CC BY
35
УДК 65.09.30
Ю. А. Летяго, А. А. Грязнов, Р. И. Белкина
НОВАЯ РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯЧМЕННОЙ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ПИГМЕНТИРОВАННОГО ГОЛОЗЁРНОГО ЯЧМЕНЯ
ГРАНАЛ 32
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕВЕРНОГО ЗАУРАЛЬЯ», ТЮМЕНЬ, РОССИЯ
Yu. A. Letyago, A. A. Gryaznov, R. I. Belkina A NEW BREAD RECIPE WITH THE ADDITION OF BARLEY FLOUR FROM GRAIN HULLESS PIGMENTED BARLEY GRANAL 32 FEDERAL STATE BUDGET EDUCATIONAL ESTABLISHMENT OF HIGHER EDUCATION "STATE AGRARIAN
UNIVERSITY NORTHERN ZAURALYA", TYUMEN, RUSSIA
Юлия Александровна Летяго
Julia Alexandrovna Letyago кандидат сельскохозяйственных наук 77720143684@mail.ru
In
Анатолий Александрович Грязнов
Anatoly Alexandrovich Gryaznov доктор сельскохозяйственных наук granal@yandex.ru
Раиса Ивановна Белкина
Raisa Ivanovna Belkina
доктор сельскохозяйственных наук
raisa-medvedko@mail.ru
Аннотация. Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами одно и из важнейших направлений исследований. В статье представлены результаты исследования по выявлению оптимального варианта смеси пшеничной муки высшего сорта и обойной муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Изучены варианты смесей пшеничной и ячменной муки в соотношении: 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%. Содержание клейковины в мучных смесях снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя. Свойства клейковины в вариантах со смесями характеризовались тенденцией к повышению упругости. Величина силы муки снижалась, значительно начиная с варианта, где в смеси содержание муки ячменя составило 20%. В варианте с содержанием ячменной муки 10% сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.). По органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке можно выделить лучшие варианты, где использовались смеси пшеничной и ячменной муки в соотношении- 90:10% и 80:20%. Влажность хлеба, полученного из смесей, была выше, чем влажность пшеничного хлеба. Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах со смесями и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте, где доля ячменной муки составляла 40%. В результате оценки смесей пшеничной и ячменной муки выявлено наиболее оптимальное соотношение - 90:10%. Этот вариант рекомендован к внедрению в производство для обогащения
пшеничнои муки ячменной из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью.
Ключевые слова: пигментированный голозерный ячмень; клейковина; содержание белка; число падения; сила муки; объем хлеба; общая хлебопекарная оценка; влажность хлеба; кислотность хлеба.
Abstract. Development of formulations of bakery products with use of components to enrich them with vitamins, minerals and other nutrients and one of the most important areas of research. The article presents the results of a study to identify the optimal variant of the mixture of wheat flour and flour wholemeal from grain hulless pigmented barley varieties Granal 32, which have high antioxidant activity, for use in the production of bread. Options explored mixtures of wheat and barley flour in a ratio of: 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%. The content of gluten in flour mixtures decreased with increasing component of the flour of barley. Properties of gluten from mixtures tended to increase elasticity. The magnitude of the flour decreased significantly since the option where in the mixture the content of barley flour was 20%. In an embodiment, a content of the barley flour a 10% flour strength remained at a fairly high level (not less than 280 e.a.). On organoleptic properties, volume and General bread-baking evaluation to highlight the best options, which used a mixture of wheat and barley flour in the ratio 90:10% and 80:20%. Moisture content of bread obtained from the mixtures was higher than the humidity of wheat bread. The amount of moisture increased with increasing proportion of barley flour on 0.7; 1.8; 2.1; 2.5% options respectively. The acidity of bread has also increased in the variants with mixtures and reached the highest value (4.0°). in the case where the proportion of barley flour was 40%. The evaluation of blends of wheat and barley flour the most optimal ratio of 90:10%. This option is recommended for implementation in production for enrichment of wheat flour barley grain hulless pigmented barley varieties Granal 32 with increased antioxidant activity.
Keywords: hulless pigmented barley; gluten; protein; falling number; flour strength; bread volume; total baking score; the moisture content of the bread; the acidity of bread.
Введение. В технологиях производства хлебобулочных изделий в настоящее время существует ряд проблем, требующих решения. Н.Т. Чубенко отмечает [1], что ухудшение качества хлеба в стране, т.е. потеря хлебом вкуса и аромата, а также быстрое черствение - это результат использования для хлебопечения муки общего назначения, различных улучшителей, нетрадиционного сырья и компонентов. По мнению Е. Мелешкиной [2], увеличение ввода
пищевых добавок в муку, предназначенную для изготовления хлеба, хлебобулочных, макаронных и других изделий, может иметь существенные последствия для организма человека.
Вместе с тем, отмечается, что в стране большую часть в структуре хлебных изделий занимает хлеб недостаточной пищевой ценности, так как он вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, в
Вестник Курганской ГСХА №1,2018 Сельскохозяйственные науки 39
которой понижены содержание витаминов, минеральных веществ и других ценных компонентов [3].
Перспективой в хлебопечении исследователи считают расширение ассортимента изделий, в рецептуру которых включают натуральные пищевые обогатители [4].
Т.Г. Богатыревой с соавторами установлено [5], что введение в рецептуру некоторых видов нетрадиционного хлебопекарного сырья стимулирует интенсивность и скорость брожения теста, сокращает его продолжительность, улучшает реологические свойства теста. Использование в хлебопечении ячменной муки, предварительно биоконсер-вированной с помощью композиции кислотообразующих микроорганизмов способствовало усилению процесса газообразования, формированию хорошей пористости и структуры теста.
O.E. Темниковой и Я.В. Шишкиной [6] изучены смеси из пшеничной муки высшего сорта и муки из ячневой крупы в соотношении от 90:10 до 50:50. В смесях снижалось содержание клейковины, а упругие её свойства повышались. Авторы предположили, что такая особенность связана с окислением -SH-групп пшеничного белка в результате превращения ненасыщенных жирных кислот ячменя под действием фермента липоксигеназы в перекисные соединения, которые действуют на -SH-группы.
Перспективное направление в хлебопечении - производство изделий с лечебно-профилактическими свойствами, в том числе антиоксидантными [7]. Эти продукты препятствуют накоплению свободных радикалов в организме человека. При изучении мучных композитных смесей Г.О. Магомедов с соавторами установили [8], что наибольшей антиоксидантной активностью обладала смесь на основе гречневой муки и амарантового жмыха, что обусловлено содержанием в их составе природных ан-тиоксидантов кверцетина, сквалена и витамина Е. Наименьшая антиоксидантная активность была характерна для пшеничной муки.
Цель наших исследований - разработка рецептуры хлеба на основе использования в качестве обогатителя пшеничной муки и обойной муки из зерна голозёрного пигментированного ячменя Гранал 32.
Голозерный ячмень сорта Гранал 32 имеет темное зерно из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна. Зерно сорта Гранал 32 отличается повышенным содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также содержит повышенное количество витаминов, белка и незаменимых аминокислот. Известно, что антоцианидины способны подавлять болезнетворные бактерии и защищать организм человека от свободных радикалов. В зерне пленчатого ячменя сорта Челябинский 99 содержание антоцианидинов составляет 4,1±0,04 мг/1 ООг, а в зерне сорта Гранал 32- 104,5±10,0 мг/100 г. По содержанию белка в зерне превышение над пленчатым стандартом достигает 2,9%, по сумме незаменимых аминокислот - 1,72%, по содержанию витамина Е - 11,4 мг/кг [9].
Имеется патент на изобретение по использованию зерна сорта Гранал 32 в производстве мучных кондитерских изделий [10].
Превосходство по качеству пигментированного ячменя над пленчатым дает основание рассматривать такое зерно как эффективный компонент в рецептуре хлебобулочных изделий. При переработке зерна голозерного ячменя в изготовленных из него пищевых продуктах сохраняются все его полезные компоненты: ß-глюканы, токолы и проантоцианидины, из-за которых голозерный
ячмень является ценным сырьем для профилактического питания [11].
Методика. Для использования в смесях обойную муку из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 получали размолом на лабораторной мельнице J1MT-1. Мука высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирской 29 получена из предприятия ООО «Колос» Нижнетав-динского района. Для разработки технологии хлеба «Гранал» использовали следующие варианты смесей муки (в процентах):
1 Новосибирская 29 - 100%
2 Новосибирская 29:Гранал 32-90:10%
3 Новосибирская 29:Гранал 32 - 80:20%
4 Новосибирская 29:Гранал 32 - 70:30%
5 Новосибирская 29:Гранал 32 - 60:40%
Тесто готовили безопарным способом в соответствии с методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур [12]. В расчете на 100 граммов муки вносили дрожжей 3,0 г, соли - 1,3 г, сахара - 2,5 г, воды -с учетом ВПС по фаринографу.
Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе.
Результаты. Содержание клейковины в смесях снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя (таблица 1). Клейковина становилась более упругой, что согласуется с результатами O.E. Темниковой и Я.В. Шишкиной [6].
Таблица 1- Содержание и качество клейковины в смесях пшеничной муки высшего сорта и обойной из пигментированного ячменя сорта Гранал 32
№
варианта
Наименование образца
Новосибирская 29- 100%
Н-29* Гранал 32-90:10%
Н-29 :Гранал 32 - 80:20%
Н-29
Гранал 32 - 70:30%
Содержание
сырой клейковины, %
32,1±1,5
29,2±1,2
26,2+0,9
23,9+0,7
Качество клейковины, ед. ИДК
8±5
65+3
60±3
60±3
5 Н-29 Гранал 32-60:40% 21,1±0,5 60+4
"11римечание. Здесь и далее сорт пшеницы Новосибирская 2У оОо-значен как Н-29.
Содержание белка в муке находилось в пределах 12,4-14,6%. Отмечено значительное снижение величины этого показателя в вариантах 4 и 5.
Величина числа падения в муке пшеницы Новосибирской 29 составила 297 с. При добавлении муки ячменя наблюдалась тенденция увеличения числа падения: показатель достигал 309-367 с, вероятно, из-за того, что активность амилолитических ферментов в зерне ячменя недостаточно высокая.
По результатам оценки реологических свойств теста можно заключить, что сила муки снижалась значительно, начиная с варианта 3, где в смеси содержание муки ячменя составило 20% (таблица 2). В варианте 2 сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.).
Из органолептических признаков оценки качества хлеба представленных образцов отмечается значительное ухудшение пористости и цвета мякиша в варианте 5, поверхность хлеба - с трещинами.
Объем хлеба снижался в вариантах со смесями на 80 см3, 93 см3, 131 см3 и 202 см3 соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (таблица 3). Снижение общей хлебопекарной оценки составило по указанным вариантам 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 балла.
Таблица 2 - Результаты оценки реологических свойств теста на альвеографе из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из пигментированного ячменя сорта Гранал 32
№ варианта Наименование образца Сила муки по альвеографу, е.а.
1 Новосибирская 29- 100% 330+10
2 Н-29 Гранал 32-90:10% 280±12
3 Н-29 Гранал 32 - 80:20% 171+9
4 Н-29 Гранал 32-70:30% 168+11
5 Н-29 Гранал 32-60:40% 169+8
Таблица 3 - Объем и общая хлебопекарная оценка хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из пигментированного ячменя сорта Гранал 32
№ варианта Наименование образца Объем хлеба, см-7(100 г муки) Общая хлебопекарная оценка, баллов
1 Новосибирская 29- 100% 550+22 4,4+0,2
2 Н-29 Гранал 32-90:10% 470+15 3,6+0,2
3 Н-29 Гранал 32 - 80:20% 457+12 3,3+0,1
4 Н-29 Гранал 32 - 70:30% 419+14 3,1+0,1
5 Н-29 :Гранал 32- 60:40% 348+10 2,2+0,1
Таким образом, по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке можно выделить лучшие варианты, где использовались смеси в соотношении Новосибирская 29: Гранал 32 - 90:10% и 80:20%.
В хлебе из пшеничной муки и муки из смесейопреде-лены показатели влажности и кислотности (таблица 4).
Таблица 4 - Влажность и кислотность хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из пигментированного ячменя сорта Гранал 32
№ варианта Наименования образца Влажность хлеба, % Кислотность хлеба, град.
1 Новосибирская 29-100% 45,1+0,3 3,5+0,1
2 Н-29 Гранал 32-90:10% 45,8+0,2 3,6+0,2
3 Н-29 Гранал 32-80:20% 46,9+0,2 3,7+0,2
4 Н-29 Гранал 32-70:30% 47,2+0,3 3,9+0,1
5 Н-29 :Гранал32-60:40% 47,6+0,2 4,0+0,2
Влажность хлеба, полученного из смесей, выше, чем влажность пшеничного хлеба. Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах со смесями и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте 5, где доля ячменной муки составляла 40%.
По результатам оценки качества хлеба дегустационной комиссией, хлеб из муки пшеницы Новосибирской 29 получил оценку 4,3 балла, из смеси пшеничной и ячменной муки в соотношении 90:10% - 3,5 балла, из смеси 80:20% - 3,3 балла.
Выводы. Для внедрения в производство рекомендуется вариант с соотношением пшеничной и ячменной муки 90:10%. Хлеб получил название «Гранал». Он был отмечен дипломом Международной специализированной выставки хлебопекарного и кондитерского рынка, г. Москва, 14-17 марта 2016 г. Подана заявка на изобретение: № 2016133533 (способ производства хлеба «Гранал»),
Список литературы
1 Чубенко Н. Т. Ассортимент хлеба. Оценка, действительность и задачи. Хлебопечение России, 2013. № 6, С. 15-19.
2 Мелешкина Е. Нужно ли нам качество зерна? Хлебопродукты, 2011. № 7. С. 10-13.
3 Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Алехина Н.Н., Апейник И.А. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 2011. № 3. С. 31-32.
4 Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Обзор использования нетрадиционного сырья. Хлебопродукты, 2012. № 4. С. 54-55.
5 Косован А.П. Научное обеспечение хлебопекарной отрасли. Хлебопечение России, 2013. № 6. С. 13-14.
6 Магомедов М.Д. Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности. М., 2006. 205 с.
7 Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Томачева И.П., Бы-ковченко Т.В. Ячменная мука - стимулятор газообразующей способности мучных полуфабрикатов. Хлебопродукты, 2014. № 5. С. 42-43.
8 Темникова О.Е., Шишкина Я.В. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 2015. № 12. С. 57-59.
9 Грязнов А.А. Ячмень голозерный в условиях неустойчивого увлажнения. Куртамыш: ООО «Куртамышская типография», 2014. 300 с.
10 Патент № 2517856 РФ. Способ производства мучных кондитерских изделий. Госреестр изобретений РФ 7 апреля 2014. Белкина Р.И., Грязнов А.А., Губанов М.В., Губанова В.М.
11 Рыбалка А.И., Копусь М.М., Донцов Д.П. Современные направления улучшения качества зерна ячменя. Аграрный вестник Юго-Востока, 2009. № 3. С. 18-21.
12 Оценка качества зерна'. Справочник. Сост.: И. И. Василенко, В.И. Комаров. М. : Агропромиздат, 1987. 208 с.
References
1 Chubenko N. So the Assortment of bread. Assessment, validity and task. Bakery Russia, 2013. № 6. Pp. 15-19 (in Russ.).
2 Meleshkina E. do we Need quality of grain? Bakery foods, 2011. №7. Pp. 10-13 (in Russ.).
3 Ponomareva E.I., Voropaeva O.N., Alekhina N.N., Aleinik I.A. Analysis of food value of bakery products. Bakery Russia, 2011. № 3. Pp. 31-32 (in Russ.).
4 Temnikova O.E., Egortsev N.A., Zimichev A.V. a Review of the use of alternative raw materials. Bakery foods, 2012. № 4. Pp. 54-55 (in Russ.).
5 Kosovan A.P the Scientific support of the baking industry. Bakery Russia, 2013. № 6. Pp. 13-14. (in Russ.).
6 Magomedov M.D. quality Control in the food industry. Moscow, 2006. 205 p. (in Russ.).
7 Bogatyreva, T.G. Belyavskaya I.G., Tomasheva I. P., Butovchen-ko T.V. Barley flour- stimulant gas-forming ability of flour semi-finished products. Bakery foods, 2014. № 5. Pp. 42^13 (in Russ.).
8 Temnikova O.E., Shishkin Y.V. the Use of barley grains in the production of bakery products. Bakery foods, 2015. № 12. Pp. 57-59 (in Russ.).
9 Gryaznov, A.A., hull-less Barley in the conditions of unstable moistening. Kurtamysh: "Kurtamysh printing", 2014. 300 p. (in Russ.).
10 Patent №. 2517856 of the Russian Federation. Method of production of flour confectionery products. The state register of inventions of the Russian Federation of 7 April 2014. Belkina R.I., Gryaznov A.A., Gubanov M.V., Gubanov V.M. (in Russ.).
11 Rybalka A.I., Kopus M.M., Dontsov D.P Modern directions of improvement of grain quality of barley. Agrarian Bulletin of the South-East, 2009. № 3. Pp. 18-21 (in Russ.).
12 Assessment of grain quality: a Handbook. Сотр.: I.I. Vasilenko, V.I. Komarov. Moscow: Agropromizdat, 1987. 208 p. (in Russ.).
