CC BY
88
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ В ЖАРКОМ КЛИМАТЕ Гафаровя С.М.1, Алимова Л.Х.2 Email: [email protected]
1Гафарова Саида Мухамеджанова - старший преподаватель; 2Аяимова Луиза Халиловна - преподаватель,
кафедра биологии, Бухарский государственный университет, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в районах жаркого климата человек находится в состоянии перманентного теплового прессинга, особенно в летние месяцы. Испарение пота оказывается единственным способом поддержания теплового равновесия организма. Пот в основном состоит из воды, кроме того, в него входят азотсодержащие вещества, минеральные соли, микроэлементы, витамины и др. Поэтому потоотделение как звено системы терморегуляции теснейшим образом связано с питанием. Эта связь выражается прежде всего в том, что сопряженное с водным дефицитом возбуждение и перевозбуждение отделов центральной нервной системы, регулирующих водный обмен по принципу отрицательной индукции, вызывает торможение пищевого и двигательного центров, следствием чего являются снижение двигательной активности (охранительная гипокинезия), угнетение аппетита, замедление моторной (эвакуаторной) функции желудочно-кишечного тракта, торможение слюноотделения, секреции желез желудка и поджелудочной железы, уменьшение выделения желчи и общего количества ферментов, поступающих в желудочно-кишечный тракт.
Ключевые слова: терморегуляция, двигательный центр, гипокинезия, акклиматизации, потоотделение, трансмембранный потенциал.
PHYSIOLOGY OF NUTRITION IN HOT CLIMATES Gafarova S.M.1, Alimova L.Kh.2
1Gafarova Saida Mukhamedzhanova - Senior Lecturer;
2Alimova Luiza Khalilovna - Teacher, DEPARTMENT OF BIOLOGY, BUKHARA STATE UNIVERSITY, BUKHARA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: in areas with hot climates, a person is in a state of permanent heat pressure, especially in the summer months. Evaporation of sweat is the only way to maintain thermal equilibrium in the body. Sweat mainly consists of water, in addition, it contains nitrogen-containing substances, mineral salts, trace elements, vitamins, etc. Therefore, sweating as a link in the thermoregulation system is closely related to nutrition. This connection is expressed primarily in the fact that the excitation and overexcitation of the parts of the central nervous system, which regulate water metabolism according to the principle of negative induction, coupled with water deficiency, causes inhibition of the food and motor centers, resulting in a decrease in motor activity (protective hypokinesia), suppression of appetite, slowing down the motor (evacuation) function of the gastrointestinal tract, inhibition of salivation, secretion of the glands of the stomach and pancreas, a decrease in the secretion of bile and the total amount of enzymes entering the gastrointestinal tract. Keywords: thermoregulation, motor center, hypokinesia, acclimatization, sweating, transmembrane potential.
УДК 612.039(075.8)
В районах жаркого климата человек находится в состоянии перманентного теплового прессинга, особенно в летние месяцы. При температуре среды обитания, равной или превышающей среднюю температуру поверхности тела, испарение пота оказывается единственным способом поддержания теплового равновесия организма. Расчеты показывают, что в подобных условиях для отведения каждых 4,2 мегаджоулей (1000 ккал) метаболического тепла с поверхности тела и верхних дыхательных путей должно испариться менее 1725 г влаги. Эта влага поступает преимущественно через потовые железы, которые способны в условиях теплового стресса секретировать 10-12 и даже до 15 л пота в сутки.
Пот в основном состоит из воды, которая в широком смысле рассматривается как эссенциальный элемент питания. Кроме того, в него входят азотсодержащие вещества, минеральные соли, микроэлементы, витамины и др. Поэтому потоотделение как звено системы терморегуляции теснейшим образом связано с питанием. Эта связь выражается, прежде всего, в том, что сопряженное с водным дефицитом возбуждение и перевозбуждение отделов центральной нервной системы, регулирующих водный обмен по принципу отрицательной индукции, вызывает торможение пищевого и двигательного центров, следствием чего являются снижение двигательной активности (охранительная гипокинезия), угнетение аппетита, замедление моторной (эвакуаторной) функции желудочно-кишечного тракта, торможение слюноотделения, секреции желез желудка и поджелудочной железы, уменьшение выделения желчи и общего количества ферментов, поступающих в желудочно-кишечный тракт.
Усиленное потоотделение наряду с обезвоживанием организма ведет к потерям с потом перечисленных веществ. На значительные потери с потом азотсодержащих веществ указали впервые Митчелл и Гамильтон в 1949 г. и предложили учитывать эти потери при определении потребности организма в белке. Они нашли, что при минимальном потоотделении (потери массы тела до 90 г/ч) потери азота с потом составляют 15 мг/ч (2,7% общих потерь азота), а при максимальном — 152 мг/ч (22,5% общих потерь).
В опытах Консоляцио потери азота достигали до 300 мг/ч, вследствие чего он рекомендует увеличивать норму потребления белка в тропиках на 13-14%.
В дальнейшем было установлено, что потери азота с потом уменьшаются при акклиматизации к жаре, при снижении количества белка в диете и при увеличении скорости потоотделения. При этом наблюдается также компенсируемое снижение выделения азота с мочой.
Суммарное выведение азота из организма человека, длительно находящегося в условиях высоких температур, и азотистый баланс практически не изменяются. В связи с этим, эксперты ФАО/ВОЗ полагают, что значительного увеличения потребности в белках в условиях жаркого климата не происходит. Видимо, потребление свыше 110 г белка, содержащегося в продуктах рациона, позволяет полностью обеспечить потребности в белках в условиях жаркого климата. Потери минеральных веществ могут быть также весьма значительными и в случае интенсивного длительного потоотделения могут обусловить солевое истощение, сопровождаемое резким снижением работоспособности, судорогами и некрозом мышц - рабдомиолизом, нарушением трансмембранного потенциала в клетках, накоплением в них солей и воды и потерей мышцами креатинфосфокиназы. Причем считается, что основной причиной этих явлений служит потеря калия, которая может достигать 40 мэкв в день (1,6 г), а хлористого натрия — 70 г в день. Остальные элементы содержатся в поте в незначительных количествах (кальций - от 1 до 8 мг %; магний - 0,4 мг %; железо - до 6 мг %) и вряд ли могут существенно влиять на общий их баланс, за исключением железа, потери которого могут достигать 37% от вводимого в организм и обусловливать железодефицитную анемию, а также йода,
выведение которого может превышать таковое с мочой в 2-2,5 раза, что следует учитывать, особенно в йоддефицитных геохимических регионах.
В поте обнаружены практически все витамины и их метаболиты, однако количество их сравнительно невелико, в связи с чем не существует единого мнения относительно влияния потоотделения на баланс витаминов. Отечественные ученые считают это влияние значительным, тогда как зарубежные, в том числе и эксперты ФАО/ВОЗ (1974), полагают, что оно существенной роли не играет.
Неблагоприятное действие перечисленных особенностей питания в жарких условиях может быть ограничено проведением некоторых организационных, хозяйственных, технологических и других мероприятий.
Прежде всего, следует принять меры к снижению перегревания людей. Это достигается путем уменьшения образования метаболического тепла и ограничения притока тепла извне. Первое обеспечивается рациональной организацией труда и отдыха; второе — переносом рабочего времени на утренние и вечерние часы; применением надлежащей одежды и использованием природных и искусственно сделанных укрытий, защищающих людей от прямой солнечной радиации, при обеспечении проветривания.
Далее следует организация так называемого смещенного режима питания, т. е. перенос основных приемов пищи на относительно прохладные часы суток, когда тепловое состояние человека в известной мере нормализуется, улучшается пищеварительная секреция и восстанавливается аппетит. По этому режиму завтрак рекомендуется начинать в 5.30-6.00 и выдавать при этом около 35% энергосодержания суточного рациона. Обед в 11-11.30 ч, когда солнце еще не достигает зенита; энергосодержание его сокращают до 25%. Ужин рекомендуется усиливать, выдавая на этот прием пищи около 40% суточного рациона, и завершать его в 18-18.30 по местному времени.
Из широкого ассортимента первых блюд следует отдавать предпочтение нежирным овощным и молочным супам. Ко вторым мясным, рыбным и овощным блюдам желательно готовить острые соусы, а третьи блюда - традиционные кисели и компоты - выдавать только в охлажденном виде.
Из-за высокой температуры летом рекомендуется легкоусвояемые продукты, но при этом в приеме пищи должны содержаться необходимые для организма вещества. При высоких температурах активность пищеварительной системы снижается, количество пищеварительного сока становится меньше, поэтому необходимо употреблять побольше молочных и овощных продуктов.
1. Завтрак должен подаваться с 5:30 до 6:00 утра и должен составлять 625 калорий. Для этого:
Таблица 1. Завтрак
Название продукта Вес (в граммах) Калории
Молоко 100 58
Хлеб 50 118
Яйцо (1 шт) 40 54
Сахар 25 94
Сливочное масло 25 187
Рис 40 129
Всего: 280 640
2. Обед длится с 11:00 до 11:30 и содержит 1250 калорий. Взрослым и детяь рекомендовано 3 вида еды: первое, второе и третье блюдо.
Название продукта Вес (в граммах) Калории
Картошка 50 40
Рис 25 81
Баранина 50 102
Масло 10 87
Лук 5 10
Морковь 10 15
Всего: 150 335
Таблица 3. Плов
Название продукта Вес (в граммах) Калории
Рис 200 600
Баранина 50 120
Масло 25 215
Лук 25 15
Морковь 100 10
Всего: 525 960
3. В течение дня рекомендуется есть легкую пищу. Таблица 4. Легкая пища
Название продукта Вес (в граммах) Калории
Кефир 100 56
Батон 100 236
Всего: 200 292
4. Ужин также должен быть более легким и легко усваиваемым. Например, щи. Таблица 5. Щи
Название продукта Вес (в граммах) Калории
Капуста 100 27
Баранина 50 100
Масло 15 120
Лук 10 8
Морковь 100 10
Картошка 20 50
Хлеб 50 56
Всего: 245 371
Примерный составленный дневной рацион для подростков 12-14 лет составляет 2592 калории. Но этот рацион имеет некоторые недостатки.
Основные блюда следует дополнять холодными закусками (салаты, винегреты) и обеспечивать выдачу по потребности чая. При приготовлении пищи важно полностью использовать по назначению положенные по нормам пайков и рецептурам вкусовые вещества (соль, перец, лавровый лист, чеснок и др.), а также готовить блюда с повышенной концентрацией экстрактивных веществ, которые, как известно, стимулируют секрецию пищеварительных соков и аппетит. Это достигается более
строгим соблюдением установленных рецептур и технологических режимов кулинарии, а также некоторым сокращением выхода готовых блюд, например, первых блюд до 500 г, но при сохранении норм закладки всех продуктов.
Количество и периодичность приема жидкости в рассматриваемых ситуациях приобретают особое значение. Здесь же необходимо напомнить одно из основных правил питьевого режима: пить воду по мере возникновения жажды и до полного ее утоления.
Рекомендации в отношении водно-солевого режима не могут быть однозначны. Если выделение пота не превышает 4-6 кг в сутки, дополнительное подсаливание воды, как это рекомендуется некоторыми специалистами для жаркого климата, не является необходимым. Поскольку пот гипотоничен по отношению к плазме, обильное его выделение создает относительный избыток осмотически активных веществ во внутренней среде организма. Дополнительные солевые нагрузки перед работой или во время ее лишь усугубляют водный дефицит, практически не влияют на интенсивность потоотделения, увеличивают выведение жидкости с мочой. Пища, содержащая поваренную соль в пределах вкусового запроса, обычно восполняет физиологические потребности в ней. Поэтому выдача и пополнение запасов поваренной соли перед каждой раздачей пищи для ее индивидуального подсаливания являются простейшими, но важными в рассматриваемых условиях элементами сервировки обеденных столов столовых.
При многодневных потерях больших количеств пота (свыше 4-5 л) дефицит минеральных солей, особенно калия, и витаминов может быть значительным, что обусловливает необходимость коррекции пищевых рационов с целью предупреждения солевого истощения и девитаминизации.
В условиях жаркого климата возрастает значение профилактики желудочно-кишечных, инфекционных, протозойных заболеваний и гельминтозов, имеющих алиментарный механизм передачи. Как отмечалось ранее, первичная профилактика этой группы заболеваний должна распространяться на все три звена эпидемического процесса. Все источники поступления скоропортящихся продуктов, система их хранения и переработки в столовых должны находиться под строгим производственным и медицинским контролем. Особое внимание обращается на контроль за достаточностью и бесперебойной работой холодильных устройств, соблюдением сроков и температурных режимов хранения скоропортящихся продуктов. Следует также учитывать особенности транспортирования и хранения зернопродуктов — муки, крупы, макаронных изделий, сухарей и т.п. Высокая внешняя температура, особенно сочетающаяся с повышенной влажностью воздуха («жаркий влажный климат») или с периодическим увлажнением продуктов, благоприятствуют размножению амбарных вредителей, микроскопических грибков (плесеней), в том числе продуцирующих микотоксины, а также возбудителей «картофельной болезни» пшеничного хлеба. Перечисленные мероприятия носят главным образом организационный характер, реализация их не требует существенного изменения норм питания.
Список литературы /References
1. Агаджанян Н.А, и др. Основы физиологии человека // М. Изд-во Российского университета дружбы народов, 2000. Стр. 108-146.
2. Агаджанян Н.А., Тельц Х.С. Физиология человека // Алма-Ата. "Казахстан", 2003. Стр. 347.
3. Покровский В.М., Коротько Г.Ф. Физиология человека // Москва. "Медицина", 2001. Стр. 415.
4. Розен В.В. Основы эндокринологии // Москва. "Наука", 1984. Стр. 27-98.
5. Ткаченко Б.И. Основы физиологии человека // Санкт-Петербург, 1994. 2 том. С. 231.
6. Агаджанян Н.А. Физиология человека // Алма-Ата. "Казахстан", 2003. Стр. 38-46.
