CC BY
38
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Ключевые слова: технология; фукус; экстракт; йоддефицитные заболевания; йод; полифенолы; полисахариды.
УДК 661.47:268.46
Экстракт фукуса
для производства продуктов, обогащенных йодом
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, проф., Т.С. Корниенко, д-р техн. наук, проф.,
Е.А. Пожидаева, Ю.И. Малкова
Воронежская государственная технологическая академия
Йоддефицитные заболевания -одни из наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Около 70 % наиболее густонаселенных территорий нашей страны страдают от йодной недостаточности. Суточная норма йода для взрослого человека составляет 120 мкг, однако его потребление в России значительно ниже.
Наиболее эффективный метод борьбы с йоддефицитными заболеваниями - массовая йодная профилактика, связанная с обогащением этим микроэлементом наиболее распространенных продуктов питания. В большинстве случаев применяют источни-
25 20 15 10 5 0
Рис. 1. Зависимость продолжительности набухания фукуса от размера частиц и кислотности среды (т, мин продолжительность набухания; ¡1, мм - размер частиц фукуса): 1 - рН 5,9; 1 - рН 5,6; 1 - рН 4,4
ки йода в форме неорганических соединений, биодоступность которых затруднена.
Предлагаемый йодный экстракт содержит йод из натурального сырья, для получения которого использована морская водоросль фукус. Солевой состав водоросли, близкий к составу плазмы крови и тканевой жидкости организма человека, содержит широкий и сбалансированный набор химических элементов (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор). Пищевая ценность, г/100 г продукта: жиры - 4,6; белки - 9; углеводы -22; зола - 30; энергетическая ценность -123 ккал. Полисахариды, входящие в состав бурых водорослей (альгинаты ламинарии, фукоиданы), нормализуют обменные процессы, активируя иммунные реакции, препятствуя образованию тромбов, нормализуя кровяное давление.
В работе исследованы процессы набухания и экстрагирования компонентов водоросли (йода, полифенолов и др.), влияние на скорость этих процессов температуры, дис-
персности сырья и кислотности экстра-гента.
Полученные результаты представлены на рис.1 и 2, из которых следует, что из трех исследованных размеров твердых частиц (1; 1,5; 2 мм) максимальными значениями степени и скорости набухания обладают частицы, эквивалентный диаметр которых составляет 1 мм. В то же время изменение температуры от 20 до 50 °С практически не влияет на процесс набухания в дистиллированной воде.
Из графика, представленного на рис. 2, видно, что скорость экстрагирования после 4 ч контактирования сырья и эк-страгента значительно снижается, поэтому увеличение продолжительности операции неоправданно удлиняет технологический процесс без заметного улучшения.
На основе установленных рациональных условий разработана технология получения экстракта из водоросли фукус.
Результаты исследования легли в основу уточнения технологических режимов и разработки технологии получения фукусового экстракта (рис. 3).
Водный экстракт, полученный предлагаемым способом, целесообразно использовать в качестве заменителя воды в производстве широкого ассортимента пищевых продуктов.
С(12),м 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 кг/ дм3
0~ 1 2 3 4 5 т, ч Рис. 2. Зависимость количества экстрагированного йода от времени [(С (12), мкг/дм3 - массовая доля йода; т, мин - продолжительность экстрагирования)]
Измельчение фукуса до размера частиц не более I мл Экстрагирование при температуре 50°С, время -4 ч Отделение экстракта от нерастворимого осадка
Пастеризация при температуре 95 ±2°С Охлаждение экстракта до температуры 4...6 °С
Рис. 3. Технологическая схема получения водного экстракта фукуса
т, мин
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2009 61
