CC BY
45
Таблица 2
Образцы с добавками Вода, % No6iy, % N„o, % NaM, % Вязкость, Па-с Липкость, Па
Неферментированный 76,2 2,84 420 277 81,40 5186,6
Ферментированные:
без добавок 77,63 2,50 992 55° Г ’ 2.03 200,9
5% масла 73,49 2,62 905 ; ■, : 467 4,90 497,4
10% масла 70,22 2,47 878 457 3,18 367,9
15% масла 68,05 2,32 871 466 Л' 2>65 307,2
5% масла, 1% сахара 73,94 2,36 913 528 V. !JX 197,8
10% масла, 1% сахара 70,36 2,35 876 519 1,10 177,1
15% масла, 1% сахара 67,74 2,16 871 502 0,66 140,0
ние добавок; подготовка I ары и фасование; заказывание; пастеризация при (80±2)°С в течение 1 ч; охлаждение водой с температурой 15-20°С; упаковка, хранение при 0...-6°С.
Микробиологический анализ паст показал, что все образцы имели МАФАнМ на порядок или два ниже обозначенного в нормативных документах [15] для паст рыбных и пастеризованной икорной продукции.
вывод
Применение высокоактивного препарата протео-литических ферментов Протин позволяет получить малосоленую пастообразную продукцию из мышечной ткани горбуши и ястыков некондиционной икры минтая. Использование ферментов вместе с добавками, способствующими формированию структуры, обеспечивает высокие органолептические достоинства готовых изделий. V 0,,, '
ГГТТГТ^ ^ А 'Г\/0 Д А П.А Л Л
1. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования проте-олиза. - Владивосток: ТИНРО, 1997. - 148 с.
2.. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев, Т.М. Бывальцева, Н.И. Миленина и др..// Изв. ТИНРО. - 1995. - 118. - С. 165-174.
3. Москалешсо Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша
О.А. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - 120. - С. 169-173.
4. Никитина И.Н. Использование некондиционной икры минтая для приготовления соленых паст // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1979. - Вып. 9. -
С. 63-67.
5. Слуцкая Т.Н., Андреев Н.Г., Винкр F.H. Лгсти иное iъ мышечных пептид-гидролаз дальневосточной горбуши // Рыбное хоз-во. - 1988. - № 7. - С. 57-60.
6. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Павловский А.М. Антитрипсиновая активность мышечной ткани промысловых рыб // Изв. ТИНРО. - 1999. - 125. - С.77-79.
7. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. Характеристика протеолити-ческой и ингибиторной активностей мороженых ястыков кондиционной и некондиционной икры минтая // Там же. - С. 68-71.
8. ТУ 9283-143-00472012-98. Протин.
9. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеоли-тической активности для комплексных препаратов протеиназ // Прикладная биохим. и микробиол. - 1971. - 7. - Вып. 2. - С. 225-228.
10. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М: ВНИРО, 1998. - 244 с.
11. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 62-63.
12. Satake К., Okuyama Т., Ohashi М. Shinoda Т. The spectrophotometric determination of amine, amino acid and peptide with 2,4,6 -trinitrobenzene-1 -sulfonic acid// J. of Biochem. - 1960. - 47.-№ 5. - P. 654-660.
13. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. - Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 94 с.
14. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая// Рыбное хоз-во. - 1983. -№ 5. - С. 62-65,
15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила. СанПиН 2.3.2.560096. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997.-270 с.
Лаборатория регулирования каталитических процессов в технологии
Пост\muna 19.10.2000г. : -» > .
639.38.641.55.002.237
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ МАССОВОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
Л.В. АНТИПОВА, О.Г1. ДВОРЯИИНОВА
Воронежская государственная технологическая академия
Цель работы - исследование химического состава аминокислот и микроэлементов, содержащихся в от-
подходов рационального использования вторичных рыбных ресурсов.
Как известно, рыбопродукты составляют 20% в общем балансе потребления в России животных белков, включая мясо, птицу, молоко и т. п., и являются одной
ходах рыбной промышленности, а также обоснование из составляющих продовольственной безопасности
страны. В силу известного дефицита животных белков в пищевых и кормовых рационах важной научно-практической задачей является максимальное и рациональное использование всех имеющихся ресурсов, в том числе вторичных продуктов переработки.
Проведенные нами исследования показали перспективность использования вторичных продуктов переработки скумбрии атлантической при производстве пищевых продуктов. Об эффективности их использования можно судить по общему химическому составу' различных частей тушки после разделки.
Основные соединения, из которых построены ткани и органы рыбы, - вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них в состав скумбрии входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового, углеводного и липидного обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества [1].
Массовую долю белка определяли биуреговым методом, согласно которому щелочной экстракт исследуемых белков смешивали с биуреговым реактивом и после инкубирования при 37°С измеряли светопоглощение на спектрофотометре при X 550 нм. Массовую долю влаги находили путем высушивания навески продукта при температуре (150±2)°С в сушильном шкафу в течение 1 ч. Высушенную навеску после определения влаги экстрагировали этиловым эфиром и по разнице масс до и после экстракции определяли массовую долю жира [2].
Анализ качественного и количественного состава аминокислот белков вторичных продуктов переработки рыбы проводили методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном аминоана-лизаторе ААА-881 (Чехия) с использованием хроматографической колонки и последующим окрашиванием аминокислот нингидриновым реактивом после предварительного кислотного гидролиза 6 N раствором соляной кислоты в течение 24 ч. Определение триптофана не проводили, так как при кислотном гидролизе он полностью разрушается. . „
Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно. Ценным сырьем для промышленности являются кости. По результатам исследований установлено, что кости в теле рыбы (за исключением костей головы) составляют 6,2%. В Шостях скумбрии содержится значительное количество жира (8,47%) и довольно много белков (8,67%), состоящих в основном из оссеина, близкого к коллагену клей-дающего вещества, которое в отличие от коллагена чешуи довольно трудно переходит в плотин. Этот белок является неполноценным, так как в нем не содержатся многие незаменимые аминокислоты. До 75% азота костей входит в состав клейдающего вещества [3]. В костях много минеральных веществ (17,6%), из них около 80% составляет фосфорнокислый кальций, около 7% - углекислый кальций, в небольших количествах обнаружены фтористый кальций, хлористый натрий и др.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что исследуемый вид отходов актуально использовать для выработки различных видов паст, заливок
для консервов и приготовления бульонов. Кости скумбрии являются также сырьем, пригодным для производства клея и кормовой муки.
В состав плавников входят оссеин, склеропротеиды и мукоиды (12,3%), а также минеральные вещества (18,15%) [4]. Плавники составляют незначительную часть тела рыбы-от 1,5 до 4%его массы. Общее содержание белков в них составляет 12,3%,что значительно больше, чем в кости. Приведенные данные свидетельствуют, что использование плавников скумбрии для получения специальных продуктов, обогащенных белком, наиболее перспективно.
Массовый выход кожи скумбрии после разделки составляет 2-7%. Кожа рыбы имеет своеобразное гистологическое строение, заметно отличающееся от строения шкур теплокровных животных. Ее основной гистологической особенностью является взаимное перекрещивание пучков проколлагеновых волокон, идущих слоями параллельно поверхности рыбы. Содержание проколлагена в коже скумбрии обычно колеблется в пределах 20-30% [4]. Из других белков в коже рыбы обнаружен элластин. Наряду с белками в ней присутствуют также в незначительных количествах небелковые азотистые вещества, жир, минеральные вещества (5,17%). Особенно богата белком кота сельди атлантической (18,2%), а наиболее малоценна в этом отношении кожа путассу (12,02%). Высокое содержание жира в коже рыбы обеспечивает ее пищеву ю ценность, поэтому обычно кожа используется вместе с мясом. Сравнительная характеристика полученных результатов показала, что больше всего жира содержит кожа скумбрии (18,91%) и сельди (17,69%), а меньше всего - путассу (1,05%). Кожа рыб отличается от мяса более низким содержанием воды (59,69%). Высокое содержание проколлагена в коже рыб обеспечивает возможность использования ее в качестве сырья для получения рыбьего клея. Кожа некоторых рыб может применяться также в кожевенном производстве. Для этой цели наиболее пригодны крупные рыбы с достаточно толстой кожей; акулы, скаты, треска, сом и др. Такие части тела рыб, как кожа, плавники, хрящи, актуально использовать в кулинарии и при производстве технической продукции.
Одной из приоритетных задач при переработке вторичных рыбных ресурсов является рациональное использование рыбьих голов. В их состав входят мышцы, соединительные ткани и кости черепа. Мышцы и соединительные ткани содержат белки и жиры, хорошо усвояемые человеческим организмом, и представляют значительную пищевую ценность. В головах скумбрии содержится около 14% костей, остальное составляют мышцы, хрящи, связки, жировые отложения. Кости черепа содержат большое количество жира (21,14%), чего нельзя сказать о костях и плавниках. Далее в мясе скумбрии содержание жира несколько меньше (16,95%). В достаточном количестве имеются также минеральные вещества (6,99%), представленные в ос-
новном фосфорнокислым кальцием, в то время как в головах путассу их содержание не превышает 5,74%. Содержание белковых веществ колеблется в пределах 17%.
Головы большинства видов рыб служат сырьем для приготовления кормовой муки и жира. Так как при раз-деже рыбы на голове и скелетных костях остается большое количество прирезей мяса, то более рациональным способом использования данного вида отходов является приготовление наборов для ухи и рыбных консервов.
Потребность в кальции, который является основой костной ткани, активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, для взрослых людей составляет 800 мг в день [5]. Нами определено массовое содержание кальция в продуктах разделки различных видов рыб. Анализ полученных данных показал, что больше всего кальция содержат плавники скумбрии атлантической и путассу (20 500 мк/кг). Рациональное использование вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов с большим содержанием кальция позволит расширить ассортимент рыбных продуктов, адаптированных к запросам физиологических и социальных групп потребителей.
Таблица
Незаменимые аминокислоты Содержание, % к СВ Эталон, г/100 г белка Скор
Треонин 3,868 3,5 110,5
Метионин 1,474 2,6 56,7
Изолейцин 4,176 ’ )-.} ; 4,2 101,8
Лейцин 7,700 7,0 110,0
Валин 4,175 4,8 86,9
Фенилаланин 2,750 7,3 37,7
Лизин 6,068 5,1 118,9
Известно [2], что в среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. По этой
причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Годовая потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Анализ качественного состава аминокислот некоторых вторичных продуктов рыбы (таблица) показывает, что входящий в их состав белок является полноценным, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты.
Из полученных данных можно сделать вывод, что из различных отходов переработки (кость, плавники, молоки, внутренности, шкурка) четырех видов рыб (горбуша, скумбрия, сельдь, путассу) наибольший интерес для дальнейших исследований представляют внутренности путассу, имеющие значительную пищевую ценность. Лимитирующими аминокислотами в белке внутренностей путассу являются метионин (скор 56,7%), валин (скор 86,9%) и фенилаланин (скор 37,7%). Остальные виды исследованных нами рыбных отходов имеют низкую пищевую ценность из-за значительного содержания лимитирующих аминокислот.
Таким образом, оценка общего химического состава и анализ отдельных компонентов вторичных продуктов разделгш рыб показывает, что они являются уникальными источниками функциональных или биологически активных соединений, которые могут быть использованы в качестве ингредиентов пищевых добавок в составе лечебного и профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Батищев В.В. Рыба - источник производства функционального питания // Материалы международ. науч. конф. «Функциональные продукты», 4-5 дек. 2001 г., Москва.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 1997. -248 с.
4. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова и др. - Мурманск: ПИНРО, 1998. - 185 с.
5. Бессмертная И.А., Лысова А.С. Использование рыбного наполнителя в лечебно-профилактических целях // Материалы на-уч.-техн.конф.: В 4 ч. Ч. 4 / КГТУ.- Калининград, 2000. - 350 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов ! -
Поступила 21.08.02 г.
о:.- •. /.Ш'-і' К;
663. 223.1.002. 3
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМА ТЕР НАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН
і иЬл'Лхі1.
,• "ІОНМ
З.Б. МАГОМЕДОВ, М.К. КАРАЕВ, А.А. АЛИУМАРОВ
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия Винзавод совхоза им. Ильича
Для производства игристых вин помимо классического шампанского сортимента винограда в настоящее время используется и ряд других сортов, обеспечивающих выработку из них продукции высокого качества. Однако в районированном техническом сортименте
Республики Дагестан весьма ограничено количество как тех, так и других сортов винограда, что сдерживает развитие производства игристых вин.
Наметившаяся тенденция к увеличению объемов производства вин, насыщенных диоксидом углерода эндогенного характера, дикту ет необходимость поиска новых, наиболее перспективных микрозон и отдельных участков для посадки традиционных при выработ-
