CC BY
36
УДК: 664.788 / 664.668.9
DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0019
Пшенично-льняная мука: условия получения и хранения
возможность
Г.Н. Панкратов, д-р техн. наук, профессор; Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук; И.С. Витол*, канд. биол. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук; И.А. Кечкин
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 10.11.2020 Дата принятия в печать 02.02.2021
* vitolis@yandex.ru
© Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Коломиец С.Н., Кечкин И.А., 2021
Реферат
Разработана инновационная технология получения пшенично-льняной муки. Технологическая схема размола двухкомпо-нентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из трех драных систем, одной шлифовочный системы, пяти (шести) размольных и вымольной систем. Выявлены закономерности подготовки и оптимальные режимы размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения традиционных видов зерна путем добавления семян льна, обладающих ценными пищевыми компонентами, такими как пнжк, незаменимые аминокислоты и другие незаменимые факторы питания. Сформированы три сорта пшенично-льняной муки со следующими показателями выхода и качества: мука А - выход 45-50 %, жир 3,6-4,0 %, белок 13,0-13,5 %, зола 0,55-0,70 %, белизна 50 ед.; мука Б - выход 20-25 %, жир 5,5-6,0 %, белок 14,014,5 %, зола 0,9-1,25 %, белизна 22 ед.; мука В - выход 70-75 %, жир 4,3-5,0 %, белок 13,6-14,0 %, зола 0,75-0,90 %, белизна 36 ед. Содержание линолевой кислоты (га-6) в образце пшеничной-льняной муки в 1,6...3,3 раза, а линоленовой кислоты (га-3) в 36,8.57,2 раза больше, чем в образцах пшеничной муки (с учетом общего содержания жира в образцах). Дана оценка возможного срока безопасного хранения на основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ), который составил 9,4 месяца (прогноз). Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход - от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида и суммарной органолептической оценкой выше средней, что свидетельствует о возможности ее использования для получения специализированных видов хлеба и производства мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова
зерно пшеницы, семена льна, технологическая схема размола, пшенично-льняная мука, кислотное число жира, безопасное хранение Для цитирования
Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Коломиец С.Н., Кечкин И.А. (2021) Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 55-59.
G.N. Pankratov, Doctor of Technical Sciences, Professor; E.P. Meleshkina, Doctor of Technical Sciences; I.S. Vitol*, Candidate of Biological Sciences; S.N. Kolomiets, Candidate of Agricultural Sciences; I.A. Kechkin
All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
An innovative technology for producing wheat and flax flour has been developed. Regularities of preparation and grinding of binary grain mixtures for obtaining composite types of flour with given technological properties and increased nutritional value by enriching traditional types of grain by adding flax seeds with valuable food components such as PUFA, essential amino acids and other irreplaceable nutritional factors have been revealed. Formed three varieties of wheat-flaxseed flour with the following indicators of yield and quality: flour A - yield 45-50 %, fat 3.6-4.0 %, protein 13.0-13.5 %, ash 0.55-0.70 %, whiteness 50 units; flour B - yield 20-25 %, fat 5.5-6.0 %, protein 14.0-14.5 %, ash 0.9-1.25 %, whiteness 22 units; flour B - yield 70-75 %, fat 4.3-5.0 %, protein 13.6-14.0 %, ash 0.75-0.90 %, whiteness 36 units. The content of linoleic acid (ra-6) in a sample of wheat-flax flour is 1.6...3.3 times, and linolenic acid (ra-3) is 36.8...57.2 times higher than in samples of wheat flour (with taking into account the total fat content of the samples). An assessment of the possible safe storage period is given based on the dynamics of changes in the acid number of fat, which amounted to 9.4 months (forecast). Bread baked from wheat and flax flour had a fairly good volumetric yield from 422 to 449 cm3/100 g of flour. All bread samples were distinguished by a high assessment of the appearance and a total organoleptic rating above average, which indicates the possibility of its use for obtaining specialized types of bread and the production of flour confectionery products.
Key words
wheat grain, flax seeds, milling flow chart, wheat-flax flour, fat acid number, safe storage For citation
Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kolomiets S.N., Kechkin I.A. (2021) Wheat-flaxseed flour: the conditions for obtaining and storage capability // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 55-59.
Wheat-flaxseed flour: the conditions for obtaining and storage capability
Received: November 10, 2020 Accepted: February 2, 2021
* vitolis@yandex.ru
© Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kolomiets S.N., Kechkin I.A., 2021
Abstract
Введение. Создание продуктов, обогащенных эссенциальными веществами, является актуальной задачей индустрии продуктов здорового питания. К числу таких веществ относят полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно жирные кислоты семейства т-3 [1, 2].
Анализ состава липидов различных масличных культур показывает, что льняное масло, как источник ненасыщенных жирных кислот семейства т-3, имеет абсолютное преимущество [3, 4]. Основной жирной кислотой масла семян льна является линоленовая кислота, относительное содержание которой варьирует по разным источникам от 47,5 % до 68,1 % [4, 5]. Обеспечение суточной потребности организма в т-3 жирных кислотах за счет хлебобулочных изделий может быть достигнуто при введении 7 % семян льна в состав помольной смеси [5].
Кроме того, семена льна - это источник белка высокой пищевой и биологической ценности, характерной особенностью которого является высокая доля альбумино-глобулиновой фракции и наличие незаменимых аминокислот [6, 7, 8]. Аминокислотный скор белка семян льна по лизину составляет 83 %. В них присутствуют витамины B,, B2, B6, фолие-вая кислота, пищевые волокна и лигнаны, а также макро- и микроэлементы: калий, магний, цинк [2,9].
Объекты и методы исследований.
Исследование проводили с использованием пшеницы 3-го класса и семян льна, показатели качества которых приведены в табл. 1, 2.
введение семян льна, имеющих существенные отличия по физическим свойствам и химическому составу от зерна пшеницы, в состав смеси потребовало разработки соответствующей технологии переработки ее на мукомольном заводе. За основу такой технологии была взята технология сортового хлебопекарного помола пшеницы [10].
Белизну муки (БМ) определяли методом измерения отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора (ГОСТ 26361-2013). Общее содержание белка определяли по методу Къель-даля Nx6,25 (ГОСТ 10846-91); жира - по Сокслету (ГОСТ 29033-91); клетчатки - по Кюшнеру и Ганеку; крахмала - по Эверсу (ГОСТ 31675-2012); восстанавливающие сахара - по методу Бертрана; растворимого белка - по методу Лоури [11]. Кислотное число жира (КЧЖ) - титрометрическим методом (ГОСТ 31700-2012). Жирнокис-лотный состав - методом газовой хроматографии (хроматограф газовый 6890N с детектором масс-селективным Agilent 5975C, США).
Анализы проводили в трех повторно-стях, представляя результаты как средние арифметические. Расхождения между параллельными определениями не превышало 3 % от среднего арифметического значения при доверительной вероятности Р=0,95.
Результаты и их обсуждение. Схема подготовки бинарной смеси предусматривает раздельную очистку и последующее смешивание компонентов непосредственно перед измельчением. Подготовка семян льна предусматривала контрольное сепарирование (ситовое, воздушное и магнитное). При подготовке зерна пшеницы для переработки в составе смеси требовала уточнения режимов кондиционирования и шелушения, как факторов, влияющих на сорбцию жира.
Было установлено, что при шелушении зерна пшеницы (удаление до 15 % оболочек) содержание жира в муке снижается незначительно - на 0,1-0,2 % (содержание семян льна в смеси колебалось от 5 до 10 %). Увеличение влажности зерна от 10,0 до 15,5 % приводило к некоторому снижению количества жира в муке -от 4,2 % до 3,90 % при соответствующем росте количества жира в отрубях (содержание семян льна 7 %). Следует отметить, что переработка зерна пшеницы в составе смеси без ГТО нецелесообразна, так как белизна муки снижалась на 20 и более ед. Р3-БПЛ. Рациональный режим кондиционирования пшеницы для бинарной смеси соответствует рекомендациям «Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» [12], что также было подтверждено исследованием [13].
Основной структурной схемой размола бинарной смеси служила схема сокращенного сортового помола пшеницы. Моделирование процесса размола проводили на установках РСА. В драном процессе использовали рифленые вальцы (Р-10/см), для размольных и шлифовочной систем использовали вальцы с микрошероховатой поверхностью.
Программа экспериментальных исследований режимов измельчения на I, II, и III драных системах предусматривала широкий диапазон значений извлечения. так, варьирование межвальцового зазора составляло для I драной системы от 0,75 мм до 0,20 мм, диапазон извлечений от 25 до 70 %, для II драной системы - от 0,2 мм до 0,05 мм и соответственно диапазон извлечений 48-66 %, для III драной системы - от 0,05 мм до 0,00 и извлечение 22-45 %.
Анализ гранулометрического состава показывает, что большая часть промежу-
точных продуктов размола лежит в диапазоне размеров 600-150 мкм (рис. 1). Использование высокой плотности нарезки рифлей на I драной системе в сочетании с низким режимом измельчения явилось причиной низкого качества крупной крупки, зольность которой превышала 2 %.
в дальнейшем эти обстоятельства определили подбор сит для извлечения промежуточных продуктов и формирования потоков в технологической схеме размола. Фракционный состав крупок в драном процессе представлен на рис. 1.
Основная масса крупок характеризовалась размером 250-560 мкм, что представляет собой смесь мелких и средних крупок.
На основании проведенных экспериментальных исследований были определены оптимальные режимы измельчения. Так, оптимальное значение соотношения показателей извлечение/зольность составило на I драной системе 53,5/1,00; на II драной системе - 22,2/1,11, суммарное извлечение 1+2 драные системы - 75,7/1,03, и на III драной системе - 5,3/2,07. Всего: I+II+III драные системы - 81,0/1,10. Таким образом, оптимальные режимы были достигнуты при зазорах: I драная система -0,40; II драная система - 0,20; III драная система - 0,05.
Технологическая схема размола двух-компонентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из трех драных систем, одной шлифовочной системы, пяти (шести) размольных и вымольной систем. Режим измельчения на драных системах соответствовал оптимальным. Отбор и формирование потоков промежуточных продуктов производили на I и II драных системах, вымол схода - на III драной системе. Средние крупки I и II драных систем направляли на шлифовочную систему, мелкие крупки -на 1-ю размольную систему, дунст с I и II драных систем - на 2-ю размольную систему, дунст с III драной системы - на 3-ю размольную систему.
Отбор отрубей - сход сита 560 мкм -производили на III драной системе, фракция 560/250 мкм, дополнительно обрабатывали на вымольной системе совместно со сходом сита 425 мкм шлифовочной и 1-й, 2-й, 3-й размольных систем.
Размол крупок и дунста в размольном процессе проводили последовательно на
Таблица 1
Технологические свойства исходных компонентов зерносмеси
Культура Влажность, % Масса 1000 зерен, г Натура, г/л Стекло- видность, % Средние геометрические размеры зерновки, мм а - ширина, Ь - толщина, 1 - длина
Пшеница 12,2 44,66 769 52 а = 3,6; Ь = 2,9; 1 = 6,5
Лен белый 5,2 8,40 668 - а = 2,5; Ь = 1,2; 1 = 5,2
Лен коричневый 5,1 8,37 667 - а = 2,5; Ь = 1,2; 1 = 5,1
Таблица 2
Химический состав исходных компонентов зерносмеси
Культура Белок, % Жир, % Крахмал,% Клетчатка, % Клейковина, %
Пшеница 13,43 1,83 66,8 2,2 24,7
Лен белый 24,68 39,80 5,2 15,0 -
Лен коричневый 24,42 37,33 5,1 15,1 -
IBIS-
11-
^ .
I
4
100
200 300 400 500
Фракция (размер частиц, мкм)
600
700
204
15-
ц
300 400 500
Фракция (размер частиц, мкм)
Рис. 1. Фракционный состав крупок 1~Ш драных систем при суммарном выходе крупок: А - 43 %, Б - 48% , В - 52%
100
200 300 -100 500
Фракция (размер частиц, мкм)
600
700
5 размольных системах, отбор отрубей -на 4-й и 5-й размольных системах.
Технологическая схема лабораторного помола приведена на рис. 2.
Сравнительные результаты лабораторных помолов зерносмесей с использованием раз-
I драная система
II драная система
III драная система
700 мкм
425 мкм
250 мкм
132 мкм
II др. с. 560 мкм III Др. с.
» шл. С. 425 мкм шл. С.
1 р. с. 250 мкм ► 1 р. с.
» 2 р, с. 132 мкм 2 р. с.
Мука
560 мкм
250 мкм
132 мкм
Мука
— Отруби
» вым. с.
3 р, с.
Мука
Шлифовочная система
СП
1-я размольная система
CD
2-я размольная система
CD
3-я размольная система
OD
425
132
вым. с 425
1р. с. 250
2 р. с. 132
Мука
вым. с 425
3 р. с. 250
2 р. с. 132
Мука
Мука
вым. с 425
4 р. с. 132
3 р. с. 1
Мука
вым. с.
- 4 р. с.
Вымольная система
ср
4-я размольная система
CD
5-я размольная система
CD
425 » отруби
250 4(5) р. с.
132 —► 4 р. с.
425
132
отруби
5 р. с.
250
132
Отруби
Мучка
Мука
Мука
Мука
Рис. 2. Технологическая схема размола бинарной смеси на основе зерна пшеницы и семян льна
личных видов семян льна показаны на рис. 3.
Как следует из приведенных данных, введение в состав зерносмеси семян льна приводит к значительному изменению цвета муки. Наиболее существенное потемнение муки наблюдали при использовании семян коричневого льна.
В основе принципа формирования сортов муки лежит соответствие отдельных потоков различным анатомическим частям зерна. Таким образом, потоки муки из центральной части эндосперма - I драная система, II драная система, шлифовочная система, 1-я, 2-я и 3-я размольные системы - характеризуются низкой зольностью и высоким показателем белизны. При смешивании данных потоков был сформирован сорт муки А. Сорт муки Б получен при смешивании потоков муки с III драной системы, вымольной системы, 4-й размольной системы, 5-й размольной системы и представляет собой измельченные периферийные части зерновки. сорт муки В получен в результате объединения всех потоков муки.
Химический состав сформированных сортов муки А, Б, В, представленный в табл. 3, свидетельствует об увеличении массовой доли белка на 0,95-2,0 %; жира в 1,5-3,5 раза; клетчатки в 3,4-4,0 раза и снижении массовой доли крахмала примерно на 2-4% за счет включения семян льна в состав бинарной зерносмеси.
Анализ жирнокислотного состава сформированных сортов пшенично-льняной муки позволяет сделать следующее заключение: содержание линолевой кислоты (ш-6) в образце пшеничной муки в 1,6...3,3 раза меньше, чем в образцах пшенично-льняной муки (0,93 % против 1,513,14 % с учетом общего содержания жира в образцах; содержание линоленовой кислоты (ш-3) в образце пшеничной муки в 36,8.57,2 раза меньше, чем в образцах пшенично-льняной муки (0,047 % против 1,73-2,69 % с учетом общего содержания жира в образцах) [7].
С целью оценки возможных сроков безопасного хранения были определены показатели кислотного числа жира (КЧЖ) в течение 6 месяцев хранения пшенично-льняной муки в лабораторных условиях при
А
Б
65
55
Variable ■ бмкор * икор ЁМбел - И бея ьмпш 1 Ипш
10
70
20 30 40 50 50
и - выход муки, %
Рис. 3. Кумулятивные кривые зависимости белизны муки от выхода при помоле зерносмеси (93% пшеница + 7% лен): 1 - (контроль) - пшеница;
2 - пшеница + лен белый; 3 - пшеница + лен
коричневый
80
Норма бе, ionact ОГО Х[) анени
ПШ6 нично й мук» л 1 v^
<33,7 1 1
"•28Л HiV 1-167 1 1 1
«^14,7 <17,7 1 2 1 19 1 1 1
В-8,5 '___ Предползга г емый иенич :рок 6 нс-льь ;зопа( ИНОЙ 1 НОГО X 1УКИ ранения 1 1 1 V
О 1 г 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1Е
Срок хранения, мес.
Рис. 4. Диаграмма изменения КЧЖ пшеничной (1) и пшенично-льняной муки (2)
Химический состав сортов пшенично-льняной муки
Таблица 3
Образец пшенично-льняной муки Белок (Nx6,25), % Жир, % Крахмал, % Клетчатка, % Восстанавливающие сахара, %
Мука сорт А 13,16 3,6 69,52 1,60 0,16
Мука, сорт Б 14,38 5,6 64,85 1,92 0,18
Мука сорт В 13,58 4,3 68,11 1,86 0,16
Контроль: мука пшеничная, в. с. 12,65 1,6 72,10 0,46 0,14
2
Рис. 5. Хлеб из пшенично-льняной муки разных сортов: 1 - контроль (пшеничная мука),
2 - пшенично-льняная мука, сорт А,
3 - пшенично-льняная мука, сорт Б,
4 - пшенично-льняная мука, сорт В
естественном температурно-влажностном режиме (февраль - август 2020 г.).
Исходное значение КЧЖ пшеничной муки, заложенной на хранение, составило 14,7 мг КОН на 1 г жира, что свидетельствует о высоких органолептических показателях. Пшенично-льняная мука имеет более низкие значения КЧЖ, что связано с низкими значениями КЧЖ масличных культур по сравнению с зерновыми. Для семян льна значения КЧЖ изменяются в диапазоне 0,55-3,5; для пищевого льна значение КЧЖ не должно превышать 2,0.
Полученные данные свидетельствуют о практически линейном характере зависимости изменения значений КЧЖ в данных условиях хранения; при этом абсолютный прирост значений КЧЖ за 6 месяцев составил для пшеничной муки - 19,0 ед. и 18,2 ед. для пшенично-льняной муки, что говорит об идентичности кинетики процесса гидролиза жира в исследуемых пробах (рис. 4).
Базовый тренд для пшеничной муки высшего сорта представляет линейную зависимость изменения КЧЖ от срока хранения в этом диапазоне. Поэтому прогнозирование достижения нормы безопасного хранения (50 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной муки [14, 15, 16] при тех же условиях хранения составляет около 11 месяцев. Характер изменения КЧЖ по времени хранения для пшенично-льняной муки практически не отличается от пшеничной муки.
Для ответа на вопрос о периоде безопасного хранения пшенично-льняной муки необходимо иметь нормы безопасного хранения по значению КЧЖ, однако таких норм нет. Поэтому можно предположить, что срок безопасного хранения пшенично-льняной муки совпадает со сроком безопасного хранения пшеничной муки с учетом коэффициента безопасности. Предполагаемый прогнозируемый срок безопасного хранения пшенично-льняной муки равен 11 месяцев х 0,85 = = 9,4 месяца при условии соответствия органолептических показателей стандартным требованиям.
Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход - от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида. Пористость равномерная, средняя и мелкая. Максимальная суммарная органолептическая оценка составила 6,5 балла из 10 возможных (рис. 5).
Выводы. Выявленные закономерности подготовки и размола бинарных зерновых смесей пшеницы и льна позволили разработать технологические схемы получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, содержащие необходимое в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления [6] продуктов питания на зерновой основе количество ПНЖК, а изучение динамики изменения значений показателя КЧЖ спрогнозировать срок безопасного хранения пшенично-льняной муки. Пшенично-льняная мука, полученная путем совместного размола бинарной зерновой смеси, состоящей из 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна, может быть использована для производства мучных изделий сбалансированного состава.
Благодарности.авторы выражают благодарность заведующей лаборатории «Биохимия и микробиология зерна и зернопро-дуктов» ВНИИЗ - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, канд. биол. наук Приезжевой Людмиле Геннадьевне за помощь в правильной трактовке экспериментальных результатов по динамике изменения значений КЧЖ пшенично-льняной муки при хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова. - Калуга: Эйдос, 2010. - 124 с.
2. Gutte, K.B. Bioactive components of flaxseed and its health benefits / K.B. Gutte, A.K. Sahoo, R.C. Ranveer // International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. - 2015. - Vol. 31. - No. 1. -P. 42-51.
3. Бакуменко, О.Е. Технологические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах функционального назначения /
О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. - С. 56-59.
4. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г.Приезжева, С.О. Смирнов [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 54-58.
5. Исаев, В.А. ПНЖК омега-3 и инновационные пищевые технологии / В.А. Исаев, С.В. Симоненко // Вопросы диетологии. -2015. - Т. 5. - № 3. - С. 13-18.
6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 2009 (Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора).
7. Панкратов, Г.Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. - 2018. - № 12. - С. 42-46. DOI: https://doi.org/10.32462-0235-2508-2018-0-12-42-46
8. Витол, И.С. Особенности состава и белково-протеиназного комплекса муки из двухкомпонентной зерновой смеси и семян льна / И.С. Витол, Г.Н. Панкратов, Е.П. Ме-лешкина, Р.Х. Кандроков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 6 (59). - С. 83-85.
9. Нициевская, К.Н. Исследование технических показателей семян льна белого и коричневого для применения в пищевой промышленности / К.Н. Нициевская, Г.П. Чекрыга, О.К. Мотовилов // Ползуновский вестник. -2018. - № 1. - С. 49-53. DOI: https://doi. org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.010
10. Панкратов, Г.Н. Физико-химические основы зерновых технологий / Г.Н. Панкратов, В.А. Резчиков. - Москва: ИК МГУПП, 2007. - 120 с.
11. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, А.А. Кочеткова. - СПб.: Гиорд, 2006. -304 с. ISBN 5-98879-037-2.
12. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. 1. - Москва: Зернопродукт, 1991. - 78 с.
13. Мелешкина, Е.П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2019. - № 2. - С. 54-58. DOI: http:// doi.org/0.30850 /vrsn/2019/2/54-58.
14. Приезжева, Л.Г. Определение кислотного числа жира // Контроль качества продукции. - 2017. - № 3. - 35-39.
15. Сорочинский, В.Ф. Прогнозирование сроков безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по значению кислотного числа жира / В.Ф. Сорочин-
ский, Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. -2018. - № 8. - 48-50.
16. Приезжева, Л.Г. Методика установления срока созревания пшеничной муки по значению кислотного числа жира / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, И.А. Вережникова, С.Н. Коломиец // Хлебопродукты. - 2019. -№ 7. - С. 49-51.
REFERENCES
1. Tsyganova TB, Minevich IE, Zubtsov VA, Osipova LL. Pishchevaya tsennost semyan Ina i perspektivnye napravleniya ikh pererabotki [Nutritional value of flax seeds and promising directions of their processing]. Kaluga: Ejdos, 2010. 124 p. (In Russ.)
2. Gutte KB, Sahoo AK, Ranveer RC. Bioactive components of flaxseed and its health benefits. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2015. Vol. 31. No. 1. P. 42-51.
3. Bakumenko OE, Shatnyuk LN. Tekhnologicheskie aspekty primeneniya Inyanoj muki v pishchevykh kontsentratakh funktsionalnogo naznacheniya [Technological aspects of the use of flaxseed flour in food concentrates for functional purposes]. Khleboprodukty [Bread Products]. 2017. No. 6. P. 56-59 (In Russ.).
4. Machikhina LI, Meleshkina EP, Priezzhe-va LG, Smirnov SO, Zhuchenko AA, Rozhmi-na TA. Sozdanie tekhnologii proizvodstva novykh produktov pitaniya iz semyan 1'na [Creation of technology for the production of new food products from flax seeds]. Khleboprodukty [Bread Products]. 2012. No. 6. P. 54-58 (In Russ.).
5. Isaev VA, Simonenko SV. PNZHK omega-3 i innovatsionnye pishchevye tekhnologii [Omega-3 PUFAs and innovative food technologies]. Voprosy dietologii [Problems of nutrition]. 2015. Vol. 5. No. 3. P. 13-18 (In Russ.).
6. Normy fiziologicheskikh potrebnostej v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya RF [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Metodicheskie rekomendatsii MR 2.3.1.2432-08 2009 (Moskva: Federalnyj tsentr gigieny i epidemiologii Rospotrebnadzora) (in Russ.).
7. Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Kandrokov RKh, Zhiltsova NS. Osobennosti produktov pererabotki dvukhkomponentnykh smesej pshenitsy i 1'na [Features of processed products of two-component mixtures of wheat and flax]. Khleboprodukty [Bread Products]. 2018. No. 12. P. 42-46 (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.32462-0235-2508-2018-0-12-42-46
8. Vitol IS, Pankratov GN, Meleshkina EP, Kandrokov RKh. Osobennosti sostava i
belkovo-proteinaznogo kompleksa muki iz dvukhkomponentnoj zernovoj smesi i semyan 1'na [Features of the composition and protein-proteinase complex of flour from a two-component grain mixture and flax seeds]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and commodity science of innovative food products]. 2019. No. 6. P. 83-85 (In Russ.).
9. Nitsievskaya KN, Chekryga GP, Motovi-lov OK. Issledovanie tekhnicheskikh pokazatelej semyan Ina belogo i korichnevogo dlya primeneniya v pishchevoj promyshlennosti [Research of technical parameters of white and brown flax seeds for use in the food industry]. Polzunovskij vestnik [Polzunovsky Bulletin]. 2018. No. 1. P. 49-53 (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.010
10. Pankratov GN, Rezchikov VA. Fiziko-khimicheskie osnovy zernovykh tekhnologij [Physical and chemical foundations of grain technologies]. Moscow: IK MGUPP, 2007. 120 p. (In Russ.)
11. Nechaev AP, Traubenberg SE, Kochetkova AA, Kolpakova VV, Vitol IS, Kobeleva IB. Pishchevaya khimiya. Laboratornyj praktikum. Saint Petersburg: Giord, 2006. 304 p. (In Russ.)
12. Pravi la organizatsii i vedeniya tekhnologicheskogo protsessa na mukomolnykh zavodakh. Part 1 [Rules for the organization and conduct of the technological process at flour mills. Part 1.]. Moscow: Zernoprodukt, 1991. 78 p. (In Russ.)
13. Meleshkina EP, Pankratov GN, Vitol IS, Kandrokov RKh. Novye funktsionalnye produkty iz dvukhkomponentnoj zernovoj smesi pshenitsy i 1'na [New functional products made from a two-component grain mixture of wheat and flax]. Vestnik rossijskoj selskokhozyajstvennoj nauki [Vestnik of the Russian agricultural science]. 2019. No. 2. P. 54-58 (In Russ.). DOI: http://doi.org/030850/ vrsn/2019/2/54-58.
14. Priezzheva L. Opredelenie kislotnogo chisla zhira [Determination of the acid number of fat]. Kontrol' kachestva produktsii [Product quality control]. 2017. No. 3. P. 35-39 (In Russ.).
15. Sorochinskij VF, Priezzheva LG. Prognozirovanie srokov bezopasnogo khraneniya pshenichnoj khlebopekarnoj muki vysshego sorta po znacheniyu kislotnogo chisla zhira [Predicting the safe storage time of premium wheat flour based on the acid number of fat]. Khleboprodukty [Bread Products]. 2018. No. 8. P. 48-50 (In Russ.).
16. Priezzheva LG, Sorochinskij VF, Verezhnikova IA, Kolomiets SN. Metodika ustanovleniya sroka sozrevaniya pshenichnoj muki po znacheniyu kislotnogo chisla zhira [Methods for establishing the ripening period of wheat flour by the value of the acid number of fat]. Khleboprodukty [Bread Products]. 2019. No. 7. P. 49-51 (In Russ.).
Авторы
Панкратов Георгий Несторович, д-р техн. наук, профессор, Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук, Витол Ирина Сергеевна, канд. биол. наук, Коломиец Светлана Николаевна, канд. с.-х. наук, Кечкин Иван Александрович
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 127434, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, pankratof.gn@yandex.ru, mep5@mai1.ru, vito1is@yandex.ru, ko1omietcs@mai1.ru, kechkin87@mai1.ru
Authors
Georgy N. Pankratov, Doctor of Technical Sciences, Professor, Elena P. Meleshkina, Doctor of Technical Sciences, Irina S. Vitol, Candidate of Biological Sciences, Svetlana N. Kolomiets, Candidate of Agricultural Sciences, Ivan A. Kechkin
All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 11, Dmitrovskoye highway, Moscow, 127434, pankratof.gn@yandex.ru, mep5@mai1.ru, vitolis@yandex.ru, ko1omietcs@mai1.ru, kechkin87@mai1.ru
