CC BY
15ВДОВИНА Светлана Дмитриевна - кандидат экономических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета и финансов. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: [email protected]
VDOVINA, Svetlana Dmitrievna - Candidate of Economics Sciences, Associate Professor of the Department of Accounting and Finance. Kazan Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: [email protected]
УДК 641.1/.3
БИОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ И ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ
Б.Х. Габитов
Посвящено проблеме обеспечения населения России биологически чистыми продуктами и внедрения государственной системы сертификации таких продуктов.
Ключевые слова: биологически чистые продукты; БИО; органически чистые продукты; экологически чистый «органик», экотовары.
B.Ch. Gabitov. ORGANIC PRODUCTS AND THE STATE SYSTEM OF CERTIFICATION
The article is devoted to the problem of providing the population of Russia with organic products and implementation of the state system of certification of such products.
Keywords: biologically pure products; BIO; organic products; environmentally friendly «organics», eco-friendly products.
С начала двадцать первого столетия необходимость в удовлетворении экологических потребностей стала занимать все большее место в системе потребительских ценностей человека во всём мире, и не замечать этот факт становится просто невозможно. Спрос на экологически чистую продовольственную продукцию, представляющую собой альтернативу традиционному рынку, динамично развивается. Рынок биопродуктов на Западе растет на 15-20% в год. Ежегодный рост сертифицированных площадей для выращивания биопродукции в Европе и Америке составляет около 5-10%. В Индии принята специальная государственная программа биологически чистого сельского хозяйства. Ряды приверженцев таких продуктов постоянно растут и в нашей стране. Впереди те, кто всегда на виду: политические деятели, кинозвезды, журналисты, руководители предприятий и банков. Но все больше и больше эта продукция интересует и обычного рядового потребителя, который выбирает для себя все чистое, органичное и полезное, заботясь о своем здоровье.
Главное отличие биологически чистых органических продуктов от продуктов традиционных - контроль отсутствия химических веществ на любом этапе производства: от зернышка до прилавка. Известно, что присутствие
в продуктах питания сельскохозяйственной и пищевой химии, а также гормонов и антибиотиков наносит непоправимый вред организму человека. Гидрогенизированные жиры вызывают болезни сердца, рак, диабет и ожирение, антибиотики снижают иммунитет, гормоны провоцируют нарушения эндокринной системы. Нарушения бактериальной флоры организма, развивающиеся под воздействием пищевой химии, провоцируют синдром почечной недостаточности у детей.
Кроме того, традиционная «жесткая» переработка сельскохозяйственного сырья с применением многочисленных химических веществ разрушает витамины, микроэлементы, биологически ценные и питательные вещества, что резко снижает биологические и органолепти-ческие качества продуктов, искажает их естественный вкус. Влияние генетически модифицированных организмов (ГМО) на человека в настоящее время мало изучено, но даже не очень многочисленные исследования говорят об их неблагоприятном воздействии.
При выращивании биологического растительного сырья полностью запрещено применение химических удобрений, стимуляторов роста, химических средств борьбы с вредителями - гербицидов, пестицидов, инсектицидов, фунгицидов; использование генетически
модифицированного посевного материала. В органическом животноводстве запрещены гормональные средства и антибиотики, корма животного происхождения.
При производстве биологически чистых продуктов исключено использование синтетических консервантов, усилителей вкуса, красителей, ароматизаторов, ГМО, рафинированных ингредиентов.
Таким образом, биопродукты не содержат химических веществ, неизбежно присутствующих в продуктах, произведенных обычным способом.
В настоящее время в европейских странах органическое (био-) сельское хозяйство регулируется многочисленными международными соглашениями и национальными законодательствами. В 1991 г в Европе были приняты базовые стандарты производства органической продукции «Общеевропейское соглашение по органическому производству сельскохозяйственной продукции №2092/91 от 24 июня 1991 года» (Council Regulation No 2092/91 of 24 June 1991 on organic production of agricultural products). Этот документ регламентирует все этапы производства органической продукции: выращивание, переработку, упаковку, перевозку и хранение. Какие же эти требования?
Хозяйство, желающее получить статус органического, должно в течение трех лет отказаться от применения сельскохозяйственной химии. Кроме того, органические посевы, пастбища и прочие сельскохозяйственные земли должны быть строго изолированы от земель, которые обрабатываются традиционными методами. Семенной материал такого хозяйства адаптирован к местным условиям, устойчив к вредителям и сорнякам и не содержит ГМО. Плодородие почвы поддерживают с помощью эффективного севооборота и натуральных удобрений растительного или животного происхождения. Ограничено использование удобрений с содержанием магния, минерального калия, микроэлементов, навоза и тяжелых металлов. Запрещены все азотосодержащие и другие химические удобрения, гербициды, пестициды, инсектициды, фунгициды. Для борьбы с вредителями применяют физические барьеры, шумовые и ультразвуковые отпугивате-ли, свет, ультрафиолет, ловушки, специальный температурный режим, естественных врагов (например, сов для защиты от мышей; насекомых-хищников для защиты от насекомых-фитофагов - вредителей урожая).
Дикорастущие травы, ягоды, грибы или мед собирают в местах, максимально удаленных от источников загрязнения. При этом объем сбора
не превышает уровень естественного восстановления экосистемы и не влияет на возможность ее использования в дальнейшем. Этого же принципа придерживаются и при лове рыбы.
При разведении животных фермеры заботятся о реализации особенностей поведения каждого вида. Животных и птицу не содержат в клетках; стадных животных не содержат по отдельности. Каждой особи обеспечивают возможность свободного движения, защиту от непогоды, достаточное количество свежего корма и воды. Животные пасутся на органических сертифицированных пастбищах. Кормят скот только органическим кормом без синтетических добавок, гормонов роста, антибиотиков, консервантов и ГМО. Лечат и перевозят животных так, чтобы исключить излишний стресс.
При переработке экологических продуктов основная задача - сохранение максимума питательных веществ, поэтому главную роль играют механические, биологические и физические методы переработки. Запрещены химические методы, радиационное облучение, генетически модифицированные организмы (ГМО). Свежие фрукты, ягоды и овощи, мясо и рыбу подвергают мгновенной «шоковой» заморозке, чтобы избежать потери витаминов и других ценных биологических веществ.
Для увеличения сроков хранения консервированной органической продукции тщательно следят за качеством и чистотой исходного сырья и оборудования; используют такие общеизвестные натуральные консерванты, как соль, пряности, пектин из фруктов, нерафинированный сахар, уксус. Упаковывают продукцию в вакууме в стерильных условиях; применяют пастеризацию (кратковременное нагревание до 60-70оС с последующей выдержкой в течение нескольких секунд).
Упаковка биологически чистых продуктов надежно защищает их от воздействия неблагоприятных факторов. Продукты, которые легко окисляются, помещают в герметичную тару и впрыскивают водород, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Продукты, портящиеся от ультрафиолета, упаковывают в тару из темного стекла или жести. На этикетку обязательно ставят сертифицированный знак качества.
Присутствие на упаковке продукта слова «БИО» или его эквивалентов в других языках (biologique - франц., bio - нем., organico - ис-пан.), а также специальные знаки биолого-сер-тифицирующих организаций, которые наносят на упаковку товара, и являются гарантией
того, что тот или иной продукт прошел строгий контроль и полностью соответствует требованиям органического законодательства.
В нашей стране пока не существует стандартов для производства и сертификации экологически чистых продуктов. Чтобы получить сертификацию «БИО», российским фермерам приходится прибегать к услугам инспекторов европейских сертифицирующих организаций. Таких фермеров совсем немного, но их число неуклонно увеличивается, например, в республике Марий Эл и Мордовии, в Калужской и Московской областях. Возникает необходимость крупных инвестиций вследствие увеличения финансовых и временных издержек на производство экологически чистой продукции, которые в 1,5-2 раза превышают аналогичные затраты на производство обычной продукции.
Россия входит в десятку стран, жители которых готовы платить большие деньги за экологически чистые продукты. Самое большое число приверженцев «чистого» питания в столичных городах, немало их и в Казани. Обеспечивать жителей Казани и Москвы взялась известная в Татарстане торговая сеть «Бахетле». Супермаркеты для этого заключили договоры на поставку экологически чистых продуктов и оборудовали эковитрины.
Было проведено маркетинговое исследование в виде устного опроса и телефонного интервью
В опросе принимали участие 240 мужчин и женщин (покупателей продовольственных товаров), проживающих на территории Татарстана. Средний возраст - 36 лет. Средний доход, который приходится на одного члена семьи, около 34 тыс. руб. В исследовании были приведены маркировки - ГОСТ, ТУ (технические условия), «БИО», «Экологически чистый», «Органический», «Из деревни» (деревенский), «Контроль качества/Знак качества».
Степень доверия российских граждан рассчитали по пятибалльной шкале от 1 до 5, где 1 - «абсолютно не доверяю», а 5 - «полностью доверяю». В результате, независимо от пола, возраста и дохода, больше всего респондентов доверяют маркировке ГОСТ. Средняя оценка по этому показателю составила 4,1 по пятибалльной шкале. Все остальные маркировки показали значительно более низкие результаты: ТУ - 1,2; «БИО» - 3,7; «Экологически чистый» - 3,4; «Органический» - 3,1; «Из деревни» (деревенский) - 2,1; «Контроль качества/Знак качества» - 3,1.
Употребление в пищу экологически чистых продуктов «БИО», практически исключает по-
ступление вредных веществ в организм. А кроме того:
• органические продукты имеют превосходный натуральный вкус, который не искажен искусственными ингредиентами и добавками;
• регулярное употребление биопродуктов в течение 2-3 лет полностью нейтрализует негативное влияние токсичных химических веществ, накопившихся в организме человека с течением времени;
• при употреблении биологически чистых продуктов активизируются естественные механизмы восстановления организма, отступает хроническая усталость и улучшается самочувствие.
Факторами, сдерживающими развитие в России экологически чистых продуктов, являются:
1. Отсутствие национальных стандартов Российской Федерации на эту продукцию и четкого определения понятия «экологически чистый продукт» (биопродукт или органический), что приводит к несанкционированной маркировке товаров.
2. Отсутствие массового спроса и необходимость больших маркетинговых усилий для их продвижения, образовательной и разъяснительной работы среди потребителей.
3. Необходимость крупных вложений вследствие увеличения финансовых и временных издержек на производство экологически чистой продукции.
4. Отсутствие системы сертификации земель в РФ.
Считаем, что для этого необходимо:
1. Создание национальных стандартов и единой системы сертификации экологически чистых продуктов, приведенных в соответствие с международным образцом и основанных на сертификации всего процесса производства в целом, а не только готовой продукции.
2. Внедрение образовательной политики в области повышения экологического сознания населения и экологически чистого питания.
Список литературы
1. Зинченко В.А. Химическая защита растений: средства, технология и экологическая безопасность. М.: КолосС, 2012. 127 с.
2. Сортовая устойчивость зерновых культур к новым гербицидам / Долженко В.И. [и др.]. // АГРО XXI, 2008. № 4-6.
3. Яблонская Е.К., Котляров В.В., Федулов Ю.П. Антидоты гербицидов сельскохозяйственных культур (обзор) // Научный журнал КубГАУ. 2013. №94(10).
ГАБИТОВ Борис Хасанович - доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: [email protected]
GABITOV, Boris Chasanovich - Associate Professor of the Department of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazansky Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: [email protected]
УДК 664+613.2 (063)
ОБСУЖДЕНИЯ И СПОРЫ О ВРЕДЕ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Б.Х. Габитов, А.З. Каримова
Посвящено обсуждению и спорам о вреде дрожжевого хлеба. Проведено исследование ассортимента и объема продаж такого хлеба в отдельных супермаркетах «Бахетле» и в целом по всей компании.
Ключевые слова: дрожжи; бездрожжевой хлеб; ассортимент; состав.
B.Ch. Gabitov, A.Z. Karimova. DISCUSSIONS AND DISPUTES ABOUT ТНЕ HARM OF YEAST-FERMENTED BREAD
It is devoted to discussion and disputes about the harm of yeast-fermented bread. Research of the assortment and sales results of such bread in «Bakhetle» supermarkets and in general throughout the company is conducted.
Keywords: yeast; unleavened bread; assortment; composition.
Бездрожжевой хлеб - это хлеб, изготовленный по особой технологии, без применения обычных пекарских дрожжей. Их роль чаще всего выполняет бездрожжевая закваска: рассол, сок квашеной капусты, простокваша. Также для изготовления бездрожжевого хлеба используют хмелевую закваску.
Поклонники здорового питания приводят немало аргументов в пользу употребления в пищу именно бездрожжевого хлеба. Считается, что хлеб, изготовленный в промышленных условиях на дрожжевой опаре, снижает иммунитет и ослабляет организм. Виной тому, якобы, становятся остатки специальных питательных субстанций, в основе которых лежат отходы сахарной и спиртовой промышленности, на которых выращиваются дрожжи.
Однако утверждать, что в хлеб попадает питательный раствор, на котором растут дрожжи, могут только те люди, которые знают о технологии приготовления хлеба лишь понаслышке. Дело в том, что дрожжи, перед тем как попасть в опару, тщательно фильтруются и промываются. После этого грибковые клетки прессуют, так что попадание в готовый хлеб питательной культуры, на которой выращивают дрожжи, сведено к минимуму.
Другой аргумент поклонников бездрожжевого хлеба - выделение при брожении дрожжей сивушных масел и ядовитых высокомо-
лекулярных спиртов. Однако дрожжи разлагают сахара до спирта лишь при отсутствии кислорода. Именно эта особенность дрожжей используется для изготовления спиртных напитков. А вот при наличии кислорода дрожжи начинают «дышать» как любое живое существо. Именно для свободного доступа кислорода к дрожжам опару и тесто нужно периодически «обминать». При этом глюкоза окисляется и преобразуется в углекислый газ. Вот эта способность дрожжей и используется для «подъема» теста.
Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 г. до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба, основу которого составляют дрожжи -одноклеточные грибы, объединяющие около 1500 видов.
Человечество использует дрожжи не одно тысячелетие. В природе дрожжи встречаются преимущественно в богатых сахарами субстратах: на поверхности плодов и листьев, где они питаются прижизненными выделениями растений. Они распространены также в почве (особенно в подстилке) и природных водах.
Человек постоянно находится в контакте с этими микроорганизмами. Они попадают вместе с разнообразной и, прежде всего, с растительной пищей, пивом, вином, а также со вдыхаемым воздухом [2].
