CC BY
56
УДК 664.8.036.58.853.55
Оптимизация хранения и переработки яблок
при производстве диетических компотов
М. М. Омаров, канд. техн. наук, профессор; Д. Р. Хайтмазова, аспирант Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала Т. А. Исригова, д-р с /х наук, профессор Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова
Равномерное потребление плодов в течение года невозможно на большей части территории нашей страны без организации хранения в свежем виде, так как сезон их сбора составляет 3-4 мес. Поэтому перед специалистами сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, а также учеными стоит важная задача не только вырастить и собрать хороший урожай плодов, но и сохранить их длительное время с минимальными потерями питательных веществ и заболеваний. Поэтому при хранении свежих плодов и овощей основной задачей является замедление в них процессов дыхания и других жизненных процессов.
Так как химические и биохимические процессы ускоряются с повышением температуры и замедляются с ее понижением, то плоды целесообразно хранить в холодильных условиях. Для продления сроков хранения плодов и сокращения потерь необходимо не только поддерживать температуру и влажность воздуха, но также большое значение имеет газовый состав среды. Известно, что в обычном воздухе содержится около 21% кислорода, 79% азота, а также небольшое количество диоксида углерода и других газов. Если уменьшить содержание кислорода воздуха над плодами и ввести определенное количество
диоксида углерода, то дыхание замедляется, и для микроорганизмов создаются неблагоприятные условия, в результате чего значительно повышается лежкость плодов и удлиняются сроки их хранения.
Проведенные нами и другими учеными исследования показали [1], что основные преимущества хранения плодов в регулируемой газовой среде (РГС) и модифицированной газовой среде (МГС) состоят в следующем:
• предупреждаются низкотемпературные заболевания плодов;
• лучше сохраняется аромат и вкус плодов;
• дольше сохраняется твердая консистенция плодов;
• химический состав изменяется незначительно по сравнению с холодильным хранением в обычной атмосфере;
• потери плодов при хранении в РГС и МГС в 2-3 раза ниже, а сроки хранения значительно больше, чем при хранении в обычной атмосфере благодаря медленному созреванию плодов и их устойчивости к инфекционным и физиологическим болезням.
Однако разные виды и сорта плодов, районированные в разных климатических условиях, по-разному реагируют на изменение газового
состава среды. Поэтому для разных видов и сортов плодов должен быть создан свой газовый режим.
Среди плодов и овощей яблоки занимают первое место как объект хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. Сезон созревания яблок продолжается с июля по октябрь. Поэтому для увеличения периода переработки и производства компотов, соков, варенья, джема и сушеных продуктов необходимо их хранить, используя оптимальные методы и режимы, при которых максимально сохраняются качественные и количественные показатели. Кроме того, при увеличении сезона переработки фруктов уменьшается себестоимость выпускаемой продукции, увеличивается рентабельность производства, а также коэффициент использования технологического оборудования и, самое главное, люди будут обеспечены на консервном заводе постоянной работой почти круглый год.
Учитывая вышеприведенные факторы, нами исследованы два способа хранения плодов: хранение яблок в холодильнике в обычной атмосфере и хранение яблок в холодильнике с использованием модифицированной газовой среды (МГС). Для хранения использовали яблоки сортов Ренет Симиренко и Кандиль Синап, которые районированы почти во всех районах Дагестана. Для хранения плодов в МГС мы использовали полиэтиленовые пленки толщиной 40 мк. Яблоки после приемки, инспекции и сортировки закладывали на хранение при температуре 0...4 °С. Плоды указанных сортов укладывали в отдельные коробки с полиэтиленовыми вкладышами.
Опытные и контрольные партии яблок заложили на хранение с сентября до середины февраля, т. е. на 6 мес. Через каждые 20 дней измеряли температуру в холодильнике и состав МГС. Через 20-25 дней после закладки яблок в МГС содержание О2 уменьшилось до 16%, СО2 -
Таблица 1
Товарные показатели яблок при хранении
Срок хранения, сут Способ хранения Естественная убыль плодов, % Выход плодов, % Дегустационная оценка, баллы
стандарт нестандарт брак
Ренет Симиренко
До хранения Опыт _ 100,0 0,0 0,0 5,0
Контроль - 100,0 0,0 0,0 5,0
1ЙП Опыт 2,0 95,0 2,0 3,0 4,5
ioU Контроль 7,8 60,0 30,0 10,0 3,5
Кандиль Синап
До хранения Опыт - 100,0 0,0 0,0 5,0
Контроль — 100,0 0,0 0,0 5,0
1ЙП Опыт 2,3 93,0 4,5 2,5 4,3
ioU Контроль 9,5 52,0 40,5 7,5 3,4
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
увеличилось до 5% за счет дыхания плодов. Концентрацию газов измеряли газоанализаторами ГПХ-100 и Комета-3.
Изменения товарных качеств яблок в обычной атмосфере (контроль) и в МГС (опыт) приведены в табл. 1.
Как видим, яблоки лучше сохраняются в МГС, чем при их хранении в обычной атмосфере. Так, при хранении яблок сорта Ренет Симиренко в течение 6 мес в обычной среде естественная убыль плодов составила 7,8%, а в МГС - 2%. Выход плодов первого сорта в обычной атмосфере составил 60%, нестандартных - 30 и брака - 10 %, в МГС - 95,0; 2,0 и 3,0% соответственно. Примерно такие же показатели получены для яблок сорта Кандиль Синап.
Различные способы хранения яблок повлияли не только на товарные показатели, но и на интенсивность биохимических процессов, т. е. на химический состав плодов (табл. 2).
Химические показатели исследованных сортов плодов в МГС изменяются незначительно по сравнению с хранением плодов в обычной атмосфере. Потери влаги в яблоках, хранившихся в МГС, в 3 раза меньше, чем при хранении в условиях свободного доступа воздуха. Результаты исследований показывают, что потери сухих веществ в процессе хранения составляют: для сорта Ренет Симиренко в МГС 0,6%, а без МГС - 2,7%; для сорта Кандиль Синап 0,8 и 3,5% соответственно. Увеличение расхода сухих веществ плодов без МГС объясняется интенсивным протеканием процессов окисления органических веществ плодов, а в условиях МГС процессы дыхания и дозревания замедляются, что связано с уменьшением содержания О2 воздуха с 21 до 16% и увеличением СО2
до 5%. 2
Яблоки указанных помологических сортов после хранения использовали для производства компотов согласно технологической инструкции [2]. При производстве компотов из яблок концентрация сахарного сиропа составляет 28-32%. В готовых консервах высшего и первого сортов содержание сухих веществ (СВ) должно быть не менее 16%, столового - 14 и любительского - 10%. Учитывая, что в южных районах нашей страны (например, в Дагестане) в плодах больше накапливается и сухих веществ и сахаров, возникает вопрос, необходимо ли производить компоты из яблок с концентрацией сахарного сиропа 30%?
С этой целью нами были изготовлены компоты из яблок сорта Кандиль Синап урожая 2015 г. в лабора-
Химические показатели яблок при хранении
Таблица 2
Срок хранения, сут Способ хранения Влажность, % Сухие вещества, % Сахара, % Общая кислотность, %
Ренет Симиренко
До хранения Опыт 85,8 13,4 11,2 0,5
Контроль 85,8 13,4 11,2 0,5
1ЯП Опыт 84,7 12,8 10,0 0,48
180 Контроль 80,1 10,2 7,2 0,37
Кандиль Синап
До хранения Опыт 86,5 13,0 10,8 0,46
Контроль 86,5 13,0 10,8 0,46
180 Опыт Контроль 83,7 79,0 12,2 9,5 10,4 7,3 0,37 0,30
Содержание сухих веществ, % Таблица 3
Плоды Сахарный сироп
Опыт При производстве компотов Через 2 недели после изготовления компотов При производстве компотов Через 2 недели после изготовления компотов
1 12,0 13,5 15,0 13,5
2 12,0 15,0 18,0 15,0
3 12,0 16,0 20,0 16,0
4 12,0 19,0 26,0 19,0
5 12,0 21,0 30,0 21,0
тории пищевых производств ДГТУ. Для этого плоды, хранившие в МГС, после сортировки, инспекции, мойки, резки на дольки и очистки от семенного гнезда бланшировали в воде при температуре 85 °С 2-3 мин с последующим охлаждением. Подготовленные яблоки после второй инспекции укладывали в стеклянные банки СКО 82-650 и заливали сахарным сиропом концентрацией 15,0; 18,0; 20,0; 26,0 и 30%. Содержание сухих веществ в плодах по рефрактометру составляло 12,0±0,2%.
После укупорки банки с компотом стерилизовали в воде по режимам согласно технологической инструкции (20-300-20 118 КПа). Были изготовлены по 5 банок компотов каждой партии (всего 25 банок). Через 2 недели после изготовления консервов проводили дегустацию и определяли содержание сухих веществ (СВ). По органолептическим показателям (внешний вид, качество сиропа, консистенция и окраска плодов) все консервы соответствовали 1 сорту (табл. 3).
Как видно из полученных результатов, через 2 недели после изготовления компотов концентрация сахарного сиропа уменьшается (с 15,0-30 до 13,5-21%), что объясняется явлениями плазмолиза и диффузно-осмотическими процессами, которые протекают при созревании консервов в течении 15 дней. Результаты опытов показывают, что в опытах 3, 4 и 5
содержание сухих веществ в сиропе составляет от 16 до 21%. Поэтому концентрацию сахарного сиропа 20% считаем достаточной при производстве компотов из яблок. Экономию сахара определяем по формуле [3]:
Эсах = С 100-Х2 (кг /
где Эсах - экономия сахара при производстве 1 туб компота, кг/туб;
Бс - масса сахарного сиропа, кг/туб:
т1 и т2 - концентрация сахарного сиропа соответственно по технологической инструкции и рекомендуемая нами по результатам эксперимента %;
Х1 - нормативные потери сахарного сиропа, %.
Отсюда экономия сахара составляет:
Эсах = =18,27 кг/туб.
Таким образом, при производительности технологической линии 40 туб в смену экономия сахара составляет 730,8 кг в смену, а за сезон - 73 т (при количестве смен 100).
На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.
1. При хранении яблок сортов Ренет Симиренко и Кандиль Синап в МГС в течение 6 мес естественная убыль массы плодов составила 2,0-
2,3% (в контрольной партии 7,510 %).
2. Потери растворимых сухих веществ в МГС составили 0,6-0,8%, а в обычной атмосфере - 3,2-3,5%; потери сахаров в МГС - 1,2-1,4%, в обычной среде - 3,5-4,0%.
3. При производстве компотов из яблок сорта Кандиль Синап за счет лучшего сохранения плодов в МГС экономия сахара составляет 18,27 кг в туб, а за сезон -7,3 т.
4. Применение МГС для хранения яблок при производстве диетических компотов может продлить сезон переработки плодов до 6 мес с мини-
мальными потерями качества и количественных показателей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Омаров, М. М. Хранение яблок южного Дагестана в РГС/М. М. Омаров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - № 2. - С. 37-38.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 431с.
3. Фан-Юнг, А. Ф. Проектирование консервных заводов/А. Ф. Фан-Юнг. -М.: Пищевая промышленность, 1973.
REFERENCES
1. Omarov M. M. [Storage of apples of southern Dagestan in the RGS]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2002, no. 2, pp. 37-38. (In Russ.)
2. Collection of technological instructions for the production of canned food, vol. 2, Moscow, Food Industry Publ., 1991. 431 p. (In Russ.)
3. Fan-Yung A. F. Proektirovanie konservnykh zavodov [Designing canneries]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost' Publ., 1973.
Оптимизация хранения и переработки яблок при производстве диетических компотов
Ключевые слова
влажность; компоты; модифицированная газовая среда; сахара; стерилизация; хранение плодов; яблоки
Реферат
Приведены результаты исследований по хранению яблок сортов Ренет Симиренко и Кандиль Синап в холодильнике при температуре 0...4 °С в обычной атмосфере и в модифицированной газовой среде (МГС) в течение 6 мес. В процессе хранения плодов в МГС убыль массы плодов составила 2,0-2,3%, а в обычной атмосфере - 7,8-9,5%; выход стандартных плодов в опытной партии равен 93-95%, в контрольной - 52-60%, брак - 2,5-3,0 и 7,5-10 % соответственно. Качественные показатели (сухие вещества, сахара и органические кислоты) лучше сохраняются в МГС, чем в обычной среде. Потери растворимых сухих веществ и сахаров в МГС существенно снижаются. Увеличение расхода растворимых сухих веществ плодов без МГС объясняется интенсивным протеканием процессов окисления органических веществ, а в условиях МГС процессы дыхания и дозревания замедляются из-за уменьшения содержания кислорода О2 воздуха с 21 до 16% и увеличением уровня СО2 от 0,03 до 5%. Из яблок сортов Кандиль Синап после хранения в МГС были изготовлены компоты в банках СКО 82-650 согласно технологической инструкции при концентрациях сахарного сиропа 15, 18, 20, 26 и 30%. Через 2 недели концентрация сиропа в консервах уменьшилась соответственно до 13,5; 15,0; 16,0; 19,0 и 21,0%. Это дает основание при изготовлении компотов уменьшать концентрацию сахарного сиропа с 30 до 20%. При этом экономия сахара может составить 18,27 кг/туб в смену, а за сезон - 73 т.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор, Хайтмазова Дербанди Рамазановна, аспирант Дагестанский государственный технический университет, 367026, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, аПга74@ mail.ru; xajtmazova@mail.ru
Исригова Татьяна Александровна, д-р с/х наук, профессор Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова, 367032, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 180, isrigova@mail.ru
Optimization of storage and processing of apples in the production of dietetic compotes
Key words
moisture; fruit; modified atmosphere; sugar; sterilization; storage of fruits; apples
Abstracts
The results of studies on the storage of apples varieties Reinette Simirenko and Kandil Sinap in a refrigerator at 0-4oC in normal atmosphere and MGE in during 6 months. During the storage of fruits in the MGS subsided fruit weight was 2.0-2.3 %, and in a normal atmosphere -7,8-9,5%; input standard was the fruit of an experimental batch of 93-95%, while in the control the party -52-60%, respectively, and the marriage of 2.5-3 and 7.5-10%. Quality indicators (dry matter, sugars and organic acids) are better preserved when stored in the MGE fruit than in the control lot) loss of soluble solids in the MGE 0.6-0.8% and 3.2-3.5% without MGS; respectively 1,2-1,4 loss of sugars and 3.5-4.0% Increase consumption of soluble solids fruit without MGE explains the occurrence of intense oxidation of organic substances, and in terms of the MGE processes of respiration and ripening slowed down due to the reduction of oxygen 02 air 21 to 16% and the increase of carbon dioxide from 0.03 to 5%. Of the varieties of apples Kandil Sinap after storage in MGE were made compotes banks RMS 82-650 according to the technological instruction at concentrations of sugar syrup 15, 18, 20, 26 and 30%. After two weeks the concentration of the syrup in cans is reduced to 13.5, 15.0; 16.0; 19.0 and 21.0%. Therefore, we believe it possible to prepare a sugar syrup concentration from 30% and 20%. At the same time the sugar economy is 18,27 kg/tubes, and for the season - 73 t.
Authors
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Science, Professor,
Haytmazova Derbandi Ramazanovna, Graduate Student Dagestan State Technical University, 367026, Republic of Dagestan, Makhachkala, I. Shamil Avenue, 70, alira74@mail.ru; xajtmazova@mail.ru Isrigova Tatyana Aleksandrovna, Doctor of Agricultural Science, Professor
Dagestan State Agrarian University named after M. M. Dzhambulatov, 367032, Republic of Dagestan, Makhachkala, ul. M. Hajiyeva, 180, isrigova@mail.ru
