CC BY
12ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 339
ФОРМИРОВАНИЕ ПРОЕКТА ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ
Бурова Валерия Павловна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Российская Федерация
Аннотация:в статье рассмотрены данные по производству и потреблению хлеба и хлебобулочных изделий в России, отмечается, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2019 г. уменьшилось на 0,7 тыс. т по сравнению с 2013 г., а потребление - на 0,9 тыс. т. Выявлены основные проблемы, сложившиеся на рынке хлеба и хлебобулочных изделий и одна из важных -это то, что 59% от всей продукции составляет хлеб дешевого ценового сегмента, он не имеет полезных веществ для организма. 36% -это хлеб, относящийся к среднему и высокому ценовому сегменту, и только около 5%о относится к функциональным и специализированным хлебу и хлебобулочным изделиям. Проведена сравнительная характеристика разных видов муки Выявлены основные преимущества и недостатки разных видов муки и определены оптимальные виды для реализации проекта.
Ключевые слова:хлеб; хлебобулочные изделия; функциональный и специализированный хлеб; производство; потребление;проект; сравнительная характеристика.
FORMATION OF A PROJECT FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL AND SPECIALIZED BREAD AND BAKERY PRODUCTS IN ROSTOV-ON-DON
Burova Valeria Pavlovna, master's student; Timiryazev Russian State Agrarian University, Moscow, Russia
Abstract: the article deals with data on production and consumption of bread and bakery products in Russia, noted that the production of bread and bakery products in 2019 decreased by 0.7thousand tons compared to 2013, while consumption by 0.9 thousand tons. The main problems existing in the market of bread and bakery products and one of the most important is the fact that 59%> of the whole production makes the bread cheaper price segment, it has no nutrients for the body. 36%> is bread that belongs to the middle and above
average price segment, and only about 5% belongs to functional and specialized bread and bakery products. Comparative characteristics of different types of flour are carried out. The main advantages and disadvantages of different types of flour are identified and the optimal types for project implementation are determined.
Keywords: bread; bakery products; functional and specialized bread; production; consumption;project; comparative characteristics.
Для цитирования: Бурова, В. П. Формирование проекта производства функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий в г. Ростов-на-Дону / В. П. Бурова. - Текст : электронный // Наука без границ. - 2020. - № 10 (50). -С. 33-38. - URL: https://nauka-bez-granic.ru/№-10-50-2020/10-50-2020/
For citation: Burova V.P. Formation of a project for the production of functional and specialized bread and bakery products in Rostov-on-don // Scince without borders, 2020, no. 10 (50), pp. 33-38.
По данным Росстата, в последние жизни и многие по своему незнанию годы наблюдается снижение произ- отказываются от этого вида продук-водства и потребления хлеба и хле- ции, из-за чего падает спрос. Однако бобулочных изделий (рис. 1). В пер- отказ от такого продукта - это не правую очередь, это происходит из-за вильное решение. Стоит правильно смены предпочтений потребителей, выбирать хлеб, который не навредит, так как с каждым годом все больше а только улучшит самочувствие по-людей переходит на здоровый образ требителя [5].
7 6.5
№
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
• Производство • Потребление
Рисунок 1 - Динамика производства и потребление хлеба и хлебобулочных
изделий РФ, тыс. т
Необходимо обращать внимание на состав, например, если хлебобулочные изделия изготавливаются из цельнозерновой, ржаной муки, с добавлением проросших зерен, то такие продукты содержат в себе больше полезных свойств для организма человека. Но не весь хлеб можно считать полезным. Например, в белом хлебе
количество полезных веществ сведено к минимуму, поскольку мука, из которой его производят, при обработке теряет их большую часть [1]. Чрезмерное потребление такого хлеба вызывает обострение сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и эндокринных заболеваний, повышает шанс возникновения сахарного диабета, негативно
влияет на зубную эмаль.
По рекомендациям квалифицированных диетологов, лучше всего выбирать хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей. Такой хлеб поглощает аллергены и токсины, укрепляет иммунную систему. При регулярном употреблении способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Хлеб с отрубями рекомендуют страдающим гипертонией, желчнокаменной болезнью и ожирением.
Существует еще одна проблема на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Около 59% от всей продукции составляет хлеб дешевого ценового сегмента, а также производится из муки мелкого помола. Такой хлеб не имеет полезных веществ для организма, а направлен на утоление голода. А вот 36% - это хлеб, относящийся к среднему и высокому ценовому сегменту, с добавлением, например, семян льна, подсолнечника или с комбинацией разных видов муки. И только около 5% относится к функциональным и специализированным видам хлеба и хлебобулочных изделий.
Таким образом выявили следующие факторы (проблемы), которые сформировались на рынке хлеба и хлебобулочных изделий:
• Потребление и производство хлеба и хлебобулочных изделий снижается с каждым годом, одной из причин является увеличение количества людей, ведущих здоровый образ жизни и рост доходов населения;
• Недостаток информированности населения о пользе хлеба и хлебобулочных изделий;
• Недостаточное производство функционального и специализиро-
ванного хлеба и хлебобулочных изделий;
• Недоступность функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий для населения с доходом ниже среднего.
На основе выше упомянутых проблем поставим задачу проекта: реализовать социальный проект по частичному обеспечению населения функциональным и специализированным хлебом и хлебобулочными изделиями, с целью улучшения здоровья населения в городе Ростов-на-Дону.
Для решения поставленной задачи необходимо проделать определенные действия (рис. 2).
На рис. 2 изображено, что необходимо сделать, чтобы реализовать проект. Все выше упомянутые мероприятия будут проводится на базе сети мини-пекарен ООО «Хлебница-Ростов». Проведение мастер классов необходимо для того, чтобы организация возмещала часть упущенной прибыли, при продаже функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий льготным категориям граждан.
На первом этапе по внедрению социального проекта необходимо изучить питательность и разновидность муки с целью выявления наиболее подходящей по соотношению «цена-качество» для производства функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий. На основе ранее изученных материалов проанализируем наиболее подходящие виды муки и сравним их с мукой пшеничной высшего сорта, которую чаще всего используют в сети мини-пекарен ООО «Хлебница-Ростов» (табл. 1) [4].
Подобрать технологию производства функционального и специализированного хлеба и _хлебобулочных изделий в соотношении «цена-качество»_
_I_
Рассчитать стоимость готового продукта
I
Запустить производство функционального и специализированного хлеба и _хлебобулочных изделий_
_I_
Информировать население о пользе хлеба через ряд мероприятий
I
Составить подпрограмму продажи функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий льготным категориям граждан
I
Составить подпрограмму проведения ежемесячного мастер-класса по приготовлению _функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий_
Рисунок 2 - Мероприятия по реализации проекта
Таблица 1
Сравнительная характеристика разных видов муки
Показатели Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная обойная Ржаная мука обойная Овсяная
Калорийность, ккал 366,00 312,00 294,00 341,00
Белки, г 9,71 11,50 10,70 11,90
Жиры, г 1,48 2,20 1,90 7,29
Углеводы, г 76,22 61,50 58,50 64,17
Клетчатка, г 2,40 10,70 13,30 4,50
Крахмал, г 64,50 57,80 62,00 63,00
Цена, руб. 23,00 25,00 30,00 43,00
Из табл. 1 можно сделать вывод, что мука пшеничная высшего сорта обладает наибольшей калорийностью, а также количеством крахмала и углеводов. Ржаная мука обладает наименьшими показателями по сравнению с другими видами муки, однако цена у нее высокая, что не подходит для производства функционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий для льготных категорий граждан, так как себестоимость произ-
водства такого вида продукции будет высокая. Рассмотрим преимущества и недостатки разных видов муки со стороны влияния их на здоровье человека (табл. 2).
Как видно из табл. 2, пшеничная мука высшего сорта практически не имеет полезных свойств. Что касается остальных видов муки, то они имеют как пользу, так и вред для здоровья человека. Однако по сравнению с мукой высшего сорта пользы больше [3].
Таблица 2
Плюсы и минусы разных видов муки
Виды муки Преимущества Недостатки
Мука пшеничная высшего сорта Рекомендуют употреблять в небольшом количестве детям, у которых чувствительный ЖКТ. Быстро насыщает организм. Противопоказана диабетикам. Вызывает тяжесть в желудке. При большом употреблении повышается риск возникновения раковых заболеваний почек и кишечника. Противопоказана при аллергии на глютен. Провоцирует дефицит витамина Е.
Мука пшеничная обойная Улучшает процесс пищеварения. Насыщает организм полезными углеводами. Повышает количество микроэлементов: цинк, селен и фосфор. Противопоказана при: склонности к изжоге, гастрите и язве желудка, заболеваниях кишечника. Противопоказана при аллергии на глю-тен.
Ржаная мука обойная Быстрое чувство насыщения. Предотвращает образование желчных камней. Можно употреблять диабетикам. Улучшает пищеварение. Повышает эффективность метаболизма. Нельзя употреблять после полостных операций, при наличии аллергии, во время обострения желудочно-кишечных заболеваний, при повышенной кислотности.
Овсяная Уменьшает риск возникновения опухолей. Снижает уровень холестерина. Нормализует работу печени и почек. Улучшает умственную активность. Повышает тонус кожи. Не рекомендуется людям, у которых плохо усваивается кальций и имеется аллергия на глютен.
Таким образом, можно сделать вывод, что для данного проекта хорошим вариантом в соотношении «цена-качество» будет мука пшеничная обойная для низкого ценового сегмента и ржаная мука обойная для среднего ценового сегмента, рекомендуется использовать их. С производством функ-
ционального и специализированного хлеба и хлебобулочных изделий его процент на российском рынке увеличится. Также данные мероприятия помогут потребителям вести здоровый образ жизни, при этом не лишая свой рацион питания такого продукта, как хлеб.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Засимова, Л. С. Изменение поведения россиян в отношении здорового образа жизни / Л. С. Засимова, М. Г. Колосницына, М. Д. Красильникова. - Москва: Изд. дом Высшей школы экономики, 2017. - 56 с. - Текст : непосредственный.
2. Маслякова, Е. А. Твоя пекарня / Е. А. Маслякова. - М.: Научная книга, 2016. - 96 с. -Текст : непосредственный.
3. Подопригора, И. Польза и вред знакомых продуктов / И. Подопригора. - М.: Аст, 2015. - 60 с. - Текст : непосредственный.
4. Таблица калорийности продуктов питания. - Москва. - URL: https://dietadiary.com
(дата обращения: 03.08.2020). - Текст : электронный. 5. Федеральная служба государственной статистики. - Москва. - URL: http://gks.ru/ (дата обращения: 03.08.2020). - Текст : электронный.
REFERENCES
1. Zosimova L.S. Izmenenie povedeniya rossiyan v otnoshenii zdorovogo obrazazhizni [Change in the behavior of Russians in relation to a healthy lifestyle]. Moscow, Izd. dom Vysshei shkol economiki, 2017, 56 p.
2. Maslyakova E. A. Tvoya pekarnya [Your bakery]. Moscow, Nauchnaya kniga, 2016, 96 p.
3. Podoprigora I. Pol'za i vred znakomyh produktov [The benefits and harms of familiar products]. Moscow, AST, 2015, 60 p.
4. Tablica kalorijnosti produktov pitaniya [Table of caloric content of food]. Available at: https://dietadiary.com
5. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoj statistiki [Federal state statistics service]. Available at: http://gks.ru/
Материал поступил в редакцию 09.10.2020
© Бурова В.П., 2020
