CC BY
0
УДК 637.525 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-15-17 Ил. 7. Библ. 4.
| ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ * ДЕЛИКАТЕСОВ — ^ ПРИЧИНЫ И УСТРАНЕНИЕ
< ЧАСТЬ 1
Быреева К.Е., канд. техн. наук,
Ведущий специалист направления «Мясные продукты»
Кузнецова О.В., канд. техн. наук,
Директор отдела информационно-технологической поддержки ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: иельномышечные мясные изделия, деликатесные продукты, дефекты деликатесов
WHOLE MUSCLES PRODUCT'S DEFECTS — REASONS AND SOLUTIONS
PART 1
Byreeva K.E., Kuznetsova O.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: whole muscle meat products, defects, reasons, solutions
Мясные деликатесы всегда были главным украшением стола. История их приготовления насчитывает не одну сотню лет. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и рассолах. Повара немало экспериментировали с мясом - сначала для того, чтобы сохранить ценное сырьё в течение длительного срока, а затем для получения всё новых продуктов с новыми привлекательными вкусами. Что же происходит с деликатесами в сегодняшних реалиях?
С течением времени мясное сырьё существенно изменилось, и не в лучшую сторону. Выход готовой продукции по требованию рынка значительно увеличился. И если раньше рецептуры деликатесов содержали исключительно соль, селитру или нитрит натрия и некоторые специи, а прекрасный ветчинный вкус проявлялся в продуктах исключительно из-за использования тщательно отобранного, созревшего качественного сырья и длительного технологического процесса, то сейчас ассортимент добавок для изготовления цельномышечных продуктов огромен, а технология сокращается и упрощается.
Применение ингредиентов в производстве деликатесов, как правило, оправдано и решает конкретные задачи. Многие компании предлагают различные ингредиенты и функциональные смеси для производства деликатесов. Готовая продукция соответствует заданным параметрам, ароматна и вкусна, но внешний вид, а особенно вид на срезе (ведь данный вид мясных изделий продаётся часто в виде порционных кусков), зачастую подводит. Существует множество дефектов внешнего вида деликатесов, которые представляют собой большую проблему для производителей, так как покупатель выбирает глазами.
Иногда производителю кажется, что проблему устранения дефектов можно решить добавлением какого-то дополни-
тельного ингредиента. Однако встречаются ситуации, при которых использование дополнительных ингредиентов несёт больше вреда, чем пользы, так как проблема, стоящая перед предприятием, находится совершенно в другой плоскости. Для того чтобы найти и устранить причину дефекта готовой продукции нужно тщательно проанализировать все этапы технологического процесса - подготовку сырья; приготовление рассола; сам процесс посола, включающий инъецирование, массирование и выдержку в посоле/ созревание; формовку; термообработку; охлаждение и даже упаковку и хранение.
В нашей стране основная масса цель-номышечных мясных изделий изготавливается из свинины, поэтому в рамках данной статьи будут рассматриваться дефекты и причины их образования именно в свиных цельномышечных мясных продуктах.
Бледная поверхность деликатесной продукции и отсутствие глянцевой корочки (рисунок 1)
Данные дефекты в основном объясняются кратковременной подсушкой продуктов перед копчением, низкой температурой при обжарке, недостаточной плотностью дыма во время копчения или высокой влажностью в камере хранения. В основном проблема легко решается, в том числе за счёт подбора красителей необходимого цвета и оттенка, жидких дымов.
Если же дело в нехватке времени массирования, которое характеризуется недостаточным количеством белка на поверхности обра-
ботанного продукта (эта «плёнка» обеспечивает глянцевую яркую поверхность в процессе термообработки), то необходимо отрегулировать параметры обработки сырья и увеличить время массирования.
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль процесса массирования и режимов термообработки.
Скручивание продукта (рисунок 2)
Дефект характерен для длиннейшей мышцы спины и обусловлен в первую очередь качеством используемого сырья, например, нарушением регламентных работ по подготовке сырья -не удалили фасцию или сделали это не полностью.
В ряде случаев так проявляются гормональные особенности мяса свиноматок, когда его используют в качестве сырья для изготовления деликатесной продукции.
Неравномерное распределение температурного поля в камере или высокая температура при термообработке также могут негативно отразиться на внешнем виде готового продукта и спровоцировать эффект скручивания [1]. ! Устранение и предотвращение дефекта - контроль за подготовкой и отбором сырья, а также за режимами термической обработки.
Бледный цвет продукта на разрезе, быстрое обесцвечивание
Использование мяса РББ (рН мяса близкий к изоэлектрической точке 5,35,5, бледное мясо), ЭРЭ (высокий рН мяса) приводят к недостаткам цвета про-
Рисунок 1. Фотография, иллюстрирующая бледную поверхность продукта
Рисунок 2. Фотография, иллюстрирующая скручивание продукта
2020 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
дуктов в процессе цветообразования либо в процессе хранения.
Высокая концентрация соевых и молочных белков в составе рассола, рассчитанного на большой выход, иногда также приводят к снижению интенсивности естественной окраски деликатеса. Поэтому широко распространено использование красителей в производстве деликатесных продуктов эконом и среднего классов. При этом необходимо тщательно подбирать красители, которые являются хорошо растворимыми и не создают дополнительных проблем в виде точек и сгустков на разрезе готового продукта.
Также бледный цвет на разрезе может спровоцировать и недостаточное количество нитритной соли, используемой при составлении рассола в том случае, когда стремятся снизить содержание соли в готовой продукции.
! Устранение и предотвращение дефекта - тщательный отбор сырья, ингре-
диентный анализ состава рассола.
Белый налёт —
«иней» на поверхности продуктов
Данный дефект, как правило, вызывают соединения солей (чаще кальциевых), которые в результате процесса влагопе-реноса выходят на поверхность готового продукта в период его хранения. «Иней» на поверхности деликатесов может объясняться передозировкой фосфатов, особенно длинноцепочечных. Это визуальный эффект последствия затруднённого процесса гидролиза полифосфатов. Соли металлов могут присутствовать в пищевой соли, что также может спровоцировать появление белого налёта. Использование при приготовлении рассолов жёсткой воды приводит к избытку солей кальция и магния, которые переносятся на поверхность продукта вследствие снижения вла-госвязывающей способности мышечных белков. Предприятия в настоящее время используют фильтры для смягчения воды, но зачастую они присутствуют только в отделении приготовления рассолов, а вода, которая подаётся на ледогенератор, идёт из общей сети. При этом технология приготовления рассолов для деликатесов предусматривает существенное количество снега/льда (15-20% от общего количества воды) для поддержания температуры около 0°С. В итоге смягчённая вода, перемешиваясь со снегом из нефильтрованной воды, может снова изменить свой солевой состав и ухудшить функциональные свойства мясного сырья, что, в свою очередь, приведёт к появлению белого налёта на поверхности готового продукта.
Несоблюдение технологических регламентов хранения готовой продукции
(температура, влажность, скорость движения воздуха) и отсутствие упаковочных материалов также могут привести к появлению белого налёта на цельномы-шечных продуктах. Возможна и микробиологическая природа этого явления, например, так выглядят некоторые виды дрожжей.
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль подбора ингредиентов, жёсткости воды и температурно-влаж-ностных параметров процесса изготовления и хранения.
Пятна на разрезе (рисунок 3)
Одним из видов дефектов деликатесной продукции являются пятна. Остановимся на некоторых их них: общей пятнистости цельномышечного продукта, зелёных и серых пятнах.
Рисунок 3. Фотография, иллюстрирующая пятнистость продукта
Общая пятнистость характерна для некорректно проведённого процесса инъецирования. Если рассол изначально очень густой и вязкий, то сложно добиться равномерного распределения по объёму продукта. В этом случае на срезе можно заметить хорошо видимые полосы от прохождения иглы. Тот же дефект наблюдается при использовании толстых игл или при очень высоком давлении подачи рассола.
Излишняя выдержка рассола перед инъецированием может спровоцировать взаимодействие между белками и крахмалами, вследствие чего также может повыситься вязкость рассола.
Использование в составе рассола крахмалов и других веществ, оседающих на дне бункера инъектора, если не предусмотрено перемешивание, тоже может привести к увеличению плотности рассола в процессе его расхода. Недостаточный период массирования инъецированного сырья дополнительно усугубит проблему.
Иногда с целью сокращения продолжительности процесса массирования прибегают к увеличению скорости вращения массажёра. В этом случае рассол
и мясной белок образуют эмульсию, которая может застывать внутри продукта, создавая эффект пятнистости. ! Устранение и предотвращение дефекта - контроль состава и приготовления рассола, режимов инъецирования и массирования.
Следующий вид пятен на разрезе деликатесов - это зелёные пятна. В основном эти пятна связаны с микробиологическим обсеменением сырья, используемых единиц оборудования, помещений и т. д.
Кроме того, использование мяса DFD может спровоцировать позеленение - высокий рН способствует росту микроорганизмов, под их действием высвобождается сероводород, который соединяется с миоглобином мяса и образует сульфмиоглобин. Избыток сульфидов, образующихся при термообработке, способствует образованию пигментов зеленоватого цвета.
Соединения серы, которые могут попасть в продукт с водой, чаще всего в весенний период, также могут давать зеленоватые пятна.
При недостаточной термообработке сырья наблюдается рост холодоустойчивых бактерий (Pseudomonas, Achro-mobacter), а также плесеней (Pénicillium) и дрожжей (Debaryomices) - позеленение часто сопровождается липкостью.
Необходимо уделить особое внимание отделению упаковки готовой продукции. Зелёные пятна могут явиться следствием несоблюдения технологических регламентов в отделении упаковки готовой продукции (влажность, температура, совмещение упаковки деликатесов и варёных колбас приводят к образованию конденсата, быстрому развитию нежелательной микрофлоры). ! Устранение и предотвращение дефекта - строгий контроль за микробиологическими показателями сырья, ингредиентов, оборудования, температурных регламентов процесса. Сырые пятна на срезе деликатесной продукции встречаются в нескольких случаях. Причиной может быть недостаточное количество нитритной соли, либо нитритная соль с отклонением от нормального качества (присутствие веществ, негативно влияющих на окраску продуктов, - ионов железа, магния, сульфатов).
Также серые пятна могут появиться при использовании не полностью размороженного мяса (участки, куда не попал рассол и, следовательно, нитрит натрия), недостаточном времени массирования и/ или созревания продукта (может не хватить времени для нормального протекания реакции цветообразования), подсосе
ВСЁ О МЯСЕ № 3 | 2020
воздуха в инъекторе, массажёре, тумблере (попадание воздуха внутрь продукта и обесцвечивание).
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль качества нитритной соли, работы оборудования и времени созревания.
Пористость (рисунок 4)
Пористость продукта - один из самых распространённых видов дефектов, который можно увидеть на срезе деликатесов. Иногда производители, скрывая непривлекательный срез, используют этикетку продукта как щит, через который нельзя что-либо разглядеть. Но всё-таки лучше решить проблему другими способами.
Во-первых, необходимо наладить тщательный контроль сырья. Высокая начальная температура сырья, поданного на инъецирование (выше 8°С), а также большая разница между температурами
сырья и рассола приводят к появлению пор на срезе. Кроме того, сырьё с отклонением от нормального качества также может спровоцировать поры: мясо РББ - из-за рыхлой текстуры, мясо ЭРЭ -из-за высокого показателя рН, который способствует росту нежелательной микрофлоры.
На образование пористости может повлиять повышенная концентрация газов (кислород, хлор, углекислый газ) в воде, которую используют для приготовления рассола.
Ряд ингредиентов, например некоторые белки животного и растительного происхождения, могут провоцировать образование пены при приготовлении рассола, которая проникает в толщу продукта при инъецировании. Именно поэтому рекомендуется выдержка и отстаивание рассолов в течение 20-30 минут, а также использование пеногасителей. Использование большого количества декстрозы способствует появлению пор за счёт жизнедеятельности микроорганизмов, для которых декстроза является легкодоступным питательным продуктом. Использование отработанного рассола на следующий день также может привести к образованию пор из-за развития микроорганизмов.
Кроме того, пористость может быть вызвана неправильными режимами работы оборудования (высокое давление подачи рассола; многократное инъецирование сырья; подсос воздуха в инъек-
торе, массажёре, тумблере; массирование инъецированного сырья без вакуума; жёсткие режимы массирования/тумбли-рования инъецированного сырья).
Во время термообработки необходимо строго следить, чтобы температура в центре продукта достигла 72 °С. При данной температуре погибают бактерии, сбраживающие сахара до СО2, который может явиться причиной образования пор в продукте [2].
! Устранение и предотвращение дефекта - контроль отбора сырья, рассольных ингредиентов, режимов процессов инъецирования и массирования, работы оборудования и температуры готовности продукции.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
Лсрспгнтипные Tt-MHn-.nwuH и
Групп,-! КОМИ? ИИ" I f F
© КОНТАКТЫ:
Быреева Ксения Евгеньевна Кузнецова Ольга Владимировна V +7(495)786-85-65 a info@protein.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копчёных изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.
2. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Мишенина Е.А.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН
НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
Москва 2018
Вышла в свет книга «МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издал ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В книге обоснованы основные теоретические принципы и методы ценообразования в России и зарубежных странах.
Для перехода на современные способы построения цен разработаны новые методологические подходы к ценообразованию с учётом качественных параметров сырья на готовую мясную продукцию.
На основе этого методологического подхода рассчитаны коэффициенты потребительских свойств на все виды мясного сырья и готовой продукции.
Книга предназначена для специалистов и научных работников мясной отрасли АПК.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-65-21, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
