CC BY
41ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY)
УДК 1
Дорожкина В.В.
бакалавр
Московский государственный университет пищевых производств
(г. Москва, Россия)
Панфилов А.Э.
бакалавр
Московский государственный университет пищевых производств
(г. Москва, Россия)
БЕЗОПАСНОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОДУКЦИИ
Аннотация: с появлением пищевой промышленности пищевые добавки играют важную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов, а также в удовлетворении потребностей потребителей.
Ключевые слова: пищевые добавки, пищевые продукты.
Пищевая добавка означает любое вещество, как натуральное, так и синтетическое, преднамеренно добавляемое в пищевые продукты с технологической целью при обработке, упаковке, транспортировке или хранении таких пищевых продуктов. Технологические функции пищевой добавки включают, но не ограничиваются следующим:
• повышение безопасности и качества за счет подавления микробного
роста;
• продление срока годности за счет защиты от любой окислительной
порчи;
• усиление вкуса и запаха;
• стабилизация или сохранение цвета; а также
• улучшение текстуры и консистенции пищи и т. д.
Пищевая добавка обычно не употребляется в пищу сама по себе и обычно не используется в качестве типичного ингредиента пищи. Этот термин не включает загрязнители или вещества, добавляемые в пищу для сохранения или улучшения пищевых качеств, а также приправы, такие как соли, травы и специи.
Существует много типов пищевых добавок, и наиболее часто используемые из них включают консерванты, антиоксиданты, подсластители, красители, усилители вкуса, загустители, эмульгаторы и т. д.
Безопасность и общественное здравоохранение
Токсичность пищевых добавок, как правило, низкая. На самом деле основная проблема пищевых добавок, связанная с безопасностью пищевых продуктов, связана с их хроническим воздействием на уровни, превышающие референтные значения безопасности.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения является международным органом по безопасности пищевых продуктов, ответственным за сбор и оценку научных данных о пищевых добавках и присвоение эталонов безопасности (т.е. допустимого суточного потребления (ДСП)) пищевым продуктам оцениваются добавки.
ДСП химического вещества представляет собой расчетное количество вещества в продуктах питания или питьевой воде, выраженное в пересчете на массу тела, которое может потребляться ежедневно в течение всей жизни без заметного риска для здоровья. Диетическое потребление выше ЛО1 не означает автоматически, что здоровье находится под угрозой. Кратковременное превышение ДСП не будет иметь последствий для здоровья при условии, что не
будет превышено среднее потребление за длительный период, поскольку акцент ДСП делается на пожизненное воздействие.
Небольшая часть населения может иметь непереносимость некоторых пищевых добавок и иметь острые эффекты, например, небольшое количество диоксида серы может вызывать бронхоконстрикцию и астматические реакции у некоторых людей с аллергическими состояниями.
Используемые пищевые добавки не должны представлять риска для здоровья потребителя на уровне использования.
Использование пищевых добавок оправдано только тогда, когда такое использование имеет преимущество, не представляет опасности для здоровья и не вводит в заблуждение потребителя, а также служит одной или нескольким из следующих технологических функций и потребностей, и только если эти цели не может быть достигнута другими средствами, которые экономически и технологически осуществимы:
• сохранить пищевые качества продуктов питания;
• обеспечение необходимыми компонентами продуктов питания, выпускаемых для групп потребителей с особыми диетическими потребностями;
• для повышения сохранности или стабильности пищевых продуктов или для улучшения их органолептических свойств;
• для облегчения обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов при условии, что добавка не используется для маскировки последствий использования некачественного сырья или нежелательных (в том числе негигиеничных) технологических приемов в ходе любого из этих виды деятельности.
• Все пищевые добавки должны использоваться в соответствии с правилами надлежащей производственной практики, которые включают следующее:
• количество добавки, добавляемой в пищу, должно быть ограничено до минимально возможного уровня, необходимого для достижения желаемого эффекта;
• количество добавки, которая становится компонентом пищевого продукта в результате ее использования при производстве, обработке или упаковке пищевого продукта и которая не предназначена для достижения какого-либо физического или другого технического эффекта в самом пищевом продукте, уменьшается до насколько это разумно возможно;
• а также добавка готовится и обрабатывается так же, как пищевой ингредиент.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Abbott, Rev. Lyman, Oxford University Press, 2007-12-01.
John Whysner, Gary M. Williams. Saccharin mechanistic data and risk assessment: Urine composition, enhanced cell proliferation, and tumor promotion, Pharmacology & Therapeutics.
Luke Bucci. Nutrition applied to injury rehabilitation and sports medicine. — Boca Raton : CRC Press, 1995. — 314 с.
M. D. Reuber. Carcinogenicity of saccharin. Environmental Health Perspectives, 175 с.
Michael Gough. Assessment of Technologies for Determining Cancer Risks from the Environment, Journal of the American College of Toxicology. Samuel S. Epstein. The Delaney Amendment.
Dorozhkina V.V.
Bachelor
Moscow State University of Food Production (Moscow, Russia)
Panfilov A.E.
Bachelor
Moscow State University of Food Production (Moscow, Russia)
SECURITY & USAGE FOOD ADDITIVES IN PRODUCTS
Abstract: with the advent of the food industry, food additives play an important role in ensuring food safety, as well as in meeting the needs of consumers.
Keywords: food additives, food products.
