CC BY
91
УДК 633.11 «321»+633.1:632
ВЛИЯНИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ СРЕДНЕГО ПОВОЛЖЬЯ
М. И. Дулов, доктор с.-х. наук, профессор; Е. С. Цуканова, аспирант
Самарская государственная сельскохозяйственная академия,
т. (84663) 46-531
В статье приведены результаты исследований по изучению влияния уровня повреждения зерна сортов яровой мягкой пшеницы клопом-черепашкой на крупность, стекло-видность, натуру, число падения, содержание общего и фракционного состава белка, количество и качество клейковины в зерне и муке 70 % помола. Показано влияние про-теазы клопа-черепашки на структурно-механические свойства теста, полученного из муки зерна сортов яровой пшеницы при разном повреждении их клопом-черепашкой. Отмечено, что в условиях лесостепи Среднего Поволжья наибольшей устойчивостью сохранять технологические и хлебопекарные свойства при повреждении зерна клопом-черепашкой обладает сорт Кинельская 61.
Ключевые слова: яровая пшеница, сорта, вредители зерна, качество зерна, реологические свойства теста.
В последние годы в Среднем Поволжье все больше и больше увеличиваются объемы производства зерна, поврежденного клопом вредная черепашка. Повреждение взрослыми особями зерна пшеницы в восковую и, особенно, в полную спелость, приводит к ухудшению качества зерна и, в первую очередь, к снижению количества и качества клейковинных белков [1, 2, 3].
Клоп-черепашка, прокалывая своим длинным (до 6 мм) хоботком оболочку зерна, вводит в центр зерновки около зародыша жидкость, содержащую очень сильные ферменты типа триптазы с оптимумом действия при слабощелочной реакции. Введенные клопом-черепашкой ферменты остаются в зерне и надолго сохраняют активность. После размола зерна, пока мука остается в сухом состоянии, ферменты не действуют или действуют слабо, в зависимости от ее влажности. Как только из муки начинают замешивать тесто, ферменты активизируются, и начинается бурный процесс расщепления белковых молекул. Наличие в партии пшеницы даже 2...3 % зерна, поврежденного клопом-черепашкой, снижает хлебопекарную ценность всей партии зерна.
В связи с этим актуальным является в каждой почвенно-климатической зоне возделывания яровой мягкой пшеницы выявлять генетические особенности того или иного сорта сохранять технологические и хлебопекарные свойства зерна при разной степени повреждения его клопом вредная черепашка.
Объектом исследования служили следующие сорта яровой мягкой пшеницы:
Кинельская-59, Кинельская-60, Кинельская-61, Тулайковская-5. Изучали изменение показателей качества зерна и муки при 2, 4, 6 и 8 %-ном повреждении клопом-черепашкой в сравнении с неповрежденным зерном. Исследования проводили на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».
Степень повреждения зерна клопом-черепашкой формировали вручную. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями выполняли в соответствии с ГОСТ 13586.4-83. После формирования партий зерна с разной степенью повреждения их клопом вредная черепашка определяли следующие показатели качества, характеризующие технологические и хлебопекарные свойства зерна: массу 1000 зерен, натуру, стекловидность, число падения, содержание общего и фракционного состава белка, количество и качество клейковины в зерне и муке при 70 %-ном помоле. Реологические свойства теста исследовали на приборе альвеограф фирмы «Шопен» [4, 5].
У зерна пшеницы масса 1000 зерен составляет в среднем 38.40 г. Зерно с большей массой 1000 зерен наиболее ценное, так как с увеличением крупности зерна уменьшается зольность, увеличивается выход муки. В исследуемых нами образцах зерна сортов яровой мягкой пшеницы отмечалось снижение массы 1000 зерен с повышением степени повреждения их клопом вредная черепашка. Наибольшую круп-
ность зерна имели такие сорта яровой мягкой пшеницы, как Кинельская 59 и Кинель-ская 60. У данных сортов пшеницы при содержании в партии до 8 % зерен, поврежденных клопом-черепашкой, масса 1000 зерен на 0,3...0,7 %% была меньше и изменялась по годам соответственно в пределах 29,3.35,2 и 32,3.34,5 г. Зерно сорта Кинельская 61 и Тулайковская 5 отличалось меньшей крупностью и массой 1000 зерен, особенно в неблагоприятные для яровой пшеницы годы, при наличии в партии 6.8 % поврежденных зерен.
У яровой мягкой пшеницы показатель натуры по ГОСТ Р 52554-2006 составляет 710.750 г/л. Зерно с большей натурой лучше выполнено, содержит больше эндосперма, меньше оболочек, дает больший выход крупы и муки. Натура понижается в партиях дефектного зерна. При повреждении зерна клопом-черепашкой оно сморщивается, ссыхается и остается щуплым и незаполненным.
В наших опытах в годы исследований зерно всех сортов яровой мягкой пшеницы по натуре зерна относилось к продовольственной пшенице. Наибольшей натурой со значениями по годам от 727 до 785 г/л характеризовалось зерно сортов Кинельская 59 и Тулайковская 5. Во всех случаях партии этих сортов с 6.8 %% зерна, повре-
жденного клопом вредная черепашка, имели в среднем натуру на 5.9 г меньше, чем неповрежденное зерно (табл. 1).
Натура зерна сортов Кинельская 60 и Кинельская 61 в зависимости от складывающихся по годам погодных условий, хотя и была ниже на 17.36 г/л, чем у сортов Кинельская 59 и Тулайковская 5, но меньше подвергалась изменениям при повреждении зерна клопом вредная черепашка.
В основе понятия «стекловидность» лежит зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его структурно-механическими свойствами. Стекловидность отражает консистенцию зерна пшеницы. Чем выше стекловидность, тем лучше его технологические свойства. Действующим национальным стандартом с 1 июля 2007 года на зерно мягкой пшеницы первого и второго классов установлена норма по показателю стекловидности - не менее 60 %, а для третьего класса - не менее 40 %.
В условиях 2005 года зерно всех сортов яровой пшеницы по стекловидности, даже при повреждении его клопом-черепашкой на 6.8 %, соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильных пшениц. В 2006 году зерно сортов Кинель-ская 59 и Кинельская 60 только при повреждении клопом-черепашкой до 2 % отно-
Таблица 1
Технологические свойства зерна сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от степени повреждения его клопом вредная черепашка
Сорт Степень повре ждения, % Натура, г/л Стекловидность, % Число падения, с
2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007
Кинельская 59 0 746 733 775 74 63 68 269 230 247
2 746 730 773 73 61 65 269 222 244
4 745 730 765 73 59 65 260 209 225
6 743 730 760 72 56 63 230 207 220
8 743 728 759 72 54 60 230 197 215
Кинельская 60 0 726 715 736 64 60 65 262 241 271
2 726 715 736 64 60 65 252 231 271
4 726 712 734 63 59 62 234 219 264
6 726 710 734 62 57 60 233 215 243
8 724 710 734 62 57 57 220 200 234
Кинельская 61 0 717 744 749 67 65 65 321 242 295
2 715 745 749 67 65 64 320 225 282
4 713 743 746 66 63 63 301 218 267
6 713 740 746 66 63 61 290 206 265
8 714 740 746 66 63 61 286 203 260
Тулайковская 5 0 740 744 785 61 55 58 285 144 176
2 738 742 783 61 55 56 285 124 164
4 738 735 782 60 53 56 280 122 162
6 738 735 776 60 53 53 273 112 162
8 738 727 775 60 50 51 268 103 153
силось к сильным пшеницам, а у сорта Ки-нельская 61 - до 8 %. Повреждение зерна клопом-черепашкой больше всего снижало стекловидность у сорта Кинельская 59 и несколько меньше у сортов Кинельская 60 и Кинельская 61. В 2007 году при повреждении клопом-черепашкой до 8 % зерен стекловидность у сорта Кинельская 59 снижалась с 68 до 60 %, у сорта Кинель-ская 60 - с 65 до 57 %, у сорта Кинельская 61 - с 65 до 61 % и у сорта Тулайковская 5
- с 58 до 51 %.
Действие амилолитического комплекса поврежденного зерна можно косвенно оценить изменением числа падения по методу Харберга-Пертена. У исследуемых в наших опытах образцов во все годы исследований при увеличении степени повреждения зерна клопом-черепашкой наблюдалось снижение значений показателя ЧП. Например, в условиях 2006 года число падения в зерне яровой пшеницы сорта Кинельская 59 при повреждении его клопом до 2 % составляло 222.230 с, сорта Кинельская 60
- 231.241 с, Кинельская 61 - 225.242 с, и по данному показателю такое зерно относилось к зерну сильных пшениц. При повреждении зерна пшеницы клопом до 6.8 % амилолитическая активность ферментов возрастала, число падения снижалось до 197.215 с. Отмечено также, что зерно сорта Тулайковская 5 по числу падения в 2006 и 2007 гг. характеризовалось низкими показателями качества и даже неповрежденное зерно не соответствовало требованиям, предъявляемым к зерну сильной пшеницы.
Степень повреждения зерна различных сортов яровой мягкой пшеницы клопом-черепашкой оказывала неоднозначное влияние на содержание в зерне и муке массовой доли клейковины и ее качество. При повреждении зерна клопом-черепашкой до 4 % у сортов Кинельская 59, Кинельская 60, Кинельская 61 и до 6 % у сорта Тулай-ковская 5 в условиях 2005 года не происходило снижения массовой доли клейковины в зерне и муке 70 % помола (табл. 2). Повреждение зерна клопом на уровне 8 % приводило к снижению содержания клейковины, особенно в муке, полученной из зерна сорта Кинельская 61.
В условиях 2006 года при повреждении зерна клопом-черепашкой массовая доля клейковины в нем меньше всего снижалась при возделывании сортов Кинельская-59 и Кинельская-61. Повреждение клопом вредная черепашка до 2 % зерна у сорта Ки-нельская-60 не снижало содержания клейковины, при 4.6 % ее было меньше в зер-
не и муке соответственно на 0,6 и 2,0 %, а при повреждении на 8 % массовая доля клейковины в зерне уменьшалась на 2,0 %, в муке 70 % выхода - на 2,2 %. В неповрежденном зерне яровой пшеницы меньше всего клейковины содержалось у сорта Ту-лайковская 5 - 27,6 %. При наличии 2.4 % зерен, поврежденных клопом, содержание клейковины в партии зерна снижалось на 0,2 %, при 6.8 % - на 1,8.2,0 %.
В 2007 году наличие в партии зерна пшеницы зерен, поврежденных клопом-черепашкой, больше всего приводило к снижению массовой доли сырой клейковины у сорта Тулайковская 5, когда при повреждении 8 % зерен количество клейковины в зерне снижалось с 29,5 до 28,0 %, а в муке 70 %-ного помола - с 32,5 до 31,6 %.
Исходное качество клейковины поврежденного зерна находится в прямой зависимости от потери ее упругости и эластичности. В зерне яровой пшеницы выращиваемых в условиях Самарской области сортов при достаточно высоком содержании клейковины отмечается низкое ее качество со значениями ИДК, соответствующими 2 или 3 группам.
Без повреждений клопом-черепашкой зерно всех сортов яровой пшеницы по качеству клейковины соответствовало требованиям, предъявляемым к продовольственной пшенице. Повреждение зерна до 2 % у сортов Кинельская 59, Кинельская 61 и Тулайковская 5 в условиях 2005 года не вызывало существенного снижения качества клейковины зерна и муки. При повреждении зерна на уровне 4 % и более качество клейковины снижалось, особенно у сортов Кинельская 60, Кинельская 61 и Тулай-ковская 5. Повреждение зерна сорта Ки-нельская 59 также снижало качество клейковины, но не столь значительно, как у других сортов.
Неодинаковая устойчивость изучаемых сортов яровой пшеницы к повреждению зерна клопом вредная черепашка выявлена и в условиях 2006 года. Зерно сортов Кинельская 59 и Тулайковская 5 по качеству клейковины при повреждении его клопом более чем на 2 % достаточно трудно было отнести к продовольственной пшенице. Сорт Кинельская 60 при повреждении зерна до 4 % соответствовал требованиям ценных пшениц, а в зерне сорта Кинель-ская 61 даже при повреждении его клопом вредная черепашка на 6.8 % не происходило серьезного снижения качества клейковины, и оно соответствовало требованиям, предъявляемым к продовольственной пшенице.
В условиях 2007 года наилучшее зерно яровой пшеницы по качеству клейковины было получено у сортов Тулайковская 5 и Кинельская 61 без повреждений или с повреждением его клопом-черепашкой максимум до 2 %. Такое зерно имело качество клейковины на уровне 88.95 ед. ИДК, а мука 70 %-ного помола - 76.85 ед. ИДК. К продовольственному зерну по качеству клейковины относилось только неповрежденное зерно яровой пшеницы сорта Ки-нельская 59, а у сорта Кинельская 60 - с повреждениями до 2 %. Отмечено также, что при повреждении зерна клопом-черепашкой на 6.8 % качество клейковины снижалось настолько, что она становилась неудовлетворительно слабой, и по данному показателю зерно всех изучаемых в опыте сортов яровой пшеницы практически не отличалось. Введение в зерно клопом-черепашкой слюны с комплексом активных ферментов приводит к нарушению нормального механизма синтеза белка и даже к деградации уже накопленных белковых веществ, в результате чего во все годы исследований в поврежденном зерне снижалось количество и отмечались изменения белковых веществ по химическому составу и физико-химическим свойствам. Выявлено, что сорта яровой мягкой пшеницы в зависимости от складывающихся по
годам погодных условий по-разному реагировали на внедрение чужеродных белков в ткани зерновки, что отражалось на активности протеолетических ферментов и изменении пищевой ценности зерна.
В условиях 2005 года в неповрежденном зерне яровой пшеницы наибольшее содержание общего белка отмечалось у сорта Кинельская 59, Кинельская 60, Ту-лайковская 5 и изменялось в пределах 14,58.15,06 %. Максимальная потеря количества белка и изменение его состава в зерне под воздействием клопа-черепашки было характерно для сорта Кинельская 59. При наличии в партии 8 % зерен, поврежденных клопом-черепашкой, содержание общего белка у данного сорта снижалось на 1,44 %, тогда как у сортов Кинельская 61 и Тулайковская 5 - только соответственно на 0,30 и 0,54 % (табл. 3). В 2006 году большую устойчивость к ферменту клопа-черепашки по содержанию в зерне белка проявляли сорта Кинельская 59, Ки-нельская 61, а в 2007 году - сорта Кинельская 60 и Кинельская 61. В среднем за три года исследований наибольшую толерантность к ферменту клопа-черепашки по изменению содержания в зерне белка имел сорт яровой пшеницы Кинельская 61.
Неодинаковая атакуемость белка зерна сортов яровой пшеницы - его большая или
Таблица 2
Хлебопекарные свойства зерна и муки в зависимости от степени повреждения зерна сортов яровой мягкой пшеницы клопом вредная черепашка
Сорт Степень повреждения, % Содержание массовой доли клейковины,% Качество клейковины, ед. ИДК
зерно мука 70 %-ного помола зерно мука 70 %-ного помола
2005 2006 2007 среднее 2005 2006 2007 среднее 2005 2006 2007 среднее 2005 2006 2007 среднее
Кинельская 59 0 32,8 29,8 29,9 30,8 34,2 30,0 34,0 32,7 102 103 100 102 96 103 96 98
2 32,8 29,8 29,9 30,8 34,2 30,0 34,0 32,7 103 110 102 105 97 104 100 100
4 32,8 29,5 29,2 30,5 34,2 30,0 33,8 32,7 105 117 108 110 105 107 101 104
6 32,7 29,5 29,0 30,4 34,2 29,9 33,8 32,6 105 120 108 111 106 110 105 107
8 32,6 29,5 28,8 30,3 34,1 29,9 33,6 32,5 106 121 110 112 106 116 108 110
8 30,8 29,6 30,8 30,4 31,0 30,0 32,4 31,1 121 110 112 114 115 110 110 112
Кинель-ская 61 0 32,4 29,4 30,4 30,7 33,5 29,8 31,0 31,4 99 85 88 91 96 85 76 86
2 32,4 29,4 30,4 30,7 33,5 29,8 31,0 31,4 98 90 88 92 97 90 82 90
4 32,4 29,0 30,0 30,5 33,5 29,0 30,8 31,1 105 102 100 102 101 93 93 96
6 32,3 29,0 29,8 30,4 33,4 29,0 30,8 31,1 107 105 103 105 101 95 100 99
8 32,3 28,4 29,5 30,1 32,4 29,0 30,8 30,7 114 105 103 107 105 98 100 101
Тулай-ковская 5 0 30,3 27,6 29,5 29,1 32,2 31,0 32,5 31,9 85 100 93 93 85 98 85 89
2 30,3 27,4 29,4 29,0 32,2 31,0 32,5 31,9 86 104 95 95 86 102 85 91
4 30,3 27,4 28,8 28,8 32,2 29,8 31,7 31,2 98 105 101 101 88 105 100 98
6 30,3 25,8 28,5 28,2 32,2 30,0 31,6 31,3 105 110 108 108 103 108 100 104
8 30,2 25,6 28,0 27,9 32,1 29,6 31,6 31,1 106 111 110 109 105 110 105 107
меньшая способность сопротивляться действию протеолитических ферментов - определяла содержание клейковинных белков, количество которых у сорта Тулайков-ская 5, в зависимости от уровня повреждения зерна клопом-черепашкой, равнялось по годам 50,6.59,6 %, у сорта Кинельская 61 - 56,6.65,4 %, у сорта Кинельская 60 -
50.8.71.6 % и у сорта Кинельская 59 -
52.6.67.7 %. Повреждение зерна клопом-черепашкой в большинстве случаев снижало содержание доли высокомолекулярных фракций белков, особенно в условиях 2006 года, когда отмечалось наибольшее торможение их синтеза в результате повышения активности протеолитических ферментов.
Особое значение занимает вопрос оценки влияния протеазы клопа - фермента, гидролизующего клейковинные белки, -на их соотношение в зерне. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков - глиади-на и глютенина.
Глиадин, набухая в воде, образует относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкоте-
кучей, сильно растяжимой и неупругой консистенцией. Глютенин образует резинопо-добную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую.
Сырая клейковина сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков и занимает как бы промежуточное положение: глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Чрезмерное увеличение отношения глиадин: глютенин ослабляет клейковину. Для зоны Среднего Поволжья оптимум отношения глиадин: глютенин в зерне сильных сортов яровой пшеницы составляет величину 0,7.1,0. Вероятность формирования клейковины низкого качества возрастает при соотношении глиадин: глютенин в зерне вне значений оптимального диапазона. В наших опытах у всех сортов яровой мягкой пшеницы, как без повреждения, так и при повреждении зерна клопом вредная черепашка, отношение глиадин: глютенин было больше 1,0.
Наиболее близкое к оптимальному отношение азота глиадина к азоту глютенина отмечалось в условиях 2005 и 2007 гг. на посевах яровой пшеницы сортов Кинель-ская 59 и Кинельская 60. Соотношение
Таблица 3
Сорт Степень повреждения, % Содержание общего белка, % Фракционный состав белка, % Отношение глиадин: глютенин Количество клейковино-образующих белков, %
глиадин глютенин
2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007
Кинель-ская 59 0 14,58 11,98 13,92 5,04 4,32 5,28 3,96 2,16 3,60 1,27 2,00 1,47 61,7 54,1 63,8
2 13,80 11,83 13,84 4,80 4,32 5,44 3,60 2,01 3,36 1,33 2,15 1,62 60,9 53,5 63,6
4 13,80 11,59 13,36 4,80 4,50 5,44 3,60 1,62 3,36 1,33 2,78 1,62 60,9 52,8 65,9
6 13,20 11,52 13,68 4,56 4,50 5,76 3,24 1,62 3,36 1,41 2,78 1,71 59,1 53,1 66,7
8 13,14 11,40 13,36 4,32 4,50 5,92 3,42 1,50 3,12 1,26 3,00 1,90 58,9 52,6 67,7
Кинель-ская 60 0 15,06 12,78 12,24 5,52 4,95 5,04 3,96 2,16 3,60 1,39 2,29 1,40 62,9 55,6 70,6
2 14,88 12,51 12,24 5,52 4,95 5,04 3,96 1,89 3,60 1,39 2,62 1,40 63,7 54,7 70,6
4 14,70 12,24 12,18 5,52 4,95 5,16 3,78 1,62 3,42 1,46 3,06 1,51 63,3 53,7 70,4
6 14,58 12,21 12,18 5,40 4,95 5,16 3,78 1,62 3,42 1,43 3,06 1,51 63,0 53,8 70,3
8 14,34 11,52 12,06 5,16 4,50 5,40 3,78 1,35 3,24 1,36 3,33 1,67 62,3 50,8 71,6
Кинель-ская 61 0 14,16 13,56 13,60 5,88 6,00 4,96 3,06 2,43 3,12 1,92 2,04 1,59 63,1 62,2 59,4
2 14,16 12,84 13,36 5,88 6,36 4,96 3,06 1,35 3,12 1,92 3,67 1,59 63,1 60,0 60,5
4 13,98 12,57 13,20 5,88 6,36 5,28 3,06 1,08 2,88 1,92 4,89 1,83 63,9 59,2 61,8
6 13,86 13,08 13,20 5,76 6,60 5,28 3,06 0,81 2,88 1,88 6,52 1,83 63,6 56,6 61,8
8 13,86 13,08 13,36 5,76 6,60 5,92 3,06 0,81 2,64 1,88 7,31 2,24 63,6 56,6 65,4
Тулайков-ская 5 0 14,58 14,06 13,38 5,76 5,06 5,64 2,88 2,70 2,34 2,00 2,09 2,41 59,3 55,2 59,6
2 14,58 14,06 13,20 5,76 5,06 5,64 2,88 2,70 2,16 2,00 2,09 2,61 59,3 55,2 59,1
4 14,34 13,29 13,26 5,52 4,56 5,70 2,88 2,43 2,16 1,92 2,34 2,64 58,6 52,6 59,3
6 14,34 12,75 12,48 5,52 4,56 5,70 2,88 1,89 1,44 1,92 3,02 3,96 58,6 50,6 57,2
8 14,04 12,63 12,48 5,40 4,56 5,70 2,88 1,83 1,44 1,88 3,11 3,96 58,9 50,6 57,2
Содержание общего и фракционного состава белка в зерне сортов яровой мягкой пшеницы в зависимости от степени повреждения его клопом вредная черепашка
глиадиновой и глютениновой фракций, выделенных из здорового зерна данных сортов, составляло 1:1,27.1,47, а поврежденного до 6.8 % клопом-черепашкой -1:1,26.1,90.
Преобладание глиадина над глютени-ном ухудшает физические свойства теста и ведет к нарушению баланса упругость-растяжимость в сторону растяжимости. В наших исследованиях наибольшее преобладание азота глиадина над азотом глюте-нина наблюдалось в 2006 году, особенно на посевах сорта Кинельская 61 с повреждениями зерна клопом-черепашкой до 6. 8 %. На данных вариантах опыта соотношение глиадиновой и глютениновой фракций составляло 1:6,52.7,31, тогда как у неповрежденного зерна оно равнялось 1:2,04.
Основным условием получения высококачественного пшеничного хлеба, то есть хлеба, хорошо разрыхленного брожением, с большей пористостью, является содержание в муке большого количества клейко-винных белков определенных физических свойств. Реологические свойства теста из муки зерна яровой пшеницы при повреждении его клопом-черепашкой проводили на альвеографе с определением следующих показателей: упругость (Р - максимальное избыточное давление); растяжимость (Ь - среднее значение абсциссы при разрыве, мм); отношение Р/Ь (показатель формы кривой) и энергия деформации теста W - 10-4 и/г, которую необходимо затратить на растягивание теста в пузырь до ее разрыва. Характеристика реологических свойств теста на альвеографе приведена в табл. 4.
Результаты исследований показали, что зерно яровой пшеницы по удельной деформации теста характеризовалось лучшими свойствами в условиях 2005 года. У сорта Кинельская 59 при повреждении клопом-черепашкой до 2 %, у сорта Ки-нельская 60 - до 4 %, а у сортов Кинель-
ская 61 и Тулайковская 5 даже при повреждении до 8 % по силе муки зерно относилось к сильным пшеницам (табл. 5).
В 2006 году зерно по удельной деформации теста соответствовало требованиям, предъявляемым к муке из сильной пшеницы, только у сорта Кинельская 60 при повреждении клопом-черепашкой до 2 % и у сорта Кинельская 61 с количеством поврежденных клопом зерен до 6 %. В 2007 году даже здоровое зерно всех изучаемых в опыте сортов по силе муки не относилось к сильным пшеницам. Наибольшей устойчивостью к ферменту клопа-черепашки по изменению значений удельной деформации теста во все годы исследований характеризовался сорт Кинель-ская 61. Например, в 2005 году при повреждении зерна яровой пшеницы клопом-черепашкой до 8 % сила муки у сорта Ки-нельская 61 снижалась с 327 до 307 е. а. (6,5 %), у сорта Кинельская 59 - с 373 до 118 е. а. (3,2 раза), а в 2006 году - соответственно с 347 до 276 (25,7 %) и 177 до 98 е. а. (1,84 раза).
Выявлено также, что исследуемые в опыте образцы муки по показателям аль-веографа, как правило, имели слабую упругость и большую растяжимость теста. С увеличением степени повреждения зерна клопом-черепашкой показатель растяжимости теста увеличивался. Наибольшие изменения физических свойств теста при повреждении зерна клопом-черепашкой отмечены в 2005 году, особенно у сортов Кинельская 59, Кинельская 61 и Тулайков-ская 5. Так, если тесто из муки неповрежденного зерна сорта Кинельская 59 по отношению Р/Ь имело среднюю упругость и удовлетворительную растяжимость, то при 2 %-ном повреждении зерна клопом-черепашкой оно уже характеризовалось слабой упругостью и большой растяжимостью. В среднем за годы исследований наилучшие упруго-эластические свойства теста, играющие важную роль в процессе
Таблица 4
Характеристика реологических свойств теста по альвеограмме
Показатель Значение
По энергии деформации теста 10 и/г)
Мука из сильной пшеницы, более 280
Мука из пшеницы средней силы, не менее 200
Мука из пшениц слабых, менее 200
По отношению Р/Ь
Большая упругость и хорошая растяжимость 1,2.1,6
Средняя упругость и удовлетворительная растяжимость 0,8.1,1
Слабая упругость и большая растяжимость 0,1.0,7
Большая упругость и недостаточная растяжимость 1,7 и более
Таблица 5
Физические свойства теста в зависимости от степени повреждения зерна сортов яровой мягкой пшеницы клопом вредная черепашка
Сорт Степень повреждения, % Удельная работа деформации теста е. а. Упругость теста (Р), мм Растяжимость теста (Ь), мм Отношение Р/Ь, мм
2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007 2005 2006 2007
Кинельская 59 0 373 177 65 109 58 28 100 165 150 1,09 0,35 0,19
2 353 158 65 91 54 26 117 172 150 0,78 0,31 0,17
4 235 105 59 73 44 24 143 187 160 0,51 0,24 0,15
6 203 101 54 52 41 24 147 201 160 0,35 0,20 0,15
8 118 98 54 36 41 22 160 227 160 0,23 0,18 0,14
Кинельская 60 0 464 327 255 132 66 72 76 190 105 1,74 0,35 0,68
2 353 300 255 130 60 72 77 199 105 1,69 0,30 0,68
4 340 268 255 96 52 72 80 208 110 1,20 0,25 0,65
6 249 260 235 91 50 72 90 211 110 1,01 0,24 0,65
8 242 255 222 89 49 69 110 215 115 0,81 0,23 0,60
Кинельская 61 0 327 347 183 123 67 72 75 170 90 1,64 0,39 0,80
2 320 321 183 98 64 66 105 180 90 0,93 0,36 0,73
4 314 301 183 91 56 61 120 185 100 0,76 0,30 0,61
6 311 280 164 72 55 57 128 183 115 0,56 0,30 0,50
8 307 276 153 55 52 52 140 197 120 0,39 0,26 0,43
Тулайков-ская 5 0 464 235 275 151 55 72 105 157 110 1,44 0,35 0,65
2 462 231 255 134 52 66 120 160 120 1,12 0,32 0,55
4 456 222 255 116 47 61 120 167 120 0,97 0,28 0,51
6 431 195 235 100 43 55 135 203 150 0,74 0,21 0,37
8 419 183 144 88 41 44 141 220 210 0,62 0,19 0,21
брожения и расстойки, отмечались у сортов Кинельская 60 и Кинельская 61 с повреждением зерна клопом-черепашкой максимум до 4 %.
Учитывая, что из зерна яровой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой более чем на 3.4 %, достаточно трудно получить хлеб высокого качества, необходимо с учетом генетических особенностей сорта, степени повреждения и условий выращивания зерна методом направленного действия улучшать физические свойства теста как на стадии тестоведения, так и в период выпечки хлеба.
Литература
1. Головоченко, А. П. Зерно и зернопро-дукты: потребительские свойства, нормы качества, экспертиза: учебн. пособие / А. П. Головоченко, М. И. Дулов. - Самара: Изд-во Самарской ГСХА, 2007. - 428 с.
2. Дулов, М. И. Формирование урожая и качества зерна яровой пшеницы в Поволжье: монография / М. И. Дулов, М. М. Алексеева, Н. В. Празничкова. - Самара: Сам-Вен, 2007. - 192 с.
3. Иванцова, Е. А. Вредные насекомые в агроценозах зерновых культур Волгоградской области / Е. А. Иванцова // Нива Поволжья. - 2007. - № 3. - С. 10-13.
4. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Система менеджмента качества. Требования. - М: ИПК Изд-во стандартов, 2001.
5. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.
