CC BY
16
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Белково-витаминные овощные салаты
с соевыми проростками
С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова, О.В. Филонова
Всероссийский НИИ сои, г. Благовещенск
Основная задача современной биотехнологии в области питания - разработка технологий качественно новых, экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. В этой связи весьма перспективно производство натуральных высококачественных функциональных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, позволяющего путем определенных воздействий на него получать белково-витаминные концентраты (БВК). При комбинации таких БВК с овощными продуктами можно получить поликомпонентные пищевые продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ.
Один из способов получения БВК на основе натурального нетрадиционного пищевого сырья - проращивание соевых семян. Однако известные способы проращивания соевых семян не позволяют получать соевые проростки высокого качества. Поэтому достижение высокого качества соевых проростков (безволокнистой структуры с допустимой уреазной активностью, максимальным содержанием аскорбиновой кислоты и максимальным массовым выходом) для последующего использования в поликомпонентных пищевых продуктах, например в салатах, является актуальной задачей.
В качестве критериев оптимизации процесса проращивания соевого зерна были приняты: интенсивность роста -М (отклик у), содержание витамина С в пророщенном зерне - С (отклик У2).
В результате обработки априорной информации и поисковых исследований выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на исследуемый процесс. Это эквивалентный диаметр зерна (Д , мм), температура проращи-
вания зерна (Т,°С) и кратность полива (К).
В результате проведенных исследований биотехнологического процесса получения соевых проростков были составлены модели интенсивности роста М и содержания аскорбиновой кислоты С: для интенсивности роста:
М = -36,03 + 8,213Дэ + 1,171Т-0,551 К — 0,040ДэТ + э 0,032ТК-0,563Дэ2 - 0,0172т2 - 0,0266К=, (1) для содержания витамина С:
С = -408,44 + 14,723Дэ + 26,341т2 + 9,180К- 0,602ДэТ- 0,394Т - 1,153К3. (2)
Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95 при коэффициентах корреляции Я1 = 0,97773 и Я2 = 0,96799 неравенством
Анализ частных коэффициентов корреляции показал, что наибольшее влияние на процесс проращивания соевого зерна оказывают эквивалентный диаметр зерна и температура.
Проведенный анализ и решение полученных уравнений регрессии позволили определить оптимальные значения параметров: Дэ = 5,9-6,1 мм; Т = 29.30°С; К = 5. "
При вышеуказанных значениях параметров интенсивность роста составляет 6,7 г/100 г в час, а содержание витамина С - 24,9 мг/100 г.
Изучено влияние полученного БВК (соевых проростков) на органолепти-ческие свойства белково-витаминных салатов, обоснованы их рецептура и технология приготовления.
Для проведения исследований были изготовлены модельные образцы салатов с различными овощными компонентами и разным содержанием соевых проростков. Уровень включения соевых
Бел ково-витамин- Вода, Белки, Жиры, Углево- Витамин Энергетическая
ный салат % % % ды, % С, мг ценность, кДж
Свекольный 59,0 6,0 7,5 9,8 14,5 546,8
Морковный 54,9 5,8 7,5 9,2 10,5 533,5
Огуречный 74,5 5,3 7,4 5,7 14,5 426,8
проростков в салаты составлял 30, 50 и 70 %. В контрольный образец салата соевые проростки не добавляли.
В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на ор-ганолептические показатели овощного блюда: Р- доля пророщенных семян сои, %; ¿- средневзвешенная длина ростков и частиц овощей, см; 6- средневзвешенная толщина частиц овощей, мм.
Получены следующие математические модели вкусовых достоинств бел-ково-витаминных салатов:
N = -70,338 + 23,298Р- 0,062! + 2,4166- 0,196Р6- 1,821 Р2 - 0,1556=; (3)
= -71,543 + 23,254Р- 0,044! + 2,8116- 0,250Р6- 1,803Р2 - 0,1616=; (4)
Ы3 = -47,449 + 15,317Р- 0,049! + 3,2666- 0,339Р6- 1,158Р2 - 0,1336=, (5)
где N - салат свекольный, - салат морковный, Ы3 - салат огуречный.
Адекватность моделей подтверждается неравенством FR > Fт для всех значений N - Ы3. При этом оптимально содержание проростков в количестве 24-30 % при средневзвешенных длине и толщине частиц проростков и овощей ! = 4-6 см, 6 = 3-4 мм соответственно.
В таблице приведен химический состав белково-витаминного салата. Свекольный, морковный и огуречный бел-ково-витаминные салаты имеют относительно высокое содержание белка -5,3-6,0 %. Содержание липидов составляет 7,5 % в свекольном и морковном салатах и 7,4 % в огуречном салате, что соответствует степени удовлетворения суточной потребности человека по жиру.
Минимальное количество углеводов содержится в салате огуречном и составляет 5,7 %, а максимальное содержание отмечено в белково-витамин-ном свекольном салате - 9,8 %.
Содержание витамина С в свекольном и огуречном белково-витаминных салатах составляет 14,5 мг/100 г готового блюда, а в морковном - 10,5 мг/ 100 г. Энергетическая ценность свекольного салата выше в 1-1,2 раза морковного и огуречного, что связано с повышенным содержанием углеводов.
Проведенные исследования позволили разработать биотехнологию соевых проростков с целью их дальнейшего использования в овощных белко-во-витаминных салатах. На указанные продукты питания разработана нормативная документация.
56 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
