ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КЛАРИЕВОГО СОМА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ АКВАКУЛЬТУРЫ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 639.381.2

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КЛАРИЕВОГО СОМА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ АКВАКУЛЬТУРЫ

Папаев Р.М.1 - к.б.н., Гирфанов А.И.1 - к.вет.н., доцент, Шаламова Г.Г.1 - к.вет.н., Ларина Ю.В.1 - к.б.н., Мотина Т.Ю.1 - к.б.н., Ежкова А.М.1 - д.б.н., профессор,

Ежков В.О.2 - д.вет.н., профессор

1ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины

имени Н.Э. Баумана»

2Татарский НИИ АХП - обособленное структурное подразделение ФИЦ КазНЦ РАН Ключевые слова: сом клариевый, дегустация, мясо рыбы, рыбный бульон, самцы,

самки

Keywords: clary catfish, tasting, fish meat, fish broth, males, females

Продовольственная безопасность страны - это одна из стратегических задач современного государства. Повышение качества продуктов питания требует особого подхода для решения данной задачи.

На сегодняшний день особо актуальным является вопрос здорового питания человека, в виду повышения качества жизни населения. Рыба, несомненно, входит в перечень продуктов здорового питания [6, 8].

Мясо рыбы в своем составе содержит легкоусвояемые белки, витамины, микроэлементы,

полиненасыщенные жирные кислоты [4, 5,

7].

Высокая потребность объемов мяса рыбы в рационе питания человека требует создания дополнительных искусственных условий содержания водных обитателей в рамках, так называемой, аквакультуры. Выявление питательной, энергетической ценности мяса рыбы, выращенной в искусственных условиях, в отличие от естественных требует научного подхода в целях создания микроклиматических параметров и обеспечения полноценной кормовой базы.

В последние десятилетия одним из интересных для аквакультуры объектов стал африканский клариевый сом (Clariasgariepinus). Клариевый сом - это перспективный объект аквакультуры. В первую очередь, биологические

особенности клариевых сомов позволяют не тратить много сил на оптимизацию параметров среды при индустриальных методах выращивания, а во-вторых, клариевые сомы имеют высокую эффективность конвертации потребляемых ими кормов [1].

По своей природе клариевый сом неприхотлив к условиям среды, имеет высокую толерантность к концентрации кислорода, так как дыхание осуществляется атмосферным воздухом за счет наджаберного органа [3].

Вышеуказанное, позволило нам обозначить цель и задачи нашего исследования, которые включали органолептическую оценку африканского сома путем проведения дегустационной оценки мясного бульона и вареного мяса.

Материал и методы

исследований. Исследования по определению органолептических

показателей проводились на 2 группах африканских клариевых сомов по 3 головы, отличающихся по половой

принадлежности (самки и самцы). Сомы были подращены в условиях лаборатории аквакультуры ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ. Рыбу содержали в условиях установки замкнутого водоснабжения. Кормление осуществляли с применением комбикорма для сомов, трехкратно.

В течение всего периода исследования условия содержания и кормления рыб обеих групп были

одинаковыми, за ними проводили регулярное наблюдение за состоянием здоровья и сохранностью поголовья.

По окончанию срока исследования, был проведен контрольный убой подопытных рыб. Убой производился после 12-часовой голодной выдержки. Перед дегустационной оценкой мясо хранили в течение суток, при температуре +4°С.

Органолептические показатели мяса сомов и рыбного бульона проводили посредством дегустации согласно ГОСТ 9959-2015 [2].

Оценку проводила дегустационная комиссия в количестве шести человек по 9-ти балльной шкале.

При выполнении пробы варки мясо массой 100-120 г помещали в стеклянную колбу с холодной водой (соотношение воды и мяса 2:1), доводили до кипения и варили на электрической плитке в течение 5 минут. После окончания варки мясо рыбы извлекли из бульона и охладили до (35±5) °С, затем нарезали на кусочки массой 15 -20 г и представили дегустаторам.

При оценке вареного мяса сомов учитывались следующие

органолептические показатели: внешний вид, аромат, цвет, консистенция, сочность и вкус.

При дегустационной оценке мясного рыбного бульона учитывали: внешний вид, аромат, вкус, наваристость. Оценку проводили из стаканов, в которые был предварительно налит бульон.

Все пробы были пронумерованы. Результаты оценки мяса рыбы и рыбного бульона записывались в дегустационные листы. Для более точной характеристики вкусовых показателей между дегустацией мяса и бульона выдерживалась пауза в течение 3 минут. Для промывания ротовой полости от вкусовых характеристик предыдущих проб использовали питьевую бутилированную воду.

Результат исследований.

Дегустационная комиссия в количестве 6 человек сформирована из лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе. Результаты работы дегустационной комиссии статистически обработаны и приведены в таблице 1.

Для облегчения анализа данных по органолептическим свойствам мяса сомов информация представлена на рисунке 1.

Таблица 1 - Показатели дегустационной оценки мяса сомов и рыбного бульона

№ Показатель Пол эыбы

самцы (п=3) самки (п=3)

Мясо

1 внешний вид 6,0±0,4 5,8±0,3

2 аромат 5,9±0,5 5,5±0,9

3 цвет 6,1±0,3 6,2±0,3

4 консистенция 6,0±0,4 6,2±0,6

5 сочность 5,8±0,5 5,7±0,6

6 вкус 5,3±0,5 4,8±0,7

7 общая оценка 34,5±1,9 33,3±1,7

Бульон

8 наваристость 5,3±0,5 6,0±0,8

9 внешний вид 4,0±0,5* 5,5±0,5

10 аромат 5,0±0,8 4,8±0,3

11 вкус 4,5±0,7 4,5±0,9

12 общая оценка 18,8±1,6 20,8±1,5

* различия между самками и самцами достоверны с вероятностью 95 %

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00

Рисунок 1 - Результаты дегустационной оценки мяса сомов разного пола

Дегустация бульона

наваристость

вкус

аромат

внешний вид

■ самка

■ самец

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00

Рисунок 2 - Результаты дегустационной оценки бульона, полученного при варке мяса сомов разного пола

Как видно из рисунка 1, в результате дегустации мяса сомов, показатель «вкус» у мяса самок ниже 5 баллов, что трактуется как «Немного безвкусный (приемлемый)», в то время как этот же показатель у мяса самцов 5,3 балла (Средний (удовлетворительный)).

Сочность мяса выше у самцов сома, чем у самок на 0,1 балла, в целом этот показатель, как у мяса самцов, так и мяса самок трактуется как средний (удовлетворительный).

Показатель «консистенция» у мяса самок (6,17 баллов) выше, чем у мяса самцов (6 баллов) на 0,17 балла, в тоже время этот показатель нами трактуется как

«Недостаточно нежный».

Цвет мяса сомов, как у самок, так и у самцов определен как недостаточно хороший, в то же время данный показатель выше у самок на 0,1 бала.

Аромат мяса средний

(удовлетворительный), причем, у мяса самцов этот показатель составляет 5,9 балла, тогда как у мяса самок он составил 5,5 балла.

Внешний вид мяса у самцов недостаточно хороший, в то время как у мяса самок он оценивался как «Средний (удовлетворительный)».

Общая оценка составила для мяса самцов 34,5 балла, тогда как для мяса самок

33,3 балла, что трактуется как среднее качество мяса.

На рисунке 2 представлена дегустационная оценка качества бульона, полученного при варке мяса сомов.

Как видно из рисунка 2, показатель наваристости бульона выше для мяса самок и составляет 6 баллов (Недостаточно наваристый), в то время как для мяса самцов этот показатель ниже на 0,7 балла и трактуется как «Средняя

(удовлетворительная)».

Показатель вкуса бульона, полученного при варке мяса, как самок, так и самцов равный и оставляет 4,5 балла, что толкуется как «Безвкусный (приемлемый)».

Показатель «Аромат бульона» из мяса самок составил 4,8 баллов, что расценивается как «Без аромата (приемлемый)», тогда как из мяса самцов он составил 5 баллов, что трактуется как «Средний (удовлетворительный)».

Показатель «Внешний вид» для бульона, полученного из мяса самок, больше чем из мяса самцов на 1,5 балла. Этот показатель для мяса самок соответствует среднему

(удовлетворительный), в то время как для мяса самцов он соответствует - немного непривлекательный (приемлемый).

Общая оценка качества бульона из мяса, полученного от самок сомов, составила 20,8 балла (Среднее (удовлетворительное)), тогда как из мяса самцов она составила 18,8 балла, что соответствует «Ниже среднего

(приемлемое)».

Заключение.Таким образом, на основании проведенных исследований установили, что качество мяса, полученного от самок и самцов Клариевых сомов, - среднее удовлетворительное и может употребляться в пищу людям. В то же время качество бульона, полученного после варки мяса от самок Клариевых сомов, выше, чем от самцов.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Артеменков, Д. В. Выращивание клариевого сома (Clarias gariepinus) на комбикормах с добавками пробиотика Субтилис в условиях УЗВ: автореф. дис. ... канд. сельскохоз. наук: 06.04.01 / Артеменков Дмитрий Владимирович. -Москва, 2013. - 23 с.

2. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 01.01.2017 г. - 2016 - 33 с.

3. Медников, Б. М. Жизнь животных / Б. М. Медников. - Москва: Просвещение, 1983. 241 с.

4. Папаев, Р. М. Возрастная динамика жирно-кислотного состава мышечной ткани рыб / Р. М. Папаев, Г. Г. Шаламова, Т. Ю. Мотина // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2021. - Т. 246. - № 2. - С. 154-156.

5. Hoseini, S. M. Effects of dietary arginine supplementation on ureagenesis and amino acid metabolism in common carp (Cyprinuscarpio) exposed to ambient ammonia / S. M. Hoseini, Y. A. Vatnikov, E. V. Kulikov [et al.] // Aquaculture. - 2019. - Т. 511. - C. 734.

6. Man, Y. Primary amino acids affect the distribution of methylmercury rather than inorganic mercury among tissues of two farmed-raised fish species / Y. Man, R. Yin,

C. Qin [et al.] // Chemosphere. - 2019. - Т. 225. - C. 320-328.

7. Muranova, T. A. Hydrolysates of soybean proteins for starter feeds of aquaculture: the behavior of proteins upon fermentolysis and the compositional analysis of hydrolysates / T. A. Muranova,

D. V. Zinchenko, A. I. Miroshnikov // Russian Journal of Bioorganic Chemistry. - 2019. - Т. 45. - № 3. - C. 195-203.

8. Wang, J. Peptide transporter 1 (pept1) in fish: a review / J. Wang, X. Yan, R. Lu [et al.] // Aquaculture and Fisheries. -2017. - Т. 2. - № 5. - C. 193-206.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КЛАРИЕВОГО СОМА, ВЫРАЩЕННОГО В

УСЛОВИЯХ АКВАКУЛЬТУРЫ

Папаев Р.М., Гирфанов А.И., Шаламова Г.Г., Ларина Ю.В., Мотина Т.Ю., Ежкова А.М.,

Ежков В.О.

Резюме

Условия лабораторий аквакультуры позволяют проводить научные исследования с их разными объектами в том числе для изучения вкусовых характеристик. Проведенные исследования представляют собой показатели дегустационных характеристик, которые связаны с половой принадлежностью Клариевых сомов.

TASTING CHARACTERISTICS OF CLARY CATFISH GROWN IN AQUACULTURE

CONDITIONS

Papaev R.M., Girfanov A.I., Shalamova G.G., LarinaYu.V., MotinaT.Yu., Ezhkova A.M.,

Ezhkov V.O.

Summary

The conditions of aquaculture laboratories allow conducting scientific research with their various objects, including for the study of taste characteristics. The conducted studies are indicators of tasting characteristics that are associated with the gender of the Clary catfish.