CC BY
12
УДК 664-405
Подлесных Е.И.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
Научный руководитель: Бакуменко О.Е., доктор технических наук, профессор кафедры «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий», ФГБОУ ВО «МГУПП»
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ И ОБОСНОВАНИИ РЕЦЕПТУРЫ СУХИХ БЕЗЛАКТОЗНЫХ НАПИТКОВ
Аннотация
Разработка новых инновационных и функциональных продуктов питания с каждым годом набирает всё большую актуальность, а полученные продукты находят своё применения в разных сферах жизни потребителя. Новая миссия производства продуктов питания заключается не только в разработке разнообразных продуктов питания, удовлетворяющих потребность в пище, но также, в разработке функциональных продуктов питания, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека. Современные продукты питания призваны обеспечивать здоровье нации, оказывать положительное влияние работу организма, умственную и физическую деятельность.
К наиболее популярным функциональным продуктам питания можно отнести пищевые концентраты - механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Пищевые концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, легки в приготовлении и употреблении. Очень часто пищевые концентраты находят своё применение в производстве детских продуктов питания, так как при помощи технологических операций по сушке, фасовке и смешивании отдельных ингредиентов можно получать различные сухие смеси для комплексного детского питания с заданной пищевой и биологической ценностью. Для создания наиболее актуального и перспективного продукта важно учитывать потребительские предпочтения, верно определить проблему, с которой сталкивается потребитель. Одним из наиболее эффективных методов является проведение анализа потребительских предпочтений на выявление.
Актуальность темы данной работы является проведение опроса среди потенциальной целевой аудитории для разработки наиболее успешного и полезного продукта. Целью данной работы является проведение опроса среди группы потенциальных потребителей для определения их предпочтений по выбору растительного молока, различных органолептических предпочтений по отношению к продукту, а также, для выявления основных проблем, с которыми сталкивается современный потребителей.
В данной работе был проведён опрос, позволяющий выявить основные потребительские предпочтения, а именно: портрет потенциального потребителя, наиболее популярный вид растительного молока, осведомлённость потребителей в сфере функционального питания. На основании полученных данных становится возможным дальнейшая разработка функциональных сухих напитков на основе растительного молока.
Ключевые слова:
сухой напиток, растительное молоко, потребители, предпочтения, анализ, опрос
1. Актуальность разработки сухого напитка
Современная пищевая промышленность характеризуется большим количеством новых разнообразных продуктов, в частность, в последнее время наблюдается тенденция роста потребления растительных пищевых продуктов с функциональным назначением. Таким образом, при создании и разработке новых продуктов питания очень важно провести качественный анализ актуальности самого продукта. При выборе и обосновании актуальности продукта при разработке сперва выводится гипотеза, которая определяет в дальнейшем сущность самого продукта. Далее, необходимо подтвердить гипотезу
различными способами, одним из них является анализ потребительских предпочтений.
Данный анализ направлен на выявление и определение целевой аудитории потребителей, выявление их предпочтений и основной проблемой, с которой сталкивается потенциальный покупатель.
В данном исследовании был проведён анализ потребительских предпочтений для разработки сухого напитка на основе растительного молока с функциональными свойствами. Разрабатываемый продукт представляет собой быстрорастворимую смесь для создания сухого напитка на основе растительных ингредиентов, в частности, сухого растительного молока. Позиционирование данного продукта заключается в концепции здорового питания, а именно, здоровых десертных напитков с функциональным назначением. Данный продукт предназначен для детей дошкольного возраста, для людей. Соблюдающих принципы ЗОЖ, для взрослых потребителей с непереносимостью лактозы, а также, для людей, выбирающих здоровые и полезные десерты. Данный напиток можно легко приготовить путём смешивания его с тёплой водой, растительным молоком или же, традиционным коровьим молоком.
Сам продукт не требует варки, предназначен для быстрого приготовления дома, или же для распространения в сетях кафе и ресторанах быстрого питания в качестве безалкогольного растительного напитка. Данная смесь может служить основой для приготовления авторских и уникальных напитков, а также, отличной добавкой к заранее приготовленным молочным коктейлям, безалкогольным напиткам, растительным напиткам, молочным напиткам. Особенностью данного продукта с технологической точки зрения можно считать его длительных срок годности (от 1 года и более), а также, быструю растворимость в жидкостях комнатной температуры путём обычного смешивания.
Функциональность данного продукта заключается в его витаминном составе и пищевой ценности. Данные функциональные свойства достигаются за счёт добавления овощных и фруктово-ягодных порошков [1, с. 115].
2. Анализ целевой аудитории
Для выявления целевой аудитории, а как следствие, выявление потенциальных потребителей был проведён опрос путём составления Google формы. Всего было опрошено 75 респондентов, среди которых 25 человек мужчин и 38 женщин в возрасте 18-25 лет. Целью проведения данного опроса было выявление потребностей и проблем у данной целевой аудитории, а также, исследование потребительской осведомлённости в сфере функционального питания.
По данный опроса, более 98% респондентов ответили, что знают о существовании сухих напитков, аналогов животного молока в виде растительного, а также о существовании отдельных категорий сухих напитков как десертных, так и функциональных. На диаграмме рисунка 1 представлены результаты опроса по определению отношения потребителей к существующим сухим напиткам, а также, об осведомлённости в данной области [5, с. 2].
| Пробовали, понравилось ■ Пробовали, не понравилось • Не пробовал
Рисунок 1 - Результаты опроса осведомлённости респондентов по теме сухих напитков
По проведённому опросу с респондентами, было выявлено, что 48% опрошенных пробовали сухие напитки разной направленности - десертные, функциональные, быстрорастворимые газированные, безалкогольные и другие. Несмотря на достаточную популярность, 35% опрошенных ответили, что не пробовали напитки данной направленности. Данная статистика говорит о неполной развитости концепции продукта, вследствие узкого ассортимента в широких сетях и масс-маркетах.
3. Анализ потребительских предпочтений В целях определения потребительского отношения к составу, а также, выявления тенденции к осознанному потреблению продукции был задан вопрос о важности состава продукта. На диаграмме рисунка 2 представлен анализ потребительских предпочтений по теме отношения к составу продукта [5, с. 3].
Рисунок 2 - Результаты опроса респондентов по теме отношения к составу продукции
По данному вопросу были получены следующие ответы, отражённые на диаграмме рисунка 5. По данному опросу можно сделать вывод, что большая часть аудитории следит за составом продукта и проверяет его перед покупкой. При выборе продукта также часть потребителей отметили, что смотрят на пищевую и биологическую ценность продукта. 19% потребителей утверждают, что не употребляют продукты с содержанием лактозы, часть из них не потребляют лактосодержащие продукты вследствие непереносимости, а часть вследствие концепции питания отказа от потребления продуктов животного происхождения, в частности, молочной продукции и продукции с содержанием лактозы.
Рисунок 3 - Отношение потребителей к протеиновым напиткам
В качестве выявления преимуществ и недостатков респондентам был задан вопрос об отношении и вкусовых предпочтениях к белковым и протеиновым напиткам для спортсменов. Данные сухие смеси актуальны, представлены в широком ассортименте и используются целевыми группами потребителей -спортсменами, потребителями, следующие концепции ЗОЖ.
На рисунке 3 представлена диаграмма, отражающая отношение потребителей к сухим белковым протеиновым напиткам [5, с. 4].
По данным опроса респондентов было выявлено, что большая часть потребителей не пробовали сухие протеиновые напитки для спортсменов, при более детальном анализе было выявлено, что данная тенденция складывается из позиционирования товаров под сегментом «для спортивного питания». Данное позиционирование отталкивает потенциальных потребителей в силу неосведомлённости в данной теме.
Также, 19% опрошенных ответили, что им не понравились сухие белковые смеси. Преимущественно, отрицательная тенденция была связана с вкусом продукта, а также, часть респондентов отметили, что продукт трудно усваивается.
4. Анализ полученных данных Исходя из проведённого исследования также было отмечено, что 50% опрошенных редко обращают внимание на пищевую ценность продукта, чаще обращают внимание на информацию на этикетке в случае, если это новый продукт или специализированных продукт функционального питания, для 27% опрошенных важная пищевая и биологическая ценность представленного продукта и 23% респондентов отметили, что регулярно проверяют состав и пищевую ценность представленного продукта.
Для понимания насколько популярны виды растительного молока был проведён дополнительный опрос по теме и предпочтениям в растительных аналогах молока. Так, большая часть респондентов ответили, что из растительного молока предпочитают наиболее доступное - овсяное, также, около 10% респондентов проголосовали за банановое молоко, кокосовое, миндальное. Данный выбор был обусловлен вкусовыми качествами представленного продукта. В ходе опроса респонденты назвали почти все виды растительного молока, предпочтения абсолютно разные, а выбор зависит от доступности продукта, его наличия, вкусовых качеств и цены.
При более развёрнутом опросе также было выявлено, что вторым по популярности сухим напитком после протеинов и изолятов для спортсменов стали напитки компании Nestle, а именно, сухой шоколадный напиток Nesquik. По вкусовым предпочтениям большинство респондентов проголосовали за какао-напитки, горячий шоколад и напитки с шоколадным выкусами, на втором месте оказались фруктовые напитки - цитрусовые, ягодные. Список использованной литературы:
1. Бакуменко, О. Е. Технология обогащённых продуктов питания для целевых групп / О. Е. Бакуменко. - Москва : ДеЛи Плюс, 2013. - 289 c. - Текст: непосредственный.
2. Бакуменко, О.Е. Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи: диссертация доктора технических наук. Москва, 2014. - 365 с.
3. Патент № RU2259793C1 Российская Федерация МПК A23L1/30 A23D9/00 (2005.09.10) Пищевой функциональный продукт и способ его получения: заявл. 2004.03.15. опубл. 2005.09.10/ Петрик А.А. Артемьев А.В. Корнена Е.П. Бутина Е.А.// Патентообладатель: Петрик А.А. - 13 с. : ил.
4. Патент № RU2717008C1 Российская Федерация МПК A23L2/39 A23L2/385 A23L2/52 (2020.03) Пищевой функциональный концентрат для приготовления напитка и способ его получения: заявл. 2019.04.17. опубл. 2020.03.27/ Эль-Регистан Г.И., Николаев Ю.А., Рындин А.А. Патентообладатель: Эль-Регистан Г.И. - 22 c.: ил.
5. Подлесных, Е. И. Опрос по теме: "Выявление потребительских предпочтений по сухим напиткам" / Е. И. Подлесных. - Текст: электронный // Google Forms : [сайт]. - URL: https://docs.google.com/forms/d/1G-4mqVMAhGejYotRDO51hT23g1W6rvgZZ-qEIoMd23s/edit (дата обращения: 11.04.2022).
6. Тихомирова, Н. А. Состояние и перспективы рынка специализированной низколактозной продукции / Н. А. Тихомирова, Н. Б. Тьау. - Текст: непосредственный // Вестник государственного социально-гуманитарного университета. - 2021. - № 4. - С. 60-67.
© Подлесных Е.И., 2022
