CC BY
103
УДК 338.439.62
И.В. Злобина, В.П. Ангелюк
АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ НУТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Определена экономическая эффективность от внедрения нового продукта питания - мясных рубленых биточков с нутовой мукой, изготовленных в соответствии с предложенной технологией и рецептурой - на производстве предприятия общественного питания. Актуальность данного исследования обусловлена низкой степенью внедрения подобных разработок в сферу общественного питания.
Нутовая мука, экономическая эффективность, внедрение разработок
I.V. Zlobina, V.P. Angelyuk
ASSESSMENT OF ECONOMIC EFFICIENCY FOR UTILISATION OF CHICK PEA FLOUR AT PUBLIC FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS
The article considers economic efficiency of a new food product at public food service establishments. The new product is chopped meatballs with the chick-pea flour, made according to the offered technology and formula. The relevance of the given research is connected with low extent of introducing similar developments into food service industry.
Chick pea flour, economic efficiency, introduction of the development
Постоянно проявляющаяся нестабильность экономической ситуации не только в России, но и в мире диктует условия экономии существующих и поиска новых ресурсов в различных сферах реального сектора [1]. Одной из определяющих среди них по праву считается пищевая отрасль, формирующая структуру питания населения и являющаяся своего рода индикатором благосостояния жителей государства [2].
В этой связи особое значение приобретает поиск дополнительных источников питания, позволяющих снизить стоимость готовых изделий, но при этом сохранить привычные органолептические характеристики и свойства при внесении изменений в рецептуры традиционных продуктов питания, а также получить возможность варьирования пищевой ценности в зависимости от того, для какой из категорий населения с учетом уровня дохода, особенностей организма и состояния здоровья относится тот или иной потребитель [3, 4].
С учетом особенностей выращивания культур, их требовательности к климатическим условиям, питательности почв, а также физико-химических свойств, рассматриваемых в качестве добавок к
традиционным продуктам, значение приобретают культуры регионального распространения [5 - 8]. В Саратовской области к таковым относится нут [9, 10].
В связи с этим интерес представляют вопросы экономической целесообразности введения добавки в заменяемый ею компонент. Особенно интересны такие исследования при варьировании рецептур мясных кулинарных изделий, имеющих широкое распространение в качестве продукции различных типов предприятий общественного питания и полуфабрикатов, реализуемых в замороженном виде как крупными, сетевыми, так и мелкими предприятиями оптовой и розничной торговли [11].
Показатели экономической эффективности были изучены на базе кулинарии «Жульен» («Дом кулинарии «Жульен» имеет в своем составе несколько аналогичных предприятий, в которых производятся операции доготовки и реализация продукции, использовались сведения одного из таких предприятий по выработке одного наименования мясных рубленых полуфабрикатов «Биточки из говядины». Реализация данной группы изделий составляет 10 кг/дн.).
В ходе проведения оценки экономической эффективности производства разработанного продукта [4] были учтены следующие параметры: стоимость сырья, основных и вспомогательных материалов, транспортно-заготовительные расходы, расходы на оплату труда сотрудников производства, налоговые выплаты, топливно-энергетические производственные затраты, прочие расходы. Отметим, что основными статьями расходов, оказывающими влияние на формирования стоимости готовой продукции, являются затраты на сырье и материалы. Расчеты были произведены с учетом возможности ее реализации - предполагаемого спроса и спроса на продукцию данной группы,- на основании действующих цен, тарифов и существующих норм расхода. Величина транспортно-заготовительных расходов была принята на уровне 5 % стоимости основных материалов и сырья. Затраты на вспомогательные материалы вычислялись с учетом расходов на материалы, не являющиеся составляющей готовой продукции, но выполняющие функцию необходимых компонентов изготовления последней, обеспечивающих нормальный технологический процесс.
Результаты расчета энергозатрат на производство 100 кг продукции, произведенной по предлагаемой рецептуре [4], приведены в табл. 1.
Таблица 1
Расчет стоимости энергозатрат и воды
Вид энергозатрат Ед. изм. Норма расхода Тариф за единицу, руб. Сумма энергозатрат
Холод Ккал 5 1,31 6,55
Электроэнергия кВт*ч 4 2,41 9,64
Вода м3 1 15,72 15,72
Итого 31,91
Также был проведен расчет затрат на оплату труда работников производства, представленный в табл. 2.
Таблица 2
Расчет заработной платы производственных рабочих
Численность работающих, чел. Укрупненная расценка на 100 кг, руб. Затраты на оплату труда, руб.
5 450 2250
Одним из наиболее важных финансовых процессов для производителя продукции является формирование ее оптовой цены. Она складывается в рамках начального этапа ценообразования и включает производственные расходы, расходы на реализацию продукции и прибыль планируемого уровня - при внедрении продукции новых видов ее размер, как правило, составляет 10 % себестоимости.
В табл. 3 представлен расчет отпускной цены контрольного и исследуемых образцов.
Приведенные результаты подтверждают финансовые ожидания от внедрения нового вида продукции и свидетельствуют об эффективности экономического профиля разработки.
Продукция, изготовленная с заменой 20 % хлеба и 5 % мяса аналогичным количеством муки нута, позволяет получить прибыль 1834,96 и 1607,57 руб. соответственно, а также снизить себестоимость на 91998,25 и 921986,35 руб./год соответственно.
Введение муки нута вместо 20 % хлеба позволяет получить продукт с обогащенным аминокислотным составом при одинаковом уровне прибыли и отпускной цене по сравнению с продукцией, 254
изготовленной по стандартной рецептуре. Замена 5 % массы мяса на нутовую муку дает возможность варьирования отпускной цены за счет определения желаемого уровня прибыли.
Таблица 3
Расчет отпускной стоимости контрольного и опытных образцов (калькуляционная единица - 100 кг)
Контроль Образец с заменой 20% хлеба Образец с заменой 5% мяса
Сырье и основные материалы 14778,63 14476,58 12202,64
Транспортно-заготовительные расходы 250 300 300
Вспомогательные материалы 400 400 400
Топливо и энергия на технологические цели 43,52 43,52 43,52
Расходы на оплату труда 2250 2250 2250
Страховые взносы (ФБ, ПФР, ТФОМС, ФФОМС, ФСС) 679,5 679,5 679,5
Прочие расходы 200 200 200
Полная себестоимость 18601,65 18349,6 16075,66
Прибыль 1860,17 1834,96 1607,57
Оптовая цена 20461,82 20184,56 17683,23
НДС 3683,13 3633,22 3182,98
Отпускная цена 24144,94 23817,78 20866,21
Отпускная цена, руб. за 1 кг 241,45 238,18 208,66
Таким образом, благодаря приведенным расчетам, можно сделать заключение об эффективности предлагаемых изменений в традиционной рецептуре и рекомендовать разрабатываемый продукт к применению как целесообразный.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мау В. Драма 2008 года: от экономического чуда к экономическому кризису / В. Мау // Вопросы экономики. 2009. № 2. С. 4-23.
2. Россия и мировое сообщество перед вызовами нестабильности экономических и правовых систем : материалы Междунар. науч.-практ. конф.: в 6 ч. Ч. 3 / Междунар. ин-т экономики и права; под общ. ред. Ф.Л. Шарова. Москва, 16-18 апреля 2012 г. М.: МИЭП, 2012. 278 с.
3. Новые растительные источники для производства комбинированных продуктов питания / С.С. Забурунов, В.Н. Выгузова, А.Е. Федоренко, И.А. Глотова // Научный электронный архив. ИКЬ: http://www.rae.ru/forum2011/143/1279 (дата обращения: 30.04.2013)
4. Злобина И.В. Обогащение мясных кулинарных изделий растительным белком / И.В. Злобина, Н.М. Птичкина // Научный электронный архив. ИКЬ: http://forum2009.rae.ru/26/337 (дата обращения: 30.04.2013)
5. Тихонович И.А. Специфичность микробиологических препаратов для бобовых культур и особенности их производства / И.А. Тихонович // Зернобобовые и крупяные культуры. 2012. № 3. С. 11-17.
6. Пахомов С.Д. Перспективы выращивания нута в Нижнем Поволжье / С.Д. Пахомов // Научный электронный архив. ИКЬ: http://econf.rae.ru/article/6060 (дата обращения: 30.04.2013)
7. Германцева Н.И. Нут - культура засушливого земледелия / Н.И. Германцева; Минсельхоз РФ. Саратов, 2011. 200 с.
8. Балашов В.В. Нут - зерно здоровья: учеб.-практ. пособие / В.В. Балашов, А.В Балашов, И.Т. Патрин. Волгоград, 2002. 87 с.
9. Германцева Н.И. Биологические особенности селекции и семеноводства нута в засушливом Поволжье: автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук / Н.И. Германцева. Пенза, 2001. 54 с.
10. Злобина И.В. Исследование мясных кулинарных изделий с добавлением муки нута / И.В. Злобина, Н.М. Птичкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3 (14). С. 30-36.
11.Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем / М. А. Вайтанис // Ползуновский Вестник. 2012. № 2/2. С. 216-220.
12. Парфенова С. Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. Благовещенск, 2006. 151 с.
13.Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А. Г. Забашта. М.: Колос, 1997. 336 с.
14.Кузьмичева М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009. № 5. С. 8-9.
Злобина Ирина Владимировна -
ассистент кафедры «Физическое материаловедение и технология новых материалов» Саратовского государственного технического университета имени Гагарина Ю.А.
Irina V. Zlobina -
Assistant
Department of Physical Materials and New Materials Technology
Yury Gagarin State Technical University of Saratov
Ангелюк Валентин Петрович -
доктор технических наук, профессор кафедры «Процессы и аппараты пищевых производств» Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова
Valentin P. Angelyuk -
Dr. Sc., Professor
Department of Processes and Equipment for Food Production
Vavilov Saratov State Agrarian University
Статья поступила в редакцию 18.02.13. принята к опубликованию 10.04.13
