CC BY
145
Цена хлеба
В то время как зерно и мука стремительно дорожают, стоимость хлеба в России остается относительно стабильной. Но это только пока.
Мы беседуем с председателем совета директоров ЗАО «Русская продовольственная компания», членом правления Союза мукомольных и крупяных предприятий, членом правления Российского союза пекарей Валерием Чешинским.
Анна Остановить «цунами»
ТИХОМИРОВА — После аномальной жары минувшего лета цены
на зерно и муку значительно выросли. На сколько? Имела ли здесь место спекуляция на природных катаклизмах?
— Цена на муку возросла на 70-80%. Но это в порядке вещей, если принимать во внимание 300%-ный рост цен на рожь и 200%-ный — на пшеницу. Объемные составляющие зерна в муке — 80%, муки в хлебе — 65-75%, стоимостные — 80 и 40% соответственно, в зависимости от рецептуры. Поэтому имевший место рост цен на муку не является спекулятивным и не связан с заговором переработчиков.
Он объясняется безумным увеличением цен на зерно из-за аномальной жары и мировой конъюнктуры рынка зерна. При этом роста цен на хлеб в масштабах страны и не было.
К сожалению, рассчитывать на то, что в ближайшие месяцы цены на зерно вернутся на прежние уровни, не приходится. Об этом свидетельствуют недостаточные площади сева озимых (15 млн га вместо 18 млн), имевшие место в результате крайне неблагоприятных условий для посе- "
ва — высокой температуры почвы и отсутствия влаги.
Поэтому хлебофуражный баланс 2011 года будет не менее напряженным, чем прошлогодний.
Любому предприятию, в том числе и связанному с переработкой продукции АПК, для нормального существования и развития необходима адекватная цена на продукцию. Ведь рост цен на сырье прямо пропорционально увеличивает потребность в оборотных средствах (в настоящее время она поднялась в 2,5-3 раза). К тому же сегодняшние ставки по кредитам начинаются от 10% годовых. Это еще одна из составляющих, увеличивающих себестоимость продукции. Поэтому разговоры вокруг спекулятивного роста цен у производителей хлебопродуктов абсолютно необъективны.
— А какие меры необходимо предпринимать государству для сдерживания цен?
— Сельхозтоваропроизводители получали и получают от государства финансовую помощь и дотации, но такую же поддержку государство должно оказывать и переработчикам. Иначе с ценовым «цунами» просто не справиться, можно «утопить» целые отрасли. Государство должно стимулировать перерабатывающие предприятия АПК, предоставляя им в достаточном объеме необходимые кредитные ресурсы для приобретения запасов зерна на шесть-восемь месяцев и стабилизации ценовой ситуации, чтобы пройти сезон ровно, без срывов снабжения.
К сожалению, в последнее время профессионалов в мукомольной и хлебопекарной отраслях становится все меньше, а непрофессиональных оценок — все больше. В частности, звучали заявления о том, что в стоимости хлеба мука составляет всего
ВАЛЕРИИ ЧЕШИНСКИИ родился в 1966 году в Воронежской области.
В 1986 году он окончил Всесоюзную школу мастеров-крупчатников, в 1989 году — экономический факультет МГУ. До 1996 года работал в торговых и банковских
структурах, где занимался привлечением финансирования в аграрный сектор.
С 1996 года является основным акционером и финансовым директором компании. С 1999-го — председатель совета директоров. Женат. Имеет троих детей.
В хлебопекарной промышленности система подготовки кадров разрушена, из-за тяжелых условий труда и низкой заработной платы имеет место сильная текучесть кадров.----------------
лишь 10-20%, но такие цифры базируются на зарубежных оценках. Так, Bloomberg.com 17 января 2011 года опубликовал статью о росте цен на хлеб во Франции, где приводится именно такая цифра (10%). Но при этом наши специалисты не берут в расчет тот факт, что хлеб во франции в 4-5 раз дороже, чем в России, при том что цены на зерно и муку в целом сопоставимы. В сопоставимых ценах французский пшеничный хлеб (багет) стоит приблизительно 185 руб. за 1 кг (для сравнения: хлеб
массового спроса за 1 кг в Москве — 32-34 руб., в регионах — 21-22).
— На сколько должна подняться цена на хлеб, чтобы переработчики чувствовали себя комфортно?
— Текущие отпускные цены на хлеб массовых сортов, такие как Дарницкий, Подольский, Новоукраинский, Раменский, составляют 13 руб. за буханку. Стоимость премиальных сортов хлеба находится в диапазоне от 20 до 50 руб. Хлеб массового спроса по цене 20 руб. за 1 кг выпускается в больших товарных объемах, это порядка 70% ассортиментной группы у крупных хлебозаводов. Мы производим также «социальный» хлеб, цена на который не меняется, а по качеству он не хуже хлеба массовых сортов.
Одна из главных проблем отрасли — переизбыток производственных мощностей, восходящий еще к временам СССР. Жесточайшая внутри- и межрегиональная конкуренция вкупе с административным давлением не позволяет ценам, например на хлеб, выйти на сбалансированный уровень, обеспечивающий хотя бы нормальное воспроизводство.
Рост цен на хлеб от текущих уровней может составить
- —
Сельхозтоваропроизводители получают от государства дотации, но такую же поддержку надо оказывать и переработчикам. Иначе с ценовым «цунами» просто не справиться.-------/
ЗАО «РУССКАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ» образована в 1994 году.
В ее состав входят 12 крупнейших производственных предприятий в Воронежской области по переработке и хранению зерна, изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий, комбикормовый завод. С 2003 года компания начала производство рассып-
ных и гранулированных комбикормов по любым рецептам заказчика для КРС молочного и мясного направлений, свиней, птицы, а также других сельскохозяйственных животных и рыб. Мука продается под брендами «Императорская», «Экстра», «Выручайка». В сутки компания выпускает порядка 200 т хлеба, 440 т муки, 500 т комбикормов.
25-30%. В Москве повышение стоимости хлеба уже произошло. Батон или буханка стоит 21-24 руб., что в пересчете на 1 кг составляет 34 руб.
В других регионах цены пока ниже 20 руб. за 1 кг — в рознице единица хлеба стоит 15 рублей.
Цена на хлебопродукты — муку, хлеб, комбикорма — должна быть гармонизирована со стоимостью сырья и энергоресурсов. Чтобы осуществлять технологическую модернизацию, нужны не просто единовременное вливание определенного объема финансовых средств, а обеспечение такого варианта воспроизводства основных средств и капитала, когда инновационные расходы окупятся и создадут финансовый задел для следующего модернизационного скачка. Все это обеспечивается наличием достаточной прибыли, она позволит и сумму кредита вернуть, и проценты оплатить.
А как получить прибыль, если ценам на продукцию не дают быть адекватными, а стоимость сырья и тарифы не перестают расти? Отсюда сокращение поступления налогов и отсутствие возможностей у предприятий не только для модернизации, но и для простого воспроиз-
водства. При этом 30-40% от стоимости хлеба — это стоимость рабочей силы. В хлебопекарной промышленности система подготовки кадров разрушена, из-за тяжелых условий труда и низкой заработной платы имеет место текучесть кадров. Сейчас у нас работает 3,6 тыс. человек. Средняя зарплата составляет 15 тыс. рублей.
— А как обстоит дело с производством хлеба за границей?
— Как я уже сказал, за границей цена на хлеб в 4-5 раз выше, чем у нас, тогда как цены на зерно в России и за рубежом практически одинаковые. Наша цена на хлеб осталась на уровне стоимости зерна, которое всего 8-9 месяцев назад было в 2,5 раза дешевле, чем сейчас. Здесь можно еще добавить, что за два последних года тарифы на газ выросли на 80%, на электричество — на 56%, заработная плата увеличилась на 40%. За границей, если цены на сырье растут — то одновременно с ними дорожает и конечная продукция.
Общая мировая тенденция — снижение потребления хлеба, она распространяется и на нашу страну. Это связано с появлением огромного ассортимента продуктов, а также ростом финансовых возможностей населения. Но хлеб, как наиболее дешевый и полезный продукт, очень важен в рационе, он имеет высокий удельный вес в продуктовой корзине социально незащищенных слоев населения. К тому же — с учетом поступательного развития птицеводства, свиноводства, увеличения поголовья крупного рогатого скота — появляется все больше мясной и молочной продукции, замещающей хлеб в потребительском рационе населения.
Человек в месяц потребляет максимум 10 кг хлеба. В Москве среднестатистический потребитель тратит на хлеб 340 руб. Если поднять цену на хлеб, то разница в рамках месячного бюджета потребителя составит 100-150 руб., что, в принципе, терпимо. Однако для производителей эти деньги имеют большое значение. Самое главное, чтобы не было резких, шоковых ценовых скачков.
Дотянуть до нового урожая
— Как вы оцениваете нынешний урожай зерновых?
— В конце ноября прошлого года в стране было собрано 61,2 млн т зерна в бункерном весе (неочищенное зерно, куда входят солома, минеральная и механическая примесь, влага). Когда зерно пройдет очистку, с этой цифры можно как минимум убрать 6%, поэтому реальный урожай я оцениваю как 57-58 млн т. (Для сравнения: СССР входил во Вторую мировую войну с запасом зерна —
21 млн т.) Необходимо учесть, что летом 2010 года уже было экспортировано порядка 3-3,5 млн т зерна из нового урожая. Переходящие остатки на 1 июля 2010 года составляли по разным оценкам от 17 до 21 млн т, в том числе около 9,7 млн т в интервенционном фонде.
Очевидно, что зерновой баланс сверхнапря-женный, как в смысле наличия зерна, так, особенно, в разрезе объемов, имеющихся на свободном рынке.
Летом основная проблема, помимо природных катаклизмов, заключалась в мощном экспортном пылесосе, который лишил всех внутренних потреби-
в месяц максимум тратит среднестатис тический москвич на хлеб.
ЗАО «Русская продовольственная компания» не использует искусственные добавки иулуч-шители. И без них хлеб легко хранится восемь дней.
телей значительных товарных объемов зерна. При этом переработчики закупали зерно по ценам более высоким, чем давал экспортный рынок. Экспорт — это всегда основное направление и альтернатива местным производителям. С начала 2010 года до введения эмбарго страна вывезла порядка 10 млн т зерна. Цифра нормальная по годовому экспорту, однако за полгода это слишком много, учитывая негативную ситуацию с гибелью озимых зимой 2009-2010 годов.
Ситуация кардинально изменилась с приостановкой экспорта. И за это спасибо правительству в лице Владимира Путина, за то, что он своевременно принял такое мужественное решение. После этого сельский товаропроизводитель наконец-то повернулся лицом к отечественным потребителям.
И нам стало намного легче покупать зерно. В этот период мы обеспечивали наши предприятия зерном из Орловской, Брянской, Ростовской областей, Краснодара. Но не из Воронежа, где зерно не уродилось, его было катастрофически мало (в 4 раза меньше, чем в среднем за последние 5 лет).
— хватит ли имеющегося зерна до нового урожая?
— Многие эксперты считают, что в стране запасов продовольственной пшеницы достаточно, не понимая, что эти запасы перетекали и во все возрастающих объемах перетекают на фуражные цели. Сейчас зерновой и зернофуражный балансы очень напряженные.
Так, урожай ячменя сократился с 12 до 3,5 млн т, и как следствие цена на ячмень увеличилась, в сравнении с сопоставимым периодом прошлого года более чем в 4 раза. Уже начиная с октября 2010 года продовольственная пшеница 4-го класса сравнялась в цене с фуражной, а откормочные комплексы и комбикормовые заводы полностью покрывают потребности в фураже именно за счет 4-го класса.
Все сказанное позволяет заключить, что свободно обращающегося на рынке зерна нам до нового урожая
не хватит, без раскрытия интервенционного фонда никак не обойтись. В случае полного использования интервенционного зерна можно выйти «в ноль», то есть перейти с минимальными остатками в следующий сезон. Наша страна в среднем в месяц потребляет 6 млн т зерна, эта цифра зависит от многих факторов: уровня доходов населения, внешнеторговой конъюнктуры, динамики поголовья сельхозживотных, условий хранения запасов и т.д. Поэтому зерновой баланс — вещь динамическая, и следить за ним нужно постоянно.
Например, сейчас временами фуражная пшеница стоит дороже, чем продовольственная, тогда как обычно она на 10-20 и более процентов дешевле. Следующий сезон, с учетом недостаточности площадей сева озимых и низких запасов влаги в почве, тоже обещает быть очень напряженным. Принимая во внимание тот факт, что все сырьевые рынки растут, цены на зерно в ближайшие 1,5 года достигнут новых максимумов.
Еще одна проблема связана с продовольственным обеспечением предприятий рожью. Стоимость этой культуры выросла с июля 2010 года на 300%. Цена хлеба на 40% зависит от зерна. Поэтому удержать расценки на хлеб при таких скачках очень сложно, ведь рожь является основным компонентом для хлеба массовых сортов. Для крупных производителей их выпуск составляет 60-70% ассортимента. Повторяю: рост цен на хлеб должен быть управляемым, гармоничным и соответствовать экономическим реалиям.
— Как вы оцениваете работу правительства по поддержанию интервенционного фонда?
— Государство тратит огромные деньги на фонд, которым оно, к сожалению, не совсем профессионально и грамотно управляет. Перемещение зерна по стране — это очень сложный и инерционный процесс. Текущий сезон покажет, сможет ли правительство грамотно распорядиться интервенционным фондом. Здесь хочется отметить то обстоятельство, что не везде зерно этого фонда правильно хранится: 27% его размещено в складах напольного хранения, а для длительных сроков это недопустимо.
— входит ли в планы компании производство пшеницы?
— Мы в земледелие не идем, потому что это отдельная специфическая отрасль, требующая совершенно особых знаний и навыков, многолетнего опыта и полной концентрации. Многие компании в начале XXI века ринулись туда, купили огромные участки земли, но не все стали успешными. В плане диверсификации и дальнейшего развития комбикормового производства мы будем развивать птицеводство и свиноводство как последующий передел выпускаемой нами продукции, чтобы максимально приблизиться к потребителю.
Что хлеб, что мякина — все едино
— Почему в россии так мало вкусного хлеба?
— В отрасли не так мало хорошего и вкусного хлеба. Все зависит от торговых сетей, потому что они становятся все более широкодоступным форматом и часто отбирают производителей не по принципу качественности товара, а по дешевизне. Вот и попадают на полки «несъедобные» булки, а производители, которые выпускают продукцию высокого качества, отдают свои изделия мелким
ФОТОБАНК ЛОРИ
75%
первоначального веса от зерна, которое отсеивается при переработке, — это эндосперм, содержащий большое количество углеводов и жиров.
Объемные составляющие зерна в муке — 80%, муки в хлебе — 65-75%, по стоимости 80 и 40% соответственно, в зависимости от рецептуры.
магазинам, киоскам и палаткам — в общем, вытесняются с рынка. Их руководители начинают задумываться: «А так ли необходимо делать вкусный и полезный хлеб, если рынок с удовольствием ест «эрзац»?» Места крупных
производств занимают мелкие производители, которые делают хлеб из сомнительного сырья по ускоренным технологиям — вот и нет вкуса и пользы.
Сейчас наш хлеб продается в «Ашане» и в «Метро». Однако попасть на прилавки сетей становится все сложнее. Хлеб, выпускаемый нашими предприятиями, по цене отличается от изделий, которые продаются, например, в «Азбуке вкуса», — в 6-7 раз. Там реализуют импортный хлеб из замороженного теста.
В конце существования СССР в стране было 300 крупных мельниц и небольшое число мини-пекарен. Сейчас в России 7 тыс. мини-мельниц, которые занимают большую нишу на рынке за счет дешевизны продукции, но выпускают при этом некачественную муку. На этих предприятиях отсутствует полный цикл технологического оборудования для подготовки зерна к помолу, включающий зерноочистительное оборудование и линии увлажнения зерна.
Все, что приехало с поля, сразу попадает в «дешевую» муку, которая оказывает основное влияние на качество хлеба. Мы к этому относимся серьезно: составляем, как и прежде, помольные партии, не экономим на закупке качественного зерна, используем 3-й класс пшеницы. А ведь многие пекарни пускают в оборот вместо «муки пшеничной хлебопекарной» более дешевую, произведенную из пшеницы 4-го класса и даже фуражной, так называемого «общего назначения». Качество хлеба от этого страдает.
— врачи утверждают, что хлеб из муки высшего сорта не полезен, в отличие от хлеба, который делают из муки грубого помола. Как же здесь совместить стремление бизнеса заработать максимальную прибыль и интерес потребителя получить полезную продукцию?
— Хлеб из муки цельного помола действительно более полезен. В хлебе грубого помола
высоко содержание частиц оболочек зерна — клетчатки. Это усиливает полезные диетологические свойства продукта. Зерно целиком перемалывают, что позволяет включить в состав получаемого продукта и зародыш, богатый витаминами, минералами и прочими активными веществами.
А современные мельницы отсевают оболочку зерна и зародыш, оставляя от зерна только 75% первоначального веса, — это эндосперм, в котором содержится большое количество углеводов и жиров. После Великой Отечественной войны у нашего народа была мечта «наесться белого хлеба досыта». Под воздействием этого желания развивалась технология переработки пшеничного зерна.
В нашей отрасли необходимо совмещать интересы бизнеса с получением полезной продукции. Так, есть хлеб массовых сортов, качество которого мы обеспечиваем в соответствии с самыми высокими стандартами, при этом цены на него неизменны в течение двух лет. Казалось бы, потребитель должен ухватиться за такую уникальную возможность, но есть более дешевый продукт с «улучшителями» качества и из муки общего назначения — и его покупают.
Так что проблема качества, по всей видимости, глубже. Потребитель должен переосмыслить свои предпочтения, что важнее: 1-2 руб. выигрыша в цене или качество продукта. Наши предприятия выпускают и премиальные сорта хлеба, рассчитанные на более взыскательного потребителя, правда, уже в другой ценовой категории. Здесь разница в цене весьма значительная, качество высочайшее, но объем невелик.
В любом случае мы считаем, что интересы производителя не должны быть ущемлены — цена за качественный продукт должна быть адекватной, тогда и потребитель будет доволен, и производитель в накладе не останется. Труд хлебопека сопоставим с трудом металлурга. Летом 2010 года температура в цехах наших хлебозаводов достигала 50°, а заработные платы, по сопоставимым рабочим профессиям, отличаются чуть ли не в разы.
— Как вы отслеживаете мнение потребителей о своей продукции?
— Реакцию потребителя мы отслеживаем на выставках и показах, проводим маркетинговые исследования и опросы. Однако самая лучшая реакция — это объем
заказов. Наши объемы, в сравнении с общим падением мирового потребления хлеба, не снижаются. Кроме того, у нас есть специалисты, которые разрабатывают новые рецепты хлебов. Мы ездим по Европе, собираем лучшие сорта хлеба, делаем похожие изделия.
— Существуют ли на предприятиях уникальные технологии в производстве муки и хлеба?
— У нас есть свое ноу-хау — дрожжевые закваски, в основе которых находится грибок, его необходимо постоянно поддерживать и правильно хранить. На наших заводах стоят специальные установки для очистки воды, без них невозможно осуществление целого ряда технологических операций. Мы не используем воду из-под крана, искусственные добавки и улучшители вкуса. Наш хлеб и без них легко хранится восемь дней. И это тоже — уникальная ситуация для современного рынка.
40 прямые инвестиции / № 2 (106) 2011 \ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \
