ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ ЖИРОВЫМ КОМПОНЕНТОМ Текст научной статьи по специальности «Нанотехнологии»

КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ

Для корреспонденции

Фролова Юлия Владимировна - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва, Устьинский

проезд, д. 2/14

Телефон: (495) 698-53-71

E-mail: himic14@mail.ru

https://orcid.org/0000-0001-6065-2244

Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Саркисян В.А., Кочеткова А.А.

Формирование органолептического профиля сахарного печенья с модифицированным жировым компонентом

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация

Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation

В настоящее время в рамках решения задач по повышению качества и безопасности пищи ведутся исследования по введению в пищевую продукцию олеогелей для замены твердых жиров, которые содержат насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако такая замена приводит к изменению органолептиче-ских показателей пищевой продукции.

Цель данной работы - выявление характеристик, влияющих на различие в восприятии потребительских дескрипторов печенья на основе твердого жира и олеогелей.

Материал и методы. Для исследования было выработано 3 партии образцов сахарного печенья с различным жировым компонентом: на основе сливочного масла; на основе олеогеля, структурированного пчелиным воском; на основе олеогеля, структурированного комбинацией фракций пчелиного воска. Органолептическую оценку проводили двумя методами: методом треугольника, согласно ГОСТР 53159-2008 (ISO 4120:2004), и методом произвольного профилирования, согласно ГОСТ ISO 13299-2015. При этом профиль выводился статистически, посредством обобщенного Прокрустова анализа.

Результаты. В результате проведенных исследований показано, что при анализе образцов печенья методом треугольника не существует заметного различия между контрольными образцами печенья и печеньем с олеогелем, структурированным пчелиным воском, но есть существенные различия с печеньем с олеогелем, структурированным комбинацией фракций. Для интерпретации

Финансирование. Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (грант № 19-16-00113). Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.

Для цитирования: Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Формирование органолептического профиля сахарного печенья с модифицированным жировым компонентом // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 2. С. 93-98. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-2-93-98

Статья поступила в редакцию 12.06.2021. Принята в печать 14.03.2022.

Funding. The study was carried out with the support of the Russian Science Foundation (Project No. 19-16-00113). Conflict of interest. Authors declare no clear or potential conflicts of interest.

For citation: Frolova Yu.V., Sobolev R.V., Sarkisyan V.A., Kochetkova A.A. Formation of the organoleptic profile of sugar cookies with a modified fat component. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (2): 93-8. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-2-93-98 (in Russian) Received 12.06.2021. Accepted 14.03.2022.

Formation of the organoleptic profile of sugar cookies with a modified fat component

Frolova Yu.V., Sobolev R.V., Sarkisyan V.A., Kochetkova A.A.

результатов дескрипторного профильного анализа был применен обобщенный Прокрустов анализ. Показано, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный, жирный, цветочный, восковой флейворы, форма. Установлена тесная корреляция между отдельными дескрипторами, характеризующими исследуемые образцы. Заключение. Полученные в результате проведенных исследований данные позволяют не только судить о приемлемости использования олеогелей в составе печенья с органолептической точки зрения, но и выявить отдельные характеристики, влияющие на восприятие образцов печенья. Данные сведения в перспективе могут использоваться для оптимизации рецептуры готового печенья, содержащего олеогели, с целью направленного изменения органолептического профиля.

Ключевые слова: олеогели; печенье; органолептический профиль; дескрип-торно-профильный анализ; пчелиный воск; фракции пчелиного воска

Currently, as part of solving the problems of improving the quality and safety of food, research is underway on the introduction of oleogels into foodstuffs to replace solid fats, which contain saturated and trans-isomeric fatty acids. However, such a replacement leads to a change in the organoleptic characteristics of food.

The aim of the work was to identify the characteristics that affect the difference in the perception of cookie descriptors baked using hard fat and oleogels.

Material and methods. Three batches of sugar cookies samples with different fat components were produced for the study: butter cookies; cookies based on oleogel structured with beeswax; and cookies based on oleogel structured with combinations of beeswax fractions. Organoleptic evaluation was carried out by two methods: the triangle method according to ISO 4120:2004 and the free-choice profiling method according to ISO 13299-2015. In this case, the profile was derived statistically, by means of a generalized Procrustes analysis. Results and discussion. The analyze of cookies samples using the triangle method showed there was no noticeable difference between the control cookies samples and cookies with oleogel structured with beeswax, but there were significant differences with cookies baked with the use of oleogel structured with a combination of fractions. Generalized Procrustes analysis was used to interpret the results of the descriptor profile analysis. It was shown that differences in perception between samples were due to the severity of the following descriptors: Creamy flavour, Fat flavour, Floral flavour, Waxy flavour, Shape. A close correlation has been established between individual descriptors characterizing the samples under study.

Conclusion. The data obtained as a result of the conducted studies allow not only to judge the acceptability of the use of oleogels in cookies from an organoleptic point of view, but also to identify individual characteristics that affect the perception of cookie samples. In the future, this information can be used to optimize the formulation of finished cookies containing oleogels in order to change the organoleptic profile in a targeted manner. Keywords: oleogels; cookies; sensory profile; descriptor-profile analysis; beeswax; beeswax fractions

О

^^позволяет не только оценить приемлемость про- ленные исследования различной пищевой продукции,

дукта в общем, но и определить комбинации его органо- в которой традиционный жировой компонент заменен

лептических показателей, которые способны привлечь на олеогель [3]: жировые и молочные продукты [4, 5],

потенциального потребителя [1]. Важным аспектом при мясные продукты [6], кондитерские изделия [7], хлебо-

разработке новых пищевых продуктов является как экс- булочные изделия [8] и др. При полной или частичной

пертная сенсорная оценка, так и потребительская [2]. замене твердого жира на олеогель можно получать

Современные тенденции в пищевой индустрии, направ- готовую продукцию с характеристиками, не уступаю-

ленные на оптимизацию кардиометаболического здоро- щими традиционным продуктам. Однако такая замена,

вья, учитывают рекомендации Всемирной организации в зависимости от компонентного состава олеогеля,

здравоохранения по снижению потребления насыщен- приводя к формированию идентичных структурных

ных жиров до уровня <10% и трансжиров до уров- и реологических характеристик продукции, может

ня <1% от общего количества потребляемой энергии. изменять органолептические показатели (изменение

В качестве одного из способов замены твердых жиров, цвета, появление постороннего вкуса и запаха и т.д.).

содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные Проведенный анализ выявил, что при органолептиче-

кислоты, в настоящее время рассматривают такие ской оценке разрабатываемой продукции, содержащей

рганолептическая оценка пищевой продукции системы, как олеогели [3]. Были проведены многочис-

олеогели, в большинстве случаев применяется гедоническая оценка, при которой делается заключение о предпочтении или продукту с модифицированным жировым компонентом (олеогелем), или традиционному продукту. В связи с этим цель данной работы - выявление характеристик, влияющих на различие в восприятии дескрипторов печенья на основе твердого жира и олеогелей.

Материали методы

Для проведения органолептического анализа были изготовлены 3 вида сахарного печенья с различным жировым компонентом: печенье на сливочном масле (3-й образец), печенье с олеогелем, структурированным пчелиным воском (2-й образец), печенье с олеогелем, структурированным комбинацией фракций пчелиного воска (1-й образец). Комбинация фракций представляла собой смесь углеводородов, моноэфиров, эфиров воска, свободных жирных кислот и спиртов, выделенных из пчелиного воска методом препаративной флеш-хроматографии [9]. Олеогели и печенье были приготовлены согласно рецептурам и технологиям, описанным ранее [10].

Органолептические исследования проводили экспертной группой (п=10) двумя методами: - методом треугольника, согласно ГОСТ Р 53159-2008 (ISO 4120:2004) «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника», для выявления отличий между образцами печенья. Образцы печенья сравнивали попарно в составе триад таким образом, что в каждой триаде было 2 одинако-

Dim 1

Рис. 1. Карта восприятия образцов печенья, полученная методом обобщенного Прокрустова анализа

Dim - измерение.

Fig. 1. Perception map of cookie samples obtained by generalized Procrustes analysis

Dim - Dimension.

вых образца печенья и 1 отличный. Анализ и интерпретацию результатов проводили согласно ГОСТ Р 53159-2008; - методом произвольного профилирования, согласно ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля» для выявления характеристик, влияющих на различие в восприятии образцов печенья. Принцип данного метода заключается в том, что эксперты, находясь в кабинах, могут свободно выбирать собственную терминологию и шкалы. Предварительно перед проведением анализа выбирали дескрипторы (характеристики), в общей сложности 15. Профиль выводился статистически, посредством обобщенного Прокрустова анализа. Обобщенный Прокрустов анализ был проведен с использованием функции gpa (обобщенный Прокрустов анализ) модуля FactoMiner в среде программирования R согласно подходам [11].

Результаты и обсуждение

Для установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье был проведен ряд предварительных исследований по выбору компонентного состава олео-гелей - дисперсионная среда (подсолнечное масло) и дисперсная фаза (пчелиный воск или комбинация отдельных фракций пчелиного воска). Применение восков, в частности пчелиного воска, имеющих статус пищевых добавок, обусловлено их способностью к структуриро-

Вклад отдельных дескрипторов в формирование карты восприятия

The contribution of individual descriptors to the formation of a perception map

Дескриптор / Descriptor ОСК1 / RSS1 ОСК2 / RSS2

Цветочный флейвор / Floral flavour 2,89 0,50

Форма / Shape 2,03 0,07

Жирный флейвор / Fatty flavour 3,28 0,32

Мыльный флейвор / Soap flavour 0,07 0,32

Посторонний флейвор / Off-flavour 1,48 0,10

Поверхность / Surface 1,66 0,42

Прогорклый флейвор / Rancid flavour 1,16 0,18

Сладкий вкус / Sweet taste 0,19 0,08

Сливочный флейвор / Creamy flavour 3,73 1,38

Текстура / Texture 1,06 0,13

Ванильный флейвор / Vanilla flavour 1,89 0,43

Вид на изломе / Break view 0,41 0,01

Вкус и запах / Taste and smell 0,34 0,11

Восковой флейвор / Waxy flavour 1,31 1,11

Итого / Total 21,52 5,15

П р и м е ч а н и е. ОСК1 и ОСК2 - остаточная сумма квадратов для первого и второго измерения соответственно. N o t e. RSS1 and RSS2 are the residual sum of squares for the first and second dimensions, respectively.

Вкус и запах / Taste and smell

Восковый флейвор 7ж__ФорШ / shape

Waxy flavour -м—»— -

Мыльный флейвор soap flavour

Цветочный флейвор Floral flavour

Посторонний флейвор Off-flavour

Прогорклый флейвор Rancid flavour

Ванильный флейвор Vanilla flavour

Сливочный флейвор Creamy flavour

Поверхность / surface

Текстура / Texture

Вид на изломе / Break view

Сладкий вкус / Sweet taste

Жирный флейвор / Fatty flavour

Образец 1 Sample 1

Образец 2 Sample 2

-а-- Образец 3 Sample 3

Рис. 2. Лепестковая диаграмма средних значений выраженности дескрипторов исследуемых образцов Fig. 2. Radar diagram of the average values of the severity of the descriptors of the studied samples

ванию масла при сравнительно низких концентрациях и высокой маслоудерживающей способности [10, 12]. При этом известно, что структурирующие свойства воска зависят от соотношения отдельных групп соединений, содержащихся в составе воска [13], в связи с чем было проведено препаративное разделение пчелиного воска на флеш-хроматографе на отдельные фракции [9] и составлена комбинация фракций, представляющая собой смесь углеводородов, моноэфиров, эфиров воска, свободных жирных кислот и спиртов. Для выявления характеристик, влияющих на различие в восприятии дескрипторов печенья на основе твердого жира (сливочного масла) и олеогелей, в лабораторных условиях были изготовлены 3 вида сахарного печенья. В качестве образца сравнения использовали 3-й образец (контроль), изготовленный на сливочном масле. В качестве опытных образцов - печенье с олеогелем, структурированным пчелиным воском (2-й образец), и комбинацией фракций пчелиного воска (1-й образец).

На первом этапе работы для выявления существенных отличий (или подобия) между исследуемыми образцами печенья проводили органолептический анализ методом треугольника. В результате проведенного исследования установлено, что между 2-м и 3-м образцами нет заметного различия; это свидетельствует о том, что при полной замене жирового компонента олео-гелем, структурированным пчелиным воском, можно получить продукт по органолептическим показателям аналогичный традиционному печенью. Однако при исследовании печенья с олеогелем, структурированным комбинацией фракций, по сравнению с контрольным образцом между образцами выявлены существенные различия.

В связи с этим второй этап исследования был направлен на выявление характеристик, влияющих на различие в восприятии исследуемых образцов печенья. Для интерпретации полученных данных был использован

метод обобщенного Прокрустова анализа, позволяющий составить визуальную карту распределения образцов в зависимости от восприятия их дескрипторов (рис. 1).

В результате обобщенного Прокрустова анализа (см. рис. 1) выявлена вариация между образцами по первому измерению (Dim 1) преимущественно по различиям в дескрипторах сливочного, жирного и цветочного флейворов, а также в форме. Вариации во втором измерении (Dim 2) характеризуются различиями в сливочном и восковом флейворах. При этом большинство вариаций между образцами описывается первым измерением. Вклад отдельного дескриптора в каждое измерение приведен в таблице.

С использованием метода перестановки данных, примененного к результатам обобщенного Прокрустова анализа, было установлено, что выявленные различия между образцами и дескрипторами инвариантны от последовательности расположения дескрипторов и мнения дегустаторов (р=0,03) и, соответственно, достоверны.

Для наглядности представления различий между дескрипторами результаты анализа представлены в виде лепестковой диаграммы (рис. 2).

К результатам обобщенного Прокрустова анализа был применен корреляционный анализ для построения тепловой карты и выявления иерархических взаимосвязей между образцами (рис. 3).

На основании полученных данных, представленных на рис. 3, среди дескрипторов может быть выделено 4 кластера. В тесной положительной корреляции находятся дескрипторы текстура, вкус и запах, прогорклый флей-воры, формирующие 1-й кластер. Во 2-й кластер могут быть включены дескрипторы сладкий вкус, ванильный, сливочный и восковой флейворы; в 3-й кластер - вид на изломе, форма, посторонний и жирный флейворы; в 4-й - цветочный флейвор, поверхность, мыльный флейвор. При этом между 1-м и 4-м кластерами отмечается отрицательная корреляция.

^ Ь о CD ^ Ь COCD __. _

о 3 oSoSoSoSoSs^s^oSi- ^

^ ffl я я я я я ¥ Ь. ^ О т^

^ Ä ^ ^ ^ ^ ^ ° rÄ ^ ч ^ т

^ s £ ^ ^ ^Т ^ ^Т ^ ^т^4?^ s ^ ^ ^ ^со

-&35 -е-ь -е-^ -e-i^ -e-fc со £ ®

TO i-,

CQ О

Рис. 3. Тепловая карта взаимосвязи между дескрипторами Интенсивность цвета характеризует значение показателя корреляции.

Текстура Texture Вкус и запах Taste and smell Прогорклый флейвор Rancid flavour Сладкий вкус Sweet taste Ванильный флейвор Vanilla flavour Сливочный флейвор Creamy flavour Восковый флейвор Waxy flavour Жирный флейвор Fatty flavour Посторонний флейвор Off-flavour Форма Shape

Вид на изломе Break view Мыльный флейвор Soap flavour Поверхность Surface

Цветочный флейвор Floral flavour

1

0,5 0

-0,5 -1

■8-15

Fig. 3. Heat map of the relationship between descriptors

The color intensity characterizes the value of the correlation index.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что образцы печенья, выработанные на олеогелях, отличаются от контрольного образца по выраженности дескрипторов сливочного, жирного, воскового и цветочного флейворов, а также формы. При этом между данными дескрипторами отмечена положительная корреляция, что может свидетельствовать о том, что замена сливочного масла на олеогель может объяснить наблюдаемые отличия. Однако результаты исследования методом треугольника свидетельствуют о том, что данные отличия имеют существенное значение только для печенья на основе олеогеля с комбинацией фракций пчелиного воска, но не для печенья на основе олеогеля с пчелиным воском.

Заключение

Проведен обобщенный Прокрустов анализ к результатам дескрипторного профильного анализа образцов печенья, отличающихся видом жирового компонента. Показано, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный, жирный, цветочный, восковой флейворы, форма. Установлена тесная корреляция между отдельными дескрипторами, характеризующими исследуемые образцы. Показано, что с использованием олеогелей на основе пчелиного воска можно получать печенье, не отличающееся от традиционного в условиях потребительской оценки методом треугольника.

Сведения об авторах

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация):

Фролова Юлия Владимировна (Yuliya V. Frolova) - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: himic14@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-6065-2244

Соболев Роман Владимирович (Roman V. Sobolev) - аспирант, лаборант-исследователь лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: sobolevrv@bk.ru https://orcid.org/0000-0003-2166-006X

Саркисян Варужан Амбарцумович (Varuzhan A. Sarkisyan) - кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: sarkisyan.varuzhan@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-5911-610X

Кочеткова Алла Алексеевна (Alla A. Kochetkova) - доктор технических наук, профессор, заведующий лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: kochetkova@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-9821-192X

Литература

Yang J., Lee J. Application of sensory descriptive analysis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: a review // Foods. 2019. Vol. 8, N 2. P. 54. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8020054 Asioli D., Varela P., Hersleth M., Almli V.L., Olsen N.V., Naes T. A discussion of recent methodologies for combining sensory and extrinsic product properties in consumer studies // Food Qual. Prefer. 2017. Vol. 56. P. 266-273. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.03.015 Фролова Ю.В., Кочеткова А.А., Соболев Р.В., Воробьева В.М., Коденцова В.М. Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4 (536). С. 64-73. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73 Bascuas S., Espert M., Llorca E., Quiles A., Salvador A., Hernando I. Structural and sensory studies on chocolate spreads with hydrocolloid-based oleogels as a fat alternative // LWT. 2021. Vol. 135. Article ID 110228. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110228 Silva-Avellaneda E., Bauer-Estrada K., Prieto-Correa R.E., Quintanil-la-Carvajal M.X. The effect of composition, microfluidization and process parameters on formation of oleogels for ice cream applications // Sci. Rep. 2021. Vol. 11, N 1. P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.1038/ s41598-021-86233-y

López-Pedrouso M., Lorenzo J.M., Gullón B., Campagnol P.C.B., Franco D. Novel strategy for developing healthy meat products replacing saturated fat with oleogels // Curr. Opin. Food Sci. 2021. Vol. 40. P. 40-45. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.003 Li S., Wu G., Li X., Jin Q., Wang X., Zhang H. Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies

10.

12.

13.

prepared with oleogels // Food Chem. 2021. Vol. 356. Article ID 129667.

DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129667

Meng Z., Guo Y., Wang Y., Liu Y. Oleogels from sodium stearoyl

lactylate-based lamellar crystals: structural characterization and bread

application // Food Chem. 2019. Vol. 292. P. 134-142. DOI: https://doi.

org/10.1016/j.foodchem.2018.11.042

Sarkisyan V., Sobolev R., Frolova Y., Malinkin A., Makarenko M., Kochetkova A. Beeswax fractions used as potential oil gelling agents // J. Am. Oil Chem. Soc. (JAOCS). 2021. Vol. 98, N 3. P. 281-296. DOI: https://doi.org/10.1002/aocs.12451

Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Кочеткова А.А. Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом // Пищевая промышленность. 2021. № 4. C. 8-11. DOI: https://doi. org/10.24412/0235-2486-2021-4-0039

Oreskovich D.C., Klein B.P., Sutherland J.W. Procrustes analysis and its applications to free-choice and other sensory profiling // Sensory Science Theory and Applications in Foods. New York, 1991. P. 353-393. Frolova Y.V., Sobolev R.V., Kochetkova A.A. Comparative analysis of the properties of cookies containing oleogel based on beeswax and its fractions // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (EES). 2021. Vol. 941, N 1. Article ID 012033. DOI: https://doi. org/10.1088/1755-1315/941/1/012033

Doan C.D., To C.M., De Vrieze M., Lynen F., Danthine S., Brown A. et al. Chemical profiling of the major components in natural waxes to elucidate their role in liquid oil structuring // Food Chem. 2017. Vol. 214. P. 717-725. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.123

8

2.

9

4

6

7

References

Yang J., Lee J. Application of sensory descriptive analysis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: a review. Foods. 2019; 8 (2): 54. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8020054 Asioli D., Varela P., Hersleth M., Almli V.L., Olsen N.V., Naes T. A discussion of recent methodologies for combining sensory and extrinsic product properties in consumer studies. Food Qual Prefer. 2017; 56: 266-73. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.03.015 Frolova Yu.V., Kochetkova A.A., Sobolev R.V., et al. Oleogels as prospective nutritional ingredients of lipid nature. Voprosy pitani-ia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (4): 64-73. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73 (in Russian) Bascuas S., Espert M., Llorca E., Quiles A., Salvador A., Hernando I. Structural and sensory studies on chocolate spreads with hydrocolloid-based oleogels as a fat alternative. LWT. 2021; 135: 110228. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110228

Silva-Avellaneda E., Bauer-Estrada K., Prieto-Correa R.E., Quinta-nilla-Carvajal M.X. The effect of composition, microfluidization and process parameters on formation of oleogels for ice cream applications. Sci Rep. 2021; 11 (1): 1-10. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-021-86233-y

López-Pedrouso M., Lorenzo J.M., Gullón B., Campagnol P.C.B., Franco D. Novel strategy for developing healthy meat products replacing saturated fat with oleogels. Curr Opin Food Sci. 2021; 40: 40-5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.003 Li S., Wu G., Li X., Jin Q., Wang X., Zhang H. Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies

10.

12.

13.

prepared with oleogels. Food Chem. 2021; 356: 129667. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129667

Meng Z., Guo Y., Wang Y., Liu Y. Oleogels from sodium stearoyl lactylate-based lamellar crystals: structural characterization and bread application. Food Chem. 2019; 292: 134-42. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2018.11.042

Sarkisyan V., Sobolev R., Frolova Y., Malinkin A., Makarenko M., Kochetkova A. Beeswax fractions used as potential oil gelling agents. J Am Oil Chem Soc (JAOCS). 2021; 98 (3): 281-96. DOI: https://doi. org/10.1002/aocs.12451

Frolova Yu.V., Sobolev R.V., Kochetkova A.A. Research of cookies with modified fat component. Pishchevaya promyshlennost' [Food Processing Industry]. 2021; (4): 8-11. DOI: https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-4-0039 (in Russian)

Oreskovich D.C., Klein B.P., Sutherland J.W. Procrustes analysis and its applications to free-choice and other sensory profiling. In: Sensory Science Theory and Applications in Foods. New York, 1991: 353-93. Frolova Y.V., Sobolev R.V., Kochetkova A.A. Comparative analysis of the properties of cookies containing oleogel based on beeswax and its fractions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (EES). 2021; 941 (1): 012033. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/941/1/012033

Doan C.D., To C.M., De Vrieze M., Lynen F., Danthine S., Brown A., et al. Chemical profiling of the major components in natural waxes to elucidate their role in liquid oil structuring. Food Chem. 2017; 214: 717-25. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.123

8

2.

9

4

6

7