CC BY
47
УДК 664.66:371.2
Профессор Г.О. Магомедов, доцент Н.П. Зацепилина, (Воронеж, гос. ун-т ннж. технол.) кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающе-го производств, тел. 8-952-102-58-43 E-mail: [email protected] доцент Ю.И. Слепокурова,
(Воронеж, гос. ун-т пнж. технол.) кафедра управления, организации производства и отраслевой экономики, тел. 8-920-226-29-40
председатель совета директоров В.Л. Чешинский (ЗАО «Русская продовольственная компания») E-mail: [email protected]
Professor G.О. Magomedov, Associate Professor N.P. Zatsepilina,
(Voronezskiy State University Technolgy Engineering) chair of technology of baking, confectioneiy, macaroni and grain processing industries, tel. 8-952-102-58-43 E-mail: [email protected]
Associate Professor Y.I. Slepokurova,
(Voronezskiy State University Technolgy Engineering) chair of management, production organization and branch economy, tel. 8-920-226-29-40
Chairman of the Board of Directors V.L. Cheshinskiy
(Russian food company) E-mail: [email protected]
Экономические и социальные аспекты развития инновационных технологий в области индустрии школьного питания
Economic and social aspects of development innovative technologies in the field of industry school meals
Реферат. Для комплексного решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо перевести проблему детского и школьного питания в ранг национальных проектов и разработать Федеральную целевую программу «Детское и школьное здоровое питание». Наиболее выраженные сдвиги в состоянии здоровья детей и подростков происходят именно на этапе школьного обучения, что особенно отчетливо прослеживается у учащихся общеобразовательных учреждений нового вида. Приведены рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов питания для детей 7-11 и 11-18 лет, разработанные в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ». Они включают все необходимые детям группы продуктов, ассортимент которых может меняться в пределах рекомендуемого набора с учетом местных социально-экономических,
(Q Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Слепокурова Ю.И., Чешинский В.Д., 2015
климатических и других особенностей. Анализ проведенных исследований выявил необходимость поиска решения, которое будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка свежим сбивным хлебом для школьного питания. Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. Таким образом, внедрение в школьное питание новых технологий сбивного хлеба из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы и др.) с использованием нетрадиционных видов сырья (порошка яблочного и морковного, тыквенного, свекольного, капустного, йодированной соли) позволит повысить качество продукции, ее конкурентоспособность, обеспечит организм школьников функциональными макро- и микронутриентами для его нормального роста и развития.
Summary. Integrated solution of high-quality products it is necessary to translate the problem of child and school nutrition in the national ranking of projects and to develop the Federal target program «Children and school healthy eating». The most obvious changes in the health status of children and adolescents occur at this particular stage of schooling, which is especially clearly seen in pupils of educational institutions of a new kind. The article provides recommended average daily sets of products for children 7-11 and 11-18 years of age, developed in accordance with «The Concept of the state policy in the field of healthy nutrition of the RF population». They include all necessary for children of group of products, which range may vary within the recommended set according to the local socioeconomic, climatic and other features. Analysis of the results of the conducted research indicates the need to find solutions that will contribute to the further saturation of the consumer market for fresh kneaded bread for school meals. Proper organization of production of bakery products and use resources economically in baking is a priority for the industry, the solution of which depends on the quality of products and reduce their it costs and, consequently, profit growth for bakeries, their competitiveness, the possibility of introduction in manufacture of new progressive equipment and the ability to reach new consumer-ski markets. Thus, as a result, the introduction of new technologies whipped bread in the school meals from the whole-ground grain of different crops (wheat, etc.) with the use of alternative raw materials (powder yab dairy and carrot, pumpkin, beet, cabbage, iodized salt) can improve the quality of the commodity to ensure its high competitiveness, to provide the body students the necessary functional macro - and micronutrients for normal growth and development.
Ключевые слова: инновационные технологи, школьное питание, функциональное питание, сбивной хлеб, экономическая эффективность производства.
Keywords: innovation technology, school nutrition, functional food, whipped bread, production efficiency.
В условиях перехода к рыночной экономике борьба за потребителя на внутреннем и внешнем рынках требует создания и производства качественной и конкурентоспособной продукции. Конкурентоспособность продукции - решающий фактор ее коммерческого успеха на рынке. Это понятие имеет многоаспектный характер. Означает соответствие продукции условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации.
Более того, важной составляющей частью конкурентоспособности является уровень затрат потребителя на приобретение продукции [1].
По данным Министерства здравоохранения значительно возросла частота пороков внутриутробного развития. У детей, проживающих в зонах больших мегаполисов, из-за неуклонно ухудшающейся экологии наблюдается более позднее развитие организма. Специалисты считают, что отмеченные изменения связаны не только с радиацией и воздействием вредных отходов на атмосферу, но и с неполноценным питанием.
Развитие в России производства продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста требует создания сырьевой базы для экологически чистой продукции совместно с предприятиями, перерабатывающими свежее сырье. При этом необходима модернизация или установка технологических линий, включающих современное оборудование для гомогенизации, деаэрации и стерилизации продукции в потоке с целью максимального сохранения исходных качеств сырья и снижения энергозатрат. Для комплексного решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо перевести проблему детского и школьного питания в ранг национальных проектов и разработать Федеральную целевую программу «Детское и школьное здоровое питание».
Первостепенными задачами в деле создания индустрии детского питания являются производство экологически чистого сырья и современной упаковки из полимерных и комбинированных материалов, в первую очередь, для фасования одно-порционных комплексных школьных обедов, включающих охлажденный салат, замороженные или консервированные первое и второе обеденные блюда, требующие только подогрева.
Особое внимание в развитии производства плодоовощных консервов в прогнозируемый период будет уделяться созданию единой системы контроля качества продукции, гармонизированной с международными системами, а также контролю и предупреждению накопления нежелательных контаминантов вследствие воздействия окружающей среды и жестких технологических приемов при переработке сырья [2].
Рынок экологически чистых продуктов в последние годы бурно развивается: в 2020 г., по оценкам специалистов Министерства сельского хозяйства, его емкость может достичь 400 млрд дол. Причем у России, по их мнению, есть шансы занять около четверти этого рынка. При этом необходимо разработать и внедрить законодательно оформленную программу экологически безопасного производства, которая будет отвечать требованиям потенциальных стран-импортеров. В «Основных направлениях агропродовольственной политики правительства Российской Федерации на 2001-2010 годы» отмечается, что стратегическими задачами агропроизвод-ственной политики государства являются: «Производство экологически чистых продуктов питания и сохранение природных ресурсов для аграрного производства на основе повышения его технологического уровня и внедрения ресурсосберегающих и экологически чистых технологий» («Основные направления агропродовольственной политики Правительства Российской Федерации на 2001-2010 годы». 27.07.2000. Протокол № 25). Важным инструментом дальнейшего реформирования аграрного сектора, инновационного развития и регулирования рынка сельхозпродукции и продовольствия является повышение устойчивого платежеспособного спроса на высококачественную отечественную продукцию и развитие товаропроизводящей инфраструктуры. В значительной степени такой спрос формируется государственными и муниципальными учреждениями образования, здравоохранения, социальной защиты, организациями силовых и иных структур (далее - система социального питания) за счет средств (или с участием) бюджетов всех уровней [3].
Система социального питания обслуживает около 32 млн потребителей. Годовая потребность в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах для этой
системы, исходя из рациональных норм, составляет 13 млн. т (до 18 % от объемов производства) стоимостью 525 млрд р. С учетом необходимости организации питания работников предприятий и учреждений системы социального питания общая потребность в год составляет ориентировочно 23-24 млн т стоимостью до 1 трлн р.
Анализ показывает, что возможности обеспечения системы социального питания за счет сельскохозяйственной продукции отечественного производства используются не в полном объеме. Фактическое потребление продовольствия в данной сфере составляет около 70 % от потребности. Механизм применения при организации социального питания исключительно продукции отечественного производства создан только в Минобороны России, ФСИН. При этом речь идет о возможностях регулирования продовольственного рынка России при помощи инструмента государственных закупок в год в объеме порядка 0,5 трлн р.
Объемы производства функциональных продуктов в нашей стране составляют не более 2 % общего объема производства продуктов питания. Регулярные массовые обследования всех групп населения в разных регионах страны свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда веществ. Согласно этим исследованиям 70-90 % населения имеют дефицит витамина С; 40-80 % - витаминов группы В и фолиевой кислоты; 40-60 % - витамина А; 20-30 % - витамина Е. Дефицит витаминов во многих регионах часто сочетается с недостаточным поступлением ряда макро- и микроэлементов (до 55 %). Кроме того, более половины населения страны проживает в условиях вредного воздействия загрязненной окружающей среды, что способствует накоплению в организме токсических веществ.
При создании сбалансированных продуктов питания используются следующие подходы:
- в современных экологических условиях рацион питания человека должен содержать биологически активные растительные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды;
- новый продукт должен обладать профилактическими или лечебными свойствами;
- разработанный продукт должен быть общедоступным и приемлемым по цене.
Производство продуктов диетического и функционального назначения с
направленным изменением состава для различных групп населения является приоритетным направлением в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России». На отечественном рынке функциональные продукты представлены условно четырьмя группами: продукты на основе зерновых, безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли. Критерии обогащения хлебобулочных изделий: зерновой состав, добавление отрубей, семян подсолнечника, льна и сои. Различают также витаминизированный и йодированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями.
Наиболее выраженные сдвиги в состоянии здоровья детей и подростков происходят именно на этапе школьного обучения, что особенно отчетливо прослеживается у учащихся общеобразовательных учреждений нового вида. Показано, что среди факторов, формирующих здоровье, доля воздействия так называемых «школьных» факторов, в том числе педагогических, составляет 20 %, тогда как влияние медицинского обеспечения оценивается лишь в 10-15 %. Несоблюдение школьных санитарно-гигиенических норм и рекомендаций, чрезмерная учебная нагрузка, нарушение режима дня, стрессовая тактика авторитарной педагогики, несоответствие учебных программ и методик возрастным и функциональным возможностям учащихся способствуют росту нарушений в состоянии здоровья школьников. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет (табл. 1) разработаны в соответствии с требованиями «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», указывающей, что организа-
ция питания школьников принадлежит к числу приоритетных направлений деятельности органов здравоохранения, госсанэпидслужбы и органов образования, а также в соответствии с распоряжением Президента РФ.
Разработанные наборы продуктов для детей школьного возраста включают все необходимые группы продуктов, ассортимент которых может меняться в пределах рекомендуемого набора с учетом местных социально-экономических, климатических и других особенностей [4].
Таблица 1
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей школьного
возраста (на одного ребенка, г/брутто)
Наименование продуктов Возраст детей, коли Г, МЛ, б] чество продуктов, рутто
7-11 лет 11-18 лет
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 80 120
Хлеб пшеничный 150 200
Мука пшеничная 15 20
Крупы, бобовые 45 50
Макаронные изделия 15 20
Картофель 250 250
Овощи свежие, зелень 350 400
Фрукты (плоды) свежие 200 200
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник 15 20
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные 200 200
Мясо 1 кат. 95 105
Птица 1 кат п/п 40 60
Рыба 60 80
Колбасные изделия 15 20
Молоко (м.д.ж. 3,2 %) 300 300
Кисломолочные продукты (м.д.ж. 3,2 %) 150 180
Творог 50 60
Сыр 10 12
Масло сливочное 30 35
Яйцо диетическое 1 шт 1 шт
Сахар 40 45
Кондитерские изделия 10 15
Чай 0,4 0,4
Какао, напиток кофейный злаковый 1,2 1,2
Соль 5 7
Одними из важнейших видов продукции в ассортименте школьного питания являются хлебобулочные изделия. Ниже приведены предпочтения потребителей (родителей) при оценке покупательского спроса на хлеб с растительными обогатителями для школьного питания на примере школьной столовой города Воронежа.
1.Оценка широты ассортимента хлеба для школьного питания показала, что 88 % опрошенных считают представленный ассортимент широким, 15 % потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 5 % — узким.
2 . На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента школьного питания 43 % опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент хлеба, 30 % - ассортимент считают достаточным, для остальных 27 % ассортимент не имеет значения.
3. Анализируя ответ на вопрос об интересе родителей к составу хлеба, необходимо отметить, что часть опрошенных (10 %) не интересуется составом, 75 % - интересуется, для остальных 15 % состав не имеет значения.
4. При ответе на вопрос о графике поставки сбивного хлеба для школьного питания мы выявили, что необходим пересмотр графика поставки хлеба.
5. Отвечая на вопрос, нуждается ли хлеб для школьников в рекламе,43 % опрошенных ответили положительно, 40 % - ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются, 17 % - иногда нуждаются.
Анализ исследований говорит о необходимости поиска решения, которое будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка свежим сбивным хлебом для школьного питания [5].
Таким образом, для обеспечения свежим сбивным хлебом школьников необходимо:
- пересмотреть график поставки изделий с учетом их свежести;
- увеличить количество хлеба в герметичной упаковке;
- увеличить ассортимент новых видов хлеба для школьного питания;
- увеличить количество наглядной информации о хлебе;
- информировать родителей о новом ассортименте хлебобулочных изделий.
В настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции. Страдает и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация производства хлебобулочных изделия и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.
Технико-экономическое обоснование способа приготовления сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы позволяет рассчитать выход хлеба, экономическую эффективность производства сбивных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, определить расходы по затратам на сырье для выработки 1 т изделий, плановой калькуляции на 1 т изделий (табл. 2) [5].
Таблица 2
Расчет плановой калькуляции и проекта оптовой цены 1 т готовой продукции
Статьи калькуляции Затраты на 1 т продукции по видам, тыс.р.
Хлеб «Сбивной» контроль Хлеб «Школьный» Хлеб «Богатырь» Хлеб «Натали» Хлеб «Ксюша»
1. Сырье, основные и вспомогательные материалы 32,953 34,353 34,344 33,292 33,292
2. Транспортно- заготовительные расходы 3,295 3,435 3,434 3,329 3,329
3. Топливо 3,295 3,435 3,434 3,329 3,329
4. Электроэнергия 3,295 3,435 3,434 3,329 3,329
5. Основная и дополнительная заработная плата 6,591 6,871 6,869 6,658 6,658
6. Отчисления на социальное страхование 1,990 2,075 2,074 2,011 2,011
7. Расходы на содержание оборудования 1,648 1,718 1,717 1,665 1,665
8. Общехозяйственные расходы 1,648 1,718 1,717 1,665 1,665
9. Производственная себестоимость 54,715 57,039 57,024 55,278 55,278
10. Коммерческие расходы 0,421 0,439 0,439 0,426 0,426
11. Полная себестоимость 55,136 57,478 57,463 55, 704 55, 704
12. Рентабельность, % 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000
13. Прибыль 5,514 5,748 5,746 5,570 5,570
14. Оптовая цена 60,650 63,226 63,210 61,274 61,274
15. НДС 6,065 6,323 6,321 6, 127 6, 127
16. Отпускная цена с НДС 66,715 69,549 69,531 67, 402 67, 402
Кол-во шт в 1 т 2222 2222 2222 2222 2222
Цена за 1 шт, р. 30,02 31,30 31,29 30,33 30,33
Ожидаемый экономической эффект от реализации технологии сбивных хлебобулочных изделий для школьного питания в зависимости от ассортимента: «Школьный» - 250 кг/сут; «Богатырь» - 450 кг/сут; «Натали» - 650 кг/сут; «Ксюша» -650 кг/сут составит 5,725 тыс. р. в год.
Технико-экономическое обоснование показало, что цена за 1 т изделий составила для контроля «Сбивной» хлеб - 66,715 тыс. р.; сбивной «Школьный» - 62,973 р.; сбивной «Богатырь» - 63,449 р.; сбивной «Натали»- 61,274 тыс. р.; сбивной «Ксюша» - 61,274 р. Прибыль при данной рентабельности 10 % составит на 1 т хлеба «Сбивной» - 5,514 тыс. р.; сбивной «Школьный» - 5,725 тыс. р.; сбивной «Богатырь» -5,768 тыс. р.; сбивной «Натали» - 5,570 тыс. р.; сбивной «Ксюша» - 5,570 тыс. р. Рассчитана цена за 1 изделие массой 450 г. Она составила: «Школьный» - 31,17 р.; «Богатырь» - 31,41 р.; «Натали» - 30,33 р.; «Ксюша» - 30,33 р. по сравнению с контролем превосходит в цене в пределах 0,3 - 1,3 р., что не существенно
для реализации готовой продукции. Поэтому следует рекомендовать разработанные изделия для внедрения в производство и реализации для школьного питания.
Внедрение в школьное питание новых технологий сбивного хлеба из цельнос-молотого зерна различных видов культур (пшеницы и др.) с использованием нетрадиционных видов сырья (порошка яблочного и морковного, тыквенного, свекольного, капустного, йодированной соли) позволяет повысить качество продукции, ее конкурентоспособность и обеспечит организм школьников необходимыми функциональными макро- и микронутриентами для его нормального роста и развития.
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Текст]/ К. В. Колончин, С. Н. Серегин,
A.-Н.Д. Магомедов [и др.]. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 306 с.
2. Слепокурова, Ю.И. Управление качеством как фактор повышения конкурентоспособности пищевой продукции [Текст]/ Ю.И. Слепокурова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 1. -С. 212-214.
3. Черемушкина, И.В. Проблемы производства и контроля безопасности продуктов питания [Текст] / Ю.И. Слепокурова, О.Н. Ожерельева. // Экономика. Инновации. Управление качеством.- 2014.- № 4. - С. 157-158.
4. Магомедов, Г.О. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям [Текст]/ Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, В.В. Лыгин / / Вестник Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2014. - № 3.- С. 93-98.
5. Магомедов, Г.О. Оценка потребительских предпочтений сбивного хлеба для школьного питания [Текст] / Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, О.В. Осенева,
B.В. Лыгин, А.А. Гусев, В.Л. Чешинский // Товаровед продовольственных товаров.
- 2015. - № 4. - С. 32-37.
6. Чешинский, В.Л. Расчет экономической эффективности работы хлебопекарных предприятий [Текст] / В.Л. Чешинский, Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина [и др.] // Материалы IV Международной науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2015. - С. 265-266.
REFERENCES
1. The concept of development of food and processing industry of the Russian Federation for the period till 2020 [Text] / K.V. Kolonchin, S. N. Seiygin, A.-N.D. Magome-dov [etc.]. - Krasnodar, 2011. - 306 p.
2. Slepokurova, Y.I. Quality management as factor of increase of competitiveness of food products of [Text] / Y.I. Slepokurova // Economy. Innovations. Quality management. - 2015. -№ 1. - P. 212-214.
3. Cheremushkina, I.V. Problems of production and control of safety of food of [Text] / Y.I. Slepokurova, O.N. Ozherelyev // Economy. Innovations. Quality management. - 2014. -№ 4. - P. 157-158.
4. Magomedov, G.O. Actual aspects of the organization of the school food corresponding to age physiological requirements [Text] / G.O. Magomedov, N.P. Zatsepilina, V.V. Lygin / / The Messenger the Voronezh state university of engineering technologies.
- 2014. -№ 3. - P. 93-98.
5. Magomedov, G.O. The Assessment of consumer preferences of sbivny bread for school food [Text] / G.O. Magomedov, N.P. Zatsepilina, O.V. Oseneva, V.V. Lygin, A.A. Gusev, V.L. Cheshinsky // Commodity researcher of foodstuff. - 2015. - № 4.
- P. 32-37.
6. Cheshinsky, V.L. Calculation of economic efficiency of work of the baking enterprises [Text] / V.L. Cheshinsky, G.O. Magomedov, N.P. Zatsepilina [etc.] // Materials IV International academic and research conference «Bakery, candy stores and pasta of the XXI century ». - Krasnodar, 2015. - P. 265-266.
