CC BY
204
АСПЕКТЫ ВЕГЕТАРИАНСТВА
Лыгин Сергей Александрович
канд. хим. наук, доцент Бирского филиала Башкирского государственного
университета, РФ, г. Бирск E-mail: lygins@mail.ru Мустафина Юлия Фанисовна студент факультета биологии и химии Бирского филиала Башкирского
государственного университета, РФ, г. Бирск
E-mail: lygins@mail.ru
ASPECTS OF VEGETARIANISM
Sergei Lygin
candidate of chemistry, associate Professor Birsk branch of the Bashkir State
University, Russia Birsk Julia Mustafina
student of biology and chemistry Birsk branch of the Bashkir State University, Russia
Birsk
АННОТАЦИЯ
В статье рассматривается вопрос вегетарианского питания. С целью его объективного исследования и изучения воздействия на организм человека был проведен эксперимент, заключающийся в сравнении показателей анализов крови среднестатистического человека до того, как он перешел на вегетарианство и после.
ABSTRACT
In this article the question of vegetarian food is considered. For the purpose of its objective research and studying of impact on a human body the experiment consisting in comparison of indicators of analyses of blood of the average person before it was made passed to vegetarianism and after.
Ключевые слова: питание; вегетарианство; жиры; кислоты; кровь.
Keywords: nutrition; vegetarianism; fats; acid; blood.
В последние годы обострилась проблема выбора правильного пути питания. Связывают это с рядом факторов: резкое ухудшение экологии, что напрямую сказывается на пищевом сырье; широкое использование технологии
генной модификации; добавление в продукты питания большого количества консервантов и химических веществ. В связи с этим вопрос о правильности той или иной пищевой стратегии становится очень актуальным. Одним из выходов решения этой проблемы может стать вегетарианство.
Вегетарианство — образ жизни, характеризующийся в первую очередь питанием, исключающим употребление мяса, птицы, рыбы и морепродуктов животного происхождения [2] .
Вегетарианство связано с совокупностью аспектов, касающихся здорового питания, а именно — с нормами потребления питательных веществ, необходимых витаминов и минералов, незаменимых аминокислот и высших жирных кислот. Как стратегия питания, вегетарианская диета имеет ряд преимуществ и недостатков.
Известно, что для полноценного функционирования организму человека необходимы белки, жиры и углеводы. Зачастую бытует миф, что в растительной пище в избытке содержатся углеводы, в то время, как жиры и, самое главное, белки — в недостатке. Однако, это заблуждение. По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто-витаминно-минеральной, так как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Необходимо лишь правильно формировать свой рацион. Диета должна быть сбалансирована по пищевым компонентам: белки, жиры и углеводы в ней должны рассчитываться в соотношении: 1:1:4. При этом содержание белков рассчитывается в среднем 1 г белка на 1 кг массы тела при небольших физических нагрузках [1, с. 178].
Кроме белков, значительную часть мяса составляют жиры. Составляющие жиров — жирные кислоты — делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные (имеется в виду степень насыщения молекул кислот атомами водорода).
Жиры мяса состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. По питательной ценности насыщенные жирные кислоты уступают ненасыщенным. Кроме того, возможно отрицательное воздействие насыщенных жирных кислот
на жировой обмен в организме, функцию и состояние печени. Также насыщенные жирные кислоты усиливают развитие атеросклероза.
В составе ненасыщенных жиров содержатся ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая СНз(СН2СН=СН)з(СН2)7СООН, линолевая СНз(СН2)з-(СН2СН=СН)2(СН2)7СООН, арахидоновая СНз(СН2)4-(СН=СНСН2)4-(СН2)2-СООН), в молекулах которых имеется одна (мононенасыщенная жирная кислота) или несколько (полиненасыщенная жирная кислота) ненасыщенных водородом связей. Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большинстве растительных масел и чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным.
К полиненасыщенным жирным кислотам относятся жирны е кислоты, содержащие несколько двойных связей: линолевая (С17Нз1СООН), имеющая две двойные, линоленовая (С17Н29СООН), имеющая три двойные связи и арахидоновая (С19Нз9СООН) кислота, имеющая четыре двойные связи. Высоконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи, с чем некоторыми исследователями они рассматриваются как витамины (витамин Б).
Вегетарианская диета в целом содержит такое же количество жиров, как и обычная всеядная диета, но преобладают здесь мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а насыщенных, напротив, — меньше. У веганов доля линолевой кислоты(СНз(СН2)з-(СН2СН=СН)2(СН2)7СООН) была выше во всех липидных структурах, которые изучались. Кроме того, уровни других омега-6 жирных кислот были выше, за исключением уровня арахидоновой кислоты(СНз(СН2)4(СН=СНСН2)4(СН2)2СООН). В эритроцитах, тромбоцитах и сыворотке фракций фосфолипидов, это увеличение произошло в основном за счет омега-з жирных кислот [з].
Вегетарианские рационы обычно богаты фолиевой кислотой (С^Н^^Об)-витамином, необходимым для обеспечения деятельности нервной и иммунной систем. Сам человек синтезировать фолацин не может, данный витамин может поступать только извне. Фолиевая кислота в значимых количествах содержится в зелёных овощах с листьями, в некоторых цитрусовых, в бобовых, в хлебе из муки грубого помола, дрожжах, печени, входит в состав мёда. Именно эти продукты составляют значимую часть рациона вегетарианца.
Фолиевая кислота как самостоятельное соединение не проявляет биологической активности, но является предшественником коферментов, выполняющих важные биохимические функции. Активной коферментной формой витамина В9 является восстановленная фолиевая кислота — тетрагидрофолиевая кислота (ТГФК или Н4-фолат):
Н4-фолат участвует в реакциях переноса одноуглеродных фрагментов. Например, он акцептирует одноуглеродный фрагмент серина в реакции:
Н2С—он
НС МН2 + Щ-фсшат С ООН Серии
П2С + | о-ыепиен-Нд-фодвт + 1ЬО
соон
Г. и11(1/11
Н4-фолат играет важную роль в биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, нуклеиновых и некоторых аминокислот. Таким образом, Нгфолат влияет на генетический аппарат клеток. Фолиевая кислота также принимает участие, как противоанемический фактор, в процессах кроветворения. Кроме
того, витамин В9 оказывает влияние на обмен белков, играет важную роль в формировании эритроцитов в костном мозге и обеспечении нормального роста организмов [4, с. 122].
С целью объективного исследования вегетарианского типа питания и его воздействия на организм человека был проведен эксперимент, суть которого заключалась в сравнении показателей анализов крови среднестатистического человека до того, как он перешел на вегетарианство и после.
Для проведения эксперимента была созданы 2 группы, состоящая из трех мужчин и трех женщин различных возрастов и индексов массы тела. Эксперимент проводился в три этапа, каждый из которых - в течение одного месяца с перерывами в две недели. Суммарная длительность, таким образом, составляет 4 месяца.
В течение этого времени для групп была составлена специальная вегетарианская диета. Необходимое количество калорий в день было вычислено по специальным формулам в зависимости от пола, возраста и степени физической активности. Так для лиц преимущественно умственного труда (студентов) в возрастной группе 18—29 лет потребность у мужчин составляет 2450 ккал/сут, у женщин 2000 ккал/сут. При составлении диеты были учтены все нормы содержания необходимых веществ.
По окончании эксперименты были проведены общий и биохимический анализы крови на базе ЦРБ в г. Бирск. Полученные анализы были обработаны, для каждой группы найдены средние показатели и сведены в таблицы 1 и 2.
Таблица 1.
Результаты общего и биохимического анализа крови (женская группа)
Показатель крови Значение Единицы измерения
до после норма
Эритроциты (RGB) 3,68 4,01 3,8—5,1 1012клеток/л
Гемоглобин (HGB) 115 121 123—153 г/л
Гематокрит ( HCT) 38,20 41,40 35—46 %
Средний объем эритроцита 103,80 103,20 80—96 фл
Среднее содержание гемоглобина в эритроците 31,40 30,20 26,5—32 пг
Средняя концентрация 30,20 29,30 32—36 г/дл
гемоглобина в эритроците
Тромбоциты 310 365 150—400 109 клеток/л
Лейкоциты 6,60 7,50 4—9 109 клеток/л
Лимфоциты (LYM) 31,30 36,70 20—40 %
СОЭ (ESR) 5 4 2—15 мм/час
Креатинин (CREAT) 55 50 53—97 мкмоль/л
Общий холестерин (CHOL) 2,65 2,00 3,5—6,5 ммоль/л
Билирубин (BIL) 11,4 12,2 5—20 мкмоль/л
Глюкоза (GLU) 3,89 3,67 3,30— 5,50 ммоль/л
Аспартатамино-трансфераза 10,3 11,8 до 31 ед/л
Аланинамино-трансфераза 16,2 13,2 до 31 ед/л
Таблица 2.
Результаты общего и биохимического анализа крови(мужская группа)
Показатель крови Значение Единицы измерения
до после норма
Эритроциты (RGB) 4,8 5,0 4,0—5,1 1012клеток/л
Гемоглобин (HGB) 148,0 159,0 130—160 г/л
Гематокрит ( HCT) 43,2 44 40—48 %
Средний объем эритроцита 100,0 98,9 90—102 фл
Среднее содержание гемоглобина в эритроците 31,72 32,2 30—34 пг
Средняя концентрация гемоглобина в эритроците 30,20 29,30 32—36 г/дл
Тромбоциты 370 385 150—400 109 клеток/л
Лейкоциты 5,2 6,9 4—9 109 клеток/л
Лимфоциты (LYM) 33,4 39,0 20—40 %
СОЭ (ESR) 4 4 2—15 мм/час
Креатинин (CREAT) 78 89 80—150 мкмоль/л
Общий холестерин (CHOL) 4,1 3,2 3,5—6,5 ммоль/л
Билирубин (BIL) 14 16,6 8,5—20,5 мкмоль/л
Глюкоза (GLU) 4,0 3,7 3,30— 6,10 ммоль/л
Аспартатамино-трансфераза 21 21,8 до 31 ед/л
В целом в результате эксперимента было установлено, что вегетарианство никаких пагубных действий на организм человека не производит. Правильно сформированный и спланированный, данный тип питания является
полноценным и полезен для профилактики и лечения определенных
заболеваний.
Список литературы:
1. Безрукова В.С. Особенности вегетарианского стиля питания / В. С. Безрукова СПб.: Нева, 2004.
2. Вегетарианство. Википедия. Свободная энциклопедия. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://ru.wikipedia.org/wiki BE (дата обращения 5.11.2013).
3. Исследования. Вегетарианство. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://truehealth.ru/studies/ (дата обращения 2.02.2014).
4. Лоу К. Все о витаминах. М., 1995.
