CC BY
173
малеиновой кислоты плоскости, в которых расположены карбоксильные группы, практически перпендикулярны, что не позволяет при димеризации образовать объемную структуру. У остальных кислот данные плоскости повернуты на небольшой угол.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шелудько О.Н., Стрижов Н.К., Малышев А.М., Кильдишов П.А. Автоматизация измерения концентрации кислот с использованием электрохимически генерированного основания // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. - 2008. - 74. -№ 10. - С. 18-20.
2. Ван дер Варден Б.Л. Алгебра. - М.: Наука, 1976. -С. 624.
3. Окунев Л.Я. Высшая алгебра. - М.: Просвещение, 1966. - С. 336.
4. Елисеев В.И. Введение в методы теории функций пространственного комплексного переменного / ЦНТТМ Алгоритм. -М.: НИАТ, 1990. - 500 с.
5. Bjerrum N. Dissoziationskonstanten von mehrbasischen 8дигеп und ihre Anwendung zur Bberechning molekularer Dimensionen // Z. Fhisik. Cemie., 106, № 6, 1923, P. 219-242.
6. Справочник по электрохимии / Под ред. А.М. Сухотина.
- Л.: Химия, 1981. - 488 с.
Поступила 01.11.10 г.
POSSIBLE INFLUENCE OF BUTAN- AND BUTENDIOL ACIDS ON THE STRUCTURE AND PROPERTIES OF LIQUIDS
O.N. SHELUDKO, N.K. STRIZHOV, R.R. DINISLAMOV, M.A. YASTREBOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: nikolai.strizhov@yandex.ru
The behavior of the succinic, malic, tartaric, fumaric and maleic acid in the titration. It is shown that aqueous solutions of these compounds and their salts exist as dimers, and is credited as tetrabasic acid. Prior to the titration of dimers formed due to hydrogen bonds between the carboxyl groups, three-dimensional ring structures, which have different drop-down in the process of titration. At constant ionic strength, a decrease of force data acids with their dilution. The conclusion is drawn that the ionization of acids in aqueous solutions is not a process of decay into ions, but due to a transition of the covalent and hydrogen bonds in an easy stretch under the action of polarized molecules of water, ionic bond, which has a limit length.
Keywords: succinic, malic, tartaric, fumaric and maleic acid, dimerization of linear and cyclic, equilibrium constants, structure of aqueous solutions.
ку погрешности проводили по формулам: X = 2^/CL - R )2/L + R - относительная ошибка
N I _______
единичного результата; SX = £ xJ4n (N -1) - относительное среднее отклонение единичного результата на всем интервале титрования (0 < x < 1); N - число экспериментальных значений на указанном интервале; corr(R, L)2 - квадрат корреляции между кривыми L, R, рассчитанными по уравнениям (3) и (4) соответственно; slope(R, L) - тангенс угла наклона прямой, построенной в координатах R, L.
Для рис. 3, кривая 3: N = 2,47 • 103; SX = 0,047; corr(R, L)2 = 1,000; slope(R, L) = 1,015. Аналогичный вид имеют кривые распределения лигандных форм для всех изученных кислот.
В заключение отметим, что малеиновая кислота является линейным димером и поэтому значительно сильнее (таблица), чем остальные кислоты, диссоциирует по концевым карбоксильным группам, которые незамкнуты в кольцо. Машинный эксперимент, проведенный методом молекулярной динамики с помощью программы HyperChem Pro 6, показал, что в мономере
638.14.06
АНТИОКСИДАНТНЫЕ ВЕЩЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ МЕДА
H.B. MAKAPOBA, B.C. ЛИMAHOBA, B.n. БOPДИHOBA
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел.: (846) 232-20-69, электронная почта: fpp@samgtu.ru
Исследованы образцы меда различного географического происхождения на содержание общего количества фенольных соединений и флавоноидов. Определена также антиоксидантная способность меда с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила).
Ключевые слова: сорта меда, антиоксиданты, антиоксидантная активность, фенольные вещества, флавоноиды.
Мед является достаточно редким объектом для изу- ный (Самара), Акациевый (Алтайский край), Доннико-
чения антиоксидантных свойств. В его состав входят в вый (Алтайский край), Гречишный (Башкортостан),
основном плодовый и виноградный сахара (до 75%), Луговой (Башкортостан), мед в сотах (Самара).
которые полностью усваиваются организмом челове- Исследования проводили по методике [2]. Для это-ка; имеются также в небольшом количестве железо, го получали экстракт исследуемых объектов при соот-
фосфор, минеральные вещества, витамины [1]. ношении продукт : растворитель 1 : 10. В качестве рас-
В качестве объектов исследования были выбраны творителя был использован 50%-й водный спирт. Экст-
следующие сорта меда: Липовый (Самара), Гречиш- рагирование осуществляли при непрерывном переме-
Луговой (Башкирия) =1 В сотах ^1
Акациевый (Алтай) I Донниковый (Алтай) I
Липовый (Самара) I
Гречишный (Самара) I
Гречишный (Башкирия) ]
0 20 40 60 80 100
Фенольные соединения, мг ГК/100 г вещества
Рис. 1
шивании до полного растворения меда в спиртовом растворе.
С целью выявления зависимости антирадикальной активности исследуемых экстрактов от их химического состава был выбран общий показатель содержания фенолов. Концентрацию фенольных соединений в экстрактах определяли методом БоНп-Сюсакеи, наиболее широко используемым для количественного анализа фенолов.
Смешивали экстракт, реактив БоНп-Сюсакеи, насыщенный раствор карбоната натрия. Смесь разбавляли дистиллированной водой, выдерживали 30 мин при комнатной температуре. В качестве стандарта использовали раствор галловой кислоты (ГК). Полученные результаты были пересчитаны в мг ГК на 100 г исходного продукта по калибровочной кривой (рис. 1).
Среди образцов меда различного географического происхождения можно выделить сорт с наибольшим содержанием фенольных соединений - Гречишный (Башкортостан). В нем фенольные вещества находятся в количестве 91,2 мг ГК/100 г исходного продукта. Наименьшим содержанием этих веществ обладает мед Луговой (Башкортостан) - 8,8 мг ГК/100 г исходного продукта.
Отметим, что содержание фенольных веществ в меде определяется не только природой нектароносов, но и районом происхождения. Так, мед Гречишный в Баш-
-о- Гречишный (Башкирия) • Гречишный (Самара) Луговой (Башкирия) Донниковый (Алтай)
Акациевый (Алтай) -о- Липовый (Самара)
— В сотах
Гречишный (Башкирия) I
Луговой (Башкирия) I
Донниковый (Алтай) I
Гречишный (Самара) п
Акациевый (Алтай) 3
Липовый (Самара) :р
В сотах | | | | ^1
0 5 10 15 20 25 30
Флавоноиды, мг/100 г в катехиновом эквиваленте
Рис. 2
кирии имеет в 3 раза больше фенольных веществ, чем мед Гречишный из Самары. Если рассматривать два сорта меда из Башкирии, то Гречишный содержит в 10 раз больше фенольных веществ, чем Луговой.
Флавоноиды - это группа растительных веществ, которые, попадая в организм человека с пищей, влияют на активность многих ферментов, обладают антиокси-дантным действием [3].
Определение содержания флавоноидов в меде проводили следующим образом: смешивали экстракт, 5%-й раствор нитрита натрия, 10%-й раствор хлорида алюминия, насыщенный раствор гидроксида натрия и спектофотометрировали при 510 нм. Результаты измерения были пересчитаны на мг катехина/100 г исходного продукта по калибровочной кривой (рис. 2).
По содержанию флавоноидов исследованные образцы меда выглядели иначе. Так, мед Гречишный из Башкирии, содержащий больше всего фенольных веществ, по содержанию флавоноидов занимает последнее место. А мед в сотах, занимавший предпоследнее место по содержанию фенолов, по содержанию флавоноидов переместился на первое.
Сравнивая данные двух методов, можно сделать вывод, что содержание фенольных веществ в выбранных нами образцах гораздо выше, чем содержание флавоноидов. Это объясняется ботаническим происхождением и районом производства меда.
Время, мин
-о- Гречишный (Башкирия) • Гречишный (Самара)
-о- Липовый (Самара) Донниковый (Алтай)
Акациевый (Алтай) Луговой (Башкирия)
— В сотах
Рис. 3
Рис. 4
Исследование способности улавливать свободные стабильные радикалы по радикалу БРРН (2,2-дифе-нил-1-пикрилгидразил) [4] проводили по 5 точкам различной концентрации. Изучение БРРН-теста осуществляли спектрофотометрическим методом со спиртовым раствором радикала БРРН при длине волны 517 нм [5].
Антирадикальную активность выражали в виде ГО5о (количество вещества, требуемого для ингибирования БРРН радикала на 50%) и рассчитывали по кривой зависимости «% поглощения БРРН - концентрация экстракта» (рис. 3).
На рис. 4 представлены графики изменения процента поглощения радикала БРРН в течение 120 мин (х50). Они наглядно показывают силу антирадикального воздействия образцов меда. Это динамический вариант метода БРРН. Антирадикальная активность определена при концентрации мг/мл.
Данные по Ш50 и х50 представлены в таблице.
Таблица
Образец меда ID50, мг/мл Т50, мин
Гречишный (Башкирия) 73 6
Липовый (Самара) 22 Не достигает
Акациевый (Алтай) 38 »
В сотах 93 4
Гречишный (Самара) 53 10
Донниковый (Алтай) 55 9
Луговой (Башкирия) 56 9
По величине антиоксидантной активности образцы меда были условно разделены на 3 группы: с наивысшей, средней и слабой антиоксидантной активностью.
К 1-й группе можно отнести образцы: Гречишный (Башкирия) - 73 г/мл и мед в сотах - 93 г/мл; ко 2-й: Гречишный (Самара) - 53 г/мл, Донниковый (Алтай) -55 г/мл, Луговой (Башкирия) - 56 г/мл; к 3-й: Липовый (Самара) - 22 г/мл, Акациевый (Алтай) - 38 г/мл.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что исследуемые нами образцы меда являются эффективными антиоксидантами. В меде были обнаружены фенольные соединения и флавоноиды, которые проявляют высокую активность в отношении DPPH радикала [6].
ЛИТЕРАТУРА
1. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania / A.M. Liviu, D. Dezmirean, M. Adela et al. // Food Chem. - 2009. - 112, № 4. - P. 863-867.
2. Aljadi A.M., Kamaruddin M.Y. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys // Food Chem. - 2004. - 85, № 4. - P. 513-518.
3. Millefiori honey is packed full of antioxidants / M. Blasa, M. Candiracci, A. Accorsi et al. // Food Chem. - 2006. - 97, № 2. -P. 217-222.
4. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity / A. Meda, L.Ch. Euloge, M. Romito et al. // Food Chem. - 2005.
- 91, № 3. - P. 517-577.
5. Bertoncelj J., Dobersek U., Jamnik M., Golob T. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and color of Slovenian honey // Food Chem. - 2007. - 105, № 2. - P. 822-828.
6. Characterization of honey from different floral sources. Its functional properties and effects of honey species on storage of meat / T. Nagai, R. Inoue, N. Kanamori et al. // Food Chem. - 2006. - 97, № 2. -P. 256-262.
Поступила 07.05.10 г.
ANTIOXIDANT SUBSTANCES OF HONEY VARIOUS GRADES
H.V. MAKAROVA, V.S. LIMANOVA, V.P. BORDINOVA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardejskaya st., Samara, 443100;ph.: (846) 232-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
Samples of honey of a various geographical origin on the content of total of phenolic connections and flavonoids are investigated. It is defined also antioxidant ability of honey with use of free radical DPPH (2,2-diphenyl-1-pikrilhidrazil).
Key words: honey grades, antioxidants, antioxidant activity, phenolic substances, phlavonoids.
678.4:547.458.8(045)
КИНЕТИКА ГИДРОЛИЗА НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ЬАМШЕХБО
В.М. ЛЫСЮК, М.В. ГЕРНЕТ, И.В. ВЯЛЬЦЕВА, Е.Ф. ШАНЕНКО
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: asavn@mail.ru
Изложен теоретический и экспериментальный материал по исследованию влияния С7-алкилоксибензола (С7-АОБ) на кинетику гидролиза некрахмальных полисахаридов под действием ферментного препарата Ьатіпех БО, применяемого при получении пивного сусла. На основании анализа зависимостей начальной скорости реакции от концентрации фермента и субстрата и определения кинетических параметров (максимальной скорости ферментативной реакции гидро-
