Бактеріальне обсіменіння промислової риби, яка реалізується на агропромислових ринках Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК: 619:614.31:658.81:639.21

Ошщенко О.В., здобувач © Одеський державный аграрный утверситет

БАКТЕР1АЛЬНЕ ОБС1МЕН1ННЯ ПРОМИСЛОВО1 РИБИ, ЯКА РЕАЛ1ЗУСТЬСЯ НА АГРОПРОМИСЛОВИХ РИНКАХ

З м'язовог тканини свгжог риби, яка реал1зуеться на ринках, у 6,6 % видыяються мезофыьш аеробн та факультативн анаеробн мжрооргатзми(КМАФАМ)быьше норми, з тушок риби сумтвног св1жост1, св1жомороженог в1д 20,6 до 93,3 % . Також визначили ,що кглькгсть БГКП,стафглококгв г сальмонел збгльшуеться у пробах риби сумтвног св1жост1 г у св1жоморожешй в процес реал1зацп.

Ключовi слова: обамешння, риба, мезофыьш аеробш г факультативно анаеробш мжрооргатзми, бактерп групи кишковог палички, золотистг стафтококи, сальмонели

Вступ. У виршенш проблеми збшьшення виробництва продукци тваринництва в кра!ш, серед шших продукпв певне мкце займае риба та рибш продукти, як джерело повноцшних бшюв, жирiв, в^аммв, мшеральних та шших бюлопчно активних речовин, необхщних для оргашзму людини. [1-3].

В сучасних умовах особливу актуальшсть набувае використання риби, як з внутршшх водоймищ так i морсько!, що передбачено Законом Укра!ни «Про рибу, iншi воднi ресурси та харчову продукцш з них». Закон передбачае забезпечення якост та безпеки риби та виготовлено! з не! продукци. [4,5].

Але, на жаль, в сучасних умовах насичешсть внутршнього ринку Укра!ни рибою не перевищуе 50% потреби, що у перерахунку на душу населення не перевищуе 12 кг на рж, при бюлопчно обгрунтованш нормi не менше 20 кг [6-8].

Актуальшсть вивчаемо! нами проблеми полягае в тому, що на сьогодшшнш день в кра!ш не повшстю вирiшена проблема контролю якост риби та рибопродукив, вiдповiдно дшчо! мiжнародно! системи самоконтролю якост харчових продуктiв (НАССР), схвалено! вимогами Свропейсько! регламентаци та кодексами мiжнародних органiзацiй. (МЕБ, ВОЗ, ФАО).

Враховуючи вище викладене завданням наших дослщжень було -вивчення саштарно! якостi, за мiкробiологiчними показниками, промислово! риби, яка реалiзуеться на агропромислових ринках.

Матерiал i методи. Основна частина дослщжень проводилась в лаборатори кафедри ветеринарно-саштарно! експертизи Одеського державного аграрного ушверситету. Окремi дослiдження проводились в Одеськш мiськiй державнiй лаборатори ветеринарно! медицини та державних лабораторiях ветсанекспертизи на ринках м. Одеси. При проведенш дослiджень використовували класичш методи дослiджень, якi включенi у Держстандарт

© Ошщенко О.В., 2009 188

[10-14], вщповщно вимог дшчого «Обов'язкового мммального перелжу дослщжень сировини, продукци тваринного та рослинного походження» та iн., якi слщ проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини i за результатами яких видаеться ветеринарне свiдоцтво ф-2 «[15].

Матерiалом дослiджень була промислова риба з внутршшх водоймищ (товсто- лоб, короп, карась та ш.) i морська (кiлька, пелiнгас, скумбрiя, оселедець атлантичний та ш.), яка надходила в реалiзацiю на агропромисловi ринки Одеси.

Для проведення дослщжень оглядали всю партш риби, яка надiйшла в реалiзацiю, в умовах державно! лаборатори ветсанекспертизи, де проводили органолептичш дослiдження, не менше 10 екз. риби вщ кожно! парти i вiд 5 екз. брали проби для бактерюлопчних дослщжень. Органолептичш дослщження проводили оглядом риби, вщповщно дшчо! методики, разом з лкарем ДЛВСЕ [16].

Результати дослщження. Проведеними дослщженнями встановлено, що санiтарна якiсть тушок риби за бактерiальними показниками , кiлькiстю мезофшьних аеробних i факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (КМАФАМ), обЫменшням бактерiями групи кишково! палички, золотистим стафiлококом та сальмонелами залежить вiд стану реалiзуемо! риби (табл. 1)

Таблиця 1

Бактермальне обаменшня промислово!" риби, що реал1зуеться на ринках,

n=15

Мiсце Видшена мкрофлора

Дослщжена риба взяття проб

КМАФАМ Бiльше БГКП Staph. aureus Salmonella

норми

Туш. % Туш. % Туш. % Туш. %

Свiжа М'язи 1 6,6 - - - - - -

ч/порож. 10 66,6 3 20,0 2 10,9 1 6,6

Сумнiвноi свiжостi М'язи ч/порож. 4 12 20,6 80,0 2 10 10,3 66,6 4 33,3 1 43 6,6 20,6

Свiжомо- М'язи 6 40,0 2 10,3 1 6,6 2 10,3

рожена ч/порож. 14 93,3 10 66,6 5 33,3 4 26,6

Примiтка: ч/порож. - черевна порожнина в дiлянцi шлунково-кишкового тракту.

З результатiв дослiджень наведених в таблиц видно, що м'ясо свiжо! риби, яка реалiзуеться на ринку, за бактерiальними показниками, якюне i не являе ризику для споживача. З м'язово! тканини тако! риби тiльки у 6,6% дослщжених тушок були виявленi мезофiльнi аеробш i факультативно анаеробнi мiкроорганiзми. Н з одше! з дослiджених тушок не були видшеш бактери групи кишково! палички, золотистий стафшокок i сальмонели. Однак, з черевно! порожнини в дшянщ шлунково-кишкового тракту тако! риби у 66,6 % показник КМАФАМ був бшьше норми(>1-105КУ0/1г), у 20,0 % риби

189

видшялись бактери групи кишково1 палички бшьше норми, у 10,3 % проб-золотистий стафшокок i в 6,6 % сальмонели.

З м'яса риби сумнiвноï свiжостi у 20,6 % показник КМАФАМ був бшьше норми, у 10,3 % бактерш групи кишковоï палички бшьше норми , у 6,6 % сальмонели, золотистий стафшокок не видшявся. Черевна порожнина була значно бшьш обЫменена мжрофлорою. Мезофiльнi аероби i факультативш анаероби видiлялись бшьше норми iз 80,0 % дослщжених проб, бактерiï групи кишковоï палички у 66,6 %, золотистий стафшокок у 33,3 %, а сальмонели у 20,6 %. Значно бшьше обаменена мкрофлорою свiжоморожена риба у 40,0 % я^ КМАФАМ м'язовоï тканини вище норми, 10,0 % БГКП вище норми,у 6,6 % бшьше норми кшьккть золотистого стафшокока. З черевноï порожнини рiвень МАФАМ вище норми у 93,3 % проб, бактерш групи кишковоï палички у 66,6 %, золотистого стафшококу у 33,3% i сальмонел у 26,6 %.

Отримаш результати дослщжень науково обгрунтовують санiтарну якiсть реалiзуeмоï на ринках риби. М'ясо свiжоï риби практично не засiяно мжрофлорою, але в шлунково-кишковому трактi тушок риби знаходиться умовно-патогенна мiкрофлора, яка за певних умов, псування риби, переходить у м'язову частину - м'ясо. З м'язовоï тканини риби сумнiвноï свiжостi вже видiляються бактери групи кишковоï палички i сальмонели. А коли цю рибу заморожують обсiменiння м'язовоï тканини вiдбуваeться ще бiльше. На пiдставi проведених дослщжень i отриманих результатiв ми прийшли до слiдуючих висновкiв

Висновки.

1.Свiжа риба, яка реалiзуeться на ринках твдня Украши, за санiтарними показниками( бактерiальним обсiменiнням)якiсна i не викликае ризикiв для споживача.

2.З м'язiв риби сумнiвноï свiжостi i свiжомороженоï - у 20,6 - 40,0 % показник КМАФАМ вище норми, у 10,3 % проб риби рiвень бактерш групи кишковоï палички вище норми i у 6,6 - 10,3 % виавались сальмонели.

3.Рибу, яку реалiзують споживачу необхщно пщроздшяти на яюсну-свiжу i неякiсну-сумнiвноï свiжостi i до реалiзацiï допускати тшьки якiсну, що буде сприяти профшактищ харчових токсикоiнфекцiй.

Л1тература

1.Сватков Л. Основнi направлення iнвестицiйноï пол^ики в харчовiй промисловостi. Харчова i переробна промисловкть. 1998, № 6 с. 24

2.Тенденщя до зростання. Економiчнi пiдсумки господарювання у першому кварталi 2001 року. Харчова i переробна промисловкть 2001, № 6 с. 6.

3.Ткач А.О. Продовольственной безопасности государств-участников СНГ. Международный сельскохозяйственный журнал. 2001, № 6 с. 6.

4.Довгалев А.С., Понтюшенко Н.А., Сергеев В.Н. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции. Ветеринария 1998, № 1 с. 7-12.

5.Закон Украши «Про рибу, iншi водш живi ресурси та харчову продукцш з них» Кшв, 2003, № 86 - IV.

190

6.Литвиненко Л.Н. Правила игры на отечественном рыбном рынке стали жестче. Продукты - ингредиенты. 2004, № 6, с. 41-42.

7.Шарко Д. Состояние рыбоперерабатывающей промышленности Украины. Продукты- ингредиенты. 2004, № 2 с. 31-32.

8.Сейменис А.М., Эконамидис П.А. Роль ветеринарных служб в пищевой цепочке «от фермы к столу» Финляндия. 2002, - 34 с.

9.ГОСТ 10444.15.-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. -16 с.

10. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вещевые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М. Издательство стандартов, 1985 - 26 с.

11.ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вещевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М. Издательство стандартов, 1985 - 28 с.

12.ГОСТ 30518-96. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) М. Издательство стандартов, 1997 - 31 с.

13.ГОСТ 12.ГОСТ 30519-96. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М. Издательство стандартов, 1997 - 48 с.

14.ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus. - 26 с.

15.Обов'язковий мммальний перелж дослщжень сировини, продукци рослинного та тваринного походження, комбкормово! сировини, комбiкормiв, в^амшних препараив та ш., яю слщ проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини i за результатами яких видаеться ветеринарне свщоцтво ф-2. Ки!в. 2004. с. - 22-26.

16.Микитюк П.В. Ветеринарно-санггарна експертиза пркноводно! риби. М. 1992 с. 34-38

Summary Onischenko A.V.

BACTERIAL POLLUTION OF INDUSTRIAL FISH WHICH WILL BE REALIZED ON AGROINDUSTRIAL MARKETS

From muscule of fresh fish which will be realized on markets, in 6,6 % mezofil aerobic and optional anaerobic microorganisms(KMAFAM) are selected more norm, from the carcasses offish of doubtful freshness, svizhomorozhenoy from 20,6 to 93,3 % . Also defined the,mHat amount of enterobacteria, staphylococus and salmonella increased in the tests offish of doubtful freshness and in freshfreezer fish in the process of realization.

Стаття надшшла до редакцИ 31.03.2009

191