CC BY
31
ТЕМА НОМЕРА
ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
УДК 664.788 / 664.668.9 DOI 10.52653/РР1.2021.10.10.018
Формирование новых видов муки, обогащенных незаменимыми жирными кислотами
И.А. Кечкин*, канд. техн. наук; Г.Н. Панкратов, д-р техн. наук; И.С. Витол, канд. биол. наук ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 03.09.2021 * [email protected]
Дата принятия в печать 13.09.2021 © Кечкин И.А., Панкратов Г.Н., Витол И.С., 2021
Реферат
Введение в ежедневный рацион продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами, является актуальной задачей стратегии здорового питания. В этой связи особое место занимают продукты переработки зерна, как основы пирамиды здорового питания. Среди наиболее востребованных незаменимых нутриентов следует выделить полиненасыщенные жирные кислоты, и особенно жирные кислоты семейства га-3. Главным источником линоленовой кислоты из растительного сырья является льняное масло, которое может быть введено в виде тонкоизмельченных семян льна в состав хлебопекарной муки. Химический состав продуктов питания на зерновой основе, полученных с использованием традиционной технологии, характеризуется недостаточной сбалансированностью, невысокой пищевой и биологической ценностью. В связи с этим с целью расширения ассортимента зерновых продуктов функциональной направленности общего, диетического и профилактического назначения на основе полизерновых смесей разработаны методология управления мукомольными свойствами зернового сырья при его переработке для получения продуктов питания на зерновой основе заданного состава и свойств; показана возможность совместного размола пшенично-льняной смеси с получением муки, обогащенной незаменимыми жирными кислотами (НЖК) - га-3 (линоленовая кислота) и га-6 (линолевая кислота); сформированы новые виды муки, обогащенные незаменимыми жирными кислотами; определены некоторые физико-химические характеристики пшеничной муки, обогащенной НЖК; выявлены особенности хлебопекарных свойств пшенично-льняной муки. На основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) спрогнозирован срок безопасного хранения пшенично-льняной муки, который составил 9,4 месяца.
Ключевые слова
новые виды муки, пшенично-льняная смесь, незаменимые жирные кислоты Для цитирования
Кечкин И.А., Панкратов Г.Н., Витол И.С. (2021) Формирование новых видов муки, обогащенных незаменимыми жирными кислотами // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 8-12.
Formation of new types of flour enriched with essential fatty acids
I.A. Kechkin*, Candidate of Technical Sciences; G.N. Pankratov, Doctor of Technical Sciences; I.S. Vitol, Candidate of Biological Sciences All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS
Received: September 3, 2021 * [email protected]
Accepted: September 13, 2021 © Kechkin I.A., Pankratov G.N., Vitol I.S., 2021
Abstract
The introduction of foods fortified with essential nutrients into the daily diet is an urgent task of a healthy eating strategy. In this regard, grain processing products occupy a special place, as the basis of the pyramid of healthy nutrition. Among the most demanded essential nutrients are polyunsaturated fatty acids and especially fatty acids of the ra-3 family. The main source of linolenic acid from plant raw materials is linseed oil, which can be added in the form of finely ground flax seeds to baking flour. The chemical composition of grain-based food products obtained using traditional technology is characterized by insufficient balance, low nutritional and biological value. In this regard, in order to expand the range of functional grain products for general, dietary and prophylactic purposes on the basis of polygrain mixtures, the following have been developed: a methodology for controlling the milling properties of grain raw materials during its processing to obtain food products based on a grain basis of a given composition and properties; the possibility of joint grinding of a wheat-flax mixture to obtain flour enriched with essential fatty acids (EfA) - ra-3 (linolenic acid) and-6 (linoleic acid) is shown; formed new types of flour, enriched with essential fatty acids; some physicochemical characteristics of wheat flour enriched with EfA have been determined; the features of the baking properties of wheat-flax flour are revealed. Based on the dynamics of changes in the acid number of fat (FAT), the period of safe storage of wheat-flaxseed flour was predicted, which was 9.4 months.
Key words
new types of flour, wheat-linseed mixture, essential fatty acids For citation
Kechkin I.A., Pankratov G.N., Vitol I.S. (2021) Formation of new types of flour enriched with essential fatty acids // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 10. P. 8-12.
FUNDAMENTAL TECHNOLOGY PRiORiTiES
Введение. Современный тренд на здоровое питание требует от производителей пищевых продуктов учитывать сбалансированность состава с целью обеспечения рациона современного человека не просто необходимым количеством основных макро- и микронутриентов, а и наличия в них незаменимых веществ, к которым наряду с другими следует отнести полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно жирные кислоты семейства о-3 [1-4]. Инновационный способ обогащения пшеничной муки за счет ПНЖК семян льна при их совместном помоле представляет собой весьма интересный подход как в научном, так и в практическом смысле. Использование целых семян льна, обладающих уникальным составом белкового и липидного комплексов, позволяет в значительной степени обогатить и сбалансировать состав получаемых зерновых продуктов. [3, 4, 5].
Линоленовая кислота является основной жирной кислотой семян льна, ее относительное содержание варьирует от 47,5 до 68,1 % согласно различным источникам [5, 6]. Таким образом, суточная потребность организма в о-3 жирных кислотах за счет хлебобулочных изделий может быть обеспечена при введении 7 % семян льна в состав бинарной помольной смеси [6, 7].
Объекты и методы исследований.
Для проведения помолов и получения муки использовали бинарную зерносмесь при соотношении компонентов: 93 % зерна пшеницы и 7 % семян белого льна. Поскольку зерно пшеницы и семена льна имеют существенные отличия по физическим свойствам и химическому составу, была разработана технология переработки бинарной зерносмеси, за основу которой была взята технология сортового хлебопекарного помола пшеницы [8].
Белизну муки определяли методом измерения отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора (ГОСТ 26361-2013). Общее содержание белка определяли по методу Кьель-даля (Nx6,25) (ГОСТ 10846-91), жира - по Сокслету (ГОСТ 29033-91), количество и качество клейковины - по ГОСТ Р 544782011, зольность - сжиганием муки с последующим определением массы несгораемого остатка (ГОСТ 27494-2016), кислотное число жира (КЧЖ) - титрометриче-ским методом (ГОСТ 31700-2012), жирно-кислотный состав - методом газовой хроматографии (хроматограф газовый 6890N с детектором масс-селективным Agilent 5975C, США).
Результаты и их обсуждение. С целью обеспечения обогащения пшеничной муки ПНЖК семян льна, для оценки хлебопекарных свойств и определения срока безопасного хранения сформированных сортов пшенично-льняной муки были
проведены помолы пшеницы и двухком-понентной зерновой смеси (93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна). Моделирование процесса размола проводили на установках РСА. Технологическая схема лабораторного помола приведена на рис. 1,
I драная система 0,4 мм
II драная система 0,2 мм III драная система 0,05 мм
ср
700 мкм * II др.
425 мкм —* Шл.с
250 мкм —* lp.c
132 мкм * 2р .с
Мука
560 мкм —> III ДР.
132 мкм Шл.с
132 мкм —> lp.c
132 мкм —► 2р.с
Мука
560 мкм ► Отруб
250 мкм — Вым. с
132 мкм —» Зр.с
Мука
Шлифовальная 1-я размольная
система 0,05 мм система 0,00 мм
2-я размольная система 0,00 мм
3-я размольная система 0,00 мм
ср
425
250
132
ср ср
Вым.
Ip.c
2р.с
Мука
425 -> Вым.
250 Зр.с
132 -> 2р.с
< г
Мука
425 » Вым
250 4р.с
132 ► Зр.с
1
Мука
ф
425 -> Вым
132 -» 4р.с
Мука
Вымольная система 0,00 мм
4-я размольная система 5-я размольная система
ф
425 - » отруб
250 -> 4(5)р.
132 —* 4р.с
0,00 мм
ф
0,00 мм ф
425 -» отруб 250 ► отруб
132 ► 5р.с 132 - мучк
Мука
Мука
Мука
Рис. 1. Технологическая схема лабораторного помола двухкомпонентной смеси
Материального баланса помола пшеницы. Помол 1 (контроль)
Таблица 1
Система Нагрузка I д.с. III д.с. Вым.с. Шл.с. 1-3 р.с. Мука Отруби
I Д. с. 100,0 38,7 23,3 20,5 17,5
II Д. с. 38,7 21,6 2,3 10,1 4,7
III Д. с. 21,6 4,4 0,6 3,1 13,5
2 др. с. 4,4 25,6 31,2 25,3 13,5
Шл. с. 25,6 7,2 10,8 7,6
1-3 р 42,0 1,6 40,4
Вым. с. 13,2 1,6 11,6
2 р. с. 8,8 10,8 49,6 11,6
Итого: 13,2 25,6 42,0 74,9 25,1
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
Материального баланса помола 93 % пшеницы + 7 % льна. Помол 2
Таблица 2
Система Нагрузка II Д.с. III Д.с. Вым. с. Шл. с. 1-3 р.с. Мука Отруби
I д. с. 100,0 41,0 22,2 22,0 14,8
II д. с. 41,0 25,7 1,9 9,4 4,0
III Д. с. 25,7 7,4 0,8 3,2 14,3
2 др. с. 7,4 24,1 32,2 22,0 14,3
Шл. с. 24,1 6,2 12,5 5,4
1-3 р. с. 44,7 2,7 42,0
Вым. с. 16,3 4,4 11,9
2 р. с. 8,9 12,5 51,8 11,9
Итого: 16,3 24,1 44,7 73,8 26,2
Показатели качества муки помолов 1 и 2 Таблица 3
vp _0 Клейковина
Помолы/ показатели качества Белизна ед. пр. Влажность, % ст .0 л о го к, о е Б Жир, % Грануло-метрический состав, мкм ИДК, ед. пр. Количество сухой клейковины, %
Мука Сход сита 180 0,15 62,0 10,04
пшеничная 52,4 13,9 0,56 13,48 1,7 Сход сита 140 0,29 67,0 10,72
П-1 Проход сита 140 99,31
Мука Сход сита 180 0,03 65 9,68
пшенично- льняная П-2 43,6 13,0 0,64 13,77 3,9 Сход сита 140 0,62 67,9 9,60
Проход сита 140 99,12
т, мин = 1,853 + 0,9281 Жир, %
Жир (содержание жира), % Рис. 2. Зависимость продолжительности просеивания от содержания жира в муке
Таблица 4
Влияние семян льна на свойства пшенично-льняной муки
Содержание семян льна, % Содержание клейковины, % ИДК, ед. пр. Содержание белка, % Число падения, с
5,0 26,0 53 13,85 473
7,5 26,0 50 13,55 441
10,0 25,0 50 14,15 463
0,0 27,0 43 12,65 485
она включает НИ драные системы (д. с.), одну шлифовочную систему (шл. с.), пять размольных (р. с.) и вымольную (вым. с.) систем.
Результаты сравнительных помолов зерна пшеницы (помол 1) и пшенично-льняной смеси (помол 2) представлены в табл. 1 и 2
Показатели качества муки представлены в табл. 3.
Введение в состав помольной смеси семян льна привело к снижению выхода муки на 1,1 %, при этом белизна муки снизилась на 8,8 ед. Количество жира в муке увеличилось на 2,2 %, что указывает на переход 78 % жира семян льна в муку. Дисперсность муки практически не изменилась, как и качество клейковины. Содержание сырой клейковины практически не изменилось, однако содержание сухой клейковины снизилось примерно на 0,7%.
Для определения уровня значений зольности и белизны муки для идентификации различных сортов были проведены помолы с анализом отдельных потоков муки. В результате были сформированы 3 типа пшенично-льняной муки. Введение в состав помольной смеси семян льна приводит к существенному увеличению зольности муки. Исходя из зольности семян льна - 3,60 % расчетное значение зольности муки при содержании семян льна 7 % должно повышаться на 0,2 %. Установлено, что фактическое значение зольности муки типа А составляло 0,650,85 %. Фактическое значение зольности муки типа В составило 0,7-0,85 %. Таким образом, расчетная зольность муки по сортам не более:
мука пшенично-льняная хлебопекарная (В) - 0,90 %;
мука пшенично-льняная кондитерская (А) - 0 ,75 %;
мука пшенично-льняная специальная (Б) - 1,40 %.
Введение в состав зерносмеси семян льна приводит в среднем к снижению показателя белизны муки на 13 ед.
Белизна муки пшенично-льняной по сортам должна составлять не менее:
мука пшенично-льняная хлебопекарная - 25 ед. Р3 -БПЛ;
мука пшенично-льняная кондитерская -40 ед. Р3 -БПЛ;
мука пшенично-льняная специальная -12 ед. Р3 -БПЛ.
Дисперсный состав муки определяется соответствующим подбором сит, который в исследованиях соответствовал рекомендациям. При помоле смеси из круп и семян льна на I драной системе использовали сито 220 мкм, а на последующих
системах 132 мкм. В целом крупность муки характеризовалась следующими показателями: остаток на сите 180 мкм - не более 2 %, проход сита 140 мкм - не менее
80 %, что соответствует требованиям к муке пшеничной 1-го сорта.
При исследовании дисперсного состава муки было отмечено снижение севкости
fundamental technology PRioRiTiEs
Таблица 5
Жирнокислотный состав сформированных сортов пшенично-льняной муки
Содержание ВЖК, %
Показатель Мука пшеничная высший сорт Мука пшенично-льняная, сорт А Мука пшенично-льняная, сорт Б Мука пшенично-льняная, сорт В
С 14:0 миристиновая < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
С 16:0 пальмитиновая 19,64 ± 1,57 18,79 ± 7,50 12,54 ± 1,00 15,44 ± 1,24
С 16:1 пальмитолеиновая < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0..1
С 17:0 маргариновая < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
С 17:1 маргарино-леиновая < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
С 18:0 стеариновая 1,21 ± 0,13 5,79 ± 0,46 4,81 ± 0,53 5,26 ± 0,42
С 18:1 олеиновая 17,54 ± 1,40 28,50 ± 1,43 22,54 ± 1,8 25,15 ± 0,02
С 18:2 линолевая 57,95 ± 2,90 41,21 ± 3,06 55,57 ± 2,78 49,97 ± 2,46
С 18:3 линоленовая 2,95 ± 0,32 48,80 ± 0,54 39,23 ± 0,43 45,10 ± 0,45
С 20:0 арахиновая < 0,1 0,25 ± 0,03 0,17 ± 0,02 < 0,1
С 20:1 гондоиновая 0,73 ± 0,08 0,58 ± 0,06 0,39 ± 0,04 0,31 ± 0,03
С 20:2 эйкозодиеновая < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
С 22:0 бегеновая < 0,1 0,29 ± 0,03 0,15 ± 0,02 0,15 ± 0,02
Таблица 6
Показатели качества проб муки, заложенных на хранение
Образец Белок (Nx6,25), % ГОСТ 10846-91 Жир, % ГОСТ 29033-91 КЧЖ, мг КОН/г ГОСТ 31700-2012
Пшеничная мука 13,48 1,7 14,7 ± 1,5
Пшенично-льняная мука 13,77 3,9 8,5 ± 0,8
сит с увеличением содержания жира в муке (рис. 2), что требует учитывать в схеме сортирования продуктов размола в рассеве.
Наличие семян льна в помольной смеси оказывает определенное влияние на химический состав и хлебопекарные свойства пшенично-льняной муки.
В табл. 4 показано изменение хлебопекарных характеристик пшенично-льняной муки в зависимости от содержания семян льна. Оценка влияния семян льна позволяет определенным образом прогнозировать нормативные значения соответствующих показателей качества.
Теоретически снижение содержания клейковины в муке с ростом содержания семян льна можно рассчитать: оно составило 0,3 % на 1 % семян льна. Фактически снижение содержания клейковины в муке не превышало 0,2 % на 1 % семян льна. Таким образом, можно предположить снижение содержания клейковины в пшенично-льняной муке на 2-3 % по сравнению с аналогичным содержанием клейковины в пшеничной муке.
одновременно со снижением содержания клейковины с введением в состав зерновой смеси семян льна наблюдается некоторое увеличение содержания белка. Следовательно, увеличение содержания белка в муке составляет 0,1 % белка на 1 % семян льна в помольной смеси. Нормируемое содержание белка в муке может быть увеличено на 0,5-1,0 %.
Упругие свойства клейковины в проведенных опытах практически не изменялись. Наличие семян льна в помольной смеси практически не оказало влияния на показатели ЧП и ИДК.
Таким образом, для пшенично-льняной муки нижний предел значений ЧП должен составлять 200 с.
Жирнокислотный состав сформированных сортов муки из бинарной зерновой смеси, состоящей из 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна, представлен в табл. 5. Содержание линолевой кислоты (т-6) в образце пшеничной муки в 1,6... 3,3 раза меньше, чем в образцах пшенично-льняной муки (0,93 % против 1,513,14 % с учетом общего содержания жира в образцах); содержание линоленовой кислоты (т-3) в образце пшеничной муки в 36,8.57,2 раза меньше, чем в образцах пшенично-льняной муки (0,047 % против 1,73-2,69 % с учетом общего содержания жира в образцах), что свидетельствует о значительном обогащении пшеничной муки эссенциальными ПНЖК.
Для оценки сроков безопасного хранения в лабораторных условиях были
заложены пробы муки со следующими показателями (табл. 6):
исходное значение КЧЖ пшеничной муки, заложенной на хранение, составило 14,7 мг КОН на 1 г жира, что свидетельствует о высоких органолептических показателях. Пшенично-льняная мука имеет более низкие значения КЧЖ, что связано с низкими значениями КЧЖ масличных культур по сравнению с зерновыми [8-10]. Для семян льна значения КЧЖ изменяются в диапазоне 0,55-3,5; для пищевого льна значение КЧЖ не должно превышать 2,0.
Полученные данные свидетельствуют о практически линейной зависимости нарастания значений КЧЖ в течение 6 мес; при этом за 6 мес хранения значение КЧЖ пшеничной муки увеличилось в 2,3 раза, а для пшенично-льняной муки - в 3,1 раза, при этом относительный прирост значений КЧЖ для пшеничной муки составил 129 %, для пшенично-льняной муки -214 % (рис. 2).
Базовый тренд для пшеничной муки высшего сорта представляет линейную зависимость изменения КЧЖ от срока хранения в этом диапазоне. Поэтому прогнозирование достижения нормы безо-
пасного хранения (50 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной муки при тех же условиях хранения составляет -11 мес. Характер изменения КЧЖ по времени хранения для пшенично-льняной муки практически не отличается от пшеничной муки [9-11].
Предполагаемый прогнозируемый срок безопасного хранения пшенично-льняной муки равен 11 мес х 0,85 = 9,4 мес, при условии соответствия органолептических показателей стандартным требованиям.
Заключение. Разработана технологическая схема лабораторного помола зерно-смеси на основе зерна пшеницы и семян льна, предусматривающая обогащение пшеничной муки эссенциальными веществами, в первую очередь полиненасыщенными жирными кислотами. Установлено, что добавление в помольную смесь семян льна в количестве 7 % обеспечивает не только суточную потребность в линоленовой кислоте (семейство т-3), но и увеличение содержания белка в муке на 0,51,0 %. Прогнозируемый срок безопасного хранения пшенично-льняной муки, рассчитанный на основе динамики изменения значений показателя КЧЖ, составляет
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
9,4 мес, при условии соответствия органо-лептических показателей стандартным требованиям. Пшенично-льняная мука, полученная по разработанной технологии путем совместного размола бинарной зерновой смеси, состоящей из 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна, может быть использована для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сбалансированного состава.
ЛИТЕРАТУРА
1. Панкратов, Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и биохимические особенности / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, И.А. Кечкин, Ю.Р. Нагайнико-ва, С.Н. Коломиец // Российская сельскохозяйственная наука. - 2020. - № 3. -С. 65-70. DOI: https://doi.org/10.31857/ S250026272000163
2. Gutte, K.B. Bioactive components of flaxseed and its health benefits / K.B. Gutte, A.K. Sahoo, R.C. Ranveer // International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. - 2015. - Vol. 31. - No. 1. -P. 42-51.
3. Бакуменко, О.Е. Технологические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах функционального назначения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. - С. 56-59.
4. Goyal, A. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / A. Goyal, V. Sharma, N. Upadhyay, S. Gill, M. Sigag // Journal Food Science Technology. -2014. - No. 51 (9). - P. 1633-1653. DOI: https://doi.org/10,1007/s13197-013-1247-9
5. Панкратов, Г.Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков, Н.С. Жильцова // Хлебопродукты. - 2018. - № 12. -С. 42-46. DOI: https://doi.org/10.32462-0235-2508-2018-0-12-42-46
6. Мелешкина, Е.П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2019. - № 2. - С. 54-58.
7. Pankratov, G.N. Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products / G.N. Pankratov,
E.P. Meleshkina, I.S. Vitol, I.A. Kechkin, Yu. R. Nagainikova // Food systems. - 2020. -Vol. 3. - No. 3. - P. 14-19. DOI: https://doi. org/10.21323/2618-9771-2020-3-3-14-19
8. Pankratov, G.N. Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures / G.N. Pankratov, I.S. Vitol, E.P. Meleshkina, Yu. R. Nagainikova, I.A. Kechkin / IOP Conference Series. Earth and environmental science. - 2021. - Vol. 640 (3). -P. 345-349.
9. Сорочинский, В.Ф. Прогнозирование сроков безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по значению кислотного числа жира / В.Ф. Сорочинский, Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. -2018. - № 8. - С. 48-50.
10. Панкратов, Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина Е.П., И.С. Витол, С.Н. Коломиец, И.А. Кечкин // Пищевая промышленность. - 2021. -№ 2. - С. 56-59.
11. Kechkin, I. Dependence of fat acidity value on wheat grain storage conditions / I. Kechkin, V. Ermolaev, A. Romanenko, M. Ivanov, E. Gurkovskaya // International Conference on Food Industry, Economy and Security. - 2020. - P. 34-39.
REFERENCES
1. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kechkin IA, Nagajnikova YuR, Kolomiecz SN. Pshenichno-l'nyanaya muka: usloviya polucheniya i biokhimicheskie osobennosti [Wheat and linseed flour: production conditions and biochemical characteristics]. Rossijskaya sel'skokhozyajstvennaya nauka [Russian agricultural science]. 2020. No. 3. P. 65-70 (In Russ.).
2. Gutte KB, Sahoo AK, Ranveer RC. Bioactive components of flaxseed and its health benefits. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2015. Vol. 31. No. 1. P. 42-51.
3. Bakumenko OE, Shatnyuk LN. Tekhnologicheskie aspekty primeneniya l'nyanoj muki v pischevyx koncentratakh funkcional'nogo naznacheniya [Technological aspects of the use of flaxseed flour in food concentrates for functional purposes]. Khleboprodukty [Khleboproducty]. 2017. No. 6. P. 56-59 (In Russ.).
4. Goyal A, Sharma V, Upadhyay N, Gill S, Sigag M. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Science Technology. 2014. No. 51 (9). P. 1633-1653. DOI: https://doi.org/10,1007/ S13197-013-1247-9
5. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kandrokov RKh. ZhiTczova NS. Osobennosti produktov pererabotki dvukhkomponentnyx smesej pshenicy i l'na [Features of processed products of two-component mixtures of wheat and flax]. Khleboprodukty [Khleboproducty]. 2018. No. 12. P. 42-46 (In Russ.).
6. Meleshkina EP, Pankratov GN, Vitol IS, Kandrokov RKh. Novye funkcional'nye produkty iz dvukhkomponentnoj zernovoj smesi pshenicy i l'na [New functional products from a two-component grain mixture of wheat and flax]. Vestnik rossijskoj sel'skoxozyajstvennoj nauki [Russian agricultural science]. 2019. No. 2. P. 54-58 (In Russ.).
7. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kechkin IA, Nagajnikova YuR. Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products. Food systems.
2020. Vol. 3. No. 3. P. 14-19. DOI: https://doi. org/10.21323/2618-9771-2020-3-3-14-19
8. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kechkin IA, Nagajnikova YuR. Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures. IOP Conference Series. Earth and environmental science.
2021. Vol. 640 (3). P. 345-349.
9. Sorochinskij VF, Priezzheva LG. Progno-zirovanie srokov bezopasnogo khraneniya pshenichnoj khlebopekarnoj muki vysshego sorta po znacheniyu kislotnogo chisla zhira [Predicting the safe storage time of premium wheat flour based on the acid number of fat]. Khleboprodukty [Khleboproducty]. 2018. No. 8. P. 48-50 (In Russ.)
10. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kolomiecz SN, Kechkin IA. Pshenichno-l'nyanaya muka: usloviya polucheniya i vozmozhnost' khraneniya [Wheat and flaxseed flour: conditions for obtaining and the possibility of storage]. Pischevaya promyshlennost' [Food industry]. 2021. No. 2. P. 56-59 (In Russ.).
11. Kechkin I, Ermolaev V, Romanenko A, Ivanov M, Gurkovskaya E. Dependence of fat acidity value on wheat grain storage conditions. International Conference on Food Industry, Economy and Security. 2020. P. 34-39.
Авторы
Кечкин Иван Александрович, канд. техн. наук, Панкратов Георгий Несторович, д-р техн. наук, Витол Ирина Сергеевна, канд. биол. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова РАН, 127434,
Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, [email protected]
Authors
Ivan A. Kechkin, Candidate of Technical Sciences, Georgiy N. Pankratov, Doctor of Technical Sciences, Irina S. Vitol, Candidate of Biological Sciences
All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 11, Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, [email protected], [email protected], [email protected]
