CC BY
8ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 664.951.6
Кунаева К.А.
студент кафедры технологии продуктов питания Калининградский государственный технический университет
(Россия, г. Калининград)
БЛАНШИРОВАНИЕ КАК СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Аннотация: в данной статье рассматривается вид тепловой обработки - бланширование. Его виды и преимущества использования в консервной промышленности.
Ключевые слова: рыбные консервы, бланширование, стерилизация.
Рыбные стерилизованные консервы - это продукт длительного хранения, прошедший тепловую обработку - стерилизацию.
Помимо основной тепловой обработки для отдельных видов ассортиментных групп необходима предварительная тепловая обработка (обжаривание, копчение, реже бланширование и другие).
Традиционным видом рыбных консервов являются шпроты в масле. Используемый вид предварительной тепловой обработки при производстве данного вида продукции -копчение. Готовый продукт имеет уникальные органолептические характеристики: приятный вкус и аромат копченостей. Однако, использование этого вида тепловой обработки не является безвредным для здоровья человека, за счёт образования канцерогенных веществ (бенз(а)перен) в процессе копчения.
В данной статье в качестве предварительной тепловой обработки предлагается использование бланширования.
Бланширование - это способ предварительной тепловой обработки, который способствует повышению пищевой ценности рыбного сырья, снижает бактериальное обсеменение готового продукта, придаёт сырью уникальные органолептические характеристики.
Существуют следующие способы бланширования:
1) в воде, водных растворах солей. Недостаток данного способа - потеря экстрактивных веществ, ослабление связи мышц с костями, размягчение кожного покрова;
2) насыщенным водяным паром. К преимуществам можно отнести - небольшие потери, полуфабрикат на выходе хорошего качества, относительно недорогая установка;
3) в растительном масле. При данном способе бланширования на выходе получают полуфабрикат высокого качества, однако данный способ является дорогостоящим.[1]
Таким образом, наиболее целесообразно использование бланширования насыщенным водяным паром при производстве стерилизованных рыбных консервов.
Список литературы:
Баранов В.В., Бражная И.Э., Гроховский В.А., Димова В.В., Дубровин С.Ю., Ершов А.М., Киселёв В.И., Константинова Л.Л. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов//СПб.:ГИОРД, 2006. - 994 с.
