CC BY
7
УДК 637.146 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10002
Биологическая ценность якутского национального кисломолочного продукта «Иэдъэгэй»
Biological value of the yakut national fermented milk product "Iedegey"
Профессор Д.И. Елисеева, ст. преподаватель А.А. Сидоров (Якутская государственная сельскохозяйственная академия) кафедра технологии переработки продуктов животноводства и общественного питания, тел. +7 (4112) 507-971 E-mail: [email protected]
Professor L. I. Eliseeva, Senior Teacher A.A. Sidorov
(Yakut State Agricultural Academy) chair of Technology of Processing of Livestock Products and Public Catering, tel. 7 (4112) 507-971 E-mail: [email protected]
Реферат. Представлены результаты исследования аминокислотного состава и определения биологической ценности якутского национального кисломолочного продукта «Иэдъэгэй». Исследования проводили на базе лабораторий Якутской государственной сельскохозяйственной академии. Определение аминокислотного состава, а также скора по каждой незаменимой аминокислоте проводилось в контрольных и опытных образцах творога. Для оценки сбалансированности аминокислотного состава творога «Иэдъэгэй» использовали методику Н.Н. Липатова, которая предусматривает расчет комплекса показателей: минимального аминокислотного скора, коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков, показателя избыточности незаменимых аминокислот и сопоставимую избыточность. Контролем служил творог с массовой долей жира 9 %, выработанный из коровьего молока. Суть качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей в том, что чем выше значения сопоставляемой избыточности, чем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и более рационально могут быть использованы организмом. Результаты исследования показали, что усвояемость творога «Иэдъэгэй» (88 %) выше усвояемости творога с массовой долей жира 9 % (86,6 %).
Summary. The article presents the results of a study dedicated to the amino acid composition and determination of the biological value of the Yakut national fermented milk product "Iedegey". The studies were carried out at the laboratories of the Yakutsk State Agricultural Academy. The determination of the amino acid composition, as well as the scores for each irreplaceable amino acid, was carried out in control and experimental samples of cottage cheese. To measure the balance of the amino acid composition of the cottage cheese "Iedegey" we have used N.N Lipatova's method, which calls for the calculation of a set of indicators such as: the minimum amino acid score, the utilitarian coefficient of the amino acid composition of proteins, the index of excess of essential amino acids, and comparable excess. As the control sample served cottage cheese with a mass fat fraction of 9 %, produced from cow's milk. The essence of a qualitative assessment of the compared proteins using formalized indicators is that the higher are the values of the comparable excess, the better balanced are the essential amino acids and the more rationally they can be used by the organism. The results of the study showed that the digestibility of cottage cheese "Iedegey" (88 %) is higher than the digestibility of cottage cheese with a mass fat fraction of 9 % (86.6 %).
Ключевые слова: биологическая ценность, творог, аминокислотный состав.
Key words: biological value, cottage cheese, amino acid composition.
В последнее время к новым продуктам питания предъявляют в соответствии с концепцией о здоровой пище. Здоровая пища отражает современный образ жизни человека и состояние окружающей среды.
С Елисеева Л.И., Сидоров А.А., 2019
Продукты питания должны содержать достаточное количество полноденного белка, насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, а также иметь низкую калорийность и отсутствие вредных веществ.
Иэдъэгэй - это творог, который вырабатывается из сыворотки и цельного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. Биологическая ценность - показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот. Биологическая ценность продукта обусловливается аминокислотным составом белка и его усвояемостью. Характеризуется биологическая ценность таким показателем, как скор аминокислот, который указывает на значимость каждой незаменимой аминокислоты в отдельности в продукте.
Цель исследования - определение сбалансированности аминокислотного состава творога «Иэдъэгэй». Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- определение содержания белка;
- исследование аминокислотного состава белков;
- расчет пищевой ценности творога «Иэдъэгэй».
Объектами исследования являлись творог 9 % и творог «Иэдъэгэй». Данные продукты были разработаны и исследованы на базе лабораторий кафедры «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания» ЯГСХА.
Контролем служил творог с массовой долей жира 9 %, выработанный из коровьего молока. Суть качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей в том, что чем выше значения сопоставляемой избыточности, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и более рационально могут быть использованы организмом.
Для исследования творога «Иэдъэгэй» и творога с массовой долей жира 9% использовали аминокислотный анализатор ЬС - 5000 (фирма Вю1хошк, Германия). Расчет содержания аминокислот произведен автоматически с помощью «С1юта1орасС- Г?ЗА» (фирма ЯЫтас^и, Япония).
Результаты исследований аминокислотного состава представлены в табл. 1. Из данных видно, что творог «Иэдъэгэй» содержит больше лизина, треонина, триптофана, лейцина.
Таблица 1
Результаты исследований аминокислотного состава продуктов
Наименование аминокислот
Содержание, мг
Иэдъэгэй
Контроль
Лизин Треонин
Метионин+ цистеин
Валин
Триптофан
Лейцин
Изолейцин
Фенилаланин+ тирозин
59,2 42,0 57,0 64,0 21,8 87,9 36,0 63,0
54,2 41,0
58.7 65,0
18.8 83,9 37,0 68,0
Итого
430,9
426,6
Лизин способствует усвоению организмом фосфора, кальция и железа, увеличению содержания гемоглобина в крови, помогает пищеварению, улучшает биологическую ценность пищевого растительного белка.
Треонин способствует уменьшению отложения жира в печени, принимает участие в процессах метаболизма и усвоения, поддерживает работу желудочно-кишечного тракта. Он необходим для нормального роста, так как способствует образованию коллагена, эластина и белков зубной эмали, а также для нормальной работы иммунной системы. Триптофан связан с тканевым синтезом, процессами обмена и роста (табл. 2).
Таблица 2
Результаты расчета аминокислотных скоров незаменимых аминокислот исследуемых продуктов
Наименование Аминокислотный скор (С)
Иэдъэгэй Контроль
Лизин 108 99
Треонин 105 100
Метионин+ цистеин 163 140
Валин 128 130
Триптофан 219 190
Лейцин 126 120
Изолейцин 90 93
Фенилаланин+ тирозин 106 110
Минимальный аминокислотный скор по изолейцину установлен в обоих образцах. Главной аминокислотой является изолейцин.
Утилитарность - это возможность усвоения каждой аминокислоты. Этот показатель представляет собой отношение минимального скора (СШт) к скору каждой аминокислоты (С;) ( табл. 3).
Таблица 3
Результаты расчета для исследуемых продуктов
Наименование Содержание, мг
Иэдъэгэй Контроль
Лизин 0,83 0.91
Треонин 0,86 0,90
Метионин+ цистеин 0,55 0.64
Валин 0,70 0,69
Триптофан 0,41 0,47
Лейцин 0,71 0,75
Изолейцин 1 0,97
Фенилаланин+ тирозин 0,85 0,82
Коэффициент утилитарности является суммарным показателем, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону:
и=1к (Л-а;) /I кД ,
где к - количество незаменимых аминокислот; А - количество каждой аминокислоты; сь - утилитарность аминокислот.
В идеале показатель и должен быть равен или приближен к 1. Для творога «Иэдъэгэй» он равен 0,79, для творога с массовой долей жира 9 % - 0,73. Следовательно, сбалансированность аминокислот в твороге «Иэдъэгэй» лучше. Избыточность содержания незаменимых аминокислот характеризует общее количество аминокислот, которое из-за взаимосбалансированности не может быть утилизировано организмом на анаболические нужды:
Хс = I кАг (1 -а;)
По данным расчета для творога «Иэдъэгэй» этот показатель составляет 13, 57 г на 100 г белка, для творога с массовой долей жира 9 % - 11,36 г на 100 г белка.
Сопоставимая избыточность характеризует суммарную массу неутилизиро-ванных аминокислот в таком количестве оцениваемого белка, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона. Определяется показатель по формуле
Ъ-Г/Ошп (Г/ 100).
Неусвояемость аминокислот исследуемых продуктов по сравнению с белком-эталоном составляет 12,0 % для творога «Иэдъэгэй» и 13,4 % - для творога с массовой долей жира 9 %. Таким образом, усвояемость творога «Иэдъэгэй» (88 %) выше усвояемости творога с массовой долей жира 9 % (86,6 %).
Разработан якутский национальный кисломолочный продукт «Иэдъэгэй», который обладает высокой биологической ценностью и являются источником полноценного белка животного происхождения. Создание технологий производства новых натуральных кисломолочных продуктов с заданным химическим составом, которые будут соответствовать потребностям организма народов Севера, является главной задачей пищевой и перерабатывающей промышленности Республики.
Результаты исследования подтверждены технологическими инструкциями на производстве, рецептурами и нормативной документацией (ТУ 9222-028-00670203-2014).
ЛИТЕРАТУРА
1. Крусь, Г.Н., Храмцов, А.Г., Волокитина, З.В., Карпычев, С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 456 с.
2. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384с.
3. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: прак. руководство. - СПб. - Профессия, 2009. - 656 с.
4. Химический состав российских продуктов питания /под ред. И..М.. Скурихина, ВА. Тутельяна - М.: ДеДи принт. 2002,- 236 с.
5. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Врио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.
6. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1996. - №4. - С. 48-52.
REFERENCES
1. Cruz, G.N., Khramtsov, A.G., Volokitina, Z.V., Carpychev, S.V. Technology of Milk and Dairy Products. - M.: Kolos, 2004. - 456 pp.
2. Stepanova, L.I. Directory of Dairy Production Technologist. Technology and compoundings. Whole-milk products. - SPb.: GIORD, 1999. - 384 pp.
3. Merkulova, N.G. Production control in the dairy industry: prak. Management. -SPb. - Profession, 2009. - 656 pp.
4. Chemical composition of Russian food products/ed. And.. M.. Skurichina, V.A. Tutelyan. - M.: DeDi print. 2002.-236 pp.
5. Inichov, G. S. Methods of milk and dairy products analysis/G. S. Inichov, N. P. Vrio. - M.: Food industry, 1971. 424 p.
6. Lipatov, N. N. Some aspects of modeling of amino acid balance of food prod-ucts/N. N. Lipatov/ /Food and processing industry. - 1996. - No 4. - pp. 48-52.
