CC BY
0
УДК 637.51.037 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-36-39 Табл. 1. Библ. 17.
ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ПОТЕРЬ МАССЫ МЯСА НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Корешков В.Н., канд. техн. наук, Хвыля С.И., доктор техн. наук, Лапшин В.А., канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности -филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: говядина, технологические факторы, повышенные потери массы, нормативная база, охлаждение, замораживание, размораживание, хранение
Реферат
Приведён мониторинг потерь массы говядины в полутушах и четвертинах, возникающих при хо-лодильно-технологических процессах на производственных холодильниках в зависимости от ряда технологических факторов: охлаждение одностадийное быстрое и ускоренное, двухстадийное быстрое, непрерывный и цикличный режим работы камер при охлаждении и хранении, возраст скота и качественные группы мяса, средние температуры замораживания и способ охлаждения камер, размораживание и последующее хранение, продолжительность стекания влаги после «мокрой» зачистки и пр. Показано несоответствие фактических и нормативных потерь массы мяса по результатам практической работы камер холодильной обработки и хранения на ряде предприятий АПК. Предложены меры и направления по дальнейшему совершенствованию нормативной базы, в том числе с перспективой разработки и внедрения индивидуальных норм естественной убыли мясного сырья под сложившиеся условия работы камер каждого предприятия.
THE EXPERT ASSESSMENT OF MEAT MASS LOSS IN THE REFRIGERATION CHAMBERS OF MEAT AND MEAT PROCESSING ENTERPRISES
Koreshkov V.N., Khvylia S.I., Lapshin V.A.
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry — branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: beef, technological factors, increased weight loss, regulation and normative work, cooling, defrosting, storage
Summary
The monitoring of beef meat losses in halves and quarters occurring during cooling technological processes at the industrial refrigeration enterprises depending on different technological factors is given in the article. These factors are: quick and accelerating one-stage cooling, quick two-stage cooling, continuous and cycled modes of refrigeration chamber during cooling and storing, besides, the age of cattle, quality groups of meat, average temperature of freezing and the way of cooling the chamber, its defrosting and subsequent storage, duration of moisture drainage after wet cleaning and etc. It is shown that there is inconsistency of factual and normative meat losses due to results of practical work of chambers for cooling and storing at some enterprises of the agricultural-industrial complex. Measures and ways on further improvement of normative and standard base with perspective of development and introducing of the individual standards of meat losses in the existing conditions of refrigeration chamber for each enterprise.
Введение
Нормы естественной убыли мясного сырья и готовой продукции представляются важным документом для практической деятельности мясоперерабатывающих предприятий. В настоящее время потери массы мясного сырья и готовой продукции при холодильной обработке и хранении в пределах утверждённых норм естественной убыли законодательно приравниваются к материальным расходам при производстве и относятся на издержки производства и обращения, а все сверхнормативные потери относят на прибыль предприятия [1]. Это стимулирует предприятия на обновление нормативной базы, приведение в соответствие фактических и нормативных потерь массы и применение при необходимости специальных мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильно-технологических процессах [2, 3, 4].
Специалистами ВНИХИ во исполнение Постановлений Правительства РФ [5, 6] были разработаны нормы естественной убыли мясного сырья и готовой продукции при холодильной обработке и хранении, согласованы с Минэкономразвития РФ и зарегистрированы в Минюсте РФ от 11.09.2007 № 10102, утверждены Минсельхозом РФ [7] и введены в действие с 4 квартала 2007 года. Нормы применяются при холодильной обработке и хранении мясного сырья и готовой продукции на всех предприятиях вырабатывающих, хранящих, перерабатывающих и реализующих продукцию независимо от ведомственной принадлежности и формы собственности.
При этом следует отметить, что эти нормы разработаны для предприятий системы АПК, то есть они отраслевые, а для предприятий других ведомств они являются контрольными, и поэтому их величины необходимо уточнять под фактически сложившиеся у них условия обработки и хранения.
Анализ новых норм естественной убыли [7, 8, 9, 10] свидетельствует о том, что к настоящему времени в основном сформирована нормативная база для мясоперерабатывающих предприятий под сложившиеся параметры технологической инструкции [11].
Структура норм естественной убыли построена в зависимости от температуры и времени холодильной обработки, и хранения по конкретным регулируемым процессам, и видам обработки и хранения в ассортиментном разрезе мясного сырья и готовой продукции с учётом влияния технологических, технических, эксплуатационных и организационных факторов на потери массы.
Действующие нормы естественной убыли являются прогрессивными, практически полностью отражающими действующие технологии по холодильной обработке и хранению мяса и мясных продуктов [11] с новыми величинами потерь массы при хранении колбасных изделий и копчёностей, при размораживании блочного мяса говядины и свинины на костях и бескостное, одно сортное и сортовое, при хранении замороженного мяса и не блочных субпродуктов всех видов.
Однако практика работы мясоперерабатывающих предприятий свидетельствует о наличии проблем с фактическими потерями массы, поскольку нормы напряжённые (предельно-допустимые) и полностью в них уложиться довольно сложно из-за многофакторности явления и разнообразия в техническом, технологическом и организационно-эксплуатационном отношении каждого предприятия из более, чем 1500 предприятий отрасли, не считая малых предприятий.
Материал и методы
В данной статье приведён выборочный материал обследования ряда мясоперерабатывающих предприятий с учётом методической и нормативной баз [11, 12, 13] по соответствию действующих и фактических потерь массы на примере говядины 1 кат. (в основном) по отдельным факторам холодильно-технологических процессов холодильной обработки и хранения.
Результаты и обсуждения
Экспертная оценка влияния отдельных технологических факторов на величину потерь массы говядины на производственных холодильниках мясной промышленности с учётом требований Технологической инструкции и соответствующих методик [11, 12, 13] сведены в таблицу 1. Материал касается внутренней холодильной цепи и может существенно отражаться на потерях массы в зависимости от особенностей холодильно-технологических процессов на предприятии.
Таблица 1
Потери массы говядины 1 кат. в полутушах и четвертинах при холодильной обработке и хранении в камерах холодильника*
Потери массы, % Отклонение, %
№ п/п Холодильно-технологические факторы Фактические Нормативные о ю « X т О
1 2 3 4 5 6
1 Одностадийное ускоренное охлаждение парного мяса после «мокрой» зачистки двумя
щетками и выдержки до приемо-сдаточных весов в течение:
1.1 1-2 мин 2,40 1,60 +0,80 50,0
1.2 4-5 мин 2,00 1,60 +0,40 25,0
1.3 8-9 мин 1,80 1,60 +0,20 12,5
1.4 12-15 мин 1,65 1,60 +0,05 3,1
2 «Сухая» зачистка поверхности полутуш (кроме отдельных участков: распил, зарез, голяшка, пашина и пр. с последующим сгоном лишней влаги оборотной стороной ножа) 1,20 1,60 -0,40 25,0
3 Одностадийное ускоренное охлаждение говядины 1 кат. различных качественных групп (выдержка после «мокрой» зачистки в течение 11-14 мин)
3.1 NOR 1,70 1,60 +0,10 6,3
3.2 PSE 2,05 1,60 +0,45 28,1
3.3 DFD 1,45 1,60 -0,15 9,4
4 Одностадийное ускоренное охлаждение и последующее хранение говядины при работе камер:
4.1 Непрерывной (средние параметры: Тв = 3°С, vв = 0,50 м/с, т = 24 ч) 1,75 1,60 +0,15 9,4
4.2 Хранение 1 сутки в камере, работающей в режиме охлаждение
(поз.4.1). фв = 82% (было одновременно охлаждение мяса на 1/4-1/3 0,45 0,30 +0,15 50,0 ёмкости камеры). Непрерывная работа камер только поз.4.1-4.2
4.3 Цикличной (средние параметры: Тв = 0,5°С, vв = 0,55 м/с, т = 20 ч) 1,55 1,60 -0,05 3,1
4.4 Хранение 1 сутки в камере, работающей в режиме хранения 5 0 5
при Тв = 2-3 °С, vв = 0,20 м/с, фв = 70% 0,35 0,30 +0,05 16,7
5 Одностадийное ускоренное охлаждение говядины в полутушах и четвертинах (при прочих равных условиях обработки, соответствующих ТИ)
5.1 Полутуши от молодых животных 2,00 1,60 +0,40 25,0
5.2 Полутуши от взрослых животных 1,55 1,60 -0,05 3,1
6 Двухфазное замораживание (потери массы по условиям обработки)
6.1 Тв = минус 30°С, vв = 0,75-0,85 м/с, т = 24 ч 0,70 0,70 0 0
6.2 Тв = минус 23 °С, vв = 0,50-0,70 м/с, т = 36 ч 0,95 0,70 +0,25 35,7
6.3 Тв = минус 18 °С, vв = 0,10-0,15 м/с, т = 60 ч 1,25 0,90 +0,35 38,9
7 Замораживание и хранение замороженных полутуш (тощая, от взрослых животных)
7.1 Двухфазное замораживание. Параметры: средняя Тв = минус 0 5 8
л _ Л , _ Л _ Л / , _ , _ 1,45 1,20 +0,25 20,8
21 °С, vв = 0,45-0,50 м/с, т = 43-45 ч '
7.2 Хранение. Подвес (без продухов) 035 0 11* +0 24 Около
, , , 3 раз
7.3 Хранение. Стоечные поддоны 0,20 0,11* +0,09 °коло
2 раз
7.4 * 0,11 %. Расчётная среднегодовая величина потерь массы от действующих норм (в штабеле) за 15 суток. Охлаждение камер - смешанное. 1-этажный холодильник, 2 группа. Параметры хранения (накопление отгрузочных партий): т = 12-15 суток: Тв = минус 17 °С, vв = 0,20 м/с, фв = 86% Примечание: поз. 6 и 7 - разные предприятия
8 Размораживание четвертин говядины от взрослых животных в естественных условиях цеха обвалки на предприятии (для выработки консервов и колбасных изделий) при температуре 12-20 °С в течение 56-72 ч. Основное производство на охлаждённом привозном мясе и от подворного убоя, но нередко получают из этих источников и замороженное мясо
8.2 2 кат., четвертины 1,15 - - -
8.3 Тощая, четвертины 1,50 - - -Хранение 1 сутки, камера с батареями охлаждения, vв = естественная, Тв = 4-6 °С, говя-
8.4 дина 2 кат. и тощая, потери массы от 0,25 до 0,35 % при средней нормативной в размере 0,41 %, но для охлаждённого мясного сырья
* Использованы отдельные факторы по материалам обследования ряда мясоперерабатывающих предприятий АПК.
** Позиции 7 и 8 таблицы использованы сведения по говядине тощей и 2 кат.
*** Сокращения: Тв - температура воздуха, °С; vв - скорость движения воздуха, м/с; фв - относительная влажность воздуха,%; т - продолжительность процесса, ч
Среди факторов повышенных потерь массы мяса в полутушах и четвертинах велика роль продолжительности стекания несвязанной воды после «мокрой» зачисткой, регламентируемой ТИ [11] в диапазоне 10-13 мин и контролируемой при разработке норм естественной убыли и при проведении контрольных опытов на предприятиях [7]. Не поддержание этого параметра может привести к сверхнормативным потерям массы при холодильной обработке (таблица 1, поз.1.1-1.3) и, далее, при хранении и отразиться при последующем хранении и не позволяет своевременно образоваться корочке подсыхания. Кстати сказать, обычно хорошо выраженная корочка подсыхания обнаруживается после потерь массы в размере 1,8-2,3%, что является положительным эффектом от потери массы в поверхностном слое для придания стойкости мяса при дальнейшем хранении, перевозке и что, в свою очередь, позволяет уменьшить потери на указанных стадиях. Так, фактические потери говядины (таблица 1, поз. 1.1-1.3) превышают нормативные [7] на 12,5-50,0%. Ещё более усложняется ситуация с мокрой зачисткой, когда вместо щёток используются шланги с насадками, приводящие к загону воды под фасции и вбивание в мясо полутуш, и даже выдержка перед взвешиванием на участке убойных цех-холодильник в предусмотренном режиме времени не устраняют сверхнормативные потери массы при холодильной обработке (охлаждение, замораживание), хранении.
Отмечено влияние на увеличение потерь массы (сверхнормативные величины) повышенной температуры воды, используемой для «мокрой» зачистки поверхностей полутуш при прочих равных условиях обработки и выдержки.
К тому же следует добавить неблагоприятное влияние излишней влаги, вносимой в камеры с мясом, на эксплуатационные характеристики воздухоохладителей и, соответственно, на процессы обработки, изоляцию камер, работу дверей и пр.
Кардинально изменяется ситуация с применением «сухой» зачистки полу-туш (таблица 1, поз.2), когда естественная убыль уменьшается на 0,40% в абсолютной и на 25,0% в относительной величине по сравнению с действующей нормой. Данная технология зачистки заслуживает внимания для внедрения в практику работы мясоперерабатывающих предприятий и разработки соответствующих норм естественной убыли.
В последние годы специалисты и учёные обращают внимание на такое явление у мяса после убоя, как различие технологических свойств мяса у скота, поступающих от определённого (конкретного)
хозяйства (качественные группы мяса: PSE, NOR, DFD), связанные с особенностями породы, условиями кормления, содержания и перевозки скота, и определяемые по товарному виду и консистенции (бледное водянистое, тёмное жёсткое), величине рН (пограничный диапазон 5,8 и 6,2), повышенной температуре (на 1,5-2,5 °С). Приведённые данные (таблица 1, поз.3) свидетельствуют о существенных различиях в потерях массы: до 28,1 % - на относительное увеличение для мяса PSE и до 9,4% - на уменьшение у мяса DFD по сравнению с мясом NOR. В этой связи представляется необходимым установление контрольной точки в убойном цеху для дифференциации конечного качества и рассортировки полутуш на качественные группы с последующими специфическими приёмами по обработке и использованию мяса. Соответственно, требуется разработка НД документации в части технологии по обработке и использованию такого мясного сырья с проведением раздельного учёта под соответствующую разработанную нормативную базу.
Обследование холодильников некоторых предприятий отрасли, камеры которых работают в непрерывном режиме охлаждения, позволило создать условия для сравнения в опытах с цикличной работой этих камер, что показало различие в потерях массы при охлаждении и хранении (таблица 1, поз.4). Различия в потерях массы между процессами цикличной и непрерывной работы составили около 13% и при последующем хранении в камерах, работающих в режиме обработки и хранения, составили также около 13% в относительных величинах, что представляет довольно значительный эффект от перевода камер на цикличную работу с одновременным вводом в практику работы дополнительных ёмкостей, в частности, камер хранения.
На примере одностадийного ускоренного охлаждения говядины 1 кат. упитанности получены существенные различия в потерях массы по мясу от молодых и взрослых животных (при прочих равных условиях обработки): 0,45% в абсолютном и 12,9% в относительном выражении. Следует отметить, что подобные результаты различий были получены также в опытах при одно- и двухфазном замораживании. Вообще-то, ранее были временные нормы естественной убыли с учётом этого технологического фактора, и их следовало бы включить в постоянные отраслевые нормы. Поэтому представляется необходимым в перспективе провести соответствующие исследования фактических потерь массы при холодильной обработке и хранении (непрерывная и цикличная работа
камер) и разработать дифференцированные нормы естественной убыли с учётом новых требований к качеству мяса [14, 15].
В действующих ранее нормах последних дат утверждений [11, 16] и в новых нормах [7], не были дифференцированы величины потерь массы при однофазном замораживании, в частности, в диапазоне температур от минус 23 °С до минус 35°С с принудительной и естественной циркуляцией воздуха для всех видов и категорий мяса. Такое же состояние и при двухфазном замораживании для продолжительности обработки до 40 ч.
Результаты опытных проверок потерь массы при двух фазном замораживании (таблица 1, поз.6) показали средневзвешенные потери равные нормативным (0,70%) при температуре минус 30°С и близкой величиной принудительной циркуляцией воздуха (ТИ), что, кстати сказать, прямое попадание в нормы редко встречается на практике. При двухфазном замораживании говядины в режиме минус 23°С с принудительной циркуляцией потери массы составили 0,95% или на 0,25% больше нормативных [7]. Требуется дифференциация норм по температуре или времени обработки с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. Это большая работа и требует серьёзного заказчика, но только так можно привести в соответствие фактические и нормативные потери массы.
Исследования, проведённые при замораживании и хранении тощей говядины (таблица 1, поз. 7) при средней температуре воздуха минус 21 °С с принудительной циркуляцией воздуха ^в = 0.45-0,50 м/с) в течение 43-45 ч показали повышенные потери массы (на 20,8%) по сравнению с нормативными величинами. Последующее хранение этого мяса с размещением на подвесе и в стоечных поддонах без упаковки в течение 2-х недель привело к 2-3 кратному увеличению потерь массы (расчётные величины действующих норм) в камерах с воздушным охлаждением по сравнению с камерами с батарейной системой охлаждения, с укладкой в штабель и с укрытием брезентом.
Ранее проведёнными исследованиями потерь массы были разработаны Временные нормы усушки [17] после 1 фазного замораживания и последующего хранения в подвесе для отгрузки предприятиям Росрезерва, Минэкономразвития и Минмясомолпрома, в основном говядина 1 кат. меньше 2 кат. (под заказ), и последующей транспортировке железнодорожным и автомобильным транспортом. В настоящее время эти нормы не действуют из-за значительно больших их величин, хотя потребность в них на ряде
предприятий иногда имеется при сроках накопления отгрузочных партий мяса в течение 12-14 суток.
И, наконец, значительное место в общем объёме занимает мясо подворного убоя, сборное мясо низких сортов и даже отрубов, кусков мяса в замороженном виде, и их размораживание происходило не в паровоздушных условиях, и потери массы нередко приближались к потерям при замораживании. Всё это должно быть предметом дальнейших исследований.
На примере замороженной говядины 2 кат. и тощей (таблица 1, поз.8) потери массы при размораживании в естественных условиях цеха обвалки составляют соответственно 1,15 и 1,50%, и сравнить которые не с чем из-за отсутствия соответствующих норм, хотя потери, как видно из таблицы 1, весьма существенные. Следует отметить, что в настоящее время нормы естественной убыли разработаны только для паровоздушного способа и только для мяса в блоках [7]. Для полутуш же всех видов и категорий мяса потерь массы не обнаружено после такого размораживания, даже, наоборот, имело место некоторое увеличение массы, которое, правда, в течение первых 8 ч передержки (хранения) в камерах с воздухоохладителями перекрывают потери мяса на хранение, но уже к 24 ч потери массы размороженного мяса паро-воздушным способом превышают 1 суточные величины при хранении охлаждённого мяса. В этом же опыте (таблица 1, поз.8.4) потери размороженного мяса были близкими к хранению охлаждённого мяса, что, видимо, связано с батарейной системой охлаждения камер хранения и особенностями размораживания в естественных условиях цеха. То есть следует дифференцировать потери массы при хранении охлаждённого и размороженного мяса.
Заключение
Таким образом, рассмотрены и обобщены некоторые аспекты холодильной обработки и хранения (в рамках естественной убыли мясного сырья), знание которых полезно для повышения эффективности производства при эксплуатации производственных холодильников.
Основная причина повышенных потерь массы мясного сырья и готовой продукции на холодильниках - это несоблюдение основных параметров работы камер, процессов холодильной обработки и хранения, предусмотренных действующими технологическими инструкциями, паспортом холодильного хозяйства, инструкциями по эксплуатации приборов и оборудования и, соответственно, заложенными совокупными условиями при
разработке этих норм, а также не разработанность соответствующих (отдельных) норм при движении продукции на отдельных этапах холодильной цепи от выработки до реализации.
Существующая нормативная база не учитывает пока в полной мере дифференциацию норм естественной убыли при холодильной обработке и хранении в зависимости от следующих факторов и свидетельствует о необходимости соответствующей доработки:
► Требования к конечному качеству мяса (новые ГОСТ, ТУ, ОСТ);
► Возраст скота (молодняк, взрослый);
► Качественная группа мяса (NOR, PSE, DFD);
► Вид зачистки полутуш (влажная, сухая);
► Система охлаждения камер (батарейная, воздушная);
► Особенности работы камер (непрерывная, цикличная);
► Технология охлаждения (одностадийная, двухстадийная);
► Градация температуры воздуха при одно- и двухфазном замораживании в диапазоне температур от минус 23 °С до минус 35°С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха;
► Способы размораживания полутуш мяса. На практике следует периодически
проверять фактические потери массы продукции по ходу технологического процесса на холодильнике предприятия и, особенно, при появлении новых поставщиков мясного сырья и изменениях техники и технологии. В целом, величина потерь массы должна быть характеристикой камер и сложившихся условий холодильной обработки и хранения, и желательно знать все параметры по отдельным камерам, таким как основная характеристика процессов, закладываемых в техническом эксплуатационном паспорте холодильного хозяйства.
Оптимальным вариантом были бы индивидуальные нормы естественной убыли под сложившиеся на предприятии условия холодильной обработки и хранения, отвечающие требованиям технологической инструкции, а также учитывающие особенности производства в целом. Но этот документ пока ограничен периодами реконструкции или техперевоо-ружения холодильного хозяйства, а также при разработке и обкатке новых норм естественной убыли мяса.
© КОНТАКТЫ:
Корешков Виктор Николаевич a kvn.47@mail.ru
Хвыля Сергей Игоревич a gistolab@mail.ru Лапшин Виктор Александрович a kvn.47@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
REFERENCES:
1. Налоговый кодекс РФ (№ 58-ФЗ) подпункт 2, пункт 7, статья 254, глава 25, вторая часть.
Nalogovyy kodeks RF (№ 58-FZ) podpunkt 2, punkt 7, stat'ya 254, glava 25, vtoraya chast' [Tax Code of the Russian Federation (№ 58-FZ) subparagraph 2. - paragraph 7. - article 254. - Chapter 25. -2-nd part].
2. Каргальцев, И.И. Пути снижения потерь массы мяса Kargal'tsev, I.I. Puti snizheniya poter' massy myasa i myasoproduk-и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении tov pri kholodil'noy obrabotke, khranenii i transportirovanii [Ways и транспортировании / И.И. Каргальцев, В.В. Гуслянни- of reduction of meat and meat products loss during refrigeration ков, З.И. Жокина //Холодильная техника. - 1979. - № 11. - handling, storing and transportation] / I.I. Kargal'tsev, V.V. Gusly-С. 12-15. annikov, Z.I. Zhokina //Kholodil'naya tekhnika. - 1979. - № 11. -
P. 12-15.
3. Корешков, В.Н. Исследование и разработка мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении / В.Н. Корешков, В.А. Лапшин, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков // Все о мясе. - 2009. - № 1. - С. 9-14.
Koreshkov, V.N. Issledovaniye i razrabotka mer po sokrashcheniyu poter massy myasa i myasnykh produktov pri kholodil'noy obrabotke i khranenii [Research and development of measures for reduction of meat mass loss and meat products loss during refrigeration handling and storage] / V.N. Koreshkov, V.A. Lapshin, L.M. Khokhlova, S.A. Popov, S.V. Koreshkov // Vsyo o myase. -2009. - № 1. - P. 9-14.
4. Корешков, В.Н. О мероприятиях по уменьшению потерь Koreshkov, V.N. O meropriyatiyakh po umen'sheniyu poter myasno-мясного сырья и готовой продукции на производственных go syr'ya i gotovoy produktsii na proizvodstvennykh kholodil'nika-холодильниках / В.Н. Корешков, В.А. Лапшин. Л.М. Хохло- kh [On measures to reduce the loss of raw meat and finished prod-ва // Пищевая индустрия. - 2017. - № 3 (33). - С. 56-57. ucts in industrial refrigerators] / V.N. Koreshkov, V.A. Lapshin.
L.M. Khokhlova // Pishchevaya industriya. - 2017. - № 3 (33). -P. 56-57.
5. «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировании товарно-материальных ценностей». Постановление Правительства Российской Федерации № 814 от 12.11.2002.
«O poryadke utverzhdeniya norm yestestvennoy ubyli pri khranenii i trans-portirovanii tovarno-material'nykh tsennostey». Postanov-leniye Pravi-tel'stva Rossiyskoy Federatsii № 814 ot 12.11.2002 [On the order for approving the norms of natural loss during storage and transportation of material values. Resolution of the Government of the Russian Federation of 13.11.2002 № 814].
6. «О внесении изменений в Постановление Правительства Российской Федерации № 814 от 12.11.2002». Постановление Правительства Российской Федерации № 331 от 29.05.2005.
«O vnesenii izmeneniy v Postanovleniye Pravitel'stva Rossiys-koy Fede-ratsii № 814 ot 12.11.2002». Postanovleniye Pravitel'st-va Rossiyskoy Federatsii № 331 ot 29.05.2005 [On amendments to the Resolution of the Government of the Russian Federation of 24.11.2002 № 814. Resolution of the Government of the Russian Federation № 331 of 29.05.2005].
7. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении». Приказ Минсельхоз РФ № 395 от 16.08.2007 (приложения 1-27).
«Ob utverzhdenii norm yestestvennoy ubyli myasa i myasopro-duktov pri khranenii». Prikaz Minsel'khoz RF № 395 ot 16.08.2007 (prilozheniya 1-27) ["On the approval of norms of natural loss of meat and meat products during storage." Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation of 16.08.2007 № 395 (Applications 1-27)].
8. Корешков, В.Н. Анализ и структура новых норм естествен- Koreshkov, V.N. Analiz i struktura novykh norm yestestvennoy uby-ной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обра- li myasa i myasoproduktov pri kholodil'noy obrabotke, khranenii ботке, хранении и транспортировке. / В.Н. Корешков // Все i transportirov-ke [Analysis and structure of a new standard of nat-о мясе. - 2008. - № 2. - С. 43-47. ural meat and meat products losses during refrigeration handling,
storage and transportation] / V.N. Koreshkov // Vsyo o myase. -2008. - № 2. - P. 43-47.
9. Корешков, В.Н. Методическая основа нормирования норм естественной убыли мяса при холодильной обработке и хранении / В.Н. Корешков, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков // Все о мясе. - 2011. - № 5. - С. 54-55.
Koreshkov, V.N. Metodicheskaya osnova normirovaniya norm yes-testvennoy ubyli myasa pri kholodil'noy obrabotke i khranenii [Methodological basis for standardizing the norms of natural meat loss during refrigeration handling and storage] / V.N. Koreshkov, L.M. Khokhlova, S.A. Popov, S.V. Koreshkov // Vsyo o myase. -2011. - № 5. - P. 54-55.
10. Корешков, В.Н. Анализ и структура действующих норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холо-дильно-технологических процессах на предприятиях АПК / В.Н. Корешков, Л.М. Хохлова, С.В. Корешков // В сборнике: Научно-практическое обеспечение холодильной промышленности. Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. Под общей редакцией Белозерова Г.А. - Москва, 2015. -С. 507-516.
Koreshkov, V.N. Analiz i struktura deystvuyushchikh norm yestestvennoy uby-li myasa i myasnykh produktov pri kholodil'no-tekh-nologicheskikh protsessakh na predpriyatiyakh APK [Analysis and structure of the current norms of natural loss of meat and meat products during refrigeration-technological processes at agricultural enterprises] / V.N. Koreshkov, L.M. Khokhlova, S.V. Koreshkov // V sbornike: Nauchno-prakticheskoye obespecheniye kholodil'noy promyshlenno-sti. Sbornik nauchnykh trudov k 85-letiyu VNIKHI. Pod obshchey redaktsiyey Belozerova G.A. - Moskva, 2015. -P. 507-516.
11. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИХИ, 1993.
Sbornik tekhnologicheskikh instruktsiy i norm usushki pri kholodil'noy obrabotke i khranenii myasa i myasoproduktov na predpriyatiyakh myasnoy promyshlennosti [The collection of technological instructions and norms of shrinkage during refrigeration processing and storage of meat and meat products at meat industry enterprises]. - M.: VNIKHI, 1993.
12. «Отраслевая методика по определению норм усушки мя- «Otraslevaya metodika po opredeleniyu norm usushki myasa i yes-са и естественной убыли молочных продуктов при хране- testvennoy ubyli molochnykh produktov pri khranenii» ["Industry нии». - М.: ВНИХИ, 1985. methodology for determining the norms of meat shrinkage and natu-
ral loss of dairy products during storage"]. - M.: VNIKHI, 1985.
13. Методика определения норм естественной убыли мяса при Metodika opredeleniya norm yestestvennoy ubyli myasa pri холодильной обработке. - М.: ВНИХИ, 2010. kholodil'noy obrabotke ["Industry methodology for determining the
norms of meat shrinkage and natural loss of dairy products during storage"]. - M.: VNIKHI, 2010.
14. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говя- GOST R54315-2011 «Krupnyy rogatyy skot dlya uboya. Govyadina дина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Техни- i telyati-na v tushakh, polutushakh i chetvertinakh. Tekhnicheskiye ческие условия». usloviya» [GOST R54315-2011: Cattle for slaughter. Beef and veal in
carcasses, half carcasses and quarters. Specifications].
15. ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. GOST R55445-2013 «Myaso. Govyadina vysokokachestvennaya. Технические условия». Tekhnicheskiye usloviya» [Beef of top quality. Specifications].
16. Приказ Минмясомолппрома СССР от 28.12.81 № 300 Prikaz Minmyasomolpproma SSSR ot 28.12.81 № 300 «Ob utverzh-«Об утверждении норм усушки мяса и мясопродуктов при denii norm usushki myasa i myasoproduktov pri kholodil'noy obra-холодильной обработке и хранении на холодильниках». botke i khrane-nii na kholodil'nikakh» [Order of the USSR Ministry
of Meat and Processing Industry of 28.12.81 № 300 "On the approval of norms for shrinkage of meat and meat products during refrigeration and storage at refrigeration enterprises"].
17. «Об утверждении временных норм усушки замороженной говядины при хранении в камерах холодильника в подвесе». Приказ Госагропрома СССР от 17.03.1987.
«Ob utverzhdenii vremennykh norm usushki zamorozhennoy govyadiny pri khranenii v kamerakh kholodil'nika v podvese». Pri-kaz Gosagroproma SSSR ot 17.03.1987 ["On the approval of temporary norms for shrinkage of frozen beef in suspension during storage in refrigeration chambers". Order of Gosagroprom of the USSR of 03.17.1987].
