CC BY
19
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
УДК 658.5
Современные представления понятия качества напитков
Н.П. Дубодел,
д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
В настоящее время улучшению благосостояния и качества жизни населения уделено значительное место в майском приказе президента о задачах развития России на период до 2024 г. Улучшение жизни человека включает в себя качество здоровья и питания, образования и культуры, жилья, быта, труда, окружающей среды и многое другое. Питание человека — один из основных факторов в этой интегральной характеристике, оно влияет на многие стороны качества жизни: здоровье, социальное поведение, духовные интересы, умственное и физическое развитие, а также на ее продолжительность. Питание и образ жизни составляют единое целое.
Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение числа сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро-и микроэлементов, полноценных белков.
Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от работы медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, осталь-
ное определяется образом жизни, прежде всего питанием [1].
Рост технического уровня производства и качества выпускаемой продукции — наиболее характерная черта работы предприятий в промышленных странах. В условиях насыщенного рынка и конкуренции именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха.
Улучшение качества продукции обеспечивает постоянное повышение уровня жизни людей, составляет основу технического и экономического роста производства. Увеличение производства высококачественных изделий российскими предприятиями, в конечном итоге, должно привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня населения, повышению конкурентоспособности российских товаров на внутреннем и мировом рынках. Современным предприятиям предстоит научиться более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла продукции.
Качество — это философская категория. Считается, что она впервые была подвергнута анализу Аристотелем еще в III в. до н. э. Существует, например, философское определение качества, данное Гегелем (XIX в.): «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда теряет свое качество». Есть аналогичные современные философские определения.
ПИВО и НАПИТКИ
4•2018
Отметим, что категория качества отражает важную сторону объективной действительности — определенность. Качество объекта, как правило, не сводится к отдельным его свойствам, а связано с объектом, как целым, охватывая его полностью и неотделимо от него. Поэтому понятие качества связывается с бытием предмета [2].
Более современное определение понятия качества дает А. Фейгенба-ум: «Качество изделий или услуги можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных изделий или услуги, посредством которых изделие или услуга будут отвечать требованиям потребителя при эксплуатации» [3].
В международном стандарте ИСО 8402 : 1994 формулируется понятие качества: «Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности».
Всеобщее управление качеством — это одновременно и концепция, и философия, и стратегическое руководство для деятельности предприятий, желающих процветать не только сегодня, но и завтра.
В России еще Петр I в своем Указе о Тульской оружейной фабрике повелел: «Приказываю ружейной канцелярии из Петербурга переехать в Тулу и денно и нощно блюсти исправность ружей. Пусть дьяки и подъячие смо-
Ориентировано на продукт
Ориентировано на потребителя
Ориентировано на цена/качество
Ориентировано на внедрение
Ориентировано на сервис
трят, как Олдерман клейма ставит. Буде сомнение возьмет, самим проверять и смотром и стрельбою. А два ружья каждый месяц стрелять, пока не испортятся». Вот таким образом царь устанавливал систему контроля качества ружей.
Формирование системы комплексного управления качеством в Советском Союзе следует отнести к 60-м гг. XX в., когда на предприятиях Саратовской области создавалась система бездефектного изготовления продукции (БИП). В основу этой системы была положена количественная оценка качества труда производителей продукции посредством определения процента сдачи продукции с первого предъявления ОТК. Позднее на предприятиях Львовской области была разработана более универсальная система бездефектного труда (СБТ). По этой методике для каждого работника вычисляли коэффициент качества труда за установленный период времени. На основе классификации основных видов производственных нарушений и для каждого вида дефекта по таблице определяли размер снижения коэффициента качества труда и в конечном итоге определяли размер выплат работникам предприятия.
Система КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий) охватывала многие виды работ, начиная с проектирования и заканчивая эксплуатацией готовой продукции. При этом делали упор на повышение надежности изделий благодаря поиску решений, которые обеспечили бы на каждом этапе создания изделия максимальную вероятность улучшения готового изделия с заданным качеством.
В 80-е гг. во Львове была введена комплексная система управления качеством продукции — КСУКП, целью которой было создание и производство продукции, соответствующей лучшим мировым аналогам.
В 1978 г. Госстандарт России разработал и утвердил систему основных функций управления качеством продукции. Получили развитие метрологическое обеспечение производства, многоступенчатый анализ дефектов и статистический контроль качества, аттестация продукции, группы и программы качества [4].
В результате осуществления мероприятий государственных органов и инициативной работы передовых
Рис. 1. Характеристика понятия качества в цикле от производства до дистрибуции
Потребитель
Маркетинг
Дизайн (разработка)
Производство Дистрибуция
I
предприятий сложилась комплексная система управления качеством, направленность которой во многом соответствовала нормам ИСО 9000 и принципам всеобщего управления качеством TOM (Total Ouality Management). Идеология TOM предполагает непрерывное улучшение качества, стратегию предприятия, основанную на удовлетворении потребности клиентов, лидерство руководителя и вовлечение всех сотрудников в совершенствование качества продукции, процессов и системы в целом.
Появляются документированные системы качества, которые устанавливают механизм взаимодействия всех подразделений предприятия в процессе обеспечения качества продукции, определяются ответственность и полномочия руководителей и сотрудников предприятия. Система качества распространяется на все виды деятельности, влияющие на качество.
В настоящее время в России при производстве пищевой продукции руководствуются основными требованиями сертификации по пищевой безопасности FSSC 22000 = ISO/ TS 22002-1. Современный производитель для выпуска безопасной продукции должен внедрить и поддерживать систему менеджмента качества с проверкой продукции в лабораториях, аккредитованных по международным стандартам, таким как ISO 17025 [5].
Однако, понятие качества относится не только к производству продукции, но и к ее реализации или дистрибуции (рис. 1).
Зарубежными учеными показана взаимосвязь всего жизненного цикла продукции для обеспечения высокого качества.
Авторами показано, что потребитель — это движущая сила продукта.
Датские и немецкие ученые рассматривают в своей работе количественные показатели дистрибуции [6]. Они сфокусировали свое внимание на трех основных аспектах: качество продукции, безопасность и проблема ответственного (бережливого, рачительного) внедрения продукции. Обсуждение литературных данных ведется авторами в трех направлениях: стратегическое взаимодействие, тактическое взаимодействие и планирование, операционное транспортное планирование. Для каждого
4•2018
ПИВО и НАПИТКИ 65
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА"
Персик, 3,7 %
Ананас, 3,6 %
Рис. 2. Вкусовые профили соков
и нектаров в Европе в 2016 г.
350 -г 300 -250 200 150 100 50 0
Ни
Кофе
Пи
Вино
Газированные напитки
Пиво Соки Ароматизи- Смесь Сокосодер- Холодный рованная напитков жащие чай вода газиро-
ванные
2015 г. 2016 г. напитки
Рис. 3. Количество новых видов напитков в США за два года (2015-2016 гг.)
из вышеперечисленных направлений рассмотрены самые современные решения.
Наряду с понятием обеспечения качества продукции существует управление менеджмента качества пищевых рисков. Западноевропейские ученые в своей работе ставят вопрос, насколько хорошо они готовы управлять этими рисками, то есть как ликвидировать негативные моменты, которые могут возникнуть при производстве пищевой продукции [7]. В решении этого вопроса участвовали менеджеры по пищевой безопасности, производители, а также СМИ.
Авторами установлены два важных приоритета для понимания пищевой безопасности:
• исследование и определение источника качественных оценок;
• убеждение всех участников процесса производства в действующих и альтернативных методиках эффективности процесса управления рисками в пищевой промышленности.
Для рассмотрения понятия качества в современных условиях был проанализирован ряд работ по напиткам.
Американские ученые, которые в течение трех лет проводили исследования качества напитков, установили, что качество питания позитивно ассоциируется с потреблением 100 % фруктового сока у детей и взрослых [8]. Показано, что обычное потребление 100 % сока в соответствии с пирамидой здорового питания превышает рекомендации для детей от 2 до 5 лет, но ассоциируется с лучшим качеством питания для всех возрастных групп.
Если проанализировать данные по линейке соков на международной конференции в Дублине (рис. 2), можно с уверенностью сказать, что лидирует в Европе апельсиновый сок [9].
Испанские ученые проводили оценку качества соков путем измерения его аутентичности или подлинности. Авторами показано, что рынок соков сильно растет, что служит экономическим вопросом, а значит процесс производства должен приносить прибыль. Замечено, что для получения дешевого сокового продукта нужно в воду добавлять сахар и дешевые фрукты. Однако отмечено, что некоторые недобросовестные производители с целью получения высокой экономической прибыли, добавляют более опасные вещества чтобы их было трудно обнаружить в «фруктовом соке» с помощью аналитических ресурсов. Также понятно, что рынок фруктов очень активный и имеет долгий путь исследований. Чтобы избежать ошибок, ученые ждут 4-5 лет для получения показателей варьирования на метеоусловия: дождь, температура, ветер, солнце. Также появляются новые виды фруктов, и это еще более усложняет аналитическую работу по определению подлинности сока.
Ученые из Бразилии при оценке качества сока преимущество отдают определению реологических свойств фруктовых соков. Они показывают, что фруктовые соки — это комплексные продукты, чьи реологические свойства очень важны для гарантии оптимизации процесса и продукта. Установлено, что каждый фрукт ведет себя по-разному при производстве и показывает сложную
комплексную реологию, что требует индивидуального подхода.
В конечном итоге, одной из основных оценок качества соков служит их органолептическая оценка. Испанские ученые показали, что сенсорная оценка имеет два основных блока к применению. Первый относится к пониманию потребительских предпочтений, которое основано на измерении восприятия продуктовых свойств с точки зрения потребительских ожиданий. Второй включает в себя все техники, которые измеряют вкусовое восприятие продукта. Эти техники — объективные измерители, которые носят описательный, либо отличительный характер. Потребительская оценка может предоставить ценную информацию для производства фруктовых соков по потребительским предпочтениям, в то время, как объективные сенсорные анализы могут обеспечить ценную информацию в процессе разработки нового продукта.
Особое внимание следует уделить количеству новых напитков в США. Как видно из рис. 3, их цифры очень значительные, особенно по кофе, вину, чаю и пиву. Испанский ученый Мигель Куберо отмечает, что такой темп развития новых видов напитков не прослеживается в других странах.
В Европе в настоящее время при создании новых продуктов уделяют большое внимание пищевым аллергенам. В работе Помса и др. проводится мониторинг по обеспечению качества продуктов за счет гармонизированного подхода к управлению пищевой безопасности и методу оценки, включая пищевые аллергены [10]. Четкое выявление и
66 ПИВО и НАПИТКИ 4•2018
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
количественная оценка аллергенов необходимы, чтобы защитить людей, подверженных аллергии, и для корректного внесения информации по продукту на этикетку.
В настоящее время опубликовано множество методов по выявлению аллергенов, и эти тесты стали коммерчески доступны. Из-за природы анализов (обычные протеины аллергенов, специфические маркеры аллергенов, либо специфические ДНК-маркеры протеинов) и их восприимчивости производственный процесс приводит к большим проблемам по выявлению аллергенов. Очень часто некоторые стадии производства вредят эффективности извлечения и количественным анализам аллергенов в пищевых продуктах. В Европе создана организация по мониторингу и качественному контролю аллергенов в пищевых продуктах, которая занимается гармонизацией и стратегией по обеспечению оценки безопасности, фокусируясь на критериях и методах корректного выявления аллергенов в пищевых продуктах.
Таким образом, на современном этапе развития научно-технического
прогресса качество продукции выдвигается в число ключевых проблем развития национальных экономик. Во всех промышленно развитых странах мира ведется активный поиск путей решения проблемы повышения качества продукции, ее конкурентоспособности на мировом рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Австриевских, А. Н. Система менеджмента качества в производстве БАД I А. H. Австриевских. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 296 с.
2. Басовский, Л. Е. Управление качеством !Л. Е. Басовский, В. Б. Пропасьев. — М.: ШФРА-М, 2001. — 212 с.
3. Варакута, С.А. Управление качеством продукции I С. А. Варакута. — М.: ШФРА-М., 2001. — 205 с.
4. Новицкий, Н. И. Управление качеством продукции I H. И. Извицкий, В. H. Олек-сюк. — М.: Швое издание, 2001. — 237 с.
5. ISO 22000:2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain [electronic resource]. — URL: httpsy/www.iso.orgIobpI
ui/#iso: std: iso:22000:ed-2:v1:en (дата обращения 10.02.2018).
6. Akkerman, R. Quality, safety and sustain-ability in food distribution: a review of quantitative operations management approaches and challengens / R. Akkerman, P. Farahani, M. Granow // OR Spectrum. —
2010. — Vol. 32. — P. 863-904.
7. Houghton, I.R. The quality of food risk management in Europe / I. R. Houghton [et al.] // Perspectives and priorities Food Policy. — 2008. — Vol. 33. — P. 13-26.
8. O'Neil, C. E. Diet quality of positivety asso-ciatied with 100 % fruit juice consumption in children and adults in the United States / C. E. O'Neil [et al.] // Nutrition Journal. —
2011. — P. 10-17.
9. Falguera, V. Juice processing (Quality, Sa-tety and Value-Added Opportunities) / V. Falguera, A. Jbazz. — London, New York: CRC Press Taylor & Francis Group, 2014. — 372 p.
10. Poms, R. Moni QA (Monitoring and Quality Assurance) — an EU — funded Network of Excellence (NoE) Contributing Toward a Harmonized Approach to Food Safety Management and Method Validation — Including Food Allergens / R. Poms, C. Mills, B. Popping. // Food Anal. Methods — 2010. — Vol. 3. — P. 389-401. <S
Современные представления понятия качества напитков
Ключевые слова
качество продукта; напитки; соки. Реферат
В работе показано значение питания в жизни человека. В последние годы прослеживаются негативные явления в состоянии здоровья населения России, что становится результатом нарушения полноценного питания. Для создания продуктов питания высокого качества и повышения их конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынках разработана система менеджмента качества. Прослеживается история ее развития на протяжении нескольких десятилетий в России. Сегодня на наших предприятиях сложилась комплексная система управления качеством, которая соответствует мировым аналогам. В статье показано, что понятие качества относится не только к производству продукции, но и к ее реализации. Для понимания качества в современных условиях проанализированы работы зарубежных авторов по напиткам. Особое внимание уделено потреблению соков, показано значение их аутентичности, отмечено влияние реологических свойств на оптимизацию процесса производства и значение органолептических свойств продукта. Показан темп развития количества новых напитков в США. Отмечено, что при создании продукта в настоящее время необходимо уделять большое внимание контролю в нем пищевых аллергенов, с целью обеспечения оценки безопасности. Таким образом, во всех развитых странах мира ведется активный поиск путей решения проблемы повышения качества продукции для обеспечения ее конкурентоспособности.
Авторы
Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, vniipbivp@fncps.ru
Modern Concepts of Quality Beverages
Key words
the quality of the product; drinks; juice. Abstract
The article shows the importance of the nutrition in the human life. In recent years, there have been negative phenomena in the health of the Russian population due to the breach of adequate nutrition. To create high quality food products and improve their competitiveness in the local and global markets, a quality management system has been developed. The history of its development for several decades in Russia is traced. Today, local companies have developed a complex quality management system that corresponds to the world standards. The article shows that the quality definition refers not only to the production of products, but also to its implementation. To understand the quality subject in current conditions, foreign authors papers linked to beverages were analyzed. Special attention is paid to the consumption of juices, the importance of their authenticity is shown, the influence of rheological properties on the production process optimization and the value of the organoleptic properties of the product is noted. The growth of new beverage launches in the United States is shown. It is noted that by the product creation it is necessary to pay attention to the control of food allergens, in order to ensure the proper safety. Thus, all developed countries are working to solve the problem of quality improvement to ensure the product competitiveness.
Authors
Dubodel Nina Pavlovna, Doctor of Technical Science, Professor All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS,
7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, vniipbivp@fncps.ru
4•2018 ПИВО и НАПИТКИ 67
