CC BY
24
Пер. с 14-го англ. изд. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 972 с.
3. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. - 6-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 512 с.
4. Сервис «Grafikus.ru» [Электронный ресурс] // OddLabs, 2011-2015. URL: http://grafikus.ru/plot3d (дата обращения: 10.07.2015).
5. Совет А.И. Теория цены товара [Электронный ресурс] // Электронный периодический научный журнал «SCI-ARTICLE.RU». 2015. №23. С. 37-48. URL: http://sci-article.ru/number/07_2015.pdf (дата обращения: 12.11.2016).
Солдатюк О. С. студент 1 курс «Гостиничное дело» ФГАОУ Балтийский Федеральный Университет имени И.
Канта
Россия, г. Калининград
АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ДИНАМИКИ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Аннотация: в данной статье рассматривается динамика развития ресторанного бизнеса в России.
Abstract: This article highlights the dynamics of the development of the restaurant business in Russia.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, ресторанный менеджмент Keywords: restaurant business, restaurant management
В настоящее время уровень развития предприятий, относящихся к рынку общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет их число, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. А создание новых рабочих мест ресторанным бизнесом решается экономическая и социально-культурная функция.
Динамика показателей рынка общественного питания представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Оборот общественного питания в России, млн.руб.
По данным рис. 1 видно, что финансовые показатели оборота общественного питания в России в номинальных ценах за пятнадцать лет с 2000 года по 2014 выросли почти в 15 раз. В 2014 году оборот общественного питания в России вырос на 1 149 175,60 млн. руб. по сравнению с 2000 году, и на 100 983,70 млн. руб. по сравнению с 2013 годом.
Как представляется, в целом, это не только характеристика развития общественного питания и в том числе ресторанного бизнеса, но и в определенной степени общего экономического состояния в стране и роста доходов её граждан [1, с. 21].
Динамика объектов общественного питания в России за 2013-2015 годы представлена на рисунке 2.
80000
70000
60000
50000
40000 30000 20000 10000 0
2013 2014 2015
Рис. 2. Динамика объектов общественного питания в России за 2013 -
2015 годы, ед.
По данным рис. 2 видно, что в период с 2013 по 2015 годы имеет место тенденция значительного увеличения таких объектов общественного питания как рестораны, бары и кафе. В 2015 году количество баров и кафе выросло на 3813 объектов, а количество столовых находящихся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий сократилось на -513 объектов.
В то же время, кроме «ГОСТовского» критерия классификации ресторанов эксперты считают, что ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков: «fast food», рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни», так называемые рестораны «премиум-класса».
В сегменте быстрого питания («fast food») долгое время доминировал «Макдоналдс». По состоянию на 26 декабря 2014 года в России работал 471 ресторан «Макдоналдс». Сказывались преимущества раннего входа на российский рынок. Однако в 2011 году крупнейшей сетью ресторанов быстрого питания стала SubWay. По состоянию на январь 2014 года в России функционировало 673 ресторана названной торговой сети. Конкурирующие сети (Ростикс - «KFC» - 355 ресторанов», «Сбарро» - 132 ресторана и т. д.) занимают несколько меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает им и новым игрокам наращивать свои объемы[3, с. 32].
Дорогие авторские рестораны «высокой кухни», начали создаваться в
Общедоступные столовые, закусочные
Кафе, бары, рестораны,
Столовые, находящиеся на балансе учебных заведений,организаций, промышленных предприятий
России уже в конце 80-х начале 90-х годов прошлого века, которые связывались с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Самые заметные сегодня авторские рестораны: «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. как считают аналитики, ценовая ниша «haute cuisine» в России уже заполнена. Как представляется, по-прежнему актуально высказывание Игоря Бухарова: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают большие деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня, происходят сегодня наиболее интересные процессы.
Средняя ценовая ниша в ресторанном отечественном бизнесе до конца не сформирована, понятно, лишь то, что порог входа в нее с каждым годом становится всё выше, а происходящие внутри процессы интереснее. Ведущим игроком данного сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.), а также рестораны Ginza Project. В этой нише есть и недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в названный сегмент активно входят также и заметные рестораторы, которые раньше специализировались на haute cuisine: сеть «Елки- Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» -Деллосу. [2, с. 34].
Что касается будущих перспектив и трендов, то рестораторы относительно едины в том, что в будущем будут развиваться авторские заведения: рестораны данного типа будут и дальше открываться и эволюционировать. Классический ресторан запустить сложно. Важно, что придумает дизайнер, каким образом организует деятельность ресторатор, как будет «подаваться» его заведение. Поэтому сегодня появляется много новых заведений, которые имеют интересные дизайнерские и архитектурные решения. [3, с. 15].
В нише ресторанов среднего ценового уровня ситуация другая, посетители которых намного превышают аудиторию высшего сегмента и составляет весомый процент от платежеспособного населения многомиллионной России. Как считают некоторые эксперты, популярность японского бума начинает спадать. Вероятнее всего, следующим главным ресторанным трендом будет китайская кухня, и уже сейчас многие поставщики, закупщики и дистрибьюторы переходят на китайский рынок поставщиков продуктов питания, что заменит современные товары. Этому новому тренду также может способствовать значительный рост туристского потока из Китая.
Имеют место предложения отечественных предпринимателей в рамках частно-государственного партнерства по созданию новых сетей общественного питания, в частности создание сети «Едим дома», в которых будут использоваться экологически чистые продукты.
В то же время, учитывая, что в большей степени на состояние ресторанного бизнеса оказывает влияние фактор платежеспособности населения, нежели другие обстоятельства, то ожидать существенного бума ресторанного бизнеса, исходя из экономической ситуации, в 2017 году не приходится.
Современные рестораны испытывают сильную конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь конкурентных преимуществ в современных условиях острой рыночной конкуренции необходимо повышать качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая маркетинговая деятельность менеджмента ресторана, какой бы эффективной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате посещения заведения.
Одним из основных аспектов повышения качества услуг в ресторанах гостиниц является эффективное управление персоналом[5, с. 1].
Не смотря на то, что развитие управление персоналом в ресторане гостиницы является одним из важных направлений, имеющих большое социальное значение, нельзя не отметить ряд проблем, присущих системе управления персоналом современного рынка ресторанного бизнеса:
1. Для большинства ресторанов гостиниц характерна большая текучесть кадров.
Текучесть кадров связана с рядом причин: наиболее актуальной считаем проблему невысоких окладов, второе место занимает проблема отсутствия перспектив роста и методов стимулирования, на третьем месте проблема жестких условий труда.
Сталкиваясь с этой задачей ресторан постоянно несет затраты на увольнение, подбор, обучение и адаптацию нового персонала и что самое важное снижается качество обслуживания, а значит и лояльность гостя к гостинице. Также излишняя текучесть может пагубно сказаться на психологическом климате внутри коллектива, может повлиять на трудовую мотивацию сотрудников. В связи с уходом сотрудников с предприятия начинают разрушаться сложившиеся связи в трудовом коллективе, что может привести к массовой текучести кадров.
2.Не соответствие образования и сферы работы. В большинстве случаев на административной должности работает персонал, не имеющий образования в сфере сервиса и гостеприимства.
3.Работа в ресторанах гостиниц является временной работой, пока сотрудник учится, как только он получает диплом, ресторан тут же лишается опытного специалиста.
Профессия официанта, бармена не воспринимается как настоящая профессия, имеющая квалификацию, профессиональный уровень, подразумевающая материальный и карьерный рост. Сюда идут в основном только студенты, которые долго не задерживаются. По мнению директора по стратегии развития компании Food-Master Александра Проскудина, текучка кадров, превышающая 20-25%, приводит компанию к тому, что специалисты службы HR не успевают проводить обучение персонала.
4.Неэффективная система профессионального образования в общественном питании.
«Вот слова Президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, занимающегося ресторанным бизнесом уже почти 3 десятка лет: «Вроде бы есть профильные институты и колледжи, но они существуют автономно от бизнеса».
В настоящее время в ВУЗах по старым лекалам готовят менеджеров общественного питания, не востребованных в современном бизнесе. Вот каждый ресторатор и ищет по миру профессионалов или же занимается самодеятельностью, растя поваров, метрдотелей, официантов. На отбор специалистов требуются месяцы напряжённого труда, а после этого их необходимо ещё проинструктировать и обучить. Чтобы найти и обучить обаятельного, предусмотрительного, старательного и общительного официанта, слишком много времени не потребуется, хотя, несомненно, и этот труд требует значительных усилий и ресурсов. Но когда речь заходит о действительно незаменимых высококвалифицированных специалистах, таких, как профессиональный сомелье и опытный метрдотель, перед ресторатором встаёт серьёзная проблема обучения, а это затраты для предприятия.
Проблем много, но они могли бы постепенно решаться на основе введения стандартизированной национальной системы базового обучения персонала конкретных категорий заведений. При этом серьёзным фактором, повышающим успешность работы заведений, могло бы стать обязательное присвоение сотруднику квалификационного разряда с описанием всех полученных навыков и знаний.
Другим благом для отрасли была бы чёткая классификация предприятий общепита не только по видам продукции, но и по требованиям, предъявляемым к сотрудникам одной профессии. Если установить строгие границы разрядов специальностей, то повысится уровень взаимозаменяемости персонала в отрасли. И тогда работодатель не будет вынужден учить каждого нового сотрудника с чистого листа или переделывать его под себя, затрачивая лишние деньги и время. А работники, в свою очередь, станут более мобильными.
В качестве важного момента организации работы с персоналом ресторана может быть определено наставничество. Оно представляет собой форму работы, при которой более обученного и опытного человека прикрепляют к новичку с тем, чтобы последний, работая в тандеме,
профессионально рос и развивался. Сами наставники получают материальное поощрение за хорошо подготовленный персонал, что в том числе определяет и их возможность продвижения по службе. Карьерный рост — это, прежде всего, развитие. Людям амбициозным, уверенным в себе и своих организаторских и управленческих способностях, интересны компании, вакансии которых предусматривают возможность карьерного роста[4, с. 2].
Последовательность карьерного роста зависит уже от личных стремлений сотрудников и наличия у них необходимых трудовых навыков для той или иной должности. Важно, чтобы сотрудники были еще в начале своего трудового пути информированы о возможностях своего развития в компании и могли наблюдать результаты этого процесса по итогам работы своих коллег.
Перспективным направление развития системы управления персоналом ресторана является привлечение персонала из-за рубежа. Например, питерская группа Global Point Family, открывшая в Москве две кондитерских «Счастье», в одной доверила управление кондитерским цехом бренд-шефу сети Дмитрию Решетникову, в другой - французу Лорану Морено.
Наблюдается тенденция, когда ресторанные холдинги обращаются за помощью в подборе и обучение персонала в профессиональный ресторанный консалтинг. Такие компании предоставляют целый спектр услуг от полного управления рестораном до создания благоприятного микроклимата в коллективе. Возможны различные способы и варианты подбора персонала. Профессиональный подбор особенно уместен в случае, когда кандидат претендует на руководящую должность или компания имеет намерение заполучить конкретного специалиста. В обозримом будущем ресторанный консалтинг получит широкое развитие.
Для повышения квалификации персонала предприятиям общественного питания рекомендуется создавать собственные учебные центры или взаимодействовать с профильными учебными заведениями, участвуя в учебном процессе. Такой способ обучения характерен для сетевых предприятий общественного питания, таких как Иль-Патио, KFC, Макдональдс и т.д.
Подобные перемены в общепите могут значительно снять напряженность при решении проблем «кадрового голода».
Использованные источники:
1. Микаелян И. Ресторанный бизнес: состояние и вектор развития. Журнал «РесторановедЪ», №11. 2014. С.20-25
2. Шумский И. Н. Персонал в ресторанном бизнесе. Журнал «Транспортное дело России». 2010. № 11. С. 32-35
3. Devanna M. A. A framework for a strategic human resource management /М. A. Devanna, C. J. Fombrun, N. M. Tichy/ Strategic Human Resource management.- N. Y.: John Wiley, 1984.- 499 pp.
4. http://web.snauka.ru/issues/2015/11/60094 - Бусыгина Е.В. Особенности управления персоналом в сфере обслуживания // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 11. Дата обращения: 18.12.2016
Соловьёв А. С. пенсионер Россия, г. Ростов-на-Дону
РЕАЛЬНЫЙ МИР И ПРОБЛЕМЫ ЕГО МОДЕЛИРОВАНИЯ
Познание окружающего нас реального мира происходит посредством наших ощущений, в их самом широком смысле, и моделируется в индивидуальном и общественном сознании в виде образов-моделей сущности. Каждый образ имеет свой атрибут, свою самоорганизацию, структурную определённость и эволюцию, что обеспечивает их качественное и количественное многообразие. Погружение в мир моделей служит необходимостью ориентации в реальном мире.
Одним из фундаментальных методов анализа и моделирования в процессе познания служат математические методы. Математические объекты используются в анализе явлений химии и биологии, психологии и медицине, экономике, социологии, педагогики и языкознания и интерпретируются как материальные объекты. Здесь конструктивные приёмы сформированы эволюцией человеческого мышления и опираются на методы классической механики как основы физической интерпретации реальности. В классической механике отсутствуют операции с реальными объектами. Её элементами являются абстрактные алгебраические и геометрические образы, например, масса, объём, импульс, скорость, ускорение и сила - суть числа и системы чисел. Гносеологические корни материи как философской категории объективной реальности, отражает не только гармонию самой природы, но и характеризует математическое единообразие описания эволюции на всех уровнях её самоорганизации. Здесь находят своё место и взаимоотношения людей. В реальной жизни эти взаимоотношения формируют индивидуальные особенности самого человека, формируют межличностные и экономические отношения, трудовые коллективы, различного рода промышленные и финансовые организации. Взаимодействия могут носить моральную, физическую, психологическую, юридическую основу. Реальные объекты отражаются в механике в образах в скалярной, векторной, тензорной форме - в форме различных числовых массивов; эволюция описывается полевыми теориями, поскольку полевая переменная формально в классической механике рассматривается как пространственная координата, а в квантовой механике -как оператор. Здесь оператору отвечает наблюдаемая - массив данных. Обычно элементом массива служит прямоугольная матрица, состоянию соответствует вектор, а инструментальным аппаратом служит гильбертово пространство, в котором наблюдаемой ставится в соответствие самосопряжённый оператор A, состоянию (чистое) - векторы ф, у = Аф,
