CC BY
33
УДК 641.6:635.657
Исследование теплофизических параметров мясных кулинарных изделий с содержанием муки нутовой
И. В. ЗЛОБИНА
irinka_7_@mail .ru
Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова
В настоящее время отмечается дефицит потребляемого полноценного белка, в связи с этим возникает необходимость определения источников белка растительного происхождения. Среди них можно выделить зернобобовую культуру нут. В статье приведены параметрические зависимости теплоемкости и теплопроводности мясных кулинарных изделий от вводимых концентраций муки нута.
Ключевые слова: нутовая мука, растительный белок, теплоемкость,
теплопроводность.
Research of heatphysical parameters of meat culinary products with the maintenance of a chick-pea’s flour
I. V. ZLOBINA
Saratov state agrarian university of N.I. Vavilov
Now deficiency of consumed high-grade protein is noted, in this regard there is a need of definition of sources of protein of a phytogenesis. Among them it is possible to allocate leguminous culture chick-pea. Parametrical dependences of a thermal capacity and heat conductivity of meat culinary products are given in article on entered concentration of a chick-pea's flour.
Keywords: chick-pea's flour, vegetative белк, thermal capacity, heat conductivity.
Развитие пищевой промышленности в настоящее время тесно связано с использованием нетрадиционного сырья. В этом отношении большое внимание уделяется растительным источникам пищевого белка. Растения, благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости, питательным свойствам и низкому содержанию жира имеют высокую биологическую ценность [1].
Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки бобовых и, в частности, нута[2].
Содержание белка в нуте варьирует от 20,1% до 32,4% [2] причем он характеризуется наличием таких незаменимых аминокислот, как лизин - 6,3 г, треонин - 3,4 г, валин - 5,5 г, лейцин - 8,2 г, изолейцин - 6,0 г, метионин - 1,2 г, триптофан - 0,8 г, фенилаланин - 4,9 г, аргинин - 6,9 г, гистидин - 2,3 г. Количественный состав указан в 100 г белка [3].
В Росси нут высевался в 2001 г. на площади около 28 тыс. га, из них 20 тыс. га - в Волгоградской области, около 6 тыс. га - в Саратовской, остальные -в Ростовской области, Краснодарском, Ставропольском краях, Республике
Калмыкия [2]. В настоящее время посевные площади нута увеличиваются, что связано с повышением спроса на данную культуру как на внутреннем, так и на внешнем рынках [4].
Для разработки рецептур и режимных параметров приготовления биточков из говядины с добавлением муки нута требуются основные теплофизические параметры объекта: теплопроводность, теплоемкость.
В связи с этим нами были определены указанные параметры объектов мясных фаршевых структур с различными концентрациями добавки нутовой муки, выбранные в ходе собственных исследований в следующих диапазонах: 14,0 - 16,5 % массы хлеба и 4,7 - 5,3 % массы мяса при их замене в рецептуре биточков из говядины [5] как рациональные по органолептическим показателям. При этом отметим, что наилучшие отзывы членов дегустационной комиссии получили образцы с содержанием муки нута 15 % массы хлеба и 5 % массы мяса. Работа проводились по стандартным методикам [6] на базе кафедр «Процессы и аппараты пищевых производств» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова и «Медицинская физика» СГУ им. Н.Г. Чернышевского.
Параметрические зависимости теплоемкости и теплопроводности определенных выше объектов от концентрации муки нута и динамики температуры представлены на рисунках 1 - 4. Обработка результатов экспериментов проводили с помощью среды MS Excel-2007.
На рисунках 1 и 2 параметры контрольного образца представлены точкой А в связи с отсутствием в его составе муки нута.
Рис. 1. Зависимость теплоемкости от концентрации муки нута в составе полуфабрикатов
рубленых мясных кулинарных изделий
В результате апроксимации получены уравнения опытных образцов:
1) . Для диапазона конентраций 5 - 18 % добавки нута вместо хлеба:
X = -28,9ln(C) + 2671 (R2 = 0,857);
2) . Для 1 - 8 % добавки нута вместо мяса:
X = -53,0ln(C) + 2674 (R2 = 0,786).
Рис. 2. Зависимость теплопроводности от концентрации муки нута в составе полуфабрикатов рубленых мясных кулинарных изделий
Проведение апроксимации позволило получить следующие уравнения:
1). Для диапазона конентраций 5 - 18 % добавки нута вместо хлеба: с = -0,001п(С) + 0,435 (R2 = 0,757);
2). Для 1 - 8 % добавки нута вместо мяса: с = -0,011п(С) + 0,436 (R2 = 0,809).
На следующем этапе получены зависимости тех же теплофизических параметров опытных образцов с содержанием муки нута, представляющим усредненные значения из указанных диапазонов, от температуры.
Рис. 3. Зависимость теплоемкости от температуры полуфабрикатов рубленых мясных кулинарных изделий с добавлением муки нута
В результате получены следующие уравнения исследуемых зависимостей: 1). Контрольный образец (без добавки): с = -1661n(t) + 3405 (R2 = 0,980);
2) . При замене 15 % массы хлеба нутовой мукой: с = -238ln(t) + 3663 (R2 = 0,991);
3) . При замене 5 % массы мяса нутовой мукой: с = -257ln(t) + 3707 (R2 = 0,988).
Зависимость теплопроводности мясных полуфабрикатов с процентным содержанием муки нутовой 5 % массы мяса и 15 % массы хлеба от температуры представлена на рис. 4.
Рис. 4. Зависимость теплопроводности от температуры полуфабрикатов рубленых мясных кулинарных изделий с добавлением муки нута
В результате анализа графика, получены следующие уравнения:
1) . Контрольный образец (без добавки): l = 0,045ln(t) + 0,223 (R2 = 0,942);
2) . При замене 15 % массы хлеба нутовой мукой: l = 0,042ln(t) + 0,230 (R2 = 0,926);
3) . При замене 5 % массы мяса нутовой мукой: l = 0,044ln(t) + 0,222 (R2 = 0,896).
Выводы
1. при введении муки нута в состав биточков из говядины отмечено уменьшение теплоемкости и теплопроводности; данная тенденция сохраняется с повышением концентрации вводимой добавки;
2. полученные результаты будут учтены при составлении рецептуры, определении режимов приготовления разрабатываемых кулинарных мясных рубленых изделий с частичной заменой в каждом из образцов одного из основных компонентов (хлеба, мяса) на муку нута.
Список литературы
1. Курачева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах // Пищевая промышленность. 2006. № 1. - С. 90.
2. Пащенко Л.П., Курачева Е.Е., Кулакова Ю.А., Яковлев Е.А. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2004. - № 4. - С. 59 - 60.
3. Балашов В.В., Балашов А.В., Патрин И.Т. Нут - зерно здоровья: Учеб.-практ. пособие. - Волгоград : Перемена, 2002. - 11 с.
4. Булынцев С.В., Балашов А.В. Генетические ресурсы мировых коллекций нута // Вестник РАСХН. - 2010. № 6. - С. 42 - 45.
5. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: ИКТЦ «Лада», 2005. - 276 с.
6. Измерение теплоемкости: Методические указания к лабораторным работам / Сост.: В.И. Ляшков, В.А. Русин. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2003. - 16 с.
