CC BY
11
ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ КЛЕЙКОВИНЫ И ИДК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ У СОРТОВ, ВЫРАЩЕННЫХ НА ТЕРТЕРСКОЙ И ГОБУСТАНСКОЙ ЗОНАЛЬНЫХ ОПЫТНЫХ СТАНЦИЯХ В АЗЕРБАЙДЖАНЕ
Гасанова Л.У.
Гасанова Лейла Узеир кызы - докторант Научно-Исследовательский Институт Земледелия, г. Баку, Республика Азербайджан.
Аннотация: в статье изучено изменение клейковины и ИДК в зерне в зависимости от сроков хранения у сортов пшеницы, выращенных на Зональных Опытных Станциях НИИ Земледелия. Количество глютена определено промыванием каждые 10 дней. В результате установлена закономерность между изменениями ИДК и количества клейковины у местных генотипов в зависимости от сроков хранения. Ключевые слова: пшеница, зерно, генотип, показатели качества, клейковина
DYNAMICS OF CHANGES IN GLUTEN AND IDK DEPENDING ON TIME IN VARIETIES GROWN AT TERTER AND GOBUSTAN ZONAL EXPERIMENTAL
STATIONS IN AZERBAIJAN Hasanova L.U.
Hasanova Leyla Uzeyir kyzy - doctoral student SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE, BAKU, REPUBLIC OF AZERBAIJAN
Abstract: the article presents results of the effect of the post-harvest storage duration on quality of grains of wheat genotypes cultivated in various agroecological conditions.Regularity in the change of gluten in the tested genotypes was determined. It is very important to monitor the dynamics of change. Our experiment will help us determine the shelf life of local varieties.
Keywords: wheat, grain, genotype, guality indicators, gluten
УДК 633.11.631.524
Введение
В целях обеспечения продовольственной безопасности очень важно организовать создание и производство качественных местных сортов, легко адаптирующихся к климатическим условиям в разных регионах республики. Управляя растением и его потребностью в жизненных факторах, используя технологию селекции и возделывания, человек изменяет характер возделываемого им растения, повышает их продуктивность и улучшает качество урожая. Благоприятность факторов, формирующих урожай в фазе роста и развития растения, влияет на количество и качество получаемого урожая. В период вегетации растения количество урожая, которое необходимо получить в ближайшее время, можно отслеживать и контролировать с помощью биологического контроля.
В настоящее время очень важно увеличить производство зерна пшеницы за счет повышения урожайности. В пшенице больше белка и калорий, чем в других злаках [3]. Это пищевое растение, которое приспосабливается ко всем климатическим условиям (кроме жарких тропиков), поэтому его можно собирать по всему миру в течение всего года[4] . Особенностью, которая дает этому растению больше преимуществ перед другими злаковыми культурами, является уникальная вязкоупругость теста, образующегося из его муки, что позволяет изготавливать из него различные мучные изделия [6]. Пшеница является ценным основным источником пищи, который обеспечивает организм человека энергией на основе углеводов и клетчаткой, белком, витаминами группы В, кальцием, магнием, фосфором, калием, цинком и железом [5].
Физические и морфологические особенности семян тесно связаны с их качеством. По своему биохимическому составу зерна состоят из органических и неорганических веществ. Основная пищевая ценность зерна зависит от количества и качества содержащихся в нем белка и крахмала [1]. Это важнейшая особенность зерна пшеницы [2]. Белки в зерне делятся на несколько фракций: 1. Альбумины, растворимые в воде, 2. Глобулины, растворимые в солевом растворе, 3. Глиадины, растворимые в спирте, 4. Глютенины, растворимые в слабых щелочах и в кислоте. Пшеничный глютен — белок с уникальными свойствами. В зерне пшеницы глиадин и глютенин соединяются с водой, образуя эластичную массу, называемую глютеном. Качество глютена зависит от его физических свойств, таких как твердость, липкость, эластичность и удлинение. 80-90 % глютена составляют глиадин и глютенин, представляющие собой белковые вещества, нерастворимые в воде. Остальную часть составляют органические вещества (крахмал, сахар, целлюлоза) и соли неорганических кислот. Глиадины представляют собой в основном мономерные
белки с молекулярной массой 28-55 кДа, тогда как глютенины представляют собой агрегированные белки, связанные межцепочечными дисульфидными связями с молекулярной массой около 500-10 000 кДа. После восстановления дисульфидных связей субъединицы глютенина растворяются в водных растворах спирта подобно глиадинам (Wieser, 2007). После сушки пшеничный глютен является очень перспективным биополимером для изготовления покрытий и клеев (Guilbert et al., 2002) Материал и методика. Материалом исследования послужили мягкие сорта пшеницы (Кырмызыгюль, Гобустан, Хазри, Аскеран, Гызыл бугда), созданные путем селекции на Тертерской и Гобустанской ЗОС НИИ Земледелия при различных условиях возделывания. Из физико-технологических показателей качества зерна в генотипах определено количество клейковины методом промывки по ГОСТ-у 10839-64, ИДК - индекс деформации клейковины на приборе ИДК-1 в лаборатории "Качество зерна".
Результаты и их обсуждение. Материалом исследования послужили различные генотипы мягкой пшеницы (Кырмызыгюль, Гобустан, Хазри, Аскеран, Гызыл бугда). Физико-технологические показатели качества генотипов пшеницы в образцах зерна, привезенных из Тертерской и Гобустанской ЗОС, определяли с интервалом 10 дней, отслеживалась динамика изменения показателей в зависимости от срока хранения. Понятно, что качество клейковины зависит от факторов, влияющих на нее еще с начала созревания. В таблицах 1 и 2 также показано, как глютен и ИДК меняются в зависимости друг от друга у сортов, выращенных на Тертерской и Гобустанской ЗОС в разное время. В результате анализов, которые мы проводили в образцах в разное время, мы определили, что глютен и ИДК меняются закономерным образом. Качество клейковины характеризуется ее гибкостью, прочностью и в основном определяется прибором ИДК-1.
Таблица 1. Изменение содержания клейковины и ИДК в образцах, выращенных на Гобустанской ЗОС, в зависимости от
времени хранения.
Сорт 30.DJL2Ü22 10.09.2 021 23.09.2 021 12.10.2021 22.10.2 №21 02.11.2011 12.11.12 2 3.11.12 03.12.2022 1-1.12:2022
зХ зХ зХ S* зХ зХ S* зХ 3t зх У зХ iü зХ iü
ее ее Ц et : Ц et Щ : Ц et Ц et Ц е; ё е;
¡2 К Ü К ¡3 ^ £ К Я ^ ¡2 К ¡2 К Я ^ ¡3 К ¡2 К
Гызыл vVVvVvV' 3(1.2 29,2 93,7 27 2 9 5,В 27 2 97,2 27 2 97,0 27 2 96,5 27 2 9;,; 27,0 91,2 27,0 90,0 26,8 90,3
3:1" 0,20 0,34 0,37 3,10 3,14 0,27 0,34 0,20 0,24 0,10 0,27 0,30 0,27 3,10 3,20 0,20 0,17 3,14 0,17
Гывмыз 30.4 66.В 30.4 84.7 2Е.0 В2.9 2В.0 79,6 2Е.0 79.1 26.8 79.0 2(5.8 78,0 2(5.8 76.2 26,4 76,0 26.4 75,7
0,24 0,10 0,21 0,24 3,10 0,20 0,17 0,30 0,34 0,17 0,17 0,20 0,17 3,14 3,10 3,29 0,27 0,30 3,10 0,20
32,4 100,0 31,! 99.6 101, 31,6 31,8 100,2 31,8 99,6 31,6 99,1 31,6 99,0 31,6 98,0 31,6 97,9 31,6 97,5
3,1(1 0,20 0,27 0,24 3,10 3,14 0,17 0,20 0,27 0,24 0,30 0,30 0,24 0,27 3,14 3,(17 3,10 0,20 0,17 3,14
32,4 94,1 32,0 93,1 32,0 86,5 32,0 86,1 32,1 84,5 32,0 84,9 32,0 84,1 32,0 62,8 30,6 82,6 30,4 82,4
0,27 0,24 0,17 0,14 3,14 0,17 0,27 0,24 0,30 0,34 0,20 0,34 0,20 3,14 3,14 0,20 0.24 0,17 3,20 3,10
Сорт 30.083022 10.092 И1 23.09:2 021 12.10:2021 22.102121 02.114011 ml и 23.11.12 03.12 Л 022 14.12:2022
:!Ё 1 1 >5й 3 1 3^ 1 1 1 1 >5й 1 1 :!Ё 1 1 >5Й 3 1 3 1 3 1 3 1
ЙЙХИВ 30,0 1002 30,0 100,0 30,0 98,8 30,0 93,0 30,0 98.8 30,0 93,1 30,0 94.4= ОДО 29,0 94,1 29,0 90,0 28,8 86,3
0.17 0,07 0.30 0Д7 0Д4 0,17 0,14 ОДО ОДО 0,24 0,17 0,14 0,30 0,24 0,17 0,10 0.30 ОДО 0,24
28,0 «,5 28,0 96,8 27,8 97,6 21,0 97,8 27,0 98,0 28,0 105. := 0Д4 27,0 96.7= ОДО 27,0 96,0 95,1 95,6 27,0 93,9
030 0,17 ОДО 0Д4 0Д7 030 0,14 0,10 0,01 ОДО ОДО 0,2" 0,10 0,14 0,17 0,30 0Д4 ОДО
25,0 96,6 24,S 95,0 23,S 95,7 23,3 94,9 23,0 94,0 23,0 93,5 22,8 80,8t 22,0 S0,0 22,0 77,6 21,2 74,5
ОДО 0,17 0,10 ОДО 0Д4 030 0,17 ОДО 0,17 0,14 ОДО 0Д4 ОДО 0,14 0,17 030 0Д4 ОД?]^ ОДО
хКЕМШК 28,4 ± ОДО 95,5 ± 0,07 28,4 ± 0,14 94,0 ± ОДО 28,0 ± 030 92Д ± 034 28,0 ± ОДО 92,1 ± 0Д7 23,0 ± ОДО 92,8 0,14 27,8 ± ОДО 91,0 ± 0,17 27,8 ± 0,14 90.9± ОДО 27,0 ± 0,30 92,7 ± 0.34 26,0 ± 0Д4 90,0 ± 020 26,0 ± 020 84,5 ± 0.14
Из табл. 1 видно, что ИДК у сорта пшеницы Гызыл Бугда снизился с 99,0 до 90,0 п.п., а у сорта Гырмызыгюль с 86,8 до 75,7 п.п. Количество клейковины в сорте Хазри уменьшилось с 32,4 грамма до 31,6 грамма. В этом сорте показатель ИДК также изменился очень мало. Итак, он изменился от 100,0 п.п. до 97.5 п.п. В табл. 2 представлены изменения клейковины и ИДК у сортов, выращенных на Тертерской ЗОС. Из таблицы также видно, что количество клейковины у сорта Гобустан увеличилось с 30,0 г до 28,8 г, а показатель ИДК изменился от 100,2 п.п. до 86,8 п.п. У сорта Гырмызыгюль этот показатель изменился от 95,5 до 84,5 п.п. У сорта Аскеран показатель ИДК изменился с 96,6 п.п до 74,5 п.п. Все эти анализы
позволяют проследить динамику изменения клейковины и ИДК в связи с происходящим в них физиологическими процессами в зависимости от срока хранения сортов.
Выводы
В результате проведенного анализа можно сказать, что изменение клейковины и ИДК в зависимости от сроков хранения влияет на качество сортов. Изучение срока хранения позволяет определить, в какие сроки стабилизируются послеуборочные процессы в зерне у местных сортов.
Список литературы /References
1. Сейидалиев Н.Й., Гурбанов Ф.Г., Мамедова М.З.// «Семеноводства», Баку, с. 83
2. Гасанова Г.М., Мамедова С.М., Поладова Г.Х. Качество клейковины - основа хлебопекарного производства.//Сборник научных трудов НИИ Земледелия, Том XXVIII, 2017. С. 241-246.
3. Food and Agriculture Organization of the United Nations FAOSTAT Statistics Database New Food Balances. [(accessed on 6 October 2020)]; Available online: http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS
4. Ribeiro M., Nunes F.M., Rodriguez-Quijano M., Carrillo J.M., Branlard G., Igrejas G. Next-generation therapies for celiac disease: The gluten-targeted approaches. Trends Food Sci. Technol. 2018;75:56-71. doi: 10.1016/j.tifs.2018.02.021.
5. Khan K., Shrewry P.R. Wheat: Chemistry and Technology. 4th ed. AACC International, Inc.; St. Paul, MN, USA: 2009.
6. Sramkova Z., Gregova E., Sturdik E. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chim. Slovaca. 2009. 2:P. 115-138. [Google Scholar]
