CC BY
65
О.Г. Чижикова,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, член-корреспондент МАНЭБ;
Т.К. Каленик,
доктор биологических наук, профессор кафедры товароведения продовольственных товаров ДВГАЭУ, академик МАНЭБ; О.В. Балакина,
аспирант кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Е.С. Смертина, студентка заочного института ДВГАЭУ
ФАСОЛЕВЫЙ ХЛЕБ - НОВОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА
Изложены результаты исследования, проведенного на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, по проблеме, связанной с разработкой хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью. В частности, показана возможность использования при производстве хлеба фасоли в качестве белкового обогатителя.
Обеспечение рационального питания населения в значительной степени связано с производством хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой, в том числе и белковой, ценностью.
Хлеб не является идеальным продуктом по содержанию белка и биологической ценности последнего (беден лизином и треонином). В то же время ежедневное потребление хлеба позволяет считать этот продукт одним из наиболее важных в рационе питания человека, в связи с этим проблема, связанная с обогащением его полноценным белком, весьма актуальна.
Белки участвуют в важнейших функциях организма и не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Биологическая ценность белков в значительной степени связана с их аминокислотным составом и особенно с содержанием незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фени-лаланина, триптофана, треонина и валина).
При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма, нарушается костеобразование, кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням, а сами заболевания протекают с осложнениями.
В качестве белковой добавки нами была выбрана бобовая культура - фасоль, известная как пищевое и лекарственное растение. В ней обнаружены физиологически активные вещества, способствующие сохранению здоровья человека. Большое значение имеет применение фасоли при диабете. Отвар бобов употребляют при ревматизме и как мочегонное средство при отеках, возникших в результате заболевания почек и сердечной недостаточности. Полезна фасоль и при болезнях печени; порошок из высушенных, измельченных ее семян стимулирует заживление инфицированных ран, ожогов, экземы. Фасоль относится к растениям, дающим белок. Ее семена содержат 20-29% белка (в мясе 20-22%, в рыбе 18-19%), большая часть которого растворяется в воде. Он по своему составу близок к белкам мяса и усваивается человеком на 75-85%.
Фасоль была выбрана в качестве обогатителя пшеничного хлеба, так как она содержит в два раза больше, чем пшеничная мука, белков, которые отличаются от белков муки значительным количеством аминокислот лизина и треонина. Фасоль богата минеральными веществами, в том числе кальцием, которого в 5 раз больше, чем в пшеничной муке, и магнием, которого больше в 1,5 раза. Ее семена также превосходят пшеничную муку по содержанию железа, йода и меди, цинка и селена. Хорошо известна терапевтическая роль последнего при заболевании печени, сердца и желудочно-кишечного тракта, изучается его профилактическое действие в качестве возможного ингибитора развития раковых опухолей.
Авторы при выработке хлеба из пшеничной муки использовали фасоль в виде фасолевой массы, которую готовили путем замачивания предварительно промытой фасоли в холодной воде на 5-6 часов (соотношение фасоли и воды - 1:2), затем ее варили до готовности, охлаждали и измельчали до однородной консистенции. Полуфабрикат из фасоли представляет собой густую, пастообразную массу с мелкими крупинками, со вкусом и запахом, свойственным фасоли, без посторонних привкусов и запаха.
Фасолевая масса имеет следующий химический состав (массовая
доля, %):
вода........... 65,5 углеводы....... 25,3
белок.......... 7,2 зола........... 1,1
Содержание белка в фасолевой массе 7,2%, что составляет 20,9% от массы сухих веществ.
В условиях производства хлебопекарного цеха Российско-Японского центра пищевых технологий малого и среднего бизнеса ДВГАЭУ были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного с добавлением различного количества фасолевой массы с целью установле-, ния максимально возможной ее дозировки, рецептуры представлены в
табл. 1.
При органолептическом анализе было установлено: первый и второй образцы хлеба правильной формы, поверхность гладкая без трещин и подрывов, верхняя корка слегка выпуклая, золотисто-коричневого цвета; мякиш белый, эластичный, сухой на ощупь; пористость мякиша равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Третий образец хлеба с добавле-
нием 100% фасолевой массы от массы использованной муки по вкусовым качествам не отличался от первых двух, но имел маленький объем, мякиш был слегка крошливый, наблюдались трещины и надрывы корки в подовом изделии.
Таблица 1
Образцы хлеба пшеничного с добавлением фасолевой массы
Расход сырья, кг
Сырье Образцы хлеба
1 2 3
Мука пшеничная хлебопекарная 100 100 100
высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1,0 1,2 1,2
Сахар-песок 1,0 1,0 1,0
Соль поваренная пищевая 1,7 1,7 1,7
Фасолевая масса 50 80 100
Вода Расчеты N^ = 45%! (0,5-1,0)
Физико-химические показатели качества хлеба с фасолевой массой представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества хлеба с фасолевой массой
Показатель Образцы хлеба
1 2 3
формовой подовой формовой подовой формовой подовой
Влажность, % 45,9 46,7 46,2 47,3 49,0 47,1
Кислотность, град. 2,0 2,0 1,8 1,7 1,7 2,0
Пористость, % 75,2 75,5 63,5 60,8 56,9 57,2
Массовая доля белка, % на сухое вещество 12,48 13,16 13,60
Так как хлеб со 100%-й дозировкой фасолевой массы имел хорошие вкусовые качества, для подтверждения предположения, что низкий объем и крошливая консистенция мякиша связаны не с повышенным содержанием фасоли, а с недостаточным количеством воды, эксперимент был продолжен - для установления влажности. Оптимальная влажность теста составила 50-51% и обеспечила хлебу хорошие потребительские свойства. Исходя из химического состава фасолевой массы, провели рас-четно-аналитический анализ пищевой ценности хлеба (табл. 3).
Для установления влияния фасолевой массы на сохраняемость хлеба его заложили на хранение при температуре 15°С ± 3 С и вели органо-лептический контроль качества. Органолептический анализ проводили в соответствии с 20-балльной шкалой (табл. 4).
Таблица 3
Содержание основных пищевых веществ в хлебе
Образец Массовая доля, % на сухое вещество
белка жира углеводов золы
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (контроль) 12,1 1,3 78,6 2,3
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта с фасолевой массой (100%) 14,5 1,7 76,7 2,5
Как видно из данных, представленных в табл. 4, фасолевая масса не оказала отрицательного влияния на скорость очерствения хлеба. Через 24 часа хранения изделия не имели явных признаков очерствения и были оценены на 16,9 балла, что соответствует категории качества "хорошее".
Таблица 4
Определение степени свежести хлеба методом балльной органолептической оценки
Показатель Количество баллов
Длительность хранения хлеба, ч
4 8 12 24 48
Внешний вид 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Окраска корок 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Характер пористости 2,0 2,0 2,0 2,0 1,6
Физико-механические свойства мякиша 3,0 3,0 3,0 2,4 2,4
Цвет мякиша 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Запах 1,5 1,5 1,5 1,5 1,2
Вкус 4,0 4,0 4,0 4,0 3,2
Разжевываемость 2,5 2,5 2,5 2,0 2,0
Общая оценка 18,0 18,0 18,0 16,9 15,4
Через 48 часов хранения хлеб имел небольшие признаки очерствения: мякиш был слегка крошковатым, общая балльная оценка составила 15,4 балла, что соответствует категории качества "хорошее", но уже ближе к категории "удовлетворительное".
Таким образом, установлена максимально возможная дозировка фасолевой массы при производстве пшеничного хлеба - 100% от массы использованной муки, позволяющая повысить содержание белка на 2,5% и при этом обеспечить оптимальные потребительские свойства.
По результатам исследований и проведенным производственным испытаниям разработаны нормативная документация на хлеб с фасолевой массой, технические условия и технологические инструкции. Изделия были одобрены и рекомендованы к внедрению на заседании дегустационного экспертного совета администрации Приморского края.
