CC BY
17
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.8.036.58:853.55
Диетические компоты
из абрикосов предгорной зоны Дагестана
М.М. Омаров, канд. техн. наук, проф., М.Н. Исламов, канд. техн. наук Дагестанский государственный технический университет Х.Б.Дагирова, канд. с.-х. наук
Дагестанская селекционная опытная станция плодовых культур
Правительством РФ принято постановление по совершенствованию системы возделывания, хранения и переработки плодов, овощей и ягод по пути их продвижения от сада и плантаций до потребителя. К приоритетным направлениям относят разработки ученых и специалистов по повышению качества плодов, хранению их с минимальными потерями и выпуск высококачественных продуктов переработки.
Во многих регионах страны, в том числе и в Дагестане, актуальны вопросы отбора сортов с богатым биохимическим составом, особенно биологически активными веществами, для производства высококачественных продуктов лечебно-профилактического и диетического питания [1].
Из косточковых плодов в Дагестане, особенно в предгорной зоне, наиболее распространены абрикосы, персики и черешня. Плоды абрикосов служат основными источниками каротина, общего сахара, органических кислот, минеральных веществ и др. Поэтому абрикосы и продукты их переработки (компоты, варенье, джем, сок и кура-
Таблица 1
Товарно-потребительские и химико-технологические показатели плодов абрикосов
Сорт абрикосов
Качественный показатель Хекобарш Уздень Дженгутаевский Унцукульский поздний
Средняя урожайность, ц/га 47 93 66 65
Масса плодов, г 39 40 35 38
Выход косточки, % 6,0 6,0 5,7 6,0
Оценка вкуса плодов, баллы 4,6 4,7 4,6 4,5
Сухие вещества, % 16,9 15,6 14,1 15,3
Общий сахар, % 11,0 10,7 10,0 10,0
Титруемая кислотность, % 1,24 1,33 1,57 2,53
Витамин С, мг% 18,6 17,5 9,9 15,5
Каротин, мг% 3,8 3,7 2,8 3,5
га) обладают как пищевой ценностью, так и диетическими свойствами. Эти плоды и продукты их переработки рекомендуется потреблять при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, почек, печени, анемии, ослаблении зрения; они повышают работоспособность мозга, улучшают память, предупреждают склероз, необходимы для обеспечения роста и нормального развития молодого организма.
Главная особенность абрикосов и продуктов их переработки - большое содержание в них каротина (провитамина А), который обладает антиокси-дантными функциями, обеспечивающими стабильность клеточных мембран и блокаду перекисного окисления мембранных липидов.
Нами исследованы четыре сорта абрикосов, районированных в предгорной зоне Дагестана: Хекобарш, Уздень, Ун-цукульский поздний и Дженгутаев-ский. Плоды этих сортов абрикосов созревают в разные сроки: Хекобарш - с 10 июля, Уздень - с 15 июля, Дженгутаевский -с 1 августа и Унцукульский поздний -с 20 августа до 10-15 сентября. Таким образом, указанные сорта абрикосов поступают как в розничную сеть торговли, так и на переработку с 10 июля по 15 сентября, т. е. в течение более 2 мес.
В табл. 1 приведены усредненные товарно-потребительские и химико-технологические показатели исследуемых сортов абрикосов.
Средняя урожайность исследуемых сортов абрикосов составляет от 47 ц/га (сорт Хекобарш) до 93 ц/га (сорт Уздень). Масса съедобной части плодов сортов: Хекобарш - 33 г (84,6 %), Уздень - 34 г (85 %), Дженгутаевский -29,3 г (83,7%) и Унцукульский поздний 31,5 г (83 %). С учетом массы мякоти плодов и содержания сухих веществ из исследуемых сортов наиболее целесообразно перерабатывать Хекобарш, Уздень и Унцукульский поздний. Учитывая, что содержание аскорбиновой кислоты и каротина больше в сортах абрикосов Хекобарш и Уздень, их можно рекомендовать для производ-
Ключевые слова: абрикосы; предгорная зона Дагестана; диетические компоты; сахарный сироп.
Keywords: apricots; a foothill zone of Dagestan; dietary compotes; sugar syrup.
ства консервов диетического и детского питания.
Проведенные нами исследования показали, что по содержанию растворимых сухих веществ местные сорта и сорта Дагестанской селекционной опытной станции плодовых культур (Хекобарш, Уздень, Унцукульский поздний, Дженгутаевский и др.) значительно превышают все остальные сорта абрикосов, интродуцированные в Республику Дагестан (Краснощекий, Крупноплодный, Шалах, Ширазский, Маси-си), в которых содержание сухих веществ не превышает 12,3-13,4 %. Такая же закономерность наблюдается и по содержанию сахаров.
Абрикосы считаются «плодами здоровья» в связи с богатым биохимическим составом их плодов. Дагестанское и кавказское долголетие многие ученые связывают с употреблением самой разнообразной экологически чистой пищи, богатой витаминами и микроэлементами, в том числе и абрикосов.
Абрикосы указанных сортов использовали для производства компотов, соков с мякотью и сахаром и сушеных плодов (кураги). В настоящей работе приведена технология производства компотов.
Согласно технологической инструкции [2], при производстве компотов из абрикосов целыми плодами концентрация сахарного сиропа составляет 34-38 % (с учетом содержания сухих веществ плодов). В готовом продукте высшего и первого сорта массовая доля сухих веществ (СВ) должна составлять не менее 20 %, столового - 15 и любительского - 11 %.
Проведенные нами эксперименты и расчеты показывают целесообразность уточнения концентрации сахарного сиропа, так как в технологической инструкции рецептура сахарного сиропа (34-38 %) дана при содержании сухих веществ в абрикосах 11-13 %, а в плодах, районированных в предгорной зоне Дагестана, этот показатель составляет 14-17 %.
С этой целью для производства компотов были использованы абрикосы
NUTRITION AND HEALTH
сортов Хекобарш, Уздень, Унцукуль-ский поздний и Дженгутаевский. Опытные образцы компотов были изготовлены из абрикосов урожая 2008 г. в лаборатории технологии консервирования ДагГТУ. После сортировки, инспекции и мойки плоды укладывали в стеклянные банки СКО 82-650 и заливали сахарным сиропом разной концентрации. После укупорки банки с компотом стерилизовали по режиму, согласно технологической инструкции [2]. Таким образом, было изготовлено 20 банок компотов (по пять банок для каждого сорта абрикосов).
Через 2 нед проводили дегустацию и определяли физико-химические показатели приготовленных консервов. По органолептическим показателям (внешний вид, качество сиропа, консистенция и окраска плодов) все консервы соответствовали высшему сорту [2].
Полученные результаты анализов физико-химических показателей компотов, представленные в табл. 2, показывают, что концентрация сахарного сиропа через 2 нед после изготовления компотов у сорта Хекобарш уменьшается с 22,0-34,0 до 19,1-23,8 %, Уздень - с 24,0-34,0 до 19,0-23,0 %, Ун-цукульский поздний - с 24,0-34,0 до 18,9-22,9 %, Дженгутаевский - с 23,034,0 до 17,8-22,2 %. Пропорционально увеличивается содержание сухих веществ (СВ) в плодах. Приведенные изменения связаны с диффузионно-осмотическими процессами, которые продолжаются в процессе созревания компотов (обычно 2 нед).
Как видно из табл. 2, концентрация сахарного сиропа через 2 нед превышает 20,0 % в 1-4-м опытах для сортов Хекобарш, Уздень, Унцукульский поздний, а для сорта Дженгутаевский -в 1-3-м опытах. Поэтому концентрацию сахарного сиропа, соответственно, 25, 27, 27 и 29 % можно рекомендовать и считать достаточной при производстве компотов из указанных сортов абрикосов целыми плодами.
Следовательно, достигается экономия сахара (кг/туб), которую можно определить по зависимости:
3Сах = Sc(ml-m2)/(100-Xl),
где 5с - масса сахарного сиропа, кг/туб; т1и т2- концентрация сахарного сиропа соответственно по технологической инструкции и рекомендуемая нами по результатам экспериментов, %; х1- нормативные потери сахарного сиропа, %.
Экономия сахара (кг/туб) при производстве компотов из разных сортов абрикосов составляет:
для сорта Хекобарш
Эсах = 144(34-25)/(100-1,5)=13,1;
для сортов Уздень и Унцукульский поздний
Эсах = 144(34- 27)/(100-1,5)=10,2;
для сорта Дженгутаевский
Эсах = 144(34-29)/(100-1,5)=7,3.
Таким образом, общая экономия сахара за сезон при производстве абрикосового компота из указанных помологических сортов (технологическая линия с производительностью 35 туб в смену работает примерно 2 мес при двухсменной работе) составит:
Таблица 2
Динамика изменения содержания сухих веществ в плодах и сахарном сиропе при производстве компотов из абрикосов
= (7,3+13,1)х35 туб/см х 2х50= = 25,55+45,85 т за сезон.
Э сезон сах
На основании полученных экспериментальных и расчетных данных можно сделать следующие выводы и рекомендации для консервных заводов:
для производства компотов детского и диетического питания основные районированные сорта абрикосов в предгорной зоне Дагестана - Хекобарш, Уздень, Унцукульский поздний и Дженгутаевский;
с учетом фактического содержания СВ в указанных сортах абрикосов при производстве компотов концентрацию сахарного сиропа целесообразно уменьшить с 34 до 25-29 %;
экономия сахара при этом составляет от 7,3 до 13,1 кг/туб, или 25,5 до 45,8 т за сезон;
при производстве компотов из абрикосов необходимо предварительно проверять содержание СВ в плодах и корректировать соответственно концентрацию сахарного сиропа.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дагирова Х.Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и сор-тообразцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана: дисс. ... канд. с.-х. наук. - Махачкала, 2004.
Содержание сухих веществ, %
в плодах в сахарном сиропе
№ опытов при производстве компо- через 2 нед после изготовления компотов при производстве компо- через 2 нед после изготовления компотов
тов тов
Сорт Хекобарш
1 (конт- 16,9 23,7 34 23,8
роль) т 1С О 11 ^ 31 11 С
2 3 А 16,9 16,9 1С <э 22,5 21,3 1Г\ 1 3 I 28 22,6 21,5 1Г\ 1
4 5 16,9 16,9 2и, I 18,9 25 22 20,2 19,1
1 (конт- 15,6 Сорт Узде 23,8 нь 34 23,0
роль) 1С (Г 11 1 11 3
2 3 Л 15,6 15,6 С 22,1 21,3 *)П 1 32 30 11 22,3 21,5
4 5 15,0 15,6 2и, 1 19,0 \/и1 и//ипигш 2/ 24 Л ППЭ nUII/11/l 20,2 19,0
1 (конт- 15,3 Унцу кул ьски 22,7 '\ иоздн и й 34 22,9
роль) 15 3 11 0 32
2 2 3 1 1 15,3 15,3 1 22,0 21,1 Э 3 32 30 А 22,1 22,1 21,3 с 5
4 2 15,3 19,9 4 27 20,2
5 15,3 18,7 24 18,9
Сорт Дженгутаевский
1 (конт- 14,1 22,0 34 22,2
роль)
1 2 2 14 1 3 21 0 4 32 5 21,3
3 А 14,1 1/1 1 20,0 1Q Q 29 20,2 1Q П
4 5 14,1 14,1 18,8 17,6 26 23 19,0 17,8
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. -М.: Пищевая промышленность, 1991.
* ®
(!) продГАММА М
ТАПИОКОВЫИ НАТИВНЫЙ 25 кг
КРАХМАЛ
отгрузка авто и ЖД транспортом по всей России
тел. 8-913-915-81-81, 8 (383) 291-81-81
