Научная статья на тему 'Экспериментальное обоснование использования солодовой муки в ферментированном молочно-растительном продукте для питания детей школьного возраста'

Экспериментальное обоснование использования солодовой муки в ферментированном молочно-растительном продукте для питания детей школьного возраста Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
90
41
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ / THE FERMENTED IS MILK-VEGETATIVE PRODUCT / СОЛОДОВАЯ МУКА / A MALT FLOUR / МОЛОЧНО-СОЛОДОВАЯ ОСНОВА / AN IS MILK-MALT BASIS / ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ / SCHOOL FOOD / РАСТИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ / VEGETATIVE INGREDIENTS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Макарова Оксана Владимировна

Цель исследования заключается в изучении физико-химических и микробиологических показателей солодовой муки, оптимального содержания компонентов и создании молочно-солодовой основы (МСО) для дальнейшего получения молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста. На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи научного исследования: провести аналитический обзор состояния школьного питания и научно обосновать возможность применения солодовой муки в производстве ферментированного молочно-растительного продукта; исследовать химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и определить рациональное соотношение компонентов в молочно-солодовой основе продукта; провести основные физико-химические исследования, позволяющие определить технологические параметры производства молочно-солодовой основы продукта.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Experimental substantiation uses of the malt flour in fermented is milk-vegetative product for a food of children of the school age

The research objective consists in studying of physical and chemical and microbiological indicators of a malt flour, the optimum maintenance of components, and creation of an is milk-malt basis (MCO) for the further reception of an is milk-vegetative product for a food of children of school age. On the basis of an object in view, following problems of scientific research have been formulated: To spend the state-of-the-art review of a condition of a school food and scientifically to prove possibility of application of a malt flour in manufacture of the fermented is milk-vegetative product; To investigate a chemical compound and solubility of a malt flour at various re-presses of thermal processing and to define a rational parity of components in moloch-but-malt a product basis; To conduct the basic physical and chemical researches, allowing to define those-nologicheskie parameters of manufacture of an is milk-malt basis of a product

Текст научной работы на тему «Экспериментальное обоснование использования солодовой муки в ферментированном молочно-растительном продукте для питания детей школьного возраста»

Work is devoted the theoretical and practical ground of proiz-vodstva of dry molokosoderzhaschikh products. Possibility of the use of untraditional types of raw material of ras-titel'nogo origin (jaboties, phytalbumins) is rotined instead of expensive and deficit suckling fat and suckling albumen. Technology over of dry molokosoderzhaschego of soul-milk product (sour cream) of cryodesiccation is brought for the special setting with the extended shelf-lives.

Key words: untraditional types of raw material, jaboty, cryodesiccation, antioxidants, sinergisty, creamy-vegetable mixture, dissolve-pave an index, shallow packing, guarantee shelf-life.

FGOU VPO «Omsk state agrarian university» Institute of veterinary medicine 644008, Russia, Omsk, street October, 92 Tel. 24-07-75

УДК 637.441 О.В. Макарова

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛОДОВОЙ МУКИ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОМ ПРОДУКТЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Цель исследования заключается в изучении физико-химических и микробиологических показателей солодовой муки, оптимального содержания компонентов и создании молочно-солодовой основы (МСО) для дальнейшего получения молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.

На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи научного исследования:

- провести аналитический обзор состояния школьного питания и научно обосновать возможность применения солодовой муки в производстве ферментированного молочно-растительного продукта;

- исследовать химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и определить рациональное соотношение компонентов в молочно-солодовой основе продукта;

- провести основные физико-химические исследования, позволяющие определить технологические параметры производства молочно-солодовой основы продукта.

Ключевые слова: ферментированный молочно-растительный продукт, солодовая мука, молочно-солодовая основа, школьное питание, растительные ингредиенты.

Решение социальных проблем обеспечения детей школьного возраста полноценным, сбалансированным питанием является одним из приоритетных направлений и возможно за счет включения в рацион обогащенных пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие на физиологическое состояние организма.

Среди продуктов питания важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм детей школьного возраста энергетическими составляющими и биологически активными веществами.

Кроме того, современные тенденции развития отечественной и зарубежной молочной промышленности предусматривают корректировку состава продуктов путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые и зернобобовые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, сахаров, пектина и других биологически активных веществ [1].

Особый интерес в производстве молочно-растительных продуктов представляет солодовая мука, полученная в результате переработки ячменя, которая по результатам исследований является не только ценным сырьем, содержащим необходимые витамины, пищевые и минеральные вещества, но также обеспечивает оптимальные органолептические показатели за счет большого количества ароматообразующих компонентов и оказывает ростостимулирующее воздействие на пробиотическую микрофлору [2].

Начальный этап исследований заключался в изучении химического состава солодовой муки различных образцов, в частности солодовой муки натуральной, обжаренной при температуре 80°С, и обжаренной при температуре 105°С в течение 10 мин. Выбор температурных режимов обработки солодовой муки обусловлен, в первую очередь, необходимостью снижения высокой бактериальной обсемененности продуктов переработки зерна. Исследования химического состава осуществлялись в лаборатории ГНУ «Сибирского научно-исследовательского института животноводства» следующими методами:

- белок, жир, клетчатку определяли по стандартным методикам;

- микроэлементы - методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы «Перкин-Эльмер» по ГОСТ 27996-88;

- витамины - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500.

Данные химического состава солодовой муки представлены в таблице.

Химический состав различных образцов солодовой муки

№ Показатель Солодовая мука Солодовая мука, Солодовая мука,

п/п (контроль) обжаренная обжаренная

при t = 80°С при t = 105°С

1 Влажность, % 6,79 3,25 3,17

2 Белок, % 13,85 13,42 12,97

3 Жир, % 1,38 2,02 1,97

4 Углеводы, % 11,81 15,13 14,76

5 Крахмал, % 39,19 38,28 37,36

6 Клетчатка, % 2,01 1,46 1,98

7 Зола, % 1,81 1,71 1,77

Витамины, мг/кг

1 Витамин Е 17,82 6,50 3,44

2 Витамин В1 2,67 0,97 0,51

3 Витамин В2 0,89 0,32 0,17

4 Витамин В5 11,22 6,55 7,63

5 Витамин В6 1,78 0,65 0,34

Макро-, микроэлементы

1 Кальций, % 0,39 0,34 0,31

2 Фосфор, % 0,21 0,21 0,23

3 Калий, г/кг 3,35 3,48 3,48

4 Натрий, г/кг 0,19 0,19 0,19

5 Магний, г/кг 1,46 1,52 1,52

6 Железо, мг/кг 44,70 40,60 40,70

7 Марганец, мг/кг 11,20 11,60 11,60

8 Медь, мг/кг 4,70 4,30 3,90

9 Цинк, мг/кг 28,00 24,70 26,10

Полученные данные свидетельствуют о наилучшей растворимости солодовой муки, обжаренной при температуре 105°С, в молоке обезжиренном, что дало возможность для проведения дальнейших экспериментальных исследований выбрать в качестве основы молоко цельное обезжиренное, с массовой долей жирности 2,5% [3].

Дальнейшим этапом исследований явилось изучение влияния дозы солодовой муки на органолептические показатели разрабатываемой молочно-солодовой основы, в связи с ее специфическим вкусом и ароматом.

Данные исследования показывают, что превышение дозы растительного ингредиента выше 7% приводит к ухудшению органолептических показателей и появлению ярко выраженного привкуса солодовой муки; следовательно, данное количество является ограничивающим. В то же время образец с содержанием 5% солодовой муки обладает наиболее высокими органолептическими свойствами и является наиболее оптимальным для разработки молочно-солодового продукта.

Далее было изучено влияние разного количества внесенной солодовой муки на физико-химические показатели молочно-солодовой основы.

Мука (контроль) Мука обж. при 1=80 С Мука обж.при 1=105 С

Образцы солодовой муки

ига Молоко 2,5 % жирности

■ Молоко 3;5 % жирности

•Вода-контроль

Рис. 1. Результаты изучения индекса растворимости солодовой муки

Представленные данные (рис. 2, а, б) позволяют сделать вывод о повышении титруемой и снижении активной кислотности в молочно-солодовой основе при увеличении дозы муки.

2

О) >

а

25,00

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00 -■—оТ

-рН

6,51 >,45 21,С 0 21,5 0 22,3

19 ,30 6,39 у = 1,3 R2 = 8х + 1 0,87: 6,04 _ 3

16,5 0 6,34 6,30

у -0,05 R2 i23x + = 0,99 6,55 12 17

МСО 1 МСО 2 МСО 3 МСО 4 МСО 5

16,50 19,30 21,30 21,50 22,30

6,51 6,45 6,39 6,34 6,30

6,55

6,50 х £1

6,45 л" н

о

6,40 ? н

0

6,35 § 6,30 К

га

1

6,25 | н

6,20 < 6,15

Образцы молочно-солодовых смесей

2 о

а н

2

30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00

Я А7

6,50

6,45 I а

6,40

о

6,35

с

и

6,30

к

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

га

6,25

Н

6,20 6,15

Образцы молочно-солодовых смесей

а

б

Рис. 2. Характеристика изменения титруемой кислотности в зависимости от количественного содержания солодовой муки: а - основа - молоко цельное, с массовой долей жирности 2,5%; б - основа - молоко цельное,

с массовой долей жирности 3,5% Кроме того, введение солодовой муки также оказывает существенное влияние на белковый состав молочно-солодовой основы в сторону повышения (рис. 3), в связи со значительным содержанием основных пищевых веществ в муке. Данный фактор позволит регулировать показатели пищевой ценности готового продукта в соответствии с требованиями физиологической потребности детей школьного возраста. Белковый состав исследуемой МСО представлен на рис. 3.

4,003,503,002,502,001,501,000,50- X -3,40 3,60 3,81 1

3,00 1 к 1 3,20 88 —

ч МСО 1 МСО 2 □ МСО 3 М кассовая доля белка, % СО 4 МСО 5

Рис. 3. Характеристика белкового состава молочно-солодовых смесей

Биологическая ценность кисломолочных продуктов является незаменимым фактором, позволяющим обеспечивать физиологическую потребность детей школьного возраста в биологически полноценных белках.

В связи с этим была исследована биологическая ценность белков молочно-солодовой основы путем сравнения с аминокислотным составом «идеального» белка и интегральных показателей аминокислот белка: индекс незаменимых аминокислот (ИНАК), коэффициента различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) (сравнительная пиктограмма на рис. 4).

Контрол ь

□ бц,%

Рис. 4. Характеристика биологической ценности МСО

Проведенные исследования позволяют рекомендовать использовать солодовую муку не менее 5% в составе молочно-солодовой основы для оптимизации пищевой, биологической ценности и органолептических показателей.

Выводы и рекомендации

На данном этапе исследований можно сделать следующие выводы:

- аналитический обзор состояния школьного питания свидетельствует о необходимости разработки ферментированного молочно-растительного продукта специального назначения;

- исследован химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и установлено, что оптимальной является тепловая обработка солодовой муки при температуре 105°С в течение 10 мин;

- проведены основные физико-химические исследования, позволяющие определить оптимальное соотношение молочно-солодовой основы (5% солодовой муки) для производства ферментированного молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.

Список литературы

1. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск : Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

2. Макарова О.В. Разработка и исследование молочно-растительных систем / О.В. Макарова, О.В. Пасько // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. (30 сент. 2009 г.) В 5 т. Т. 5. Проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе // Социально-экономические и правовые проблемы развития информационного общества. - Омск, 2009. - С. 89-92.

3. Макарова О.В. Изучение растворимости растительных ингредиентов как одного из компонентов молокосодержащих продуктов для школьного питания / О.В. Макарова, О.В. Пасько // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг : сб. тр. Третьей Всерос. заочной науч.-практ. конф. - Тюмень : ТюмГНГУ, 2009. - С. 205 - 207.

АНО ВПО «Омский экономический институт» 644112, Россия, г. Омск, Проспект Комарова, 13 Тел. 75-25-87

SUMMARY

O. V. Makarova

Experimental substantiation uses of the malt flour in fermented is milk-vegetative product for a food of children of the school age

The research objective consists in studying of physical and chemical and microbiological indicators of a malt flour, the optimum maintenance of components, and creation of an is milk-malt basis (МСО) for the further reception of an is milk-vegetative product for a food of children of school age.

On the basis of an object in view, following problems of scientific research have been formulated:

- To spend the state-of-the-art review of a condition of a school food and scientifically to prove possibility of application of a malt flour in manufacture of the fermented is milk-vegetative product;

- To investigate a chemical compound and solubility of a malt flour at various re-presses of thermal processing and to define a rational parity of components in moloch-but-malt a product basis;

- To conduct the basic physical and chemical researches, allowing to define those-nologicheskie parameters of manufacture of an is milk-malt basis of a product.

Key words: the Fermented is milk-vegetative product, a malt flour, an is milk-malt basis, a school food, vegetative ingredients.

ANO VPO «Omsk economic institute» 644112, Russia, Omsk, Prospekt Komarova, 13 Tel. 75-25-87

УДК 637.52

Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАБИЛИЗАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ «ГЕЛЕОН 132 С» В СОСТАВЕ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ТЕРМОСТАБИЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

В связи с изменениями в структуре питания населения нашей страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется расширению сферы пищевого использования вторичных белковых ресурсов. Активное развитие получила тенденция к разработке продуктов с более сбалансированным по аминокислотному составу, легкоусвояемым белком. Среди высокобелковых молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение в рационе питания человека.

Сырные продукты широко используются в производстве различных видов кулинарной продукции. Индустрия питания в настоящее время вырабатывает мучные, кондитерские изделия, кремы, вторые горячие блюда с использованием различных видов сырных продуктов. Одним из основных технологических показателей таких сыров является их термостабильность, которая позволяет обеспечить органолептические показатели, требуемую консистенцию, образование поверхностной румяной корочки на кулинарных изделиях [3].

Целью научно-исследовательской работы является исследование и разработка технологии сырного продукта с термостабильными свойствами, рекомендуемого для массового питания, а именно: для приготовления пиццы, тостов, мучных кулинарных изделий.

В рамках проводимой научно-исследовательской работы на базе научно-исследовательской лаборатории ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», а также научно-исследовательской экспериментальной лаборатории по качеству продукции общественного питания Омского экономического института проводятся исследования по изучению технологических параметров производства сырного продукта, не изменяющего свой химический состав, вкусовые качества и структуру при высокотемпературных режимах тепловой кулинарной обработки. Данные параметры сохраняются при введении в состав сырного продукта стабилизационной системы «Гелеон 132 С», который позволяет придать продукту требуемый уровень термостабильности или расплавляемости.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.