CC BY
144
5. Ткаченко Т., Сурков Н. Полба может выручить // Сельские зори. - 1998. - № 1-2. - С. 8-9.
6. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /
Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. - М.: Эконо -мика, 1989. - 352 с.
7. Schober T. Charakterisierung von Dinkelsorten mittels fundamentaler Rheologie und Kapillarelektrophorese. - Hohenheim: Univ. Diss., 2001.
8. Kunz P., Buchman M., Cundet C. Backqualitat und/oder Brotqualitat? // Lebendige Erde, 2000. -№ 5.
9. Юков В. В. Применение числа качества по фариногра-фу для оценки качества теста из зерна пшеницы полба // Докл. РАСХН. - 2003. - № 4. - С. 53-55.
10. Волжская полба из Татарстана: Протокол испытаний ГНУ ВНИИЗерна и продуктов его переработки (г. Москва) № 3014 от 22.01.2004 г. по ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекар-
ная. Метод пробной лабораторной выпечки. Оценка варочных свойств крупы.
11. Юков В.В. Анализ качества зерна Волжской полбы для производства новых сортов диетического хлеба // Совр. хлебопе -карное производство, перспективы его развития: Сб. науч. тр. 5-й Межрегион. науч.-практ. конф., 25.02.2004 г. (г. Екатеринбург). -С. 51-56.
12. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические харак -теристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - М., 2001.
13. Волжская полба из Татарстана: Протокол испытаний УНИИСХ (г. Екатеринбург) .№ 306/307 от 27.02.04 на соответствие ГОСТ 13496-92. Комбикорм, комбикормовое сырье. Методы оценки качества.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств
Поступила 28.04.04 г.
633.854.78.002.612
БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ СОРТОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА
М.В. СТРЫГИНА, В.Н. АЛЕШИН, А .Д. МИНАКОВА,
В.Г. ЛОБАНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Белки семян подсолнечника, важнейшей масличной культуры нашей страны, имеют высокую пищевую ценность. Их используют для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в качестве белкового компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных.
Из обезжиренных шротов семян подсолнечника перспективно получение изолированных белков, которые могут быть использованы в качестве обогатителей многих пищевых продуктов незаменимыми аминокислотами [1].
В последние годы селекционерами России созданы новые типы подсолнечника, имеющие высокие товарные характеристики, такие как высокая урожайность, меньшая продолжительность вегетационного периода и др. К сожалению, их биохимические показатели исследованы пока недостаточно.
Цель настоящей работы - изучение и сравнительная биохимическая характеристика ряда новых сортов подсолнечника, возделываемых и рекомендованных к возделыванию в промышленных посевах.
Объектами исследования служили элитные семена урожая 2003 г., выращенные на опытных полях ВНИИМК (Краснодар), сортов Мастер, Круиз, Лакомка, Бородинский, Фаворит и СУР [2].
Суперультраскороспелый сорт подсолнечника СУР находится в государственном сортоиспытании с 2003 г. Главной отличительной особенностью сорта СУР является его уникальная скороспелость. Продолжительность вегетационного периода от всходов до физиологической спелости составляет 65-72 дня, что на 10-13 дней меньше, чем у сорта Родник и на 20-21 день меньше, чем у сорта Мастер. Сорт СУР низкорослый, высота растений 120-140 см, потенциальная уро-
жайность маслосемян 24-28 ц/га. Масличность семянок 47-49%.
Сорт Круиз включен в Государственный реестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию с 1998 г. Сорт раннеспелый - от всходов до физиологической спелости 81-83 дня, высокоурожайный, среднерослый. Масличность абсолютно сухих семянок 49-51%. Отличительной особенностью сорта является высокое содержание в масле (более 71%) олеиновой жирной кислоты, которой в обычных сортах содержится не более 30%. Масло, полученное из семян высокоолеинового сорта подсолнечника Круиз, аналогично оливковому и может быть использовано для диетического питания.
Сорт Фаворит - среднеспелый сорт, обладающий уникальными качественными характеристиками. Внесен в список сортов рекомендованных к возделыванию с 1997 г. Отличительной особенностью сорта подсолнечника Фаворит является устойчивость к гидролитическому распаду масла. Благодаря применению новых методов оценки и отбора, удалось снизить активность фермента липазы в семенах этого сорта, что позволяет получать сырье с низким кислотным числом при перестое растений на корню и даже при кратковременном увлажнении насыпи семян. Масличность абсолютно сухих семянок колеблется от 50 до 51,5%, сбор масла от 12 до 13 ц/га.
Сорт Мастер - среднеспелый сорт подсолнечника, обладающий комплексной устойчивостью к ложной мучнистой росе, заразихе, подсолнечной моли и фо-мопсису. Внесен в список рекомендованных для производства с 2001 г. Созревает за 92-94 дня. Содержание масла в абсолютно сухих семянках достигает 56 %. Урожайность маслосемян в среднем составляет 33-36 ц/га. Приспособлен для комбайновой уборки, соцветие быстро высыхает на корню.
Сорт Лакомка - крупноплодный сорт подсолнечника, внесен в список рекомендованных к производству с
Таблица І
Сорт подсолнечника Влажность с емян, % Содержание об -щего азота, % Массовая доля, % Масличность ядер семян, %
сырого протеина (N • 6,25) сырой золы клетчатки
СУР 3,81 4,56 29,65 2,89 2,20 54,46
Круиз 3,71 5,91 38,35 2,71 1,97 51,28
Фаворит 3,48 4,84 31,37 3,42 3,09 56,23
Мастер 3,38 4,73 30,61 3,37 2,40 58,18
Лакомка 3,78 5,71 37,10 3,78 3,07 55,26
Бородинский 4,35 5,24 34,21 3,90 2,47 55,63
2000 г. Это один из самых высокоурожайных сортов -урожайность маслосемян до 35 ц/га. По дружности цветения и созревания один из лучших сортов селекции ВНИИМК. От других сортов и гибридов Лакомка отличается крупными, хорошо выполненными семенами (масса 1000 штук семян 120-130 г, при густоте стояния растений 25-30 тыс. на 1 га). Рекомендован для использования в кондитерской промышленности в качестве заменителя орехового сырья. Масличность семян 48-50%.
Сорт Бородинский - крупноплодный сорт. Вегетационный период составляет 91 день, высота растений 184 см. Содержание масла в семенах невысокое - масличность абсолютно сухих семянок составляет 37,1%. Урожайность семянок 29,3 ц/га, сбор масла - 9,8 ц/га.
В семенах исследуемых сортов определяли масличность, содержание общего азота, массовые доли сырого протеина, сырой золы и клетчатки (табл. 1). Кроме того, были определены лузжистоть и средняя масса семянок указанных сортов подсолнечника (табл. 2). Все определения проводились по методикам ВНИИЖ.
Анализируя полученные данные, можно отметить высокое содержание белка в сортах Лакомка и Круиз и относительно невысокое содержание белка в сортах СУР и Мастер. В семенах подсолнечника сорта Круиз массовая доля белка на 25% выше, чем в семенах сорта Мастер, взятого в качестве контроля. В семенах сортов Лакомка и Бородинский массовая доля белка соответственно на 21 и 12% выше, чем в контроле. В семенах сортов СУР, Мастер и Фаворит массовая доля белка отличается незначительно.
Белки являются источником аминокислот, в том числе незаменимых, в связи с этим их повышенная доля способствует росту относительной биологической ценности белков.
Следует отметить, что все исследуемые сорта отличаются высокой масличностью. Разница между мас-личностью ядер сортов Круиз и Мастер, имеющих соответственно минимальное (51,28%) и максимальное (58,18%) значение, составляет 6,9%.
Из высокомолекулярных углеводов основную массу в подсолнечнике составляет клетчатка. Ее содержа-
ние в ядрах исследуемых сортов при фактической влажности колеблется от 1,97% в сорте Круиз до 3,09% в сорте Фаворит.
Содержание сырой золы в ядрах подсолнечника колеблется от 2,71% (Круиз) до 3,90% (Бородинский) от массы при фактической влажности. Сырая зола представлена минеральными веществами - макро- и микроэлементами, а также их солями. В числе макроэлементов - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор и др., среди микроэлементов - фтор, йод, медь, цинк, бром, алюминий и др.
Анализируя данные табл. 2, можно сделать вывод: сорт Мастер выгодно отличается от других исследуемых сортов. Он имеет наименьшую лузжистость, что положительно влияет на выход готовой продукции из 1 т семян. В семенах сорта Бородинский лузга составляет практически половину от массы семянок, что отрицательно сказывается на эффективном использовании промышленных площадей.
Таблица 2
Сорт Лузжистость, % Средняя масса одной семянки, г
СУР 24,05 0,069
Круиз 25,63 0,086
Фаворит 26,74 0,092
Мастер 19,80 0,104
Лакомка 31,23 0,158
Бородинский 42,66 0,116
Таким образом, семена исследованных сортов подсолнечника представляют безусловный интерес как с точки зрения их товарных характеристик, так и биохимического состава.
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Колос, 1992. - 207 с.
2. Бородин С.Г., Децина А.А., Котлярова И.А., Волошина О.И. Сорта подсолнечника. - Краснодар: ККЦРТ, 2003. - 9 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 30.06.04 г.
