Анализ социальных, технологических и экономических аспектов производства безглютеновой продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ECONOMIC SCIENCES

АНАЛИЗ СОЦИАЛЬНЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ЭКОНОМИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Малюкова И.А.

ВГУИТ, студент Слепокурова Ю.И. ВГУИТ, доцент Жаркова И.М.

ВГУИТ, профессор

ANALYSIS OF SOCIAL, TECHNOLOGICAL AND ECONOMIC ASPECTS OF GLUTEN-FREE

PRODUCTS MANUFACTURING

Maliukova I.A.,

VSUET, student Slepokurova Y.I.,

VSUET, assistant professor Zharkova I.M.

VSUET, professor

АННОТАЦИЯ

Проанализировано современное состояние и сформулированы перспективы развития регионального производства и рынка безглютеновых мучных изделий. Рассмотрены перспективные виды сырья, в том числе амарантовая и нутовая мука, клубни чуфы, кэроб, стевия. ABSTRACT

Present state of local manufacturing and market of gluten-free flour products has been analysed and prospects for their development have been formulated. Promising raw materials, i.e. amaranth and chickpea flour, earth-nut, carob, stevia, have been studied.

Ключевые слова: безглютеновые мучные изделия, импортозамещение, производственные технологии, региональный рынок.

Keywords: gluten-free flour products, import substituion, manufacturing technologies, local market.

Как известно, продукты питания являются одними из основных источников энергии для организма человека. Однако, у некоторых индивидуумов при наличии природной предрасположенности или вследствие сбоев отдельных обменных процессов, иногда они могу стать ядом, который подавляет защитные функции организма, иммунитет и нарушает работу мозга. Даже в самых привычных для нас продуктах могут присутствовать ингредиенты - «провокаторы». Один из таких ингредиентов - глютен - белок, состоящий из молекул глюте-нина и глиадина. В технологии мучных изделий (кондитерских, макаронных, хлебобулочных) глю-тен (клейковина) выполняет технологическую функцию, например в хлебе от ее качества и свойств зависят объем изделий, структура пористости мякиша [1].

В последнее время все более возрастающую популярность приобретают безглютеновые диеты, что связано, во-первых, с совершенствованием методов диагностики заболеваний, обусловленных непереносимостью глютена, а с другой, «модными» тенденциями и маркетинговыми приемами производителей продукции. Это приводит к тому, что на полках магазинов, в меню кафе и ресторанов появляется все больше безглютеновых продуктов питания [2, 3]. Однако, для многих людей безглютено-

вые диеты - это не часть тренда, а жизненная необходимость. Данная проблема активно исследуется медиками с 1950 года, так как именно в это время была установлена связь между целиакией (крайней формой непереносимости глютена) и употреблением глютенсодержащих продуктов.

В результате заболевания целиакией в организме развивается синдром недостаточного всасывания, что вызывает остеопороз, заболевания нервной системы, заболевание печени и поджелудочной железы, непереносимость лактозы, а так же увеличивается риск заболеванием раком. По данным европейского исследования EPIC, которое проводилось в течение 20 лет в странах Европы, до 60% случаев рака у женщин и до 30-40% случаев рака у мужчин из-за неправильного питания. Так же неутешительная статистика по данным Росстата за 2017 год показывает высокий рост заболеваемости населения по основным классам болезней: расстройство питания и нарушение обмена веществ (+39,81%); болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм (+16,39%); новообразования (+26,76%) и болезни системы кровообращения (+47,24%) [4].

К сожалению, в настоящий момент не существует метода лечения целиакии с использованием лекарственных средств. Для поддержания удовлетворительного состояния здоровья необходимо в

течении всей жизни соблюдать строгую безглюте-новую диету. А именно, отказаться от употребления пшена, ячменя, овса и ржи. Так же глютен содержится еще в таких продуктах как: кукурузный протеин, манная крупа, маис и т.д.

Скрытый глютен содержится во многих, вырабатываемых пищевой промышленностью продуктах (мясо-растительные полуфабрикаты, соусы, овоще - растительные консервы, молочные десерты и т.д.), поэтому определенное количество родителей не может отдавать своих детей в дошкольные учреждения, а также испытывает сложности с их питанием в организованных коллективах (школа, институт), поскольку даже термин "безглютеновые продукты" при составлении рационов не фигурирует.

Определенные ограничения такая категория потребителей испытывает при посещении, кафе, развлекательных центров (либо вынуждены довольствоваться малополезными продуктов, например, чипсами). А это приводит к ухудшению обеспечения организма важнейшими пищевыми нутри-ентами [5].

Замена продуктов, содержащих глютен, на без-глютеновую альтернативу, несомненно, поможет в решении проблемы улучшения здоровья населения. При переходе на безглютеновое питание нужно обеспечить наличие в рационе всех необходимых нутриентов в достаточных количествах. Особенно это относится к эссенциальным нутриентам, которые поступают в организм человека только с продуктами питания и не могут синтезировать в самом организме.

Для производства безглютеновых изделий обычно используют продукты переработки зерна риса, кукурузы, льна, нута, кунжута, появляются разработки по использованию амаранта, кэроба и чуфы.

Амарант - растение с тысячелетней историей, известное со времен древних инков, ацтеков и майя, которое насчитывает множество видов и еще большее число сортов. По назначению различают сорта амаранта зерновые, овощные, кормовые и декоративные. Зерновые сорта, как следует из названия, выращивают с целью сбора ценного по своему составу зерна; овощные сорта ценятся за высокопитательную нежную зелень; кормовые - предназначены для получения высоких урожаев вегетативной биомассы, а декоративные - для украшения парков и скверов, чтобы радовать глаз человека [6]. По состоянию на 09.04.2015 г. в "Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию" значатся 15 районированных сортов амаранта зернового и кормового назначения. Следует отметить, что 4 сорта амаранта (Воронежский, Гигант, Император и Универсал), созданы в Воронеже (ООО "Русская Олива") и адаптированы для выращивания в ЦЧР. Еще одно достоинство этих сортов амаранта заключается в том, что они пригодны к механизированному возделыванию и как зерновая культура и как кормовая [6].

Использование в пищу зерна амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным по аминокислотному, витаминному и минеральному составу.

По содержанию белка амарант превосходит традиционные хлебные злаковые культуры. Зерно амаранта содержит в среднем 16 % белка, с колебаниями от 12 до 19 %. Белки зерна амаранта обладают сбалансированным аминокислотным составом и высокой степенью усвояемости: альбумины и глобулины составляют более 50 %. Благодаря высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот зерно амаранта приобретает исключительно высокую ценность.

Благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами, биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18 %. Зерно амаранта служит богатым источником витаминов (В1, В2, В9, РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, К, Са, Fe, Mg и др.) [7-10].

Амарант можно использоваться для производства мучных кондитерских изделий (кексы, печенье, пряники, вафли и т.д.), а также хлеба [11].

В последнее время на полках магазинов и в гастрономических заведениях появляются мелкие бобы коричнево-зеленого цвета под названием «Нут». Его часто используют в приготовлении всеми известного блюда под названием «Хумус». Нут больше всего употребляют на Востоке и в Африке. Жители данных регионов полагают, что если его добавлять все время в пищу, можно излечиться от болезней. Действительно, нут является более питательным и полезным, чем обычный горох. В нем содержится полезные для поддержания иммунитета и сердечно-сосудистой системы калий и магний. Укрепить костную ткань помогут находящиеся в нуте кальций и фосфор. Этот продукт обогащает любое блюдо высококачественным белком. Как и другие бобы, нут богат растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, которые помогают предотвратить расстройства пищеварения [8].

«Модным» сырьем для производства мучных изделий считаются льняная и кунжутная мука. Если эти виды муки вводить в тесто для производства безглютенового хлеба и кондитерских изделий в количестве до 20 %, то в этих продуктах существенно повысится содержание не только белка, но и пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

Еще одним из перспективных ингридиентов при изготовлении безглютеновых изделий может служить кэроб - высушенная мякоть плодов рожкового дерева. Кэроб содержит большое количество пищевых волокон и относится к группе пищевых продуктов с низким гликемическим индексом. Клинические исследования доказывают, что кэроб нормализирует микрофлору в кишечнике, уменьшает уровень холестерина в крови и положительно влияет на состояние волос и кожи. Данный продукт является востребованным на рынке. Например, одним из известных кондитерских изделий на российском

рынке является отечественная компания Royal Forest, которая специализируется только на выпуске кондитерских изделий из кэроба.

Так же следует упомянуть чуфу. Чуфа или «земляной миндаль» - это растение семейства осоковых. Врачи рекомендуют употреблять клубни чуфы людям, страдающим сахарным диабетом. Молоко из перемолотой чуфы способствует лечению заболеваний ЖКТ. Чуфа способствует очищению организма и выводит из него радионуклиды. По вкусу и запаху клубни этого растения напоминают миндаль. В настоящее время чуфу выращивают в мелких хозяйствах и для отдельных научных организаций. Однако, к данному растению начинают проявлять интерес инновационные предприятия, занимающиеся выращиванием и переработкой эксклюзивных растений. Муку из клубней чуфы добавляют в тесто при выпечке кексов, печенья, хлеба и продуктов из марципана. Для приготовления без-глютенового хлеба возможно комбинировать нуто-вую, амарантовую муку и муку из клубней чуфы [8, 12].

Вследствие развития промышленных технологий, ритма и стиля жизни меняются гастрономические пристрастия людей. В начале прошлого века для человека был доступен сахар, содержащийся в ягодах, фруктах и в варенье. Этот продукт употребляли редко, как лакомство. Но в настоящее время у современного человека отмечается огромная тяга к сладкому. При этом, рафинированный сахар лишен питательных веществ и микроэлементов. Чрезмерное употребление сахара способно вызвать множество проблем в нашем организме. Чрезмерное употребление сахара снижает иммунитет, увеличивает уровень холестерина в крови, способствует развитию ожирения и т.д. Для решения данной проблемы существую разные подходы. Один из них - использование натуральных сахарозаменителей и подсластителей, например продуктов переработки листьев стевии. В публикациях за 2017 год в Journal of Medicinal Food говорится о том, что стевия обладает потенциалом для лечения эндокринных заболеваний. Она содержит такие гликозидные соединения как стевиозид, стевиолбиозид, ребаудиозиды А и Е и дулкозид.

Анализ регионального рынка безглютеновой продукции (на примере Воронежской области) показал наличие проблемы, связанной с преобладанием импортных изделий, не доступных по цене для регулярного употребления большинством нуждающихся в данной категории продуктов питания. Основными поставщиками безглютеновых изделий являются австрийская фирма «Dr. Schär» и испанская фирма «Gullon». На ассортиментных полках представлена так же российская фирма «Умные сладости».

Dr. Schär (Dr. Schaer) - это одноименный бренд компании, лидер европейского рынка с самым широким ассортиментом замороженных и сухих продуктов без глютена - всего около 120 различных позиций для питания детей и взрослых (хлеб, печенье, универсальные мучные смеси, безглютеновые пасты, замороженная пицца и прочик полуфабрикаты). Данные по цене на продукцию фирмы «Dr. Schär» представлены в таблице 1 (https://www.ozon.ru/search/?text=de%20schar).

Galletas Gullón - это испанская компания, специализирующаяся на производстве крекеров и печенья; является одним из ведущих производителей печенья в Европе, а также ведущим брендом среди продовольственных групп в Испании. В таблице 2 представлена продукция данной фирмы, реализуемая на региональном рынке (https://www.auchan.ru/pokupki/yandexsearch/resuM ndex/q/gullon).

Существенным недостатком этих изделий является высокая цена, которая делает их недоступными для многих групп населения. Поэтому, целесообразно наладить отечественное производство безглютеновой продукции, которое позволит:

- производить и реализовывать изделия по цене значительно ниже, чем у импортных производителей;

- улучшить экономические показатели региона за счет внедрения инновационного ассортимента выпускаемой продукции;

- улучшить физическое состояние и социальное положение людей с непереносимостью пшеничного белка.

Таблица 1

Ассортимент безглютеновой продукции фирмы «Dr. Schär»,

Наименование продукции Цена

Мучные смеси для выпечки

Mix С (для сладкой выпечки) 599 руб. I 1 кг

Farina Mehl (специальная) 509 руб. I 1 кг

Mix B (для выпечки хлеба) 616 руб. I 1 кг

Mix It (универсальная) 302 руб. I 500 г

Хлеб

Pan Cereal (многозерновой) 2Q3 руб. I 250 г

Pan Blanco (белый) 176 руб. I 250 г

Pan Rustico (злаковый) 579 руб. I 250 г

Pain Campagnard (деревенский) 424 руб. I 240 г

Mini Baguette Duo (мини-багеты ) 379 руб. I 150 г

Grissini (палочки хлебные) 484 руб. / 15Q г

Макаронные изделия

Anellini (колечки) 286 руб. I 250 г

Spaghetti (спагетти) 209 руб. I 250 г

Capelli d'Angelo (вермишель) 295 руб. I 250 г

Capelli d'Angelo (вермишель) 295 руб. I 250 г

Fusilli (спиральки) 199 руб. I 250 г

Penne(перья) 199 руб. I 250 г

Сухие завтраки, хлебцы

Com flakes (кукурузные хлопья) 238 руб. I 250 г

Milly Magic (сухой завтрак шарики) 552 руб. I 250 г

Fette croccanti (хлебцы) 294 руб. I 150 г

Печенье

Salinis Крендельки соленые 114 руб. I 60 г

Savoiardi Печенье бисквитное 481 руб. I 150 г

Fior di Sole Печенье колечки 233 руб. I 100 г

Maria Печенье 232 руб. I 125 г

Milly Friends Печенье 266 руб. I 125 г

Cracker Крекеры 503 руб. I 210 г

Petit Печенье песочное 364 руб. I 165 г

Salti Крекеры соленые 439 руб. I 175 г

Sorrisi (сэндвич с кремом какао) 479 руб. I 250 г

Minisorrisi (сэндвич шоколадное с молочной начинкой) 269 руб. I 100 г

Ciocko Sticks (палочки в шоколаде) 474 руб. I 150 г

Biscotti Con Cioccolato (с шоколадом) 333 руб. I 150 г

Вафли

Ouadritos (батончик в шоколаде) 161 руб. I 2 шт по 20 г

Nocciolli (с кремом какао) 339 руб. I 125 г

Snack (в шоколаде с орехами) 344 руб. I 3 шт по 35 г

Wafer Pocket (батончик) 169 руб. I 50 г

Таблица 2

Безглютеновая продукция фирмы «Gullon», представленная в Воронежской области_

Наименование продукции Цена

Печенье 215 руб. I 200 г

Gullon с кусочками шоколада, без глютена

Gullon Liqera без сахара и соли 98 руб. I 200 г

Gullon Maria без сахара 211 руб. I 4Q0г

Gullon без глютена 17Q руб. I 2Q0 г

Gullon Fibra Inteqral без сахара 97 руб. I 170 г

Вафли Gullon ванильные 153 руб. I 210 г

Наряду с зарубежными производителями небольшую долю рынка занимает российская корпорация Di&Di, которая реализует изделия без сахара, фруктозы и глютена под брендом «Умные сладости». В их основе содержатся природные ингредиенты: стевия, топинамбур, амарант. В таблице 3 представлена продукция фирмы «Умные сладости», реализуемая на региональном рынке.

Таблица 3

Безглютеновая продукция фирмы «Умные сладости», представленная в Воронежской области

Наименование продукции Цена

Мармелад

желейный со стевией 139 руб. I 200 г

глазированный со стевией 191 руб.! 220 г

Пастила со стевией банан 202 руб. I 160 г

Зефир без сахара и глютена с ароматом ванили 192 руб. I 150 г

Конфеты Чернослив с грецким орехом в шоколадной глазури 2б3 рубУ 210 г

Печенье курабье 1б7 рубУ 200 г

Следует отметить, что ее реализуемый в регионе ассортимент не удовлетворяет в полном объеме потребности рынка

(https://www. ozon. ru/search/?text).

На основе вышеизложенного об актуальности и перспективности решения технологических вопросов, связанных с организацией отечественного производства мучной безглютеновой продукции [13, 14]. Основные акценты должны быть сделаны на: производственные особенности, позволяющие снизить цены на готовые изделия (относительно импортных аналогов) за счет использования отечественного сырья (импортозамещение); повысить качество и пищевую ценность изделий в соответствии с потребностями потенциальных покупателей; расширить рынки сбыта за счет совершенствования ассортимента инновационной продукции; облегчить социальную адаптацию людей (особенно детей и молодежи) с разными формами непереносимости глютена.

Литература

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства [Текст] - «1-е, Новое», 2014 - 567 с.

2. Черемушкина И.В., Современные тенденции инновационного развития рынка кондитерских изделий/ И.В. Черемушкина, Ю.И. Слепокурова, И.М. Жаркова// Пути повышения эффективности деятельности предприятий и качества сервисных услуг материалы научно-практической конференции: Министерство образования и науки Российской федерации; Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области; ГБПОУ ВО «Воронежский государственный про-мышленно - технологический колледж»; ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - 2018. - с. 199-202.

3. Жаркова И.М. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами/ И.М. Жаркова, А.А. Звягин, Л.А, Мирошниченко, Ю.И. Слепокурова и др. // Вопросы детской диетологии. - 2017. - Т. 15. № 6. - С. 59-65.

4. Демографический ежегодник России. 2018: Стат. сб./ Росстат. - М., 2018. - 263 с. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/doc_2018.

5. Жаркова, И.М. Безглютеновые мучные смеси для выпечки на основе амарантовой муки как средство повышения качества питания людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка [Текст] / И.М. Жаркова, Н.А. Денисова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - № 1 (10). - 2015. - С. 249.

6. Жаркова И.М. Амарант: научно-практические аспекты применения в пищевой промышленности. - И.М Жаркова. - Воронеж, 2016.

7. Бавыкина И.А. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена/ И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, Л.А. Мирошниченко, К.Ю. Гусев, И.М. Жаркова // Вопросы питания. - 2017. Т. 86. № 2. - С. 91-99.

8. Zharkova I.M., Safonova Y.A., Slepokurova Y.I. Optimization of processing parameters of amaranth grits before grinding into flour. Journal of Physics: Conference Series (см. в книгах). 2018. Т. 1015. С. 032156.

9. Уажанова Р.У., Росляков Ю.Ф., Жаркова И.М., Шмалько Н.А. Амарант - продовольственная культура: происхождение, систематика, морфология, физиология, интродукция, возделывание, химический состав, сушка, хранение, переработка, применение / Алматинский технологический университет, Кубанский государственный технологический университет, Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Монография. - Краснодар, 2016.

10. Бавыкина И.А. Состояние минеральной плотности костной ткани у детей с непереносимостью глютена при использовании продуктов из амаранта. И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, К.Ю. Гусев, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы практической педиатрии. - 2016. - Т. 11. № 1. - С. 32-38.

11. Lobanov V., Slepokurova Yu., Zharkova I., Koleva T.Ya., Roslyakov Yu., Krasteva A. Economic effect of innovative flour-based functional foods production. Foods and Raw Materials. 2018. Т. 6. № 2. С. 474-482.

12. Жаркова И.М. Исследование биоэффективности муки из клубней чуфы в эксперименте IN / И.М. Жаркова, А.В. Гребенщиков, В.Г. Густино-вич, А.А. Самохвалов, С.Я. Корячкина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2018. - № 5-6 (365-366). - С. 109-113.

13. Слепокурова Ю.И. Экономическое обоснование перспектив использования инновационного сырья и технологий в пищевой промышленности / Ю. И. Слепокурова, И.М. Жаркова, Т.Н. Колева // В сборнике: Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Курганской области. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. -2018. - С. 676-680.

14. Слепокурова, Ю. И. Управление качеством как фактор повышения конкурентоспособности пищевой продукции / Ю. И. Слепокурова // Науч.-тео-рет. журн. «Экономика. Инновации. Управление качеством». - 2015. - № 1 (10). - C. 213-216.