CC BY
0
УДК 637.525 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-25-27 Ил. 7. Библ. 4.
ПРОДОЛЖЕНИ Е НАЧАЛО В № 3/2С2С
ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ р до же ие
^ ДЕЛИКАТЕСОВ — ^ ПРИЧИНЫ И УСТРАНЕНИЕ
с
< ЧАСТЬ 2
Быреева К.Е., канд. техн. наук,
Ведущий специалист направления «Мясные продукты»
Кузнецова О.В., канд. техн. наук,
Директор отдела информационно-технологической поддержки ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: иельномышечные мясные изделия, деликатесные продукты, дефекты деликатесов
WHOLE MUSCLES PRODUCT'S DEFECTS — REASONS AND SOLUTIONS
PART 2
Byreeva K.E., Kuznetsova O.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: whole muscle meat products, defects, reasons, solutions
Расслоение мышечной и жировой тканей (рисунок 5)
Расслоение мышечной и жировой ткани - наиболее часто встречающийся дефект при производстве грудинки.
Рисунок 5. Фотография расслоения мышечной и жировой ткани
Качество сырья играет здесь очень важную роль. Современные методы ускоренного откорма не позволяют добиться полноценного формирования соединительной ткани. Её рыхлая структура способствует задерживанию рассола при инъецировании, причём даже дальнейшее массирование сырья не способно распределить рассол по всему объёму продукта.
Работая с таким сырьём, нужно очень внимательно подходить к процессу инъецирования, избегать высокого давления, передозировки рассола, а также многократного инъецирования сырья.
В настоящее время большое число производителей переходит на производство грудинки в пресс-формах. Данная технология достаточно эффективна для достижения привлекательного среза готовой продукции: до и после термообработки продукт подпрессовывается для удаления излишков рассола. ! Устранение и предотвращение дефекта - разумный уровень инъецирования для выбранного сырья, контроль режи-
мов работы оборудования, подпрессов-
ка сырья до и после термообработки.
Прожилки или «тигриные полосы» (рисунок 6)
Желейные прожилки, как правило, возникают из-за нарушения процесса приготовления рассола. Всем известно, что температура готового рассола должна быть в пределах минус 2-4°С, однако о том, что растворять ингредиенты, содержащие животные белки, необходимо при температуре не выше 4°С часто забывают. При превышении указанной температуры животные белки начинают образовывать гели, которые заметно увеличивают вязкость рассола и локализируются в месте его впрыска в момент инъецирования. Подобным же образом ведут себя и каррагинаны, которые плохо растворяются при повышении температуры в процессе приготовления рассола и приводят к возникновению «тигриных полос» в готовой продукции.
Высокое давление при инъецировании, завышенный уровень инъецирования, многократное инъецирование, использование вязких рассолов, а также большой промежуток времени между инъецированием и массированием - всё это может служить причиной возникновения данного дефекта. ! Устранение и предотвращение дефекта - температурный контроль при
составлении рассолов, ингредиентный анализ компонентов рассола, контроль процесса инъецирования.
Рыхлая консистенция
Основной причиной возникновения данного дефекта является использование сырья РБЕ (рыхлая текстура, показатель рН мяса, близкий к изоэлектрической точке 5,3-5,5, что вызывает снижение функциональных свойств сырья).
Разумеется, проблема возникает не только из-за свойств сырья. Например, одной из причин может стать отсутствие контроля за показателем жёсткости воды (избыток солей кальция и магния в жёсткой воде ведёт к снижению ВСС сырья).
Низкий рН воды, близкий к изоэлек-трической точке мышечных белков, может спровоцировать снижение ВСС сырья и снижение ВСС ингредиентов (меняется показатель Критической Концентрации Гелеобразования белков и карраги-нанов).
Слишком жёсткие режимы массирования, в том числе увеличение его длительности, а кроме того, перевар продукта также приведут к рыхлой структуре готового продукта.
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль отбора сырья, ингреди-ентный анализ компонентов рассола, контроль процессов массирования и термообработки.
«Стекловидный срез» и отсутствие мясной структуры
Дефект «стекловидного среза» объясняется передозировкой камедей, карра-гинанов, животных белков. Иногда данным дефектом приходится пренебрегать. Например, для продуктов, предназначенных для нарезки и сервировочной упаковки, он превращается в необходимость, так как композиции гидроколлоидов и животных белков, как правило, придают готовой продукции повышенную эластичность и улучшают нарезаемость.
2020 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
Те же гидроколлоиды и животные белки способны негативно повлиять на консистенцию деликатесов, сделать её искусственной, резинистой, стекловидной. Несмотря на повсеместное отрицание сои, необходимо отметить, что именно соевые изоляты (а в некоторых случаях и концентраты) создают ощущение настоящей мясной текстуры инъецированного продукта. Поэтому при производстве деликатесов сегмента эконом класса для достижения высоких органолептиче-ских характеристик желательно комбинировать каррагинаны и животные белки с белками растительными. ! Устранение и предотвращение дефекта - тщательный подбор и анализ компонентов рассола для достижения поставленных целей.
Отделение влаги при хранении в упаковке (рисунок 7)
Использование сырья РББ, которое в силу низкой влагосвязывающей способности мышечных белков плохо удерживает рассол, часто приводит к отсечению влаги в вакуумной упаковке. В данном случае требуется дополнительное использование поддерживающих ингредиентов и смесей, способных нивелировать низкие функциональные свойства сырья.
Рисунок 7. Отделение влаги в упаковке
Не следует забывать о необходимости созревания сырья, отобранного для производства деликатесов, в течение не менее 72 часов после убоя.
Кроме того, отсечение влаги будет провоцироваться отсутствием сортировки сырья по виду, размеру кусков, массе и объёму. Пренебрежение сортировкой вызовет различия в обработке мышц на протяжении всего процесса и приведёт к различным негативным последствиям, в том числе и отделению влаги на разрезе.
Также имеет значение недостаточный уровень влагоудерживающих веществ (соль, фосфат, белки, гидроколлоиды)
вследствие неправильного соотношения их в рассоле или неверно выбранного уровня инъецирования. Преобладание в составе рассола гидроколлоидов без поддержки веществ, снижающих их сине-резис (например, соевого изолята), тоже может спровоцировать отделение влаги в готовой продукции.
В случае недостаточного массирования сырья рассол не распределяется по объёму продукта, что снижает количество прочно связанной влаги.
Слишком мягкие режимы термообработки препятствуют образованию корочки, которая помогает удерживать влагу внутри продукта. В данном случае можно предложить повысить температуру в камере, но при этом повысятся потери, и придётся искать компромисс между выходом продукта и его привлекательным видом в условиях хранения в вакуумной упаковке.
Этап упаковки также требует внимания в отношении рассматриваемого дефекта. Чтобы снизить эффект синерезиса, необходимо выдержать продукты перед упаковкой в течение 2-3 суток. При этом, конечно, производитель потеряет в выходе готовой продукции.
Использование жёстких полимерных плёнок, которые слишком сильно сдавливают продукт при вакуумной упаковке, усугубляет эффект отсечения влаги. ! Устранение и предотвращение дефекта - контроль отбора и созревания сырья, анализ ингредиентов для рассола, контроль термообработки и упаковки продукции.
Низкий выход готового продукта
Основной задачей любого предприятия было и остаётся получение прибыли, поэтому одним из решающих факторов введения нового продукта в ассортимент является его выход. Факторов, влияющих на снижение выхода деликатесов, достаточно много.
Последнее время участились случаи использования несозревшего сырья (менее 72 часов после убоя) или даже находящегося в стадии посмертного окоченения, что в принципе недопустимо. В состоянии Rigor mortis растворимость мышечных белков минимальна, рН мясного сырья снижается до изоэлектриче-ской точки, что негативно сказывается на водосвязывающей способности мясного сырья.
Похожий эффект наблюдается при использовании мяса PSE. Низкое значение рН мясного сырья негативно отражается на способности мышечных белков удерживать рассол не только в процессе инъецирования и массирования, но и на
этапе термообработки и охлаждения, и даже процессе хранения готовой продукции [1].
Если же процесс разрешения посмертного окоченения прошёл в полном объёме, то неправильное ведение процесса замораживания/размораживания мяса (медленное замораживание - нарушение клеточной структуры; длительное хранение замороженного сырья - вымораживание и потеря функциональных свойств верхних слоёв мяса) приводит, в конце концов, к большим потерям при дефростации и, соответственно, снижению выхода готовой продукции, даже если производитель стремится повысить уровень инъецирования.
Следующим фактором, влияющим на снижение выхода готовой продукции, является недостаточное количество ингредиентов, отвечающих за влагоудержи-вание мышечных белков (соль, фосфат, белки, гидроколлоиды), а также отсутствие контроля за жёсткостью и показателем рН воды.
Довольно часто, экономя время, производители используют однократное инъецирование, а остаток рассола независимо от его количества доливают в массажёр, тем самым совершая серьёзную ошибку. Следует помнить, что количество рассола, заливаемого в тумблер (массажёр), должно составлять не более 5 л от всего количества выбранного инъецируемого рассола (в расчёте на 100 кг несолёного сырья).
Длительная выдержка инъецированного сырья перед массированием приводит к вытеканию введённого рассола. Сокращение рекомендуемого времени массирования и созревания приводит к недостаточному распределению посолочных веществ и к непрочному связыванию влаги в продукте, что также снижает выход продукции. Если массирование проходит в недостаточно холодном помещении (требования процесса - 2-4°С) и отсутствует охлаждающая рубашка на массажёре/тумблере, то сырье перегревается (температура после массирования не должна превышать 8 °С), что также сказывается на снижении выхода готовой продукции.
Самые значительные потери происходят при термообработке мясных продуктов в результате повышенной температуры и/или пониженной влажности в термокамере, жёстких режимов термообработки.
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль качества сырья, анализ ингредиентов для рассола, контроль процесса посола и термообработки.
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2020
Снижение сроков хранения
Обсеменение сырья, предназначенного для производства цельномышечных изделий, является основным фактором снижения сроков хранения деликатесов. Особое внимание необходимо уделить качеству сырья, а именно его соответствию норме (использование сырья РББ спровоцирует ускоренные процессы окисления, а сырья ЭРЭ с высоким показателем рН может привести к росту нежелательной микрофлоры, повышению температуры денатурации мышечных белков и, следовательно, недовару продукции).
В процессе производства зачастую происходит передача использованного рассола на следующую смену, а ведь отработанный рассол содержит как микроорганизмы с поверхности сырья, так и мясной сок со значительным количеством белка, т. е. прекрасную питательную среду для развития нежелательной микрофлоры. Повторно использовать рассол можно в течение 12-ти часов при условии хранения в камере посола при температуре 0-4 °С.
Санитарная обработка поверхностей и оборудования, контактирующих с мясом, должна проводиться регулярно, согласно утверждённым регламентам. Даже самые небольшие частицы мяса, отработанный рассол, жир - всё это отличная среда для развития патогенной микрофлоры.
Анализируя причины снижения сроков хранения деликатесов, необходимо заострить внимание на процессе термообработки. Температура готовности должна составлять 72 °С в центре продукта, но цельномышечные продукты в одной партии могут значительно различаться размерами, и достижение нужной температуры в одном куске не говорит о том, что все продукты также достигли заданной температуры. Поэтому очень важным моментом является калибровка сырья по размеру, массе и объёму перед началом производства деликатесной продукции.
Если упаковка цельномышечных деликатесов происходит в одном помещении с варёными колбасными изделиями, то влага, испаряясь с поверхности продуктов с более высокой активностью воды, адсорбируется на поверхности деликатесов, упаковочных материалов, оборудования. Это повышает вероятность роста микроорганизмов внутри упаковки. Также конденсат может образовываться внутри упаковки при использовании модифицированной газовой среды, если температура в упаковочном помещении и температура газа различны. Этот дефект хорошо заметен в летний период в случае, когда баллоны с газом вынесены за наружную стену здания, например на крышу. ! Устранение и предотвращение дефекта - контроль микробиологических
показателей сырья и оборудования, температуры готовности продукции и условий её упаковки. Перечень представленных вниманию читателя дефектов далеко не исчерпан материалом данной статьи. Он составлялся командой технологов компании ПТИ в течение многих лет и продолжает пополняться. Мы не огорчаемся, чем больше вникаем в проблему, тем тщательнее ищем пути её решения, и главное - находим, а значит - приносим реальную пользу мясопереработчикам.
Давайте вместе делать достойные деликатесы для российских потребителей!
Лсрсрентипные Tt-MHn-.nwuH и
Г иуппл нощи * МИН | FF
© КОНТАКТЫ:
Быреева Ксения Евгеньевна Кузнецова Ольга Владимировна V +7(495)786-85-65 а info@protein.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Жаринов, А.И. Современное мясное сырье: особенности состава, свойств, технологического использования / А. И. Жаринов // Мясная индустрия. - 2017. - № 5. - С. 16-20.
2. В статье использовались данные интернет-изданий.
рынок ма
И МЯСНЫХ ПРОДУКТ
Периодичность выхода обзора - ежемесячно.
ПОДПИСКА
ФНЦ
""KiK^"!»»,
Для того, чтобы подписаться на журнал «Рынок мяса и мясных продуктов», Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
. Ж II II " ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
I ^ V ^ I ИМ. В.М. ГОРБАТОВА ^^ РАН
Справки по тел.: ^^ ^Д? +7 (495) 676-93-51
Стоимость 3300 руб. (включая НДС), годовой бумажный экземпляр. подписки: 3600 руб. (включая НДС),
электронный экземпляр.
для зарубежных подписчиков (для подписчиков из стран СНГ, Балтии, Республики Казахстан и т.д.) - подписка только на электронный экземпляр
Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 E-mail: a.zakharov@fncps.ru, Сайт: www.vniimp.rua.lubushkina@fncps.ru
Журнал является информационно-аналитическим обозрением, в котором основной раздел посвящён тенденциям развития мясного рынка Российской Федерации и состоянию мясной отрасли. Аналитические обзоры и статистические материалы, характеризующие динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации (цены на животноводческое сырьё, отпускные цены предприятий и потребительские цены на продукцию) и другие. Аналитические обзоры публикуются нарастающим итогом по месяцам, а также по итогам года. Журнал «Рынок мяса и мясных продуктов» предназначен для руководителей мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий, специалистов маркетинговых служб, а также специалистов-практиков, работающих на предприятиях.
Мы работаем для Вас!
¿Подписка осуществляется * Электронная версия журнал
с любого номера журнала. а: www.elibrary.ru
X
