CC BY
18
imtIyaz SahIbI | Proprietor Burhan CAGLAR
SORUMLU Yazi I$LER| MüDÜRÜ | Managing Editor Ömer Faruk CAN
SS
-a
Osmanli aragtirmalarina münhasir, alti ayda bir (Nisan ve Ekim) negredilen, agik erigimli, gift kör hakem sistemli akademik dergi
Double-blind peer-reviewed open access academic journal published semiannually (April and October) in the fields of Ottoman Studies ^
S 8
SAYI | ISSUE 1 • NISAN | APRIL 2021 ^ ^
a
£
IrtIbat | Contact Kadim • Sakarya Üniversitesi
Esentepe Kampüsü, Fen-Edebiyat Fakültesi, C Blok, Ofis: 113,
Serdivan/Sakarya (Turkey) 54050
Telefon | Phone • 00 90 264 295 60 15
Internet Adresi | Webpage • dergipark.org.tr/kadim
E-posta | E-mail • [email protected]
Tasarim | Design Hasan Hüseyin CAN
Baski | Printed by
MetinCopyPlus • Arti Dijital & Baski Merkezi
Turkocagi Cad. 3/A Cagaloglu/Fatih/lstanbul
Basim TaRiHi | Print Date • NiSAN | April 2021 ISSN 2757-9395 • e-ISSN 2757-9476 UcRETSiz | Free of Charge
Kadimdeki makaleler, Creative Commons Alinti-Gayriticari 4.0 Uluslararasi Lisansi ile lisanslanmigtir. Bilimsel aragtirmalari kamuya ücretsiz sunmanin bilginin küresel paylagimini artiracagi ilkesini benimseyen dergi, tüm igerigine aninda agik erigim saglamaktadir. Makalelerdeki fikir ve görüglerin sorumlulugu sadece yazarlarina ait olup Kadim'in görüglerini yansitmazlar.
Articles in Kadim are licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. Kadim provides immediate open access to its content on the principle that making research freely available to the public supports a greater global exchange of knowledge. Authors are responsible for the content of contributions; thus, opinions expressed in the articles belong to them and do not reflect the opinions or views of Kadim.
Dergi Park
Editor Editor-in-Chief
Yayin Kurulu Editorial Board
Yazim ve DIl EdItOrlerI Writing and Language Editors
TOrkçe DIl EdItOrG Turkish Language Editor
INGlLlZCE DIL EdITORG English Language Editor
Yayin SekreterI secretariat
Daniçma Kurulu Advisory Board
Arif BILGIN | Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi
Necmettin ALKAN | Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi Fatih BOZKURT | Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi Ömerül Faruk BÖLÜKBA?! | Doç. Dr., Marmara Üniversitesi Kerim llker BULUNUR | Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi Bü§ra ÇAKMAKTAÇ | Dr. Ogr. Üyesi, Sakarya Üniversitesi M. Talha ÇlÇEK | Doç. Dr., istanbul Medeniyet Üniversitesi Filiz D!G!ROGLU | Doç. Dr., Marmara Üniversitesi Miraç TOSUN | Dr. Ogr. Üyesi, Karadeniz Teknik Üniversitesi
Ömer Faruk CAN | Sakarya Üniversitesi Burhan ÇAGLAR | Sakarya Üniversitesi Bünyamin PUNAR | Sakarya Üniversitesi
Sedat KOCABEY | Sakarya Üniversitesi
¡rem GÜNDÜZ-POLAT | Sakarya Üniversitesi
Yusuf ¡slam YILMAZ | Cumhuriyet Üniversitesi
Houssine ALLOUL | Dr. Ogr. Uyesi, University of Amsterdam
Muhammet Zahit ATÇIL | Dr. Ogr. Uyesi, istanbul Medeniyet Universitesi
Mukerrem Bedizel AYDIN | Prof. Dr., Sakarya Universitesi
Feridun BÎLGÎN | Doç. Dr., Mardin Artuklu Universitesi
Roger DEAL | Doç. Dr., University of South Carolina Aiken
Randi DEGUILHEM | Prof. Dr., Aix-Marseille Université
Umit EKÎN | Prof. Dr., Sakarya Universitesi
Davut HUT | Prof. Dr., Marmara Universitesi
Kezban ACAR KAPLAN | Prof. Dr., Celal Bayar Universitesi
Michalis N. MICHAEL | Dr. Ogr. Uyesi, University of Cyprus
Ali Fuat ÔRENÇ | Prof. Dr., istanbul Universitesi
Erol ÔZVAR | Prof. Dr., Marmara Universitesi
Kazuaki SAWAI | Prof. Dr., Kansai University
Andelko VLASIC | Dr. Ogr. Uyesi, University of Osijek
Francesco VIOLANTE | Dr. Ogr. Uyesi, Université degli Studi di Bari Aldo Moro
Sadik YAZAR | Prof. Dr., istanbul Medeniyet Universitesi
Hale YILMAZ | Doç. Dr., Southern Illinois University
Îlhami YURDAKUL | Prof. Dr., Bilecik $eyh Edebali Universitesi
Bir §ehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu A§çilar Saray Mutfaklarina Fatih Döneminde Mi Girdi?*
AN uRBAN MYTH REvisED: WERE BoLu originated cooks first employed in the imperial kitchens by the reign of MEHMED II?
ARiF bILGIN**
OZ ABSTRACT
Bolulu a^çilarin saray mutfaklarina Fatih Sultan Mehmed zama-ninda girdiklerine dair yaygin olarak dillendirilen bir bilgiden hareket-le kaleme alinan bu makalede, esas olarak Bolulu a^çilarin Osmanli saray mutfagina ne zaman girdikleri tespit edilmeye çali§ilmi§tir. Topkapi Sarayi'ndaki mutfak örgütlenmesi ve personel yapisina deginilerek 17. yüzyil ortalarina kadar burada bir veya birkaç §ehre dayali personel ya-pilanmasinin mümkün olamayacagi iddia edilmi^ ve maa§ defterleri e§li-ginde bahsi geçen iddia test edilmi^tir. 17. yüzyil ortalarina kadar tama-men denebilecek oranda Rumeli kökenli olan mutfak personel yapisi, bu tarihlerden itibaren Anadolu'dan gelenlerin katilmasiyla degi^meye ba§-lami§tir. Degi^imin ba^ladigi bu tarih ayni zamanda dev^irmenin seyrel-digi bir vakte tekabül eder. Mutfaklardaki Anadolulu arti§i, 18. yüzyilda da devam etmi§, hatta bir §ehre dayali yogunla^malar görülmeye ba^la-mi§tir. Nitekim 1814'te saray mutfaklarinda çali^an personelin kahir ek-seriyeti Nev^ehirli'dir. Bu tarihe kadarki listelerde Bolulu yogunla^masini gösteren hiçbir emare olmadigi gibi, 1814-1826 arasinda mutfak çali^an-larindan hiçbiri Bolulu degildir. Dönemin bir kaynagi ve bir ar^iv belgesi-nin ortaya koydugu üzere, Bolulu a^çilarin mutfaklarda yogunla^masina giden smeç, 1826'da Yeniçeri Ocagi'nin kaldirilmasinin ardindan hazir-lanan bir düzenlemeyle ba^lami^tir. Bu tarihten itibaren Mengen, Bolu/ Merkez, Dörtdivan, Çarçamba (Seben) kökenli a^çilar saray mutfaklarinda yogunla^acaktir.
Anahtar Kelimeler: Saray mutfagi, Topkapi Sarayi, Matbah-i Âmire, Bolulu a^çilar, Fatih Sultan Mehmed.
MAKALE BiLGiSi | ARTICLE INFORMATION
Makale Türü: Ara§tirma Makalesi | Article Type: Research Article Geli§ Tarihi: 6 Mart 2021 | Date Received: 6 March 2021 Kabul Tarihi: 1 Nisan 2021 | Date Accepted: 1 April 2021
This article tries to explore the entrance of Bolu-originated-cooks into the imperial kitchens of the Ottoman Empire. It primarily intends to correct conventional wisdom, telling that during Mehmed II's reign, they were first employed in the palace. Understanding that this information comes from only one source and without a reference, the study tries to determine when they enter the kitchen. To this end, it analyzes wage registers, covering some records from the sixteenth to the nineteenth centuries, reflecting the personnel of the imperial kitchen. By this, it claims that it was unlikely to form teams of kitchen-related employees specifically originated from one or more cities until the mid-seventeenth century. Until that time, the staff of the palace kitchens almost entirely originated from Rumelia. It is after that time when this pattern began to change with the personnel coming from Anatolia. Interestingly, this phenomenon also overlaps with the decline of the devfirme system. The rise of the Anatolian cooks in the kitchens continued in the eighteenth century and some city-based clusters emerged. In the first decades of the nineteenth century, most of the kitchen stuff was from Nev§ehir. However, there is no sign of Bolu originated people between 1814 and 1826. After the abolishment of the Janissary corps, cooks from central Bolu, Dortdivan, £ar§amba (Seben) were intensively present in the royal kitchens. The article shows that these rising employment rates were related to their well-known culinary skills in Istanbul's elite circles.
Keywords: Imperial cuisine, Topkapi Palace, Matbah-i Amire, Imperial kitchen, Cooks from Bolu, Mehmed II.
l^P' ATIF | CITATION
BÎLGÎN, Arif. "Bir Çehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu A§çilar Saray Mutfaklarina Fatih Döneminde Mi Girdi?", Kadim 1 (Nisan 2021), 91-109.
* Bu makale, 1997 yilinda yayimlanan bir bildirinin (Arif Bilgin, "Bolulu A^çilarm Osmanli Saray Mutfagina Giri^leri", Boiu'da Halk Kültürü ve Körogiu Uiusiurarasi Sempozyumu (Bolu: Abant Izzet Baysal Üniversitesi Yayinlari, 1997), 43-55) yeni bilgi ve belgelerle oldukça geliçtirilmiç halidir.
** Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü, [email protected], ORCID: 0000-0002-4351-9676.
GiRi§
Osmanli saray mutfaklari, i99o'li yillardan itibaren akademik arajtirma yapanlarin ilgi alanina girmeye bajlayan ve 2000'li yillarda artan bir ivmeyle cazibesini artiran bir ^alijma alani olmujtur. Ilginin dogujunda ve artijinda Omer Lütfi Barkan gibi iktisat tarih^i-lerinin mutfak defterlerine yönelik defter nejirleri etkili olmujtur. Osmanli saray mutfaklarina ait kayitlar, veri a^isindan olduk^a zengin bir ^ejitlilige sahiptir. Bu belgeler, piyasada bulunan mallari ve fiyatlari ihtiva ettigi i^in fiyat tarihi, beslenme ve mal tedarikiyle ilgili kayit ve belge-leri barindirdigi i^in jehir ve sarayin iajesi; mutfak bölümleri, ^alijanlari, atama-yükselmeleri ve idari görevlilerin sorumluluklarini yansittiklari i^in kurum tarihi ^alijmalarina kaynaklik etme potansiyeline sahiptir.
Diger taraftan ilk iki bajkent olan Bursa ve Edirne'deki saraylarin bajkentlik yaptiklari dönemlere ilijkin mutfak kayitlari ne yazik ki günümüze ulajmamijtir. Arjivlerimizde rastlanan Edirne sarayindaki mutfaklara dair kayitlar, 16. yüzyil ve özellikle de takip eden yüzyila aittir. Istanbul'un fethinden sonra Edirne'deki saray, zaman zaman hanedan halkina ev sahipligi yapmaya devam etmij; padijah, Enderun ve harem halkinin buraya gö^ ettigi dönemlerde tutulan mutfak kayitlari, Edirne'deki idari ve mali tasarruflar ile kurumsal ya-pilanmayi yansitmijtir. Benzer bir durum Topkapi Sarayi'nin bugday depolama alani olarak kullanilan Bursa'daki saray i^in de ge^erlidir. Topkapi Sarayi'nin bugday ve un ihtiyacinin önemli bir kismini karjilayan tedarik merkezi konumundaki Bursa sarayinda istihdam edilen simit^iler,1 jehrin ^evresinden gelen has bugdayi kalburlayip yikiyorlar, kuruttuktan sonra Bursa degirmenlerinde ya ögüterek un halinde ya da bugday olarak Istanbul'daki saraya gön-deriyorlardi. Bursa sarayina dair kayitlar, saray mutfaklarina bagli bir hizmet grubu olan simit-^ilerin sözü edilen faaliyetlerinin dökümünü ihtiva etmektedir.2 Bununla birlikte ne Edirne ne de Bursa sarayinin bajkent olduklari dönemde tutulmuj mutfak kayitlari mevcuttur. Ote yandan Osmanli jehzadelerinin sancaga ^iktilari jehirlerden sadece Manisa'daki saraya ait bir mutfak muhasebe defteri günümüze ulajmijtir.5 Ayni sarayin divaninda tutulan kayitla-rin bir kismi da daginik halde arjivlerimizde mevcuttur.4
Eski bajkentlerin saray mutfaklariyla ilgili bu sinirliliga karjin Istanbul'da inja edilen Yeni Saray'in mutfaklariyla ilgili bilgiler i^eren ^ok sayida belge ^ejidi günümüze ulajmijtir. Mutfak ^alijanlarinin memleketlerine dair bilgiler sunmasi nedeniyle bu arajtirmanin en önemli kaynak türü olan maaj defterleri, sözü edilen belge grubundan biridir. Arajtirma aslen Bolulu ajplarin Osmanli saray mutfagina ne zaman girdiklerini belirlemeye ^alij-maktadir. Bolulu ajplarin saray mutfaklarina Fatih Sultan Mehmed zamaninda, güya bir saray agasi olan Bolulu Yakup Aga vasitasiyla girdikleri, jehirde yaygin olarak kabul gören ve anlatilagelen bir hikayedir. Bolululari gururlandirdigi i^in özellikle sahiplenilen bu bilginin
1 Simit, mutfak kayitlarinda kaliteli bugday veya kaliteli un anlaminda kullanilan bir kavramdir.
2 Ayrintili bilgi i^in bk. Arif Bilgin, Osmanli Saray Mutfagi (1453-1650) (Istanbul: Kitabevi Yayinlari), 2004.
3 Feridun Emecen, "§ehzadenin Mutfagi: III. Mehmed'in §ehzadelik Döneminde Manisa Sarayina Ait Bir Mutfak Masraf Defteri" SoframizNur, HanemizMamur Osmanli Maddi Kültüründe Yemek veBarinak, ed. Suraiya Faroqhi - Christoph K. Neumann (Istanbul: Kitap Yayinlari, 2006), 111-123.
4 §ehzade divani defterleri yaymlanmi^tir: Feridun Emecen - Zekai Mete - Arif Bilgin, Osmanli Idare Te^kilatinin Kaynaklari:
_ §ehzade Divani Defterleri. Manisa §ehzade Sarayi Divani (1544-1594) (Ankara: TÜBA Yayinlari, 2017).
kaynagi, A§plarDiyariMengen5 isimli bir eserdir. Saray mutfaklari üzerine yaptigim doktora tezi arajtirmasi sirasinda, 15. ve 16. yüzyillarda saray mutfaklarinda ^alijan personelin aslinda acemi oglani kökenli oldugunun iyiden iyiye farkina varinca, yaygin jekilde dolajima girmij olan bu bilginin güvenilirligini test etmeye karar verdim. Zira mutfaklarin personel kaynagi devjirilen ^ocuklar ise kurumda ayni jehirden insanlarin yogunlajmasi mümkün degildi. Sinamayi yaparken 16. yüzyildan 19. yüzyila kadar belli yillara ait mutfak ^alijanlarini gösteren maaj defterlerini kullandim.
Elde ettigim ilgin^ ve olduk^a kiymetli bulgulari paylajmadan önce konuyu daha rahat kavrayabilmek üzere Topkapi Sarayi'ndaki mutfak örgütlenmesine ve personel yapisina kabaca bir göz atmak yararli olacaktir.
Topkapi Sarayi'nda Mutfak Örgütlenmesi
Fatih döneminde inja edilen Topkapi Sarayi'nda mutfaklar, ikinci avlunun sag tarafinda kurulmujtur. Belgelerde "Matbah-i Amire" olarak ge^en kuruma bagli ^ejitli mutfaklar, helvahane, kiler, firinlar ve diger bazi ijletmeler bulunmaktaydi. Has Mutfak, Agalar Mutfagi ve Divan Mutfagi gibi isimlerle anilan mutfaklarda saray halkinin yemekleri pijirilmektey-di. Helvahane ^ejitli tatli, turju, macun, jerbet, ila^ ve hatta kokulu sabunlarin yapildigi mekandi. Kiler ise, saray mutfaginda tüketilecek gida maddelerinin depolandigi yerdi. Saray i^inde yer alan, mutfaga bagli iki firinda da saray halkinin temel tüketim maddesi olan ekmek ve bazi hamurlular pijmekteydi. Bu kurulujlarin dijinda, mutfaklar i^in sebze, tavuk eti, koyun eti ve süt ürünleri tedarikini saglayan ijletmeler de bulunmaktaydi. Mutfaklarda kullanilan bakir kap-kacaklarin kalaylandigi kalayhane ve aydinlanma ihtiyacinin karjilan-masini saglayan mumcular ijletmesi (§em'geran karhanesi) de bunlara eklenmelidir.
Üst seviyeli bürokrat olan bir eminin (emin-i matbah-i amire) idaresindeki Osmanli saray mutfaginin, bünyesinde barindirdigi ^ok sayidaki hizmet grubu (kilerciler, helvacilar, yogurt-^ular, kasaplar vs.) i^inde aj^ilarin müstesna bir yeri vardir ^ünkü mutfagin ger^ek ijlevine uygun nihai ^iktiyi bu grup üretmektedir. Tipki yeni^eri ordusu gibi ocak bi^iminde örgüt-lenen saray mutfagi ^alijanlari, esasen acemi oglanlarindan se^ilmijlerdir. Aj^i (usta/üstad) olabilmek i^in mutfaga alinan acemi oglaninin jakirdlik (^iraklik) ve halifelik (kalfalik) mertebelerini ge^mesi gerekmektedir. Aj^ilar dijindaki hizmet gruplarinda da kullanilan bu hiyerarji, günümüzde de ge^erliligi olan ü^lü sistemin (^iraklik, kalfalik ve ustalik) aynisidir. §akirdler ve halifelerin bajinda birer bölükbaji görevliydi. Saray mutfaklarinda ayrica her mutfagin bajinda bir aj^ibaji (ser-tabbah) bulunurdu. Ote yandan Has Mutfak'in aj^ibajisi olan ser-tabbahin-i hassa, aj^ilar dahil tüm mutfak personelinin amiri idi.6
5 Ali Yüksel, A^ilar Diyari Mengen (Ankara: Gen Matbaacilik, 1996), 44. Ne yazik ki ilgili bilgiye dair herhangi bir kaynak ^ verilmemi^tir.
6 Topkapi Sarayi mutfaklari ile ilgili daha ayrintili bilgi i^in bk. Arif Bilgin, Osmanli Saray Mutfagi (1453-1650) (Istanbul: Kitabevi Yayinlari, 2004).
Mutfak ^ali^anlarmin Men^ei
Yukarida kisaca deginildigi üzere, saray mutfagi personelinin kaynagi 16. yüzyilin sonlarina kadar tamamen denebilecek oranda devjirme kökenli olan acemi oglanlaridir. Bu tarihten sonra burada ^alijan ustalarin ^ocuklari (üstad ogla.nla.ri) ile personelin kardejleri (kul karinda§lart) de mutfaklara girmeye bajlamijtir. Diger taraftan agirlikli olarak hiris-tiyan kökenli ^ocuklarin toplanarak belli bir süre egitildikten sonra orduda veya muhtelif hizmet kademelerinde istihdam edilmesi jeklinde özetlenebilecek olan devjirmeye dayali insan kaynagi üretme politikasi, 17. yüzyilin ortalarina dogru tedricen zayiflamijtir. Gittik^e seyreklejen devjirme uygulamasi, 18. yüzyilin ortalarinda sona ermijtir.7
Devjirmenin, Osmanli kurumlarinin insan kaynagi ihtiyacini tamamen karjiladigi dö-nemlerde saray mutfaklarinda hemjehricilik esasli, nepotik ilijkilere dayali bir personel ya-pilanmasinin ortaya ^ikmasi ya da personel aidiyetinin bir veya birka^ jehirde yogunlajmasi mümkün degildir. Devjirmenin agirlikli olarak Rumeli'den yapildigi düjünülürse, mutfak-larda Bolu kökenli bir temerküzün ortaya ^ikmasi da ihtimal dahilinde gözükmemektedir. Illa böyle bir yogunlajma emaresi olacaksa, devjirmenin seyreldigi 17. yüzyil ortalarina dogru bajlamasi gerekir. Qünkü devjirme yapilmadigi dönemlerde, saray mutfaklari gibi kurumla-rin personel ihtiyaci, ücret karjiligi, dini aidiyet gözetilmeksizin toplumun her kesiminden karjilanmijtir. Bununla birlikte saray mutfaklarinda 18. yüzyilda balik^i ustalari gibi görev-liler haricindeki personel tamamen müslümanlardan se^ilmijtir.
Bolulu A^ilarin Pe^inde
§u durumda saray mutfaklarinda muhtemel bir Bolulu yogunlajmasinin, en erken 17. yüzyil ortalarindan itibaren tedricen ger^eklejmesi mümkündür. Daha hizli bir yogunlajma-nin tahakkuku i^in ise devjirmenin olduk^a seyreklejtigi 18. yüzyilin ilk yarisini beklemek gerekecektir. §u halde, Bolulu aj^ilarin Osmanli sarayindaki hizmet gruplari i^ine Fatih Sultan Mehmed döneminde yogun bir jekilde girmeleri mümkün müdür? Bu dönemde gir-mediyseler, Bolulularin saray ve konak mutfaklarindaki Osmanli son dönemi ve Cumhuriyet dönemindeki mevcudiyetlerinin kökeni nereye kadar gitmektedir? Bu sorulara somut cevaplar verebilmek i^in Osmanli saray mutfagi ^alijanlarinin topluca listelerinin yer aldigi maaj defterlerini incelemek gerekmektedir. Osmanli Arjivi'nde, muhtelif fonlarda bulunan maaj defterlerinden belli dönemlere ait olanlara bakarak iz sürmek mümkündür.
Sinama i^in kullanacagimiz saray mutfaklari personelini topluca veren ilk maaj defteri, Kanuni döneminin son yilina (H. 974/M. 1566) aittir.8 Ü aylik maajlari (mevacib) kapsayan bu defterde saray mutfaginda kalfalar hari^ 35 aj^i görev yapmaktadir. Aj^ilarin tamamina yakini Arnavutluk, Bosna, Tirhala, Nevrakop, Mora, Leskofi^a, Tepedelen, Kalkendelen ve
7 Konuyla ilgili ^alijmalar, 17. yüzyil ortalarindan itibaren, devjirme ameliyesinin sik yapilmadigini ortaya koymaktadir. Ancak, 18. yüzyil bajlarinda sadece saray i^in 1000 oglanin devjirildigi ve son devjirmenin de i75ide yapildigi bilinmektedir. Genij bilgi i^in bk. Abdülkadir Özcan, "Devjirme", Türkiye Diyanet Vakfi Islam Ansiklopedisi, (Ankara: TDV Yayinlari, 1994), 9/254-257; Halil inalcik, "Ghulam" Encyclopaedia of Islam (EI) (New Edition), (1965), 2/1079-1091; Ismail Hakki Uzun^arjili, Osmanli Devleti'nin Saray Te^kUati (Ankara: TTK Yayinlari, 1984). Biri 15. yüzyilin sonunda, digeri 17. yüzyilin bajinda ger^eklejtirilen iki devjirmenin ayrintili karjilajtirmasinin yapildigi bir TÜBiTAK 1001 projesi i^in bk. Gülay Yilmaz Diko, Osmanli Imparatorlugunda Devjirme Sistemi ve Dev^irilen Qocuklar (1460-1650), Proje No. 115K354.
__8 Bajkanlik Osmanli Arjivi (BOA), Maliyeden Müdevver (MAD). 6196, s. 6-7.
Ipek gibi Rumeli kökenlidir (bk. Ek l). Rumeli'nin dijinda Rus, Gürcü ve Trabzonlu birer ajp vardir. 16. yüzyilin sonunda da (H. 1000/M. 1592) personel yapisinin degijmedigi, Rumelili aj^ilarin yogunlugunun devam ettigi9 anlajilmaktadir. Her iki tarihte aj^i kalfalarinin da Rumeli kökenli oldugu vurgulanmalidir. Dolayisiyla 16. yüzyil boyunca saray mutfaginin personel kaynaginin agirlikli olarak devjirmeye dayandigini söylemek mümkündür.
Anadolu kökenli aj^ilarin saray mutfaginda görev almaya 17. yüzyilin ikinci ^eyregin-den itibaren bajladiklari görülmektedir. H. 1040/M. 1631 tarihli bir maaj defterinde saray mutfagi kalfalarinin bir kisminin Kayseri, Kütahya ve Tosya gibi Anadolu jehirlerinden olduklari tespit edilmektedir.10 Bu bulgu, devjirme uygulamasinin seyrine uygundur, zira bu dönemde uygulama nispeten seyrelmijtir. Mutfaklarda istihdam edilen devjirme diji personel henüz ancak kalfa düzeyinde olduklarina ve ustalar arasinda Anadolulu olmadigina göre, bu minvaldeki alimlarin yeni bajladigina hükmedilebilir. §u durumda, bir süre sonra Anadolu menjelilerin aj^i ustalar arasina da girmesi beklenmelidir. Nitekim bundan 12 yil sonra (H. 1052/M. 1642), daha önce Has Mutfak kalfasi olan Kayserili Ahmed Has Mutfak ustasi, yine Has Mutfak kalfasi Kütahyali Sefer ayni mutfakta usta ve Agalar Mutfagi kalfasi Tosyali Ismail de ayni mutfaga usta olmujtur.11
17. yüzyil sonlarinda saray mutfaklarinda Bolulu aj^ilar görülmeye bajlar. H. 1101/M. 1689-1690 tarihli maaj defterine göre12 saray mutfaklarinda, kalfalar hari^ 441 aj^i görev yap-maktadir. Bunlardan 24'ü Bolulu'dur. Bu tarihte tüm aj^ilar i^erisinde Bolulu aj^ilarin orani %5.4'tür ve Divan Mutfagi ile Hazinederbaji Mutfagi'nda yogunlajmijlardir. Bolulularin dijinda Kütahyali, Kastamonulu, Tosyali, Üsküdarli, Kayserili aj^ilar da bulunmaktadir. Sözü edilen tarihte, Bolulularin saray aj^isi olmalarindan hareketle, bunlarin 17. yüzyil ikinci yarisi bajlarindan itibaren saray mutfaginda görev yapmaya bajladiklari düjünülebilir.
19. yüzyil bajlarina ait bir defter13 (1814 sonu), aj^i ve jakirtlerin menjeleriyle ilgili önemli bilgiler sunmaktadir. 1814 sonunda, saray mutfaklarinda görev yapan 85 aj^i ve jakirt tayinat almaktadir.14 Bunlarin 18'i Nevjehir, 10'u Ürgüp, 4'ü U^hisar ve i'i Eregli olmak üzere toplam 33'ü Nevjehirli'dir. Diger bir ifade ile anilan tarihte mutfaklarda ^alijip tayinat alan aj^i ve jakirtlerin %38'i Nevjehir kökenlidir.
Söz konusu defter, 15 Kasim 1814'ten 29 Agustos 1826'ya kadar saray mutfaklarindaki kadro degijikliklerini de i^ermektedir. Bu iki tarih arasinda 5615 aj^i ve jakirdin kadrosu,
9 Bulgaristan Cyril ve Methodius Kütüphanesi (BCMK) DefterFonu. D. 16, vr. 59b-6oa.
10 BOA, MAD. 6137, s. 62-63.
11 BCMK. 93, s. 45; Kr?. BOA, MAD. 6137, s. 63.
12 BOA, MAD. 6292. Ayrica bk. Bab-i Defter! Piyade Mukabelesi Defterleri (D. PYM), 35147.
13 BOA, Kamil Kepeci Defterleri (KK.d). 7333. Saray a?^i ve ?akirdlerinin taymatlarini gösteren bu defterin tarihi yoktur. Defter tutulurken her sahifeye 6 ki?inin kaydi yapilmi?; ölüm vb. sebeplerle ger^ekle?en kadro degi?ikliginde, bu ilk kayitlarin üst tarafina, tay!nat almaya hak kazanan a?^i veya ?akirdin kaydi dü?ülmü?tür. Defterin tutuldugu tarihi tespit i^in ilk kayitlarin (her sahifede olu?turulan 6 öbegin) en son tarihlisiyle sonradan yapilan ve kadro degi?ikligini ifade eden ilave kayitlarin ilk tarihlisi dikkate alinarak bir istihra^ta bulunulmu?tur. Buna göre, defterin 15 Kasim1814 ila 5 §ubat 1815 arasinda bir tarihte tutuldugu ortaya ukmislir. Ancak, metinde defterin tarihi "1814 sonu" olarak ge^ecektir. Asc täyinatlari, salisa degil, kadroya verilmektedir. Herhangi bir sebeple yapilan kadro degi?ikliginde, kadroya yeni atanan tay!nati alma hakkina sahip olur. Dolayisiyla a?^i ve ?akirtlerin, defterde belirtilmi? olan tay!nat almaya hak kazandiklari tarih, ayni zamanda kadroya atandiklari tarihtir. Ek Ill'teki "Göreve Ba?lama Tarihi" hanesi böyle bir istihracin neticesinde a^ilmi?tir.
14 Mutfaklarda hizmet gören fakat tay!nat hakki olmayan personel bu rakama dahil degildir.
15 Aslinda 57 tane yeni a?^i ve ?akirdin kaydi bulunmaktadir. Ancak Has Mutfak a?^ilarindan Ürgüplü Ömer, Darüssaade Agasi mutfagindan da tay!nat aldigi i^in iki defa kaydedilmi?tir. Bu yüzden, Ömer'in ikinci kaydi toplama dahil edilmemi?tir. Ömer'den ba?ka, iki mutfaktan tay!nat alan a?^i/?akirt yoktur.
degijik sebeplerle bojalmij ve yerlerine atamalar yapilmijtir. Belirtilen süre^te göreve bajlayan 56 aj^i ve jakirdin 14'ü Nevjehirli, 10'u Urgüplü, 5'i U^hisarli ve i'i Ereglili olmak üzere toplam 30'u Nevjehirli'dir. Bu da iki tarih arasinda göreve bajlayan aj^ilarin %53,5'ine tekabül etmektedir. Görüldügü gibi, 1814 ila 1826 arasinda Nevjehirli aj^ilarin yogunluklari artmijtir. Her iki tarih arasinda, mutfaklarda görev yapip tayinat alan tüm aj^i ve jakirdlerin sayisi 141'dir. Bunlardan 63'ü Nevjehir kökenlidir. Nevjehirli aj^ilarin tüm aj^ilar i^indeki orani ise %44,6'dir ki, kesin bir yogunlajmayi ifade etmektedir.
Ek Il'de de görülecegi gibi, 1814-1826 yillari arasinda saray mutfaklarinda görev yapip tayinat alan aj^i ve jakirdler i^erisinde Bolulu yoktur. Oysa, 1826'dan sonra tutulmuj aj^i defterleri16 Bolulu aj^ilarin saray mutfaklarinda yogunlajtiklarini göstermektedir. Bu durum, 1826 sonrasinda yajanan bir degijimi ifade etmektedir. Acaba bu degijim, Yeni^eri Ocagi'nin kaldirilmasiyla ilijkili olabilir mi? Arjiv belgeleri bu sorunun cevabini ne yazik ki verme-mektedir. Bununla birlikte Letaif-i Enderun'un yazari Hidir ilyas, kitabinda konuya dair ^ok kiymetli bilgilere yer vermijtir. Yukarida dökümü ^ikarilarak ortaya konuldugu ve Hidir Ilyas'in da belirttigi üzere, saray mutfaklarinda Nevjehirli aj^ilarin hakimiyeti 1826 yilina kadar sürmüjtür. Hidir Ilyas, Nevjehirli aj^ilari, insaniyetten uzak olduklari ve agalarin tayi-natlarini bizzat kendilerine aldiklari i^in "fena bir güruh-i mekruh" olarak tanimlar. Bunlar ayni zamanda yemekleri kötü yaptiklari i^in israfa da neden olmaktadirlar. Sirtlarini birbir-lerine ve yeni^erilere o kadar saglam dayamijlardir ki, koguj agalarinin jahsi yemeklerini iyi yapmalari i^in verdikleri bahjiji bile dikkate almazlar, onlarla istihza ederlerdi. Hidir Ilyas, olduk^a pervasiz hale geldikleri anlajilan Nevjehirli aj^ilarin, uzun süreden beri yeni^erilere destek verdigini de anlatmaktadir. Letaif yazarinin ifadelerinden ayrica, sarayda genij bir tahakküm alani olujturan, idarecilerini dinlemeyen ve sürekli problem ^ikaran Nevjehirli aj^ilarin görevden alinmasinin 1826 öncesinde de düjünüldügü fakat cesaret edilemedigi anlajilmaktadir. Nihayet 1826 yilinda, yeni^eriligin kaldirilmasinin hemen ardindan destekleri yok olan Nevjehirli aj^ilar, Silahdar Aga'nin sorujturmasindan sonra görevden alinmijlardir. Yazar, yerlerine kifayet miktari Mengenli aj^inin atandigini kaydetmektedir. Hidir Ilyas anlatimini, saray halkinin ancak aj^i degijimlerinin ardindan leziz yemek yeme imkani buldugunu belirterek bitirir.17
Hidir Ilyas, 1826'da yapilan düzenlemeyle Nevjehirli aj^ilarin görevden alinip yeterli miktarda Mengenli aj^inin atandigini belirtmektedir. Ancak 1826 düzenlemesinin hemen akabinde tutuldugunu tahmin ettigimiz bir defter18 Nevjehirli aj^ilarin bir kisminin görev-lerine devam ettiklerini; yeni atananlarin ise sadece Mengenli olmayip, aralarinda ^ok sayida Bolu/Merkez, Dörtdivan ve Qarjambali'nin (Sebenli) da bulundugunu göstermektedir. Artik Nevjehirli aj^ilarin saray mutfaklarindaki hakimiyetlerinin sona erdigi ve bu tarihten itibaren Bolulu aj^ilarin tedricen yogunlajacagi yeni bir döneme girilmijtir.
Deftere göre (Ek III), ^ejitli mutfaklarda 111 aj^i görev yapmaktadir (tatlici ve hamur-cular dahil, tablakar sinifi hari^). Bunlarin 50'si Bolulu, 20'si Mengenli, 4'ü Dörtdivanli ve
16 Örnek i$in bk. BOA, KK.d. 7381.
17 Hidir ilyas, Letaif-i Enderun, (istanbul: 1276), 384-385.
18 BOA, KK.d. 7381, s. 4-14. Defter tarihsizdir. 1837 tarihli bajka bir defterle (BOA, KK.d. 7339) yapilan mukayese sonucunda, ikinci defterin birincisinden daha ge^ tarihli oldugu tespit edilmijtir. Birincisinin, 1826 düzenlemesinin hemen akabinde, yeni
_ atanan görevlileri tespit i^in tutulmuj olmasi kuvvetle muhtemeldir.
3'ü Qarjambali olmak üzere toplam 77'si Bolulu'dur. Bolulularin tüm aj^ilar i^indeki orani ise %69,3'tür. Buna karjilik, 8 aj^iyla temsil edilen Nevjehirlilerin orani sadece %7,2'dir. Bununla birlikte, Ek III'teki listeye alinmayan tablakar sinifinin ^ogunlugu Nevjehirli'dir.
1837 tarihinde tutuldugu tespit edilen diger bir defter, mutfaklarda Nevjehirli sayisinin azalmaya devam ettigini göstermektedir.19 1826 düzenlemesinin akabinde, Has Mutfak'ta 5'i Nevjehirli ve 7'si Bolulu olmak üzere toplam 20 aj^i bulunmaktaydi. Ayni mutfakta 1837 yilinda ise, toplam 15 aj^i i^inde Nevjehirlilerin sayisi 2'ye inmij, Bolulu aj^ilarin sayisi ise sabit kalmijtir.20 1842 yilina ait bir defter ise hem Nevjehirli azalmasina hem de Bolulu artijina ijaret etmektedir. Bu tarihte 20 aj^inin görev yaptigi Has Mutfak'ta 1 Nevjehirli aj^i kalirken, Bolulularin sayisi 15'e ^ikmijtir. Bu durum, 1826-1842 yillari arasinda, saray mutfaklarinda Bolulu aj^ilarin hakimiyetlerinin per^inlendigini göstermektedir.21
1814 ve 1826 yillari arasinda saray mutfaklarinda Bolulu aj^inin kaydina rastlanmadigina göre, 1826 düzenlemesinden sonra saraya alinan Bolulular, saray dijindan getirilmij olmalidir. Bu noktada ^özülmesi gereken önemli problem, Bolulu aj^ilarin saray mutfagina nereden getirildikleridir? Diger bir soru, Bolulularin tercihi hangi nedene dayanmaktadir; nepotik ilijkilere mi, aj^ilik becerilerine mi? §imdilik döneme ait hi^bir kitap ve arjiv belgesinde bu soruya cevap tejkil edecek dogrudan bir bilgiye rastlanmamijtir. Ancak saray mutfagi örgüt-lenmesinde daha önce görülen hemjehricilige dayali personel aliminin olumsuz etkilerine bagli olarak Bolulularin nepotik bir tercih neticesinde istihdam edilmelerinin devlet akliyla ^elijen bir durum oldugu vurgulanmalidir. 19. yüzyilin bajlarinda Osmanli saray mutfaklarinda agirliklari görülen Nevjehirlilerin yaklajik bir yüzyil önce Damat Ibrahim Paja'nin tavassutuyla bu birimlere yerlejtirilmeye bajlandigini düjünmek yanlij olmaz. Nevjehirli yogunlajmasinin seyrini takip etmek, derinlemesine ve uzun zaman gerektiren arajtirmalarla mümkün olacaktir. Yöneticilere büyük sorun ^ikaran, memleket aidiyeti bagiyla birbirlerine destek veren bu grubun neden oldugu olumsuzluklar münasebetiyle devletin, bajka ge^erli özellikleri olmadan, salt bir üst düzey yöneticinin hemjehrisi diye bir aj^i grubunu istihdam etmesi mümkün gözükmemektedir. Ancak bütün bu yorumlar, somut bir bilgiye dayanma-dik^a spekülasyondan öteye ge^emeyecektir. O nedenle yapilmasi gereken, 1826 öncesinde Istanbul'da konak, yali ve yemek satan dükkanlarda Bolulu aj^i yogunluguna dair detayli bir arajtirmadir. Böyle bir arajtirma, uzun vakit gerektirdiginden jimdilik yalnizca dönemin Istanbul yalilarinda ^alijanlari gösteren arjiv belgeleri üzerinde bir ön tarama yapmakla iktifa edilmijtir. Bu taramada, yalilarin önemli bir kisminda Bolulu aj^ilarin ^alijtigi ortaya ^ikti. Bu ön bulguya dayanarak Bolulularin 1826 sonrasi düzenlemede saray mutfaklarina alinmaya bajlanmalarinin jehirde aj^ilik konusunda elde ettikleri jöhretle ilijkili oldugunu söylemek mümkündür.
19 BOA, KK.d. 7339.
20 Krj. BOA, KK.d. 7381 ve 7339.
21 BOA, KK.d. 7350.
Bolulu Afilar Saray Mutfaklarina Fatíh Donemínde mí Gírdí? aríf bílgín
süNug
Bu arajtirmayla, Bolulu aj^ilarin saray mutfaklarinda gorev almaya bajlamalarinin Fatih Sultan Mehmed donemine kadar inmedigi a^ik bir bi^imde ispat edilmijtir. Osmanli saraylarindaki hizmet birimlerine personel alimiyla ilgili kurallar, boyle bir yapilanmanin dogmasinin onündeki en onemli engeldir. Qünkü i^inde mutfaklarin da oldugu saray hizmet birimlerinin personel ihtiyaci, tamamen denecek oranda devjirmeden (acemi oglanlarindan) karjilanmijtir. Bu nedenle 17. yüzyil ortalarina kadar saray mutfagi ^alijanlari, devjirme-nin yogun yapildigi Rumeli kokenlidir. 16. yüzyilin ikinci yarisindan bajlayip bir sonraki yüzyilin ortalarina kadar mutfak personelinin bir kismini olujturan üstád oglanlart ve kul karmda§lari da kimi usta ve kalfalarin ogullari veya erkek kardejleri olarak benzer kokene sahiptiler. Buna karjilik devjirmenin seyreldigi 17. yüzyil ortalarina dogru, mutfaklara daha ^ok Anadolu kokenli personel girmeye bajlayacaktir. 19. yüzyilin bajlarina ait veriler, saray mutfaklarinda hatiri sayilir düzeyde Nevjehirli yogunlajmasi oldugunu gostermijtir. Elimizde, konuyla ilgili ayrintili bir arajtirma olmamasina ragmen mutfaklarda Nevjehirli yapilanmasinin, saray personelinin tayininde onemli bir rolü oldugu bilinen Damat Ibrahim Paja'nin sadrazamligi doneminde bajladigi düjünülmektedir.
17. yüzyilin ikinci yarisinin bajlarinda, saray mutfagi ^alijanlari arasinda Bolulularin yer almaya bajladigi tespit edilmekle birlikte, 19. yüzyilin ikinci ^eyregi bajlarina kadar bir yogunlajmadan soz etmek mümkün degildir. Hatta 1814-1826 yillari arasinda mutfaklarda Bolulu ^alijmamaktadir. Bolulu aj^ilar, 1826'da Yeni^eri Ocagi'nin kaldirilmasinin akabinde Nevjehirli mutfak ^alijanlarinin tedricen mutfak hizmetlerinden el ^ektirilmesiyle sonu^lanan bir düzenlemenin ardindan saray mutfaklarinda yogunlajmijlardir. Mutfaklarda Nevjehirli aj^ilarin yerine Bolulularin tercih edilmesinin, o vakte kadar aj^ilik konusunda kazandiklari johretle ilijkili oldugu anlajilmaktadir. Bolulu ajelar, etkinlik ve johretleri-ni 1826'dan sonra da koruyup artiracaklar, maharetlerini Osmanli Imparatorlugu'nun ve Cumhuriyet Türkiye'sinin diger onemli kurumlarina tajiyacak, varligini günümüze kadar sürdüren bir gelenegin injasini saglayacaklardir.
KAYNAK^A
1. Ar^iv Belgeleri
BOA, Bajkanlik Osmanli Arjivi. Maliyeden Müdevver Defterler (MAD), 6137, 6196, 6292; Bab-t Defteri Piyade Mukabelesi Defterleri (D. PYM), 35147; KamilKepeci Defterleri (KK.d), 7333, 7339, 7350, 738I.
BCMK, Bulgaristan Cyril ve Methodius Kütüphanesi. DefterFonu, 16, 93.
2. Ara^tirma-Inceleme Eserleri
Bilgin, Arif. Osmanli Saray Mutfagi (1453-1650). Istanbul: Kitabevi Yayinlari, 2004.
Emecen, Feridun Mustafa. "^ehzadenin Mutfagi: III. Mehmed'in ^ehzadelik Döneminde Manisa Sarayina Ait Bir Mutfak Masraf Defteri". Soframiz Nur, Hanemiz Mamur Osmanli Maddi Kültüründe Yemek veBarinak. ed. Suraiya Faroqhi - Christoph K. Neumann. Istanbul: Kitap Yayinlari, 2006.
Emecen, Feridun vd. Osmanli Idare Te^kilatinin Kaynaklari: ^ehzade Divani Defterleri. Manisa ^ehzade Sarayi Divani (1544-1594). Ankara: TÜBA Yayinlari, 2017.
Hidir Ilyas. Letaif-i Enderun. Istanbul 1276.
Inalcik, Halil. "Ghulam". Encyclopaedia of Islam (EI) (New Edition). 2/1079-1091. 1965.
Özcan, Abdülkadir. "Devjirme". Türkiye Diyanet Vakfi Islam Ansiklopedisi. 9/254-257. Ankara: TDV Yayinlari, 1994.
Uzun^arjili, I. Hakki. OsmanliDevleti'nin Saray Tefeilati. Ankara: TTK Yayinlari, 1984.
Yilmaz Diko, Gülay. Osmanli Imparatorlugunda Devprme Sistemi ve Devprilen focuklar (1460-1650). TÜBITAK Projesi. Proje Numarasi: 115K354.
Yüksel, Ali. A^filarDiyariMengen. Ankara: Gen Matbaacilik, 1996.
Bolulu Afilar Saray Mutfaklarina Fatíh Donemínde mí Gírdí?
. . .
arif bilgin
EKLER
I. 1566 YILINDA TOPKAPI SARAYI'NDA GOREV YAPAN A^gi VE KALFALARIN AÍDÍYET DAGILIMI*
(Kaynak: BOA, MAD, 6196, s. 6-7.)
MEMLEKETt/ ETNtK AtDtYETt A£9I SAYISI KALFA SAYISI MEMLEKETt/ ETNÍK AtDtYETt A£9I SAYISI KALFA SAYISI
Arnavut 1 - Ipek 2 -
Bosna 5 2 Trabzon 1 -
Qatalca 1 - Gürcü 1 1
Engürüs 1 - Frenk 2 -
Leskof^a 2 - Ilbasan 1 -
Tirhala 2 - Qerkez 3 -
Rum 1 - Pojega - 1
Of^abolu 1 - Hirvat - 1
Ergiri Kasri 1 - Üsküp - 1
Nevrakop 1 - Fener (Mora) - 1
Mora 1 - Nigbolu -
Avlonya 1 - Ivranya - 1
Rus 1 - Macar - 1
Tepedelen 1 - Narda - 1
Kalkandelen 1 - Belgrad - 1
TOPLAM 21 2 10 11
__* Defterde memleketi belirtilmeyenler listeye dahil edilmemi^tir.
II. 1814-1826 YILLAN ARASINDA MUTFAKLARDA GÖREV YAPIP TÄYINÄT ALAN A§£I VE §ÄKiRDLERiN LiSTESi
(Kaynak: BOA, KK.d. 7333.)
1. Has Mutfak ve §akirdleri (s. 1-5)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR kadro degI^IklIklerI (1826'YA kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA^.TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Nefer Omer 21.04.1795
Nefer Hüseyin Nigde 22.12.1807 27.04.1812
Bölükbafi Osman ismail Nigde Ürgüp 25.08.1802 23.09.1815 Nefer Süleyman
Nefer Nevfehir 09.5.1813 07.07.1826 Nefer Yakup Nevfehir
Nefer Süleyman Ürgüp 19.10.1805
Nefer ibrahim 19.10.1814
Bölükbafi Salih §ehri 11.03.1814 19.11.1819 Bölükbafi Mehmed §ehri
Nefer Mehmed 07.12. 1805
Af^ibafi ismail Aga 11.03.1798 20.07.1822 Omer Ürgüp
Nefer Omer Akfehir 13.04.1805
Nefer ismail Nigde 09.05.1813
Nefer Mustafa §ehri 15.10.1807 01.08.1821 19.09.1824 29.08.1826 Nefer Bölükbafi Bölükbafi Hasan Ismail Mehmed Nigde §ehri §ehri
Nefer Hüseyin Bor 19.06.1807
Bölükbafi ismail Bahr-i Siyah 30.05.1781
Bölükbafi Abidin 02.01.1805
Mehmed 05.11.1774 16.10.1821 Bölükbafi Mehmed §ehri
Sabik ibrahim Nevfehir 29.10.1811
Af^ibafi
Bölükbafi Abdullah 24.06.1811
Bölükbafi Hasan Safran-bolu 14.03.1803
Karakulak-i evvel Mehmed Nevfehir 06.10.1808
Bölükbafi Ahmed Ürgüp 22.03. 1809 20.07.1822 20.01.1825 Nefer Bölükbafi Mustafa Halil Kayseri Ürgüp
Bölükbafi Emrullah Küre 05.12.1812 24.03.1820 01.04.1824 Nefer Nefer Süleyman Hüseyin Ko^hisar Nevfehir
Bölükbafi Said Mehmed §ehri 12.07.1807
Ürgüp 30.07. 1789
Ali 02.09.1770
Nefer Hasan Nevfehir 17.07.1813
Bölük Bekir Karahisar 12.11.1804 28.06.1824 Bölükbafi Salih
Nefer ismail Nevfehir 13.10.1806
arif bilgin
2. Darüssaäde Agasi Mutfagi A§çi ve Çâkirdleri (s. 6-10)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR KADRO DEGi^iKLiKLERi (1826'YA RADAR)
STATUSU ISMI MEMLE-KETi GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA£. TAR. statusu ISMI memle-keti
Bölükba^i Feyzullah Üsküdar 17.2.1796
A|çiba|i ismail Kayseri 15.11.1790 20.07.i822 Nefer Omer Ürgüp
Bölükba^i Ahmed Çehrî 07.12.1795 04.09.i824 Karakulak-i sâni Hüseyin Ürgüp
Bölükba^i Hasan Ali Uçhisar (Nev^ehir) 25.02.1813 0i.09.i822 Nefer Mahmud Nev§ehir
Nefer ibrahim Nev^ehir 23.04.1809
Bölükba^i Mehmed Nev^ehir 16.09.1813 0i.09.i822 Nefer Mustafa Ürgüp
- Abidin Nev^ehir 05.10.1813 08.09.i8i6 27.0i.i8i9 I3.i0.i835 Nefer Bölükba^i Bölükba^i Ismail Seyyid Omer Mehmed Nev§ehir Nev§ehir Enegi (Nev^ehir)
- Ali Nev^ehir 17.03.1806
Bölükbafi Omer Nev^ehir 02.05.1813 i6.03.i8i9 08.02.i82i Bölükba^i Bölükba^i Mehmed Ali Üsküdar Uçhisar (Nev^ehir)
Nefer Ahmed - 15.09.1814
Nefer Osman Nev^ehir 28.04.1812
Bölükba^i Ahmed Çehri 21.10.l8l2 I0.0i.i8i3 Nefer Abdullah Ürgüp
Bölükba^i ibrahim Nev^ehir 25.02.1798 I3.ii.i8i5 I2.02.i824 Bölükba^i Bölükba^i Ibrahim Mehmed Çehrî Çehrî
Bölükba^i Musa Enegi (Nev^ehir) 29.07.i9i3 I8.05.i8i7 Bölükba^i Mehmed Küre
Bölükba^i Huseyin - 18.02.1780
Bölükba^i isa Küre II.i0.l808 I4.09.i8i6 Bölükba^i Mehmed Uçhisar (Nev^ehir)
Karakul-lak-i evvel Mehmed §ehrî I8.09.i78l
Nefer Mustafa Ürgüp 26.04.1804 30.08.i825 Bölükba^i Halil Uçhisar (Nev^ehir)
Bölükba^i Yakup §ehrî 28.07.1805
Bölükba^i Huseyin Kayseri I5.II.1814 2i.07.i826 Karaku-lak-i evvel (sabik) Mehmed Nevçehir
Nefer Mehmed Uçhisar (Nev^ehir) 06.03.l8i3
Bölükba^i ibrahim Nev^ehir 04.09.I8I2 03.02.i825 Nefer Ibrahim Uçhisar (Nev^ehir)
Bölükba^i Huseyin Nev^ehir 30.08.i802 06.i2.i8i7 Bölükba^i Ahmed §ehrî
24.05.1820 Nefer Murtaza Nev^ehir
Bölükbaji Osman Ürgüp 06.09.1792 10.12.1823 Nefer Mustafa Nigde
A|çiba|i Osman Nigde 29.03.l8i2
imam Halifesi Mehmed - 07.i2.l8ll
Nefer Yusuf Nev^ehir I5.09.i809
Nefer Fettah Nev^ehir 04.05.i808
3. Babûssaâde Agasi ve Seferli Odasi Gilmâni Agalari Mutfagi A§çi ve Çâkirdleri (s. 10-12)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR kadro degI^IklIklerI (1826'YA kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA£. TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Bölükbafi Hafiz Ismail Çehrî 13.10.1806 12.02.1819 Bölükbafi Mehmed Ürgüp
Bölükbafi Mehmed Ürgüp 02.03.1809 19.05.1825 Bölükba^i Omer Çehrî
Bölükbafi Omer Uçhisar (Nev^ehir) 16.05.1809 17.07.1822 Bölükba^i Halil Nevfehir
Bölükbafi Mehmed Engürüs 27.01.1794
Bölükbafi Hasan Nevçehir 17.08.1791 28.09.1825 Bölükba^i Mustafa Çehrî
Bölükbafi Halil Devrek 22.02.1814 06.09.1821 Bölükbafi Ahmed Çehri
Nefer Mehmed - 12.11.1805
- Mehmed Engürüs 26.03.1811 01.01.1816 14.09.1823 Bölükba^i Bölükba^i Ali Mehmed Nevfehir Nevfehir
<
Z <
Z £
4. Hazinedarba^i Aga ve Hazine Odasi Gilmâni Agalari Mutfagi A§çi ve Çâkirdleri (s. 12-13)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR kadro degI^IklIklerI (1826'YA kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA£. TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Bölükbafi Salih Çehrî 03.11.1810
Bölükbafi Salih Bahr-i Siyah 10.03.1799 12.02.1816 04.08.1818 02.03.1824 06.10.1825 Nefer Bölükbafi Bölükbafi Bölükba^i Mehmed Abdülkadir Ibrahim Abbas Nev^ehir §ehri Nevfehir Nigde
Bölükba^i Salih Çehrî 21.05.1814
Bölükba^i Mehmed - 28.10.1811 20.04.1820 28.11.1823 Bölükba^i Bölükba^i Ali Abdullah Küre Nev^ehir
5. Kilerciba^i Aga ve Kilerli Odasi Gilmân Agalari Mutfagi A§çi ve Çâkirdleri (s. 13-14)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR KADRO degI^IklIklerI (i826'YA kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA£. TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Nefer Ibrahim Nevçehir 27.08.1805
Bölükbafi Ali Çehrî 18.01.1813
Nefer Mustafa Karahisar 30.09.1809
Bölükbafi Ismail Kayseri 11.12.1783 04.02.1817 Bölükbafi Feyzullah Çehrî
Bölükbafi Mehmed - 31.01.1809 05.02.1815 Bölükbafi Mehmed Ürgüp
Bólükbafi Ibrahim Çehrî 11.06.1812 14.04.1817 22.11.1824 Nefer Bölükbafi Numan Ahmed Ürgüp
6. Saray Agasi Mutfagi A^çi ve Çâkirdleri (s. 14)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR KADRO degI^IklIklerI (1826'YA kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA£. TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Nefer Mehmed Kumkapi 10.11.1807 29.05.1819 Bölükbafi Süleyman Ankara
Bölükbafi Mehmed Ürgüp 22.10.1807 24.03.1823 - Ahmed Çehrî
Bölükbafi Ali Uçhisar (Nev^ehir) 07.03.1803 30.03.1815 Bölükbafi Mustafa Nev^ehir
Bölükbafi Halil Engürüs 07.12.1811
7. Dîvân-i Hümäyun Mutfagi A^çilari (s. 15-16)
1814 YILI SONUNDA GöREVDE OLANLAR KADRO degI^IklIklerI (i826'ya kadar)
STATUSU ISMI MEMLE- ketI GöREVE BA£. TAR. GöREVE BA^.TAR. STATUSU ISMI memle- ketI
Nefer Süleyman Ürgüp 11.06.1812 18.09.1817 Nefer Ali Ürgüp
Nefer Ali Uçhisar (Nev^ehir) 19.08.1810 27.03.1819 Nefer Mehmed Uçhisar (Nev^ehir)
Imam Halifesi Ahmed - 07.12.1811
- Ibrahim Nigde 09.04.1807
Nefer Hüseyin Nevçehir 18.07.1809
Imam Mehmed - 03.01.1774
Imam-i sâni halifesi Ahmed - 14.08.1814 18.06.1815 Imam-i sani halifesi Mehmed -
Padi^ah imami - - - 01.08.1825 Hastalar imami Hafiz Ali -
III: 1826 DÜZENLEMESiNDEN SONRA SARAYLARDA GÖREV YAPAN A§giLARIN* LiSTESi (1-12)
(Kaynak: BOA, KK.d. 7381, s. 4-9.)
1. Has Mutfak A^ilari (s. 4)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETi E^KALt YA£I
Af^ibafi Ahmed Aga Kastamonu Uzun boylu, kir biyikli 55
Ikinci af^i Osman Nevfehir Uzun boylu, kara biyikli 42
Ocakbafi Emin Viranfehir Uzun boylu, kara biyikli 37
Täbi-i af^ibafi Hüseyin Mengen Uzun boylu, ter biyikli 22
A??1 Ali Bolu Kisa boylu, azca biyikli 25
Af9i Mehmed Bolu Uzun boylu, sari biyikli 35
Af9i Hüseyin Bolu Kisa boylu, ter biyikli 20
Af9i Mehmed Bolu Uzun boylu, ter biyikli 25
Af9i Nuri Mengen Uzun boylu, fäb 20
Tatlici Ibrahim Bolu Kisa boylu, kara biyikli 35
Hamurkär Hasan Bahr-i Siyah Kisa boylu, azca biyikli 25
Af?i Mustafa Nevfehir Orta boylu, kara biyikli 55
Tablakär Hasan Nevfehir Orta boylu, kumral biyikli 48
Tablakär Abdullah Nevfehir Orta boylu, kara biyikli 45
Tablakär Halil Nevfehir Uzun boylu, kumral biyikli 30
Balik Matbahi Osep Akiskali Kisa boylu, kir biyikli 57
Balik^i neferi Mardiros Akiskali Orta boylu, ter biyikli 25
Balik^i neferi Stefan Akiskali Ona boylu, azca biyikli 25
Ayvaz Bedros Muf Orta boylu, kir biyikli 40
Tablakär efendiler Ibrahim Nar Uzun boylu, kara biyikli 25
& <
Z <
Z
ff £
* Defterde bazi tatlici, hamurcu ve tablakarlar da "A^ciyan" ba^ligi altinda verilmi^tir. O nedenle bu listelerde de bu grup a^^ilar arasinda kaydedilmi^tir.
arif bilgin
2. Muzika-i Hümayun ve Hademe-i Hassa i^in Yemek Pi^iren A^ilar (s. 5)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETi E^KALt YA£I
Muzika-i ?ahane vekil harci Ali Arif Efendi §ehri Uzun boylu, sari biyikli 30
Ocakba?i Haci Mustafa Dirkene (Derkene) Uzun boylu, kara biyikli 40
A??1 Mehmed Dirkene (Derkene) Uzun boylu, kumral biyikli 25
A??1 Omer Mengen Uzun boylu, kumral biyikli 22
Recep Qarfamba Uzun boylu, azca biyikli 25
A??1 Ibrahim Mengen Uzun boylu, ter biyikli 20
Karavanaci-i Muzika Mustafa Nevfehir Uzun boylu, kara biyikli 50
Karavanaci-i Muzika Ahmed Nevfehir Uzun boylu, azca biyikli 35
Karavanaci-i Hademe-i hassa Hüseyin Nevfehir Uzun boylu, azca biyikli 32
Karavanaci-i Hademe-i hassa Halil §ehri Kisa boylu, azca biyikli 27
Kantari-i Kilar-i Hademe-i hassa ve Muzika-i ?ahane Dimitri Midilli Kisa boylu, kara biyikli 25
Kandilci-i Muzika-i ?ahane Ibrahim Karahisari Uzun boylu, kir biyikli 45
Tablakar-i katib efendiler ayvaz Migirdani^ Vani Uzun boylu, kara biyikli 27
Kandilci-i Muzika-i ?ahane Mehmed Bolu Kisa boylu, azca biyikli 26
3. Be§ikta§ Sahilsarayi Hareminde Görevli A^ilar (s. 6)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETi E^KALt YA£I
A??iba?i-i Harem-i Hümayun Haci Mehmed Aga - Uzun boylu, sari biyikli 45
Tabi-i A??iba?i Emred Emin Mengen Kisa boylu, ?ab 12
Tabi-i A??iba?i Emin Safranbolu Uzun boylu, kara biyikli 33
Mülazim-i salis, zabit-i Matbah Hasan Dirkene (Derkene) Uzun boylu, sari biyikli 40
Mülazim-i hamis, zabit-i Matbah Mehmed Bolu Uzun boylu, kumral biyikli 35
Mülazim-i rabi', zabit-i Matbah Ali Bolu Kisa boylu, sari biyikli 35
Imam-i a??iyan Mustafa Arif §ehri Uzun boylu, sari biyikli 35
Müezzin-i a??iyan Osman Bolu Uzun boylu, ter biyikli 24
Katib-i a??iba?i Hasan Bolu Uzun boylu san biyikli 24
4. §ehzadelere Mahsus Mutfaktaki A^ilar (s. 6)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETi E^KALt YA£I
Ocakbafi Mustafa Bolu Uzun boylu, azca biyikli 30
Halife Ali Viranfehir Uzun boylu, kara biyikli 22
Kebap^i Ahmed Bolu Uzun boylu, kara biyikli 25
Pilavci Hüseyin Bolu Kisa boylu, kara biyikli 22
Perhizi Halil Mengen Uzun boylu, kara biyikli 23
Nefer Hasan Mengen Uzun boylu, köse kara sakalli 40
Nefer Hasan Bolu Uzun boylu, ter biyikli 20
Nefer Ahmed Mengen Uzun boylu, az biyikli 24
Nefer Hüseyin Dörtdivan Uzun boylu, azca kara biyikli 23
5. Hazinedar Usta Mutfagi A^ilari (s. 6)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETt E^KALt YA£I
Ocakbafi Emin Bolu Uzun boylu, kara sakalli 38
Halife Mehmed Ali Bolu Uzun boylu, ter biyikli 21
Halife Hüseyin Bolu Uzun boylu, kara biyikli 26
Nefer Halil Bolu Uzun boylu, sari biyikli 26
Nefer Ahmed Qarfanba Uzun boylu, sari biyikli 30
Nefer Mehmed Qarfanba Uzun boylu kara biyikli 30
Kebap^i Mustafa Viranfehir Uzun boylu, ter biyikli 18
Nefer Halil Bolu Kisa boylu, kara sakalli 33
Pilavci Mustafa Bolu Uzun boylu, kara biyikli 35
<
is <
z £
6. Altinci Kadina Mahsus Mutfak A^ilari (s. 7)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETt E^KALt YA£I
Ocakbafi Halil Bolu Uzunca boylu, kumral biyikli 32
Halife Hüseyin Bahr-i Siyah Uzun boylu, ter biyikli 22
Kebap^i Ismail Bolu Uzun boylu, ter biyikli 25
Pilavci Haci Mustafa Bolu Uzun boylu, köse sakalli 35
Nefer Ismail Bolu Uzun boylu, ter biyikli 22
Nefer Yusuf Bahr-i Siyah §ab, orta boylu 22
Nefer Mustafa Bolu §ab, orta boylu 20
Bolulu Aççilar Saray Mutfaklarina Fatíh Dônemînde mí Gírdí?
aríf bílgín
7. Harem Nâziri Mutfagi A^çilari (s. 7)
STATÜSÜ tSMt MEMLEKETt E^KÂLt YA£I
Gcakbaçi Ibrahim Bolu Uzunca boylu, kara biyikli 55
Halife Mustafa Bolu Uzun boylu, kara biyikli 25
Kebapçi Hüseyin Bolu Uzun boylu, ter biyikli ii
Pilavci Tahir Mengen Uzun boylu, kara biyikli 30
Nefer Mustafa Bolu Uzun boylu, azca biyikli ii
Nefer Mehmed Mengen Çâb, uzun boylu io
Nefer Hasan Mengen Kisa boylu, azca biyikli ii
Nefer Mehmed Mengen Uzun boylu, ter biyikli 18
8. Yedinci Kadina Mahsus Mutfaktaki A^çilar (s. 7-8)
STATÜSÜ ísmí MEMLEKETt E^KÂLt YA£I
Gcakbafi Hüseyin Bolu Uzun boylu, sari biyikli 38
Pilavci Mehmed Mengen Uzun boylu, kara biyikli i5
Halife Sadik Bolu Uzun boylu, kara sakalli 40
Kebapçi Hüseyin Bolu Uzun boylu, kara biyikli i5
Nefer Halil Bolu Uzun boylu, ter biyikli i5
Nefer Ibrahim Bolu Çâb, uzun boylu io
Nefer Ahmed Bolu Grta boylu, ter biyikli ii
9. Kethüda Kadin Mutfagi A^çilari (s. 8)
STATÜSÜ ísmí MEMLEKETt E^KÂLt YA£I
Gcakbafi Mehmed Mengen Uzun boylu, kara biyikli 33
Halife Halil Bolu Çâb, uzun boylu ii
Pilavci Hasan Safranbolu Uzun boylu, kara biyikli i5
Kebapçi Ali Dörtdivan Kisa boylu, kara biyikli 30
Nefer Mehmed Dörtdivan Uzun boylu, kara biyikli 30
Nefer Mehmed Bolu Kisa boylu, ter biyikli io
io. Perakende Verilen Yemekleri Pi^iren A^çilar (s. 8)
STATÜSÜ iSMi MEMLEKETi E^KÂLi YA£I
Ocakbaçi Mehmed Dörtdivan Uzun boylu, sari biyikli 30
Halife Omer Bolu Kisa boylu, azca biyikli 22
Kabapçi Yakup Bolu Uzun boylu, kir sakalli 45
Hamurkâr Ahmed Bolu Uzun boylu, azca biyikli 25
Kebapçi Feyzi Mengen Kisa boylu, azca biyikli 25
Perhizi Arif Bolu Kisa boylu, azca biyikli 25
Pilavci Ali Bolu Kisa boylu, azca biyikli 25
Nefer Mehmed Mengem Orta boylu, fâb 20
Nefer Ahmed Safranbolu Orta boylu, azca biyikli 25
Nefer Hasan Safranbolu Orta boylu, ter biyikli 22
ii. Tatlicilar (s. 9)
STATÜSÜ iSMi MEMLEKETi E^KÂLi YA£I
Ocakbaçi Mustafa Mengen Boylu, kara sakalli 24
Halife Halil Mengen Uzun boylu, kara sakalli 40
Halife Süleyman Bolu Uzun boylu, sari biyikli 30
Nefer Mehmed Bolu Uzun boylu, ter biyikli 20
Nefer Ahmed Bolu Uzun boylu, ter biyikli 18
12. Hamurcular (s. 9)
STATÜSÜ iSMi MEMLEKETi E^KÂLi YA£I
Ocakbafi Mehmed Bolu Uzun boylu, azca biyikli 23
Halife Osman Bolu Uzun boylu, ter biyikli 21
Halife Ismail Bolu Uzun boylu, kara biyikli 22
Nefer Ahmed Bolu Uzun boylu, fâb 20
Nefer Hasan Mengen Uzun boylu, ter biyikli 22
Nefer Mahmud Bolu Uzun boylu, azca biyikli 21
Nefer Ibrahim Mengen Uzun boylu, kara biyikli 25
