CC BY
7ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
INDUSTRY
ИНДУСТРИЯ USTRY ПИТАНИЯ
УДК 637.03
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-10 EDN ZVRHTM
Биотехнология мясных фаршей: определение качества и биологической ценности
И.С. Брашком, Л.А. Донскова
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
Приведены результаты исследований органолептических показателей, микроструктуры и биологической ценности мясных фаршей с использованием коллагенсодержащего сырья, обработанного ферментным препаратом. Был приготовлен мясной фарш двух видов - из мяса птицы механической обвалки и котлетного мяса из говядины с содержанием соединительной ткани 23,6 %, которое определяли путем отделения мышечной ткани в среднем образце, взвешиванием и соответствующими расчетами. В качестве коллагенсодержащего сырья использовали кожу цыплят-бройлеров; ферментный препарат готовили из вторичных продуктов, полученных при обработке рыбного сырья. Установлены протеолитические свойства коллагенового фер-ментолизата (активность 2,9 ед/г). В каждой группе выделены контрольный и опытный образцы. Фермен-толизат вносили в опытные образцы фарша в количестве 0,5 % на 1 кг при измельчении мясного сырья. При определении органолептических показателей отмечено влияние ферментолизата на консистенцию фарша, что связано с трансформацией белков, вызывающих изменение консистенции, которая приобретает признаки пастообразной массы, не ухудшая при этом внешний вид и сохраняя упруго-пластичные свойства. Гистологические исследования микроструктуры фаршей показали высокую степень биоконверсии соединительной ткани. Исследовали аминокислотный профиль образцов фарша, рассчитывали коэффициент различия аминокислотного скора, биологическую ценность, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности. В образцах идентифицировано 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Белковая составляющая опытных образцов отличалась от контрольных более высокими значениями с тенденцией повышения аминокислотной сбалансированности. Доказана высокая селективная биомодификация полученного коллагенового ферментолизата, глубина его проникновения в фаршевую систему, что позволяет получить продукт с высокими показателями органолептической и биологической ценности при производстве мясных фаршей из мяса птицы механической обвалки и из котлетного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
Ключевые слова:
кожа цыплят-бройлеров; ферментный препарат; коллагеновый ферментолизат; мясной фарш; мясо птицы; механическая обвалка; говядина; технология; органолептические показатели; биологическая ценность
Для цитирования: Брашко И.С., Донскова Л.А. Биотехнология мясных фаршей: определение качества и биологической ценности
//Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 85-91. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-10. EDN: ZVRHTM.
Дата поступления статьи: 17 мая 2024 г..
The thesis presents the research results of organoleptic indicators, microstructure and biological value of minced meat using collagen-containing raw materials treated with an enzyme preparation. There was minced meat of two types -from mechanically boned poultry meat and minced beef meat with a connective tissue content of 23.6 % determined by separating muscle tissue in an average sample, weighing and appropriate calculations. The broiler chicken skin served as a collagen-containing raw material. To produce the enzyme preparation a man used secondary products
Minced Meat Biotechnology:
Quality Determination and Biological Value
Ivan S. BrashkoM, Lyudmila A. Donskova
Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation E3 [email protected]
Abstract
obtained during the fish raw material processing. The researchers identified the proteolytic properties of collagen fermentolysate (activity 2.9 u/g); selected control and experimental samples in each group. A man introduced the fermentolysate in the experimental samples of minced meat in an amount of 0.5 % per 1 kg when grinding meat raw materials. When determining organoleptic parameters, fermentolysate impacted on the minced meat consistency associated with the protein transformation causing a change in consistency, which acquired the paste-like mass characteristics, while not deteriorating the appearance and maintaining elastic-plastic properties. Histological studies of the minced meat microstructure demonstrated a high degree of connective tissue bioconversion. The researchers studied amino acid profile of minced meat samples; calculated the difference coefficient in amino acid score, biological value, utility coefficient, and comparable redundancy coefficient. There were 18 amino acids in the samples, including all essential ones. The protein component of the experimental samples differed from the control ones by higher values with a tendency to increase the amino acid balance. The authors proved the high selective biomodification of the obtained collagen fermentolysate and its penetration depth into the minced meat system enabling to obtain a product with high organoleptic and biological values in the production of minced meat from mechanically boned poultry meat and minced meat with a high content of connective tissue.
Keywords:
broiler chicken skin; enzyme preparation; collagen fermentolysate; minced meat; poultry meat; mechanical boning; beef; technology; organoleptic indicators; biological value
For citation: Ivan S. Brashko, Lyudmila A. Donskova. Minced Meat Biotechnology: Quality Determination and Biological Value. Индустрия
питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 2. Pp. 85-91. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-10. EDN: ZVRHTM.
Paper submitted: May 17, 2024
Введение
В группе мясных полуфабрикатов, в том числе рубленых, особая роль отводится мясным фаршам как универсальному ингредиенту, широко используемому при приготовлении различных изделий и блюд на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, индустрии питания и в домашних условиях. В специализированной литературе предлагаются различные рецептуры мясных фаршей и технологические решения при их изготовлении, а действующие нормативные документы способствуют получению высококачественной и безопасной продукции.
Ассортимент мясных фаршей традиционно формируется путем комбинирования различных видов мяса, субпродуктов, компонентов растительного происхождения в сочетании с пряностями и специями [1]. Вместе с тем повышение стоимости основных видов мясного сырья вынуждает переработчиков использовать в производстве мясных фаршей низкосортное сырье, вторичные продукты убоя, соевые продукты, белковые препараты и др., что позволяет снизить себестоимость продукции, но в то же время обусловливает снижение пищевой, в частности биологической, ценности и органолептических свойств мясных фаршей.
В последнее время остро обозначилась проблема нерационального использования сырья при производстве мяса и мясных продуктов, выражающаяся в образовании отходов, составляющих от 30 до 70 % от массы исходного сырья
[2] и отличающихся высоким содержанием соединительной ткани, которой накапливается около 16 % [3; 4]. В состав белков соединительной ткани входит коллаген, на долю которого приходится треть всей массы белков животного организма [5]. Многочисленными исследованиями доказано, что коллаген представляет собой один из ключевых нутриентов, выполняющих жизненно важные функции в организме [6], поэтому в условиях дефицита белков животного происхождения попадание столь значительного количества коллагена в отходы является недопустимым.
Вовлечение соединительной ткани в производство мясных фаршей позволит решить три важные задачи: рациональное использование сырья, снижение нагрузки на окружающую среду и производство продукции, соответствующей современным представлениям о питании [7]. Обозначенные вопросы активно осуждаются научным сообществом, исследователями предлагаются различные технические решения. При этом можно выделить следующие принципиальные моменты: при использовании соединительной ткани для производства мясных продуктов важная роль отводится биотехнологическим приемам, на что еще в 2000 г. указывали Л.В. Антипова и И.А. Глотова [4] и что подтверждено исследованиями последних лет [7];использование коллагенсодержащего сырья основано на предварительной технологической подготовке или модификации [8-11]; поиск
и выбор ферментных препаратов или стартовых культур, как по отдельности, так и в виде их композиций [2; 10; 12; 13], наиболее эффективно воздействующих на коллагенсодержащее сырье. Проведенные исследования подчеркивают многогранность и не исчерпывают потенциал научной тематики, обуславливая ее актуальность, так как направлены на решение народнохозяйственных задач.
Целью нашего исследования явилось изучение практических аспектов изготовления мясных фаршей с использованием коллагенсодер-жащего сырья, обработанного ферментным препаратом - коллагеновым ферментолизатом, и определение степени его воздействия на ор-ганолептические показатели, микроструктуру и биологическую ценность мясных фаршей.
Объекты и методы исследования
В качестве коллагенсодержащего сырья была выбрана кожа цыплят-бройлеров, полученная при первичной обработке в условиях птицефабрики «Рефтинская» (Свердловская область). Кожа птицы рассматривается как альтернативный источник высококачественного коллагена [14] и может быть использована при производстве фаршевых изделий [15], что и обусловило выбор ее как объекта исследований.
Ферментный препарат готовили из вторичных продуктов рыбного сырья - кожи и плавников горбуши. По результатам собственных исследований препарат обладает протеолитическим действием (активность 2,9 ед/г). Полученный продукт представляет собой гомогенную массу бело-серого цвета, без запаха.
Для определения степени воздействия ферментного препарата готовили фарш из мяса птицы механической обвалки, а также мясной фарш из котлетного мяса на основе говядины, полученной из животных, разводимых на Урале, преимущественно комбинированного направления, и отличающейся высоким содержанием соединительной ткани. В соответствии с ГОСТ Р 553652012 «Фарш мясной. Технические условия» котлетное мясо должно содержать не менее 80 % мышечной ткани и 20 % соединительной. Фактическое содержание мышечной ткани составило 76,4 %, соединительной - 23,6 %, что не соответствовало требованиям стандарта, однако удовлетворяло условиям нашего эксперимента.
Сформировали две группы образцов: в качестве контрольного образца в первом случае выступал фарш из мяса птицы механической обвалки, во втором - мясной фарш из котлетного мяса на основе говядины; опытным образцом служил соответствующий фарш с коллагенсодержа-щем сырьем, обработанным ферментным препаратом.
Ферментолизат в количестве 0,5 % к массе сырья вносили в фарш на стадии измельчения, что позволяло равномерно распределить его и обеспечить контакт с соединительнотканными прослойками мяса. В исследуемых образцах определяли органолептические показатели, микроструктуру и аминокислотный профиль с оценкой биологической ценности, используя стандартные методы. Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедры пищевой инженерии ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет».
Результаты исследования и их обсуждение
Аналитический обзор научных публикаций показал, что исследователи акцентируют внимание на технологических свойствах полученных продуктов с использованием коллагенсодержа-щего сырья, обработанного ферментными препаратами, на показателях пищевой ценности; сведения об оценке органолептических показателей, результатах гистологических исследований и биологической ценности практически отсутствуют. В связи с этим на первом этапе наших исследований была проведена оценка органо-лептических свойств приготовленных фаршей (см. таблицу).
Установлено, что внесение коллагенсодержа-щего сырья, обработанного ферментным препаратом, не оказывает влияния на такие показатели, как внешний вид, цвет и запах образцов, однако в ходе органолептических исследований отмечено его влияние на консистенцию фарша, что связано с трансформацией белков, вызывающих изменение консистенции, которая приобретает признаки пастообразной массы, при этом не ухудшается внешний вид и сохраняются упруго-пластичные свойства фаршей.
Были проведены исследования микроструктуры образцов фарша гистологическим методом. На рис. 1 представлена микроструктура фарша из мяса птицы механической обвалки до и после внесения коллагенового ферментолизата.
В контрольном образце идентифицированы основные сырьевые компоненты: мышечная, жировая ткань, частицы хрящевидной ткани и крупные частицы плотной соединительной ткани, что характерно для мяса птицы механической обвалки. Опытный образец характеризовался однородной мелкозернистой белковой массой с биомодифицированными соединительнотканными прослойками.
На рис. 2 представлена микроструктура фарша из говядины до и после внесения коллагенового ферментолизата.
В контрольном образце хорошо заметны жировая ткань в виде жировых капель и фрагменты
Результаты органолептического исследования образцов фарша Organoleptic Research Results of Minced Meat Samples
Показатель Фарш из мяса птицы механической обвалки (ГОСТ 31490-2012) Фарш из котлетного мяса на основе говядины (ГОСТ Р 55365-2012)
Контрольный образец Опытный образец Контрольный образец Опытный образец
Внешний вид Тонко измельченная однородная мясная масса, слегка липкая поверхность Однородная мясная масса, не содержащая костей, сухожилий, грубой соединительной ткани, пленок и сгустков крови
Цвет Светло-розовый, с незначительными участками серого цвета Светло-розовый От красного до темно-красного
Степень измельчения Пастообразная Не более 8,0 мм
Консистенция Вязкая, слегка жидковатая Вязкая Упруго-пластичная Упруго-пластичная, с признаками пастообразности
Запах Слабовыраженный, без посторонних запахов Свойственный доброкачественному мясу
а б в
Рис. 1. Результаты гистологического исследования образцов фарша из мяса птицы механической обвалки до (а, б) и после (в) внесения коллагенового ферментолизата Fig. 1. Histological Research Results of Minced Poultry Meat Samples Boned Mechanically before (a, b) and after (c) the Collagen Fermentolysate Introduction
Рис. 2. Результаты гистологического исследования образцов фарша из котлетного мяса на основе говядины до (а, б) и после (в) внесения коллагенового ферментолизата Fig. 2. Histological Research Results of Minced Beef-Based Meat Samples before (a, b) and after (c) the Collagen Fermentolysate Introduction
плотной соединительной ткани, отмечена неоднородность структуры, в то время как в опытном образце установлена однородность измельченных тканей.
При исследовании белковых систем важным этапом является количественное и качественное определение их биологической составляющей. На основе полученного аминокислотного профиля с использованием методики оценки биологической ценности, сформированной в преды-
дущих работах [14], определили биологическую ценность исследуемых образцов.
В белке образцов фарша идентифицировано 18 аминокислот. Контрольный образец фарша из мяса птицы механической обвалки содержал все незаменимые (40,3 %) и заменимые аминокислоты (59,7 %);общее количество аминокислот составило 14,6 г на 100 г продукта. Установлено незначительное увеличение общего содержания аминокислот в опытном образце при сни-
жении доли незаменимых аминокислот (38,1 %) и повышении заменимых (61,9 %). Расчет соответствия структуры аминокислотного профиля исследуемых образцов рекомендациям ФАО/ ВОЗ [17] выявил наличие лимитирующих аминокислот метионина и цистина - 64 и 69 % в контрольном и опытном образцах соответственно, причем в опытном образце фарша их содержалось несколько больше в сравнении с контролем. Отмечено повышение биологической ценности белка в опытном образце - 88,2 % (коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), рассчитанный по [16], составил 14,8 %) при 85,3 % в контроле, а также коэффициента утилитарности аминокислотного состава - 0,52 (у контрольного образца - 0,46). Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот оставался на одном уровне и составил 0,36.
Для мясного фарша из котлетного мяса из говя-диныустановлены следующиепоказатели. Общее содержание аминокислот в контрольном образце составило 16,6 г на 100 г продукта, в опытном -18,3 г. Фарш из говядины характеризовался более высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с фаршем из мяса птицы механической обвалки: 46,8 % в контрольном образце и 45,1 % в опытном; доля заменимых аминокислот в общем содержании аминокислот превысила 50 %. Изменения показателей биологической ценности в фарше после внесения коллагенсодер-жащего сырья, обработанного ферментным препаратом, были аналогичны изменениям в фарше из мяса птицы механической обвалки. В опытном образце наблюдалось незначительное снижение количества незаменимых аминокислот с 46,8 до 45,1 % и увеличение заменимых с 53,2 до 54,9 %. Отмечено повышение заменимой аминокислоты пролина на 7,4 % в опытном образце. Аминокислотный скор составил 130,0 и 125,4 соответствен-
но, несмотря на наличие лимитирующей аминокислоты в фарше - валина (скор 94,5 %); также отмечен избыток таких аминокислот, как лейцин, фенилаланин + тирозин, скоры составили соответственно 118,6 и 122,8 %. Биологическая ценность исследуемого белка достигала 84,9 и 86,3 % соответственно, снижение КРАС в опытном образце свидетельствует о некотором повышении сбалансированности аминокислотного состава; значительные различия установлены в коэффициенте утилитарности аминокислотного состава, который в контрольном образце составил 0,76, а в опытном - 0,87; показатель сопоставимой избыточности находился практически на одном уровне и составил 0,50.
Заключение
На основании проведенных исследований доказано, что обработка коллагенсодержащего сырья из кожи цыплят-бройлеров ферментным препаратом - коллагеновым ферментолизатом обеспечивает высокую селективную биомодификацию, глубину проникновения в фаршевую систему и при производстве мясных фаршей из мяса птицы механической обвалки и из котлетного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет получить продукт с высокими показателями органолептической и биологической ценности. Установлена тенденция повышения аминокислотной сбалансированности белков в образцах с использованием кожи цыплят-бройлеров, обработанных ферментным препаратом. Достоверных различий в органолептической оценке образцов не выявлено. Предложенная технология позволяет использовать кожу цыплят бройлеров, вторичные продукты переработки рыбы и способствует рациональному использованию сырья, снижая нагрузку на окружающую среду.
Библиографический список
1. Чугунова О.В., Арисов А.В. Эффективное использование продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Курск: Университетская книга, 2022. 189 с. ISBN: 978-5-907555-46-4. EDN: https://www.elibrary.ru/wlxgbn.
2. Драгунова М.М., Брехова В.П. Метод переработки вторичного коллагенсодержащего сырья с использованием дрожжей Clavispora lusitani-ae Y3723 // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 18-21. EDN: https://www.elibrary.ru/rxcisv.
3. Меренкова С.П., Зинина О.В., Якимов С.И. Формирование функционально-технологических свойств мясного фарша под воздействием комплекса ферментов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7, № 2. С. 44-53. DOI: https://doi.org/10.14529/food190205. EDN: https://www.elibrary.ru/ffysqq.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2000. № 5-6. С. 17-21. EDN: https://www.elibrary.ru/qcpfor.
5. Югай А.В., Бойцова Т.М. К вопросу о многофункциональном использовании коллагена, получаемого из кожи рыб // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-4. С. 704-707. EDN: https://www.elibrary.ru/tlqyiv.
6. Насонова В.В., Туниева Е.К., Милеенкова Е.В. и др. Способы переработки коллагенсодержащего сырья в пищевых целях // Мясная индустрия. 2021. № 11. С. 22-25. DOI: https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-11-22-25.
7. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 2. С. 63-72. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-2-7. EDN: https://www.elibrary.ru/lhqlxh.
8. Позняковский В.М. Методологические аспекты пищевой биотехнологии и их реализация в здоровьесберегающих нутрициологических программах // Медико-биологические и нутрициологические аспекты здоровьесберегающих технологий: материалы III Междунар. на-уч.-практ. конф. (Кемерово, 28 апреля 2023 г.). Кемерово: КемГМУ, 2023. С. 112-117. EDN: https://www.elibrary.ru/jmspyd.
9. Гуринович Г.В., Абдрахманова Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1. С. 18-21. EDN: https://www.elibrary.ru/ndtcxt.
10. Мелещеня А.В., Калтович И.В., Савельева Т.А. Влияние ферментативного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели его качества и безопасности // Вестник МГУП. 2019. № 1(26). С. 84-91. EDN: https://www.elibrary.ru/sojtsw.
11. Сметанина Л.Б., Косырев Н.А. Научное обоснование рационального использования ферментированного коллагенсодержащего сырья для производства мясных консервов // Все о мясе. 2008. № 6. С. 20-26. EDN: https://www.elibrary.ru/jvybkt.
12. Кротова М.Г., Пшеничникова Е.Н., Кроневальд Е.А. Способ регуляции глубины и качества гидролиза сырья маралов путем добавления органических растворителей // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7(160). С. 189-194. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-7-189-194. EDN: https://www.elibrary.ru/smqodw.
13. Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. и др. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур // Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3, № 64. С. 78-83. EDN: https://www.elibrary.ru/ohvcuz.
14. Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г. и др. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52, № 6. С. 1105-1115. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus. EDN: https://www.elibrary.ru/ylsvas.
15. Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. и др. Рациональные способы переработки коллагенсодержащего сырья в птицеперерабатывающей отрасли // Птица и птицепродукты. 2015. № 6. С. 55-57. EDN: https://www.elibrary.ru/vdgoap.
16. Донскова Л.А., Зуева О.Н. Белковый компонент как показатель функционального назначения и качества мясных продуктов: характеристика и методология оценки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 3(38). С. 73-79. EDN: https://www. elibrary.ru/weivyp.
17. Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO. 2013. 76 p. ISBN: 978-92-5-107417-6. URL: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf.
Bibliography
1. Chugunova, O.V.; Arisov, A.V. Effektivnoe Ispolzovanie Prodovolstvennyh Resursov v Tekhnologii Pishchevyh Sistem [Effective Use of Food Resources in Food System Technology]. Kursk: Universitetskaya Kniga, 2022. 189 p. ISBN: 978-5-907555-46-4. EDN: https://www.elibrary.ru/wlxgbn. (in Russ.)
2. Dragunova, M.M.; Brekhova, V.P. Metod Pererabotki Vtorichnogo Kollagensoderzhashchego Syrya s Ispolzovaniem Drozhzhej Clavispora Lusitani-ae Y3723 [Method of Processing Secondary Collagen-Containing Raw Materials Using Clavispora Lusitaniae Y3723 Yeast]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2014. No. 1. Pp.18-21. EDN: https://www.elibrary.ru/rxcisv. (in Russ.)
3. Merenkova, S.P.; Zinina, O.V.; Yakimov, S.I. Formirovanie Funkcionalno-Tekhnologicheskih Svojstv Myasnogo Farsha pod Vozdejstviem Kompleksa Fermentov [Functional and Technological Properties Formation of Minced Meat under the Enzyme Complex Impact]. Vestnik Yuzhno-Uralskogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekhnologii. 2019. Vol. 7. No. 2. Pp. 44-53. DOI: https://doi.org/10.14529/food190205. EDN: https://www.elibrary.ru/ffysqq. (in Russ.)
4. Antipova, L.V.; Glotova, I.A. Poluchenie Kollagenovyh Substancij na Osnove Fermentativnoj Obrabotki Vtorichnogo Syrya Myasnoj Promyshlen-nosti [Collagen Substances Production Based on Enzymatic Processing of Secondary Raw Materials of the Meat Industry]. Izvestiya Vysshih Ucheb-nyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2000. No. 5-6. Pp. 17-21. EDN: https://www.elibrary.ru/qcpfor. (in Russ.)
5. Yugaj, A.V.; Bojcova, T.M. K Voprosu o Mnogofunkcionalnom Ispolzovanii Kollagena, Poluchaemogo iz Kozhi Ryb [On the Multifunctional Use Issue of Collagen Obtained from Fish Skin]. Fundamentalnye Issledovaniya. 2015. No. 2-4. Pp. 704-707. EDN: https://www.elibrary.ru/tlqyiv. (in Russ.)
6. Nasonova, V.V.; Tunieva, E.K.; Mileenkova, E.V. i dr. Sposoby Pererabotki Kollagensoderzhashchego Syrya v Pishchevyh Celyah [Methods of Processing Collagen-Containing Raw Materials for Food Purposes]. Myasnaya Industriya. 2021. No. 11. Pp. 22-25. DOI: https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-11-22-25. (in Russ.)
7. Rozhdestvenskaya, L.N.; Romanenko, S.P.; Chugunova, O.V. Perspektivy Nutrientnogo Profilirovaniya dlya Profilaktiki Zabolevanij i Ukrepleniya Zdorovya [Nutrient Profiling Prospects for Disease Prevention and Health Promotion]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2023. Vol. 8. No. 2. Pp. 63-72. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-2-7. EDN: https://www.elibrary.ru/lhqlxh. (in Russ.)
8. Poznyakovskij, V.M. Metodologicheskie Aspekty Pishchevoj Biotekhnologii i Ih Realizaciya v Zdorovesberegayushchih Nutriciologicheskih Pro-grammah [Methodological Aspects of Food Biotechnology and Their Implementation in Health-Saving Nutritional Programs]. Mediko-Biolog-icheskie i Nutriciologicheskie Aspekty Zdorovesberegayushchih Tekhnologij: Materialy III Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Kemerovo, 28 Aprelya 2023 g.). Kemerovo: KemGMU, 2023. Pp. 112-117. EDN: https://www.elibrary.ru/jmspyd. (in Russ.)
9. Gurinovich, G.V.; Abdrahmanova, R.N. Izuchenie Sostava i Svojstv Belkovogo Syrya ot Pererabotki Pticy [Composition and Properties Research of Protein Raw Materials from Poultry Processing]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2011. No. 1. Pp. 18-21. EDN: https://www. elibrary.ru/ndtcxt. (in Russ.)
10. Meleshchenya, A.V.; Kaltovich, I.V.; Saveleva, T.A. Vliyanie Fermentativnogo Gidroliza Kollagensoderzhashchego Syrya na Pokazateli Ego Kachest-va i Bezopasnosti [Enzymatic Hydrolysis Impact of Collagen-Containing Raw Materials on Its Quality and Safety Indicators]. Vestnik MGUP. 2019. No. 1(26). Pp. 84-91. EDN: https://www.elibrary.ru/sojtsw. (in Russ.)
11. Smetanina, L.B.; Kosyrev, N.A. Nauchnoe Obosnovanie Racionalnogo Ispolzovaniya Fermentirovannogo Kollagensoderzhashchego Syrya dlya Proizvodstva Myasnyh Konservov [Scientific Justification of the Rational Use of Fermented Collagen-Containing Raw Materials for the Canned Meat Production]. Vse o Myase. 2008. No. 6. Pp. 20-26. EDN: https://www.elibrary.ru/jvybkt. (in Russ.)
12. Krotova, M.G.; Pshenichnikova, E.N.; Kronevald, E.A. Sposob Regulyacii Glubiny i Kachestva Gidroliza Syrya Maralov Putem Dobavleniya Organich-eskih Rastvoritelej [Depth and Quality Regulating Method of Maral Raw Materials Hydrolysis by Adding Organic Solvents]. Vestnik KrasGAU. 2020. No. 7(160). Pp. 189-194. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-7-189-194. EDN: https://www.elibrary.ru/smqodw. (in Russ.)
13. Rebezov, M.B.; Lukin, A.A.; Hajrullin, M.F. i dr. Izmenenie Soedinitelnoj Tkani pod Vozdejstviem Fermentnogo Preparata i Startovyh Kultur [Changes in Connective Tissue under the Enzyme Preparation and Starter Cultures Impact]. Vestnik Myasnogo Skotovodstva. 2011. Vol. 3. No. 64. Pp. 78-83. EDN: https://www.elibrary.ru/ohvcuz. (in Russ.)
14. Fisinin, V.l.; Ismailova, D.Yu.; Volik, V.G. i dr. Glubokaya Pererabotka Vtorichnyh Produktov Pticevodstva dlya Raznyh Napravlenij Ispolzovaniya [Deep Processing of Secondary Poultry Products for Various Uses]. Selskohozyajstvennaya Biologiya. 2017. Vol. 52. No. 6. Pp. 1105-1115. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus. EDN: https://www.elibrary.ru/ylsvas. (in Russ.)
15. Ismailova, D.Yu.; Zinovev, S.V.; Erohina, O.N. i dr. Racionalnye Sposoby Pererabotki Kollagensoderzhashchego Syrya v Pticepererabatyvayush-chej Otrasli [Rational Processing Methods of Collagen-Containing Raw Materials in the Poultry Processing Industry]. Ptica i Pticeprodukty. 2015. No. 6. Pp. 55-57. EDN: https://www.elibrary.ru/vdgoap. (in Russ.)
16. Donskova, L.A.; Zueva, O.N. Belkovyj Komponent kak Pokazatel Funkcionalnogo Naznacheniya i Kachestva Myasnyh Produktov: Harakteristika i Metodologiya Ocenki [Protein Component as an Indicator of the Functional Purpose and Quality of Meat Products: Characteristics and Assessment Methodology]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2016. No. 3(38). Pp. 73-79. EDN: https://www.elibrary. ru/weivyp. (in Russ.)
17. Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO. 2013. 76 p. ISBN: 978-92-5-107417-6. URL: http://www.fao.org/3Za-i3124e.pdf.
Информация об авторах / Information about Authors
Брашко
Иван Сергеевич
Brashko, Ivan Sergeevich
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-66 E-mail: [email protected]
Старший преподаватель кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Senior Lecturer of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5018-4253
Донскова
Людмила Александровна
Donskova,
Lyudmila Alexandrovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: [email protected]
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Quality Management and Goods and Services Expertise Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8396-0431
Вклад авторов:
Брашко И.С., Донскова Л.А. - равноценный вклад авторов в исследование. Contribution of the Authors:
Brashko, Ivan S.; Donskova, Lyudmila A. - the authors claim equal contribution to the research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
