CC BY
91
2023 Т. 53 № 1 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2421 https://elibrary.ru/FYGLPC
Оригинальная статья https://fptt.ru
Анализ и перспективы инновационного развития предприятий общественного питания
Л. А. Маюрникова* , А. А. Кокшаров , Т. В. Крапива , А. И. Петкович , В. О. Мешков
Кемеровский государственный университет™-**, Кемерово, Россия
Поступила в редакцию: 18.10.2022 Принята после рецензирования: 22.12.2022 Принята к публикации: 10.01.2023
*Л. А. Маюрникова: nir30@mail.ru, https://orcid.org/0000-0003-4592-8382 А. А. Кокшаров: https://orcid.org/0000-0002-2782-5833 Т. В. Крапива: https://orcid.org/0000-0002-9441-8744 А. И. Петкович: https://orcid.org/0000-0002-9209-546X В. О. Мешков: https://orcid.org/0000-0002-3643-0390
© Л. А. Маюрникова, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива, А. И. Петкович, В. О. Мешков, 2023
Аннотация.
Предприятия общественного питания приобретают все большую значимость в обеспечении населения России здоровым питанием. Это предприятия малого бизнеса, не имеющие опыта инновационной деятельности. Актуальным является определение перспектив инновационного развития предприятий, учитывающее специфику их форм собственности, размер и целевую ориентацию бизнеса. Цель исследования - разработка рекомендаций по реструктуризации предприятий на этапе переходного периода к инновационной стратегии развития.
Объектами исследования являлись предприятия общественного питания и его инновационный потенциал. Для выявления специфики деятельности предприятий и факторов, способствующих и сдерживающих их развитие, применяли метод анализа. В основу разработки рекомендаций в виде процесса реструктуризации в рамках сценариев применительно к конкретным предприятиям положен метод синтеза.
Анализ предприятий отрасли, в зависимости от цели деятельности, позволил разделить их на коммерческие и социально-ориентированные, а также определить их преимущества и недостатки. Общим для всех являются децентрализация, многочисленность и многоформатность, что осложняет внедрение новшеств и стратегическое развитие. Имеющийся опыт показывает целесообразность реструктуризации на этапе переходного периода с точки зрения совершенствования системы управления. Для реализации этого процесса предложены перечень специалистов, обладающих компетенциями в области инновационной деятельности, и матрица стратегических ресурсов.
Аудит предприятий общественного питания позволяет оценить их конкурентоспособность и показать возможности и перспективы стратегического развития. Среди факторов, сдерживающих развитие отрасли, ключевым является отсутствие кадров для инновационной деятельности и опыта в ней. Актуальной является подготовка специалистов нового формата. Решение этой задачи находится в компетенции профильных университетов и региональной инновационной инфраструктуры, которые имеют образовательные программы по инновационному менеджменту для соответствующих отраслей.
Ключевые слова. Общественное питание, инновационная деятельность, реструктуризация, кадры, стратегия
Для цитирования: Анализ и перспективы инновационного развития предприятий общественного питания / Л. А. Маюрникова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 140-149. https://doi.org/10.21603/ 2074-9414-2023-1-2421
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2421 Original article
https://elibrary.ru/FYGLPC Available online at https://fptt.ru/en
Public Catering Enterprises: Analysis and Prospects of Innovative Development
Iy^ Larisa A. Mayurnikova* , Arkadiy A. Koksharov ,
Tatyana V. Krapiva , Anna I. Petkovich , Vladislav O. Meshkov
Kemerovo State University**^, Kemerovo, Russia
*Larisa A. Mayurnikova: nir30@mail.ru, https://orcid.org/0000-0003-4592-8382 Arkadiy A. Koksharov: https://orcid.org/0000-0002-2782-5833 Tatyana V. Krapiva: https://orcid.org/00 00-0002-9441-8 744 Anna I. Petkovich: https://orcid.org/0000-0002-9209-546X Vladislav O. Meshkov: https://orcid.org/0000-0002-3643-0390
© L.A. Mayurnikova, A.A. Koksharov, T.V. Krapiva, A.I. Petkovich, V.O. Meshkov, 2023
Abstract.
Public catering has become an important healthy food provider in Russia. As a rule, this sphere is represented by small businesses with no experience in innovation. Their prospects for innovative development depend on the form of ownership, size, and target audience. The present research objective was to develop recommendations on how to restructure a public catering enterprise as part of an innovative development strategy.
The study featured public catering enterprises together with their innovative potential, activities, and factors that contribute
to or hinder their development. The innovative restructuring scenarios were based on the synthesis method.
The authors developed a goal-centered classification which includes commercial and socially oriented public catering enterprises
with their own advantages and disadvantages. The list of disadvantages includes decentralization, overstaffing, and multi-format,
which make it difficult to introduce innovations and strategizing. The restructuring process requires a new management system
optimized by specialists competent in the field of innovation, as well as a new matrix of strategic resources.
An audit of public catering enterprises makes it possible to assess their competitiveness and strategic prospects. The current
lack of personnel with experience in innovations hinders the development of the industry. Universities and regional innovation
infrastructure should provide public catering with specialists in innovation management.
Keywords. Public catering, innovation, restructuring, personnel, strategy
For citation: Mayurnikova LA, Koksharov AA, Krapiva TV, Petkovich AI, Meshkov VO. Public Catering Enterprises: Analysis and Prospects of Innovative Development. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(1):140-149. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2421
Received: 18.10.2022 Revised: 22.12.2022 Accepted: 10.01.2023
Введение
В Указах Президента Российской Федерации № 642 от 01.12.2016 г. и № 899 от 07.07.2011 г. инновационный путь развития отраслей в России определен как приоритетный. Зарубежный опыт стран - технологических лидеров показывает высокую эффективность этого направления. Например, с начала 2000-х гг. консорциум Корнельского университета (США), Школы бизнеса INSEAD (Франция) и Всемирной организации интеллектуальной собственности каждый год формирует доклад «Глобальный инновационный индекс» (ГИИ), в котором отражаются результаты сопоставительного анализа инновационных систем 131 страны и их рейтинг по уровню инновационного развития.
ГИИ-2020 сформирован на основе 80 показателей, объединенных в семь направлений анализа. Рейтинг 2020 г. возглавила Швейцария. В первую десятку вошли Швеция, США, Великобритания, Нидерланды, Дания, Финляндия, Сингапур, Германия и Республика Корея. Россия заняла 47-е место. Интерес в этом направлении представляют агропродовольственные рынки, обеспечивающие страны мира продуктами питания [1-4].
В России, как и в других странах, имеет место пространственная и отраслевая неравномерность инновационного развития. Причины могут быть как объективными, так и субъективными. К объективным причинам можно отнести принцип «центр - периферия», ограниченность экономических ресурсов,
наличие и активность элементов инновационной инфраструктуры, наличие инновационного потенциала предприятий и отрасли в целом, вклад отрасли (базовые и обслуживающие) в развитие региона [5-7]. По мнению аналитиков, ситуация объясняется низкой эффективностью институтов, формирующих условия для предпринимательской и творческой деятельности. Субъективные причины определяются малой заинтересованностью предпринимательского сектора в инновационных разработках, низким уровнем коммерциализации инноваций, недостатком высокотехнологичного оборудования и дефицитом кадров для инновационной деятельности. Причины неравномерности инновационного развития характерны для предприятий малого и среднего бизнеса. Это свидетельствует об актуальности проведения исследований по оценке инновационного потенциала предприятий общественного питания как элементов национальной инновационной системы России и разработки мероприятий по его повышению.
В современных условиях развития общества, когда базовыми составляющими успешности являются человеческий и интеллектуальный капитал, к приоритетным направлениям исследований необходимо отнести питание и здоровье населения. Направления развития науки о питании (нутрициология) следует рассматривать в совокупности на всех этапах процесса «от идеи нового продукта до потребителя», т. е. от генерации идеи нового продукта, его проектирования, разработки и внедрения в производство до доведения до потребителя. Важной составляющей данного процесса является оценка социального и экономического эффекта потребления, т. е. положительного влияния на состояние здоровья [8].
Для практической реализации инновационных разработок научно-образовательных учреждений целесообразно дать оценку перспектив развития предприятий отрасли, осуществляющих внедрение новшеств, в том числе в виде новых технологий специализированных продуктов питания, и последующее выведение их на рынок. Решение этих задач входит в функции предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и предприятий общественного питания как части агропромышленного комплекса. Предприятия общественного питания, помимо процессов производства и реализации продукции, предоставляют услуги по организации ее потребления. Это объясняет специфику отрасли и определенные сложности в оценке перспектив инновационного развития.
Целью работы являлся анализ специфики деятельности предприятий общественного питания с последующей разработкой рекомендаций по реструктуризации на этапе переходного периода к инновационному развитию.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования стали предприятия общественного питания как представители малого бизнеса и участники процесса обеспечения населения здоровым питанием, а также инновационный потенциал предприятия, которым должно обладать предприятие при переходе на инновационный путь развития. В этой связи представляет интерес дать понятие инновационной деятельности в сфере питания и отдельных ее составляющих.
Инновационная деятельность - это деятельность по накоплению и использованию новых знаний в целях разработки новых товаров, технологий и услуг их производства и коммерциализации путем выведения на рынок для удовлетворения потребителей [9-11]. Инновационная деятельность - это деятельность участников процесса, задачей которых является подготовка кадров для инновационной деятельности в профильной отрасли, имеющих знания и способных разрабатывать инновационные товары и технологии в рамках инновационного проекта применительно к конкретному производству при наличии спроса потребителя на это новшество. Участниками инновационного процесса являются научно-образовательные организации, осуществляющие разработку новшеств и подготовку кадров для отрасли, предприятия, готовые внедрять разработанные новшества в виде инновационных проектов для последующего выведения на рынок с целью удовлетворения потребителей и получения экономической эффективности, государство как лицо, заинтересованное в инновационной деятельности и осуществляющее организационную и финансовую поддержку через различные Фонды, и инновационная инфраструктура, создающая благоприятную обстановку для развития инновационной деятельности в отрасли/регионе.
Результатом инновационной деятельности применительно к сфере питания будет являться повышение качества пищевой продукции, новые или улучшенные пищевые продукты, включая специализированные для разных групп населения, новые технологии их производства с применением нового сырья, новые формы организации и управления, позволяющие повысить эффективность производства.
Для осуществления инновационной деятельности предприятие должно обладать инновационным потенциалом. Инновационный потенциал - степень готовности предприятия к реализации новшества (инновационного проекта), созданного своими силами в подразделениях НИОКР или приобретенного в виде патентов, лицензий на изобретения и ноу-хау и т. д. [9].
В исследовании применяли такие методы, как анализ и синтез. Так как предметом исследования являются предприятия общественного питания,
то для выявления перспектив разработки инновационной стратегии проводили анализ специфики деятельности предприятий как системы для выделения факторов, способствующих (достоинства) или сдерживающих (недостатки) развитие. Синтез как метод исследования применяли с целью разработки рекомендаций в виде процесса реструктуризации с выделением специалистов и их функций, а также стратегических средств для его реализации в рамках сценариев применительно к конкретным предприятиям общественного питания.
Результаты и их обсуждение
Предприятия общественного питания оказывают услуги питания и обслуживания практически всем слоям населения, в том числе для профилактики и поддержания лечебной терапии при алиментарно-зависимых заболеваниях. В связи с этим представляет интерес выявление на основании существующих классификаций предприятий расширенных отличительных признаков, характерных для предприятий общественного питания, с целью их учета при разработке стратегий развития (табл. 1).
Таблица 1. Особенности предприятий общественного питания Table 1. Catering enterprises: main features
Признак классификации Классификационная группа Применительно к предприятиям общественного питания
По форме собственности Государственная собственность Детские сады, школы, больницы, социальные учреждения
Муниципальная собственность МАУ «Школьное питание»
Частная собственность В большей части
Собственность общественных организаций Нет
Иная форма собственности (смешанная собственность, собственность иностранных лиц) Франшиза
По целевому назначению Производство продукции Производство полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания
Выполнение работ Нет
Оказание услуг Услуги питания, услуги обслуживания, дополнительные услуги
По отраслевой принадлежно сти Промышленные Нет
Сельскохозяйственные Нет
Предприятия транспорта, связи, строительства, сферы услуг и т. п. Применительно (сфера услуг)
По размерам (по числу работающих) Микропредприятия (до 15 человек) 25-30 % от общего количества предприятий общественного питания коммерческого сектора
Малые предприятия (до 100 человек) 50-65 % от общего количества предприятий общественного питания коммерческого сектора
Средние предприятия (до 250 человек) 10-15 % от общего количества предприятий общественного питания коммерческого сектора
Крупные предприятия (свыше 250 человек) 5-10 % от общего количества предприятий общественного питания коммерческого сектора
В зависимости от целей деятельности предприятия Коммерчески ориентированные предприятия, основная цель которых предоставление услуг, необходимых для определенной целевой аудитории, и получение в результате этого прибыли Рестораны, бары, кафе, столовые, кофейни, службы доставки, предприятия уличного питания, предприятия быстрого питания и др.
Социально ориентированные предприятия, основная цель которых обеспечение питанием определенный контингент потребителей без получения прибыли и/или ее получение вторично. В условиях инновационного развития получение прибыли социально ориентированными предприятиями возможно Питание в детских дошкольных и школьных образовательных учреждениях; питание военнослужащих воинских частей, суворовцев, кадетов; питание осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы; питание в государственных лечебных и социальных учреждениях стационарным больным и постоянно проживающим детям и инвалидам; санаторно-курортное питание; питание в медучреждениях при промпредприятиях и др.
По итогам 2021 г. практически 52 % доли рынка общественного питания составляют социально ориентированные предприятия, которые не преследуют цель извлечь прибыль, а стремятся обеспечить питание при безубыточной работе. Такие предприятия находятся на балансе организаций и финансируются из бюджета. Среди коммерчески ориентированных предприятий лидируют (78 %) малые и микропредприятия. Таким образом, цели предприятий общественного питания определяют специфику их деятельности в вопросах работы с потребителями (общее управление деятельностью, маркетинг), строгое соблюдение физиологических норм потребления основных пищевых веществ с рационом, количественную и качественную структуру штатного расписания и др. Специфика деятельности предприятий общественного питания определяет ряд характерных преимуществ и недостатков.
К преимуществам коммерчески ориентированных предприятий можно отнести:
- независимость (предприниматели являются распорядителями собственных ресурсов: человеческих, финансовых и материально-технических);
- гибкость, способность к оперативной перестройке производства (реинжиниринг) (быстрая адаптация к местным условиям и меняющимся потребностям разных групп (слоев) потребителей, быстрое освоение новых видов продукции и применение технических новинок);
- специализация (в отличие от крупных предприятий малые предприятия имеют возможность предоставлять потребителям специализированные товары или услуги);
- скорость принятия решений (при существующей организационной структуре принятие решений осуществляет либо собственник, либо небольшая определенная группа лиц);
- возможность экономии на издержках производства (рациональное использование трудовых и финансовых ресурсов, ограниченный уровень запасов, использование недорогих средств производства и др.);
- оперативность управления (возможность быстрой корректировки принятия решений в зависимости от сложившейся ситуации).
Для социально ориентированных предприятий преимуществами являются:
- постоянный поток потребителей (загрузка предприятия постоянна, легко просчитывается и поддается планированию);
- услуги общественного питания согласовываются не с индивидуальным потребителем, а с организацией, в которой эти услуги оказываются. Таким образом, оказанные услуги стандартизированы и требуют пересмотра лишь при необходимости. Например, выход нового (обновленного) норма-
тивного документа. Это предопределяет объем производства и реализации, а также финансовый результат;
- бюджетное финансирование;
- для всех предприятий общественного питания предоставлены налоговые льготы (освобождение от уплаты НДС, пониженная ставка страховых сборов).
Недостатками коммерчески ориентированных предприятий являются:
- наличие объективных и субъективных причин слабого использования внешнего финансирования;
- высокие издержки (например, отсутствие возможности получения выгоды от экономии за счет масштабов производства);
- отсутствие управленческого опыта перехода на новые стратегии развития и ресурсов для выхода из кризисных ситуаций;
- затрудненный доступ к технологиям из-за отсутствия возможности финансировать научно-исследовательские разработки и проекты;
- отсутствие заинтересованности у менеджеров высшего звена (лиц, принимающих решения) в формировании партнерских отношений с профильными представителями внешней среды с целью разработки стратегий развития, в том числе инновационной.
Для социально ориентированных предприятий, помимо недостатков коммерчески ориентированных предприятий, характерны следующие:
- недостаточное финансирование не позволяет соответствовать требованиям, предъявляемым к организации питания определенного контингента (обеспечение сбалансированности рациона по основным пищевым веществам, калорийность, кратность приема пищи);
- определение поставщиков пищевых продуктов и пищевого сырья производится на торгах в соответствии с ФЗ № 44 от 05.04.2013. Решающим фактором для заключения контракта является цена на продукт без учета его качества;
- устаревшая материально-техническая база;
- кадровый голод, усугубляемый низкими зарплатами.
Таким образом, специфика деятельности предприятий общественного питания, а также их много-форматность, децентрализация и многочисленность осложняют внедрение новшеств (инноваций) в виде новой пищевой продукции, новых технологий, новых методов управления, создания и внедрения интеллектуальной собственности и т. д.
Ретроспективный анализ научно-технической литературы по развитию малого предпринимательства (малого бизнеса) и по инновационному развитию предприятий выявил единичные публикации, относящиеся к отрасли общественного питания. Авторы публикаций описывают проблему и дают рекомендации только с точки зрения экономического роста, т. е. получения прибыли. Так
как предприятия питания призваны решать задачи обеспечения населения здоровым питанием, то эти вопросы необходимо рассматривать с точки зрения технологий, а экономическую составляющую - как конечный результат в совокупности с социальным эффектом [12].
На современном уровне развития организаций и предприятий, отраслей, регионов и стран возникает необходимость проведения оценки инновационного потенциала. В зависимости от уровня управления оценка инновационного потенциала имеет различные цели, методы и процедуры. Анализ научно-технической литературы показал ограниченное количество методов оценки инновационного потенциала предприятий (компаний) в зависимости от специфики их деятельности и разных подходов к выбору оценочных показателей. Более доступной и распространенной является оценка инновационного потенциала высокотехнологичных производств [13-17]. С. В. Новоселов в качестве параметров и факторов модели оценки инновационного потенциала пищевых предприятий предложил следующие количественные и качественные характеристики состояния предприятия по группам показателей:
1. Оценка финансового потенциала;
2. Оценка интеллектуального потенциала;
3. Оценка организационно-управленческого потенциала;
4. Оценка маркетингового потенциала;
5. Оценка информационно-методического обеспечения;
6. Оценка опыта реализации инновационных проектов;
7. Оценка внешнего инновационного климата;
8. Оценка потенциала материально-технической базы;
9. Оценка инновационной культуры.
Эффективность деятельности предприятия с высоким инновационным потенциалом определяется наличием соответствующих отделов в его организационной структуре. Для предприятий общественного питания нецелесообразно увеличивать численность людей и содержать соответствующие штатные единицы. Чтобы сгладить пространственную неравномерность инновационного развития малых предприятий, принимающих управленческие решения о планировании инновационной деятельности, целесообразен переходный период. Опыт ряда предприятий при динамично меняющихся условиях хозяйствования и/или в кризисных ситуациях показывает возрастающую роль реструктуризации в производственной, организационной, финансовой и кадровой структурах.
При принятии решения о реструктуризации предприятиям общественного питания для подготовки
к разработке и реализации стратегии развития, в том числе инновационной, предлагаем создать рабочую (проектную) группу и распределять обязанности специалистов, участвующих в реструктуризации, между уже имеющимися штатными сотрудниками административно-управленческого персонала (табл. 2).
Большинство специалистов в области управления сходится во мнении, что реструктуризация -это объективный процесс развитии организации, и ее менеджер и его команда должны быть готовыми к проведению соответствующих работ и мероприятий и обладать всеми необходимыми знаниями и навыками [18-20]. Региональные инновационные структуры призваны организовать обучение по подготовке кадров для инновационной деятельности на предприятиях малого бизнеса [21-23]. Компетенции, которыми должны владеть сотрудники рабочей группы на этапе реструктуризации предприятия общественного питания, направлены на формирование способности воспринимать и генерировать новые знания как одного из основных факторов повышения конкурентоспособности. К данным компетенциям относятся:
- универсальные компетенции: сотрудник обладает системным и критическим мышлением, разрабатывает и реализует проекты, руководит работой команды, а также способен к лидерству, коммуникации и самоорганизации;
- общепрофессиональные компетенции: сотрудник разрабатывает эффективную стратегию, инновационную политику, конкурентоспособные концепции предприятия и мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения, оценивает риски и управляет качеством продукции путем использования современных методов и разработки новых технологических решений, использует методы моделирования и проектирования технологических процессов производства продукции питания и услуг, использует научные знания для решения организационно-технологических задач;
- профессиональные компетенции: сотрудник анализирует и оценивает деятельность предприятия питания, разрабатывает и предлагает план реализации принятой стратегии, управляет проектами и изменениями, осуществляет взаимодействие с партнерами на взаимовыгодных условиях.
Должностные инструкции для вышеуказанных штатных сотрудников предприятий общественного питания, задачей которых является стратегическое развитие на основе инновационной деятельности, целесообразно разрабатывать с учетом компетенций и рекомендуемого перечня обязанностей, изложенных в таблице 2. Важным для этого периода является формирование творческих связей и партнерских отношений с научно-образовательными
Таблица 2. Обязанности сотрудников рабочей группы на этапе реструктуризации предприятия общественного
питания
Table 2. Responsibilities in the working group at the stage of restructuring a public catering enterprise
Сотрудник Совмещение обязанностей Непосредственные обязанности сотрудников
Для малых и средних предприятий общественного питания
Технолог Обязанности - разработка предложений по планированию и организации инновационной
специалиста деятельности и стратегическому развитию предприятия;
технологического, - разработка проектов разного уровня, в том числе бизнес-плана,
конструкторского, инновационного и инвестиционного проекта;
проектно- - сбор и анализ патентно-правовой и коммерческой информации
конструкторского при разработке нового (новационного) продукта;
и патентно- - разработка мероприятий по получению, охране и защите
лицензионного интеллектуальной собственности;
отделов, задачей - подготовка материалов по оценке конкурентоспособности
которого является и/или инновационного потенциала предприятия;
работа по - организация продаж нового (новационного) продукта и его
стратегическому сопровождение.
развитию
Инженер Обязанности - подготовка материалов для сертификации новой (новационной) продукции
по качеству специалиста отделов в соответствии с международными стандартами серии ИСО-9000;
управления качеством, - подготовка материалов для технологического аудита;
метрологического, - подготовка материалов для составления прогнозов технологического
автоматизации развития предприятия; - организация работ в соответствии с требованиями по качеству нового продукта.
Маркетолог Привлеченный - проведение работ по выведению нового (инновационного) продукта
специалист на рынок в соответствии с международными стандартами ИСО-9000;
(по договору - выполнение маркетинговых исследований нового (инновационного)
аутсорсинга) продукта; - работа с партнерами и потребителями на рынке новых товаров; - сбор информации о конкурентах на рынке новой продукции; - подготовка рекламных и информационных материалов о новой продукции; - разработка мероприятий по продвижению новой (инновационной) продукции на рынки.
Для сети предприятий общественного питания
Менеджер - стратегическое планирование развития сети, в том числе инновационное развитие;
по стратегическому - формирование концепции работы внутри сети, с партнерами и потребителями на рынке;
развитию - планирование организационной структуры управлением сети предприятий, в которой предусмотрены штатные и привлеченные сотрудники по инновационной деятельности; - постановка задач маркетинга; - разработка стратегии продаж новых (новационных) продуктов и услуг, системы мотивации и сервисной политики; - разработка плана мероприятий по проведению аудита, оценки конкурентоспособности, инновационного потенциала и оценке возможностей предприятия; - разработка мероприятий по подготовке кадров для инновационной деятельности и повышению квалификации сотрудников административно-управленческого персонала.
организациями (университетами) и организациями инновационной инфраструктуры (бизнес-инкубатор, технопарк и т. д.).
Для осуществления процесса реструктуризации и начала инновационной деятельности предприятие должно обладать набором ресурсов. Разработаны и предложены рекомендации по формированию групп стратегических ресурсов предприятия (рис. 1).
Так как наиболее характерными условиями реструктуризации являются разработка и освоение
новых видов продукции, усиление конкурентной позиции, восстановление платежеспособности и финансовой устойчивости, то считаем перечень стратегических ресурсов достаточным для инновационного развития предприятий общественного питания.
Зарубежный и отечественный опыт предприятий (компаний) свидетельствует о том, что инновационный путь развития предполагает оценку их инновационных потенциалов. Ограниченное количество и сложность методик оценки вызы-
МАТРИЦА СТРАТЕГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ
Человеческие ресурсы в т .ч. по договорам аутсорсинга
Управляющий
Исполнители:
- технолог
- маркетолог
- инженер по качеству
Привлеченные специалисты из вузов
Интеллектуальные ресурсы
Ноу-хау
СМИ
Патенты
Авторские свидетельства
к ^
и «
Финансовые ресурсы
Собственные
Гранты разного уровня
Сторонние инвесторы
Гос. заказы
Банковские кредиты
Выставки и конференции
Информационные ресурсы
Интернет источники
Отраслевые и специализированные издания и журналы
Методоло гическое и методическое
обеспечение инновационной деятельности
Информация
органов и организаций, осуществляющих инвестиционную и инновационную
деятельность в регионе, в России
Материально-технические ресурсы
Внешние ресурсы
Оборудование и технологии
Элементы инновационно й инфраструктуры
Производственные площади
Научно-образовательны е организации
IT-системы (в т.ч. оргтехника) Рынок и потребители
Необходимое научное оборудование для НИОКР в рамках договорных отношений с университетами и научными организациями (например, базовая кафедра на площадке предприятия)
Контрол ирующие организации
Социальная политика региона
Рисунок 1. Матрица стратегических ресурсов для процесса реструктуризации Figure 1. Strategic resource matrix for the restructuring process
вает поиск новых подходов с учетом специфики предприятий, которые, с одной стороны, не относятся к высокотехнологичным, с другой - имеют важную социально-экономическую значимость в развитии страны. Многогранность предприятий общественного питания не позволяет разработать унифицированную методику оценки. Ряд исследователей предлагает различные методы оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания, хотя их результаты не в полной мере характеризуют перспективы инновационного развития. В исследовании Т. В. Крапивы показано, что о готовности к инновационной деятельности предприятий общественного питания можно говорить в том случае, если его конкурентоспособность составляет не менее 75 %. В этой ситуации целесообразно разработать план реструктуризации с выработкой сценариев ее проведения. Начальным этапом переходного периода для предприятий общественного питания является анализ перспектив развития (SWOT-анализ деятельности предприятия и его кадрового состава, финансовый анализ, мониторинг внешней среды и др.). Наличие перспектив и их оценка дают основания для перехода на следующий этап - принятие решения о реструктуризации и распределение функций между подразделениями и ответственными исполнителями.
Выводы
Пространственная и отраслевая неравномерность инновационного развития вызывает необходимость проведения исследований и выявления причин сложившейся ситуации в малом бизнесе. Аудит состояния предприятий общественного питания с учетом специфики деятельности позволит не только оценить их уровень конкурентоспособности, но и показать возможности и перспективы стратегического развития. При принятии решения о разработке и внедрении стратегии инновационного развития предприятий общественного питания целесообразен переходный период с элементами реструктуризации предприятия. Процесс реструктуризации должен включать в себя этапы: создание рабочей группы и распределение обязанностей среди участников с учетом сформированных (формируемых) компетенций; оценка перспектив; выявление и систематизация стратегических ресурсов для эффективности реализации поставленных целей и задач; выбор стратегии развития с учетом результатов оценки инновационного потенциала. Члены рабочей группы должны пройти подготовку по программам инновационного менеджмента. Эффективность процессов реструктуризации предприятия зависит от активности его взаимодействия с участниками инновационной деятельности в регионе.
Критерии авторства
Л. А. Маюрникова - руководила исследованием, разработала его концепцию и методологию и проводила консультации. А. А. Кокшаров - проводил анализ деятельности предприятий общественного питания с целью выявления достоинств и недостатков перспектив развития. Т. В. Крапива - установила граничные условия сбора информации для написания обзора литературы, обозначила направления поиска литературных источников по исследуемой проблеме, выполнила коррекцию рукописи до ее подачи в редакцию. А. И. Петкович -провела обзор литературных источников по исследуемой проблеме и выполнила коррекцию рукописи до ее подачи в редакцию. В. О. Мешков -провел анализ понятийного аппарата по теме исследований, изложенных в литературных источниках. Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution
L.A. Mayurnikova supervised the research, developed the concept and methodology, and provided consultations. A.A. Koksharov analyzed the activities of catering enterprises and identified their advantages and disadvantages. T.V. Krapiva set the boundary conditions for collecting review data, supervised the review, and edited the manuscript. A.I. Petkovich reviewed the scientific literature and proofread the manuscript. V.O. Meshkov analyzed the sources for terminology. All the authors took equal part in writing and share equal responsibility for any potential plagiarism.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.
References/Список литературы
1. Gusev Yu, Polovova T, Pinsky A. Digital innovations of public catering enterprises: the need and opportunities. SPBPU IDE '21: Proceedings of the 3rd International Scientific Conference on Innovations in Digital Economy; 2021; St. Petersburg. St. Petersburg: SPBPU; 2021. p. 356-362. https://doi.org/10.1145/3527049.3527087
2. El Bilali H, Strassner C, Ben Hassen T. Sustainable agri-food systems: Environment, economy, society, and policy. Sustainability. 2021;13(1). https://doi.org/10.3390/su13116260
3. Borsellino V, Schimmenti E, El Bilali H. Agri-food markets towards sustainable patterns. Sustainability. 2020;12(6). https://doi.org/10.3390/su12062193
4. Belyaeva M, Kitova O, Popov A, Chernikova E. Innovative technologies in food production processes. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;937. https://doi.org/10.1088/1755-1315/937/3/032044
5. Thomlinson NB. Methods of assessment and forecasting of innovative development in the USA: Regional analysis. American Economic Journal: Macroeconomics. 2020;10(4):170-192.
6. Yeates NH, Garner BJ. Management of innovative development of States and regions of the United States: A systematic approach. Administrative Science Quarterly. 2017;62(3):420-442.
7. Kottman GA, Harper RZ. Distribution of scientific personnel across the United States: Statistical analysis of social and economic indicators. American Economic Review. 2019;109(3):442-468.
8. Kurakin MS, Ozherel'eva AV, Motyreva OG, Krapiva TV. A new approach to the development of food products. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):434-448. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-434-448
9. Novoselov SV, Mayurnikova LA. Innovative project management: development and practical implementation of innovative projects in the field of nutrition. Parts I and II. St. Petersburg: GIORD; 2021. 400 p. (In Russ.). [Новоселов С. В., Маюрникова Л. А. Управление инновационными проектами: разработка и практическая реализация инновационных проектов в сфере питания. Части I и II. СПб.: ГИОРД, 2021. 400 с.].
10. Komkov NI, Kulakin GK. Effect of innovative and technological activity of organizations on the volume of production of innovative goods and the growth of labor productivity. Studies on Russian Economic Development. 2020;181(4):29-40. (In Russ.). [Комков Н. И., Кулакин Г. К. Влияние инновационной и технологической активности организаций на объемы выпуска инновационных товаров и рост производительности труда // Проблемы прогнозирования. 2020. Т. 181. № 4. С. 29-40.].
11. Komkov NI. Scientific and technological development: limitations and opportunities. Studies on Russian Economic Development. 2017;164(5): 11-21. (In Russ.). [Комков Н. И. Научно-технологическое развитие: ограничения и возможности // Проблемы прогнозирования. 2017. Т. 164. № 5. С. 11-21.].
12. Gornikov NV, Mayurnikova LA, Novoselov SV, Krapiva TV, Koksharov AA. Innovative environment in public catering. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(1):70-78. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-70-78
13. Kartashova EN, Abramova EYu. Assessment of enterprise''s innovative potential. Economy and Business: Theory and Practice. 2018;(11-1):117-121. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2411-0450-2018-10128
14. Smerichevska S, Miahkykh I, Yeletskykh S, Borysova S, Bryzhnychenko V. Financial and economic narratives for evaluation of innovative potential of enterprises. Naukovyi Visnyk Natsionalnoho Hirnychoho Universytetu. 2022;(1):145-152.
15. Dolinskaya AYu. Methodology of the estimation of the innovative potential of the enterprise based on the integrated indicator. Russian Journal of Entrepreneurship. 2018;19(5):1723-1738. (In Russ.). https://doi.org/10.18334/rp.19.5.39061
16. Abel ZT. Innovation potential of individual states of the Midwest. Journal of Economic Perspectives. 2017;31(1):177-208.
17. Bogge DS. Approaches to the analysis of innovation processes in the North-East of the United States. American Economic Review. 2018;108(9):1214-1237.
18. Rakhimzoda MS. Restructuring of enterprise management systems and the algorithm of its implementation. State Management. 2021;50(1):88-97. (In Russ.). [Рахимзода М. С. Реструктуризация систем управления предприятий и алгоритм его осуществления. Реструктуризация систем управления предприятием и алгоритм его выполнения // Государственное управление. 2021. Т. 50. № 1. С. 88-97.].
19. Volotskoy AA. Restructuring as а optimization mechanism of enterprise activity. Economical and Social-Humanitarian Research. 2021;29(1):6-10. (In Russ.). [Волоцкой А. А. Реструктуризация как механизм оптимизации деятельности предприятия // Экономические и социально-гуманитарные исследования. 2021. Т. 29. № 1. С. 6-10.].
20. Ivershin VS. The development of the US economy. Relevant issues of scientific and practical activities: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference; 2021; Kazan. Kazan: NITS Vektor razvitiya; 2021. p. 201-204. (In Russ.). [Ивершин В. С. Развитие экономики США // Актуальные проблемы научнопрактической деятельности: Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. Казань, 2021. С. 201-204.].
21. Barsukova MN, Bendik NV. Regional innovative training area of higher education staff for digital transformation of agriculture in the Irkutsk region. Actual Issues of Agrarian Science. 2021;(40):44-53. (In Russ.). [Барсукова М. Н., Бендик Н. В. Региональная инновационная площадка подготовки кадров высшего образования для цифровой трансформации сельского хозяйства Иркутской области // Актуальные вопросы аграрной науки. 2021. № 40. С. 44-53.].
22. Bogdanova EL, Brovka GM, Maximova TG, Nikolaev AS. Digital culture, skills of innovative entrepreneurship and intellectual property management: upcoming competences. Innovations. 2019;252(10):101-109. (In Russ.). [Цифровая культура, навыки инновационного предпринимательства и управления интеллектуальной собственностью - компетенции будущего / Е. Л. Богданова [и др.] // Инновации. 2019. Т. 252. № 10. С. 101-109.].
23. Trifonova NV, Vlasova MS. Modern educational technologies in assessing the competence of engineering personnel. Innovations. 2021;270(4):74-80. (In Russ.). https://doi.org/10.26310/2071-3010.2021.270.4.010
