CC BY
16
БИОХИМИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
УДК 664.8.037
Анализ и оценка уровня биологических рисков, значимых при производстве и переработке продуктов питания, на территории Рязанской области
Analysis and assessment of the level of biological risks, significant in the production and processing of food,
in the Ryazan region
Профессор А.И. Новак, (Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева) кафедра зоотехнии и биологии, тел. +7(4912) 35-88-31 E-mail: marieta69@mail.ru
Доцент Ю.О. Лящук
(Московский университет имени С.Ю. Витте) кафедра бизнеса и управления, тел. +7(4912) 7656-62
E-mail: ularzn@mail.ru
Professor A.I. Novak,
(Ryazan State Agrotechnological University named after P.A. Kostycheva, Chair of Animal Science and Biology, tel. +7 (4912) 35-88-31 E-mail: marieta69@mail.ru
Associate Professor Y.O. Lyaschuk (Moscow University named after S.Y. Witte) Chair of Business and Management, tel. +7(4912) 76-56-62
E-mail: ularzn@mail.ru
Реферат. Исследование проводилось с целью анализа и оценки уровня биологических рисков на территории Рязанской области. На региональном уровне проводился сбор и анализ информации об эпидемиологической и эпизоотологической ситуации в Рязанской области. Результаты анализа риска применимы для использования ветеринарными учреждениями и предприятиями АПК региона. Анализ динамики и уровня биологических рисков за десятилетний период позволяет сделать вывод о том, что на региональном уровне в соответствии с эпидемиологической и эпизоотической обстановкой из 30 зарегистрированных за 10 лет на территории Рязанской области факторов биологического риска, значимых при производстве и переработке продуктов питания, очень высокий уровень имеют 3,33 % (микобактерии туберкулёза), высокий уровень риска отсутствует, средний уровень риска имеют - 13,33 % (Staphylococcus aureus, гельминты подсемейства Echinococcine, Ascaris lumbricoides и Enterobius vermicularis). На основании результатов анализа уровня биологических рисков ветеринарными учреждениями области разрабатывается комплекс мероприятий по их минимизации и контролю.
Summary. The article presents the results of the analysis and assessment of the level of biological risks that are significant in the production and processing of food in the Ryazan region. The study was conducted to analyze and assess the level of biological risks in the region. At the regional level, we collect and analyze information on the epidemiological and epizootological situation in the Ryazan region. The results of risk analysis are applicable for use by veterinary institutions and agricultural enterprises of the region. An analysis of the dynamics and level of biological risks over a ten-year period allows us to conclude that at the regional level, in accordance with the epidemiological and epizootic situation, out of 30 biological risk factors recorded in 10 years in the Ryazan region 3.33% (Mycobacterium tuberculosis) have a very high level of biological risk; 13.33% have a high risk level (Staphylococcus aureus, helminths of the Echinococcine, Ascaris lumbricoides and Enterobius vermicularis). Based on the results of the analysis of the level of biological risks, the veterinary institutions of the region are developing a set of measures for their minimization and control.
Ключевые слова: биологические риски, биологическая безопасность производства и переработки продуктов питания, микробиологическая безопасность пищевых продуктов.
Keywords: biological risks, biological safety of food production and processing, microbiological food
safety.
© Новак А.И., Лящук Ю.О., 2019
Для анализа и оценки биологических рисков на региональном уровне проводится сбор и анализ информации об эпидемиологической и эпизоотологической ситуации. Результаты анализа риска на данном уровне применимы для использования ветеринарными учреждениями и предприятиями АПК региона. Оценка и анализ риска на региональном уровне включают: анализ динамики эпидемиологической ситуации в регионе; анализ динамики эпизоотической ситуации в регионе; проведение суммарной оценки риска по всем параметрам, и корреляционный анализ зависимости эпидемиологического и эпизоотического уровней риска.
Таблица 1
Количественная оценка факторов биологического риска на региональном уровне для предприятий АПК Рязанской области в 2018 г.
Фактор риска Эпидемиологический, Уэпид Эпизоотический, Уэпиз Региональный уровень риска, Урег
Баллы Группа
Hymenolepis nana 0,001 0,0 0,001
Cryptosporidium parvum 0,001 0,0 0,001
Listeria monocytogenes 0,001 0,0 0,001
Entamoeba histolytica 0,002 0,0 0,002
Strongyloides stercoralis 0,002 0,0 0,002
Toxoplasma gondii 0,006 0,0 0,006
Trichocephalus trichiuris 0,007 0,0 0,007
Гельминты рода Diphyllo-bothrium 0,008 0,0 0,008 Очень низкий
Бактерии рода Campylo-bacter 0,009 0,0 0,009
Бактерии рода Proteus 0,009 0,016 0,025
Гельминты рода Opisthor-chis 0,041 0,0 0,041
Гельминты рода Trichinella 0,003 0,047 0,050
Taeniarhynchus saginatus 0,004 0,063 0,067
Бактерии рода Shigella 0,539 0,0 0,539
Вирус гепатита А 0,695 0,0 0,695
Бактерии рода Leptospira 0,031 1,402 1,433
Бактерии рода Yersinia 2,000 0,0 2,000
Taenia solium 2,006 0,013 2,019
Бактерии рода Salmonella 1,999 0,301 2,300
Вирус Norwalk 2,328 0,0 2,328
Francisella tularensis 2,331 0,0 2,331 Низкий
Вирусы рода Rotavirus 2,896 0,0 2,896
Гельминты рода Fasciola 0,00 3,619 3,619
Диареегенные Е. coli и БГКП 3,085 1,045 4,130
Lamblia (Giardia) intesti-nalis 4,510 0,0 4,510
Продолжение таблицы
Гельминты подсемейства Echinococcine 2,008 4,296 6,304 Средний
Staphylococcus aureus 3,001 4,598 7,599
Ascaris lumbricoides 8,419 0,0 8,419
Enterobius vermicularis 9,232 0, 9,232
M. tuberculosis, M. bovis, M. avium 18,960 11,917 30,87 7 Очень высокий
Региональный уровень риска характеризуется по следующей шкале:
до 1 балла - очень низкий;
от 1 до 6 баллов - низкий;
от 6 до 12 баллов - средний;
от 12 до 20 баллов - высокий;
выше 20 баллов - очень высокий.
Как показывает анализ табл 1, на региональном уровне в соответствии с эпидемиологической и эпизоотической обстановкой из 30 зарегистрированных за 10 лет на территории Рязанской области факторов биологического риска, значимых при производстве и переработке продуктов питания, очень высокий уровень имеют 3,33 % (микобактерии туберкулёза), высокий уровень риска отсутствует, средний уровень риска имеют - 13,33 % (Staphylococcus aureus, гельминты подсемейства Echinococcine, Ascaris lumbricoides и Enterobius vermicularis), низкий уровень -33,34 %о, очень низкий - 50 % (рис. 1).
Рис.1. Структура уровней биологического риска на региональном уровне на территории Рязанской области в 2018 г.
Для факторов с уровнем биологического риска выше среднего, зарегистрированных на территории региона, являющихся зооантропонозами, мы рекомендуем провести корреляционный анализ зависимости эпидемиологического и эпизоотического уровней риска с помощью автоматизированной программы расчёта в Ехе1, поскольку зооантропонозы вызывают болезни, общие для животных и человека, и несут опасность перекрёстного заражения потребителя от животных через продукцию АПК.
Рассмотрим детально данный процесс на примере микобактерий туберкулёза, региональный уровень риска которых является очень высоким и составляете на данный момент 30,877. Для первого этапа анализа нами была построена графическая модель динамики биологического риска (рис. 2). На основании данных, приведённых на рис.2 был произведён расчёт коэффициента корреляции г для показателей эпидемиологического и эпизоотологического риска для микобактерий туберкулёза (табл. 2).
Динамики риска заражения микобактериями туберкулёза
7 б 5 4 3
2 1 0
Рис. 2. Графическая модель динамики риска заражения микобактериями туберкулёза на территории Рязанской области за десятилетний период
Расчёт был проведён по следующим формулам:
х =£х1/п,
где х - простая средняя арифметическая величина эпидемиологического риска; х1 - показатель эпидемиологического риска за конкретный год; п - количество лет;
у =£у1/п,
где у - простая средняя арифметическая величина эпизоотического риска; у1 - показатель эпизоотического риска за конкретный год; п - количество лет;
Г = ^Хау /
где dx = х{ - х; dу = у - у.
Таблица 2
Динамика уровня риска заражения микобактериями туберкулёза на территории Рязанской области за десятилетний период
Показатели 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Эпидемиологический уровень риска 2,609 2,568 2,852 1,386 1,943 1,641 1,554 1,336 1,302 1,769
Эпизоотический уровень риска 3,609 3,484 1,116 0,275 0,270 0,182 0,172 0,118 0,026 0,092
На основании данных табл 2 нами был проведён расчёт средних величин и коэффициента корреляции. Уровень корреляции оценивается с помощью шкалы: х = (2,609+2,568+2,852+1,386+1,943+1,641+1,554+1,336+1,302+1,769)/10 =1,896; у = (3,609+3,484+1,116+0,275+0,270+0,182+0,172+0,118+0,026+0,092) /10=0,9344; г = 5,655359^3,000752-17,9118564 = 0,561900981 ~ 0,56. Детальный расчёт показателей корреляции для эпидемиологического и эпизоотического уровней риска в Рязанской области представлен в табл 3.
Таблица 3
Расчёт показателей корреляции для эпидемиологического и эпизоотического уровней риска в Рязанской области за десятилетний период
Показатели x у dx dу Ж2 Иу)2 dxdу
2008 2,609 3,609 0,713 2,6746 0,508369 7,15348516 1,90699
2009 2,568 3,484 0,672 2,5496 0,451584 6,50046016 1,713331
2010 2,852 1,116 0,956 0,1816 0,913936 0,03297856 0,17361
2011 1,386 0,275 -0,51 -0,6594 0,2601 0,43480836 0,336294
2012 1,943 0,270 0,047 -0,6644 0,002209 0,44142736 -0,031227
2013 1,641 0,182 -0,255 -0,7524 0,065025 0,56610576 0,191862
2014 1,554 0,172 -0,342 -0,7624 0,116964 0,58125376 0,260741
2015 1,336 0,118 -0,56 -0,8164 0,3136 0,66650896 0,457184
2016 1,302 0,026 -0,594 -0,9084 0,352836 0,82519056 0,53959
2017 1,769 0,092 -0,127 -0,8424 0,016129 0,70963776 0,106985
Ср. арифметическая 1,896 0,9344
Сумма(^) 3,000752 17,9118564 5,655359
Шкала оценки корреляции: г < 0,5 - слабая взаимосвязь (низкий уровень опасности). Не представляет угрозы эпидемии. Достаточно контроля процессов производства, транспортировки и переработки сырья и готовой продукции;
0,5 < г < 0,75 - средняя взаимосвязь (средний уровень опасности). Не представляет угрозы эпидемии на данный момент, но при прогрессирующей динамике может являться индикатором дальнейших вспышек заболеваемости животных в хозяйствах. Необходим регулярный мониторинг данных о динамике биологического риска как на перерабатывающем предприятии, так и в хозяйствах-поставщиках сырьевой продукции животного происхождения;
0,75 < г < 1 - сильная взаимосвязь (высокий уровень опасности). Угроза эпидемии. Необходимо провести аудиторскую проверку на перерабатывающем предприятии и в хозяйствах-поставщиках. При подтверждении угрозы распространения сообщить в ветеринарные и эпидемиологичекие службы района или региона;
Значение г = 0,56 указывает на среднюю взаимосвязь уровней эпидемиологического и эпизоотологического риска для микобактерий туберкулёза в Рязанской области, что не представляет угрозы эпидемии на данный момент, но при прогрессирующей динамике может являться индикатором дальнейших вспышек заболеваемости, в том числе с распространением инфекции от животных как при непосредственном контакте, так и с продукцией АПК.
Наша методика предназначена для использования специалистами по работе с хозяйствами, менеджерами по закупкам сырья, специалистами по менеджменту качества и риск-менеджерами перебарывающих предприятий, ветеринарными специалистами хозяйств, ветеринарных станций и инспекций, специалистами санитарно-эпидемиологического надзора. Частота проведения анализа уровня риска вариативна. Анализ может проводиться с периодичностью от 1 раза в месяц до 1 раза в год.
На основании результатов анализа уровня биологических рисков ветеринарными и медицинскими специалистами разрабатывается комплекс мероприятий по их минимизации и контролю.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лящук, Ю.О. Основные виды рисков качества и безопасности пищевой продукции [Текст] / Ю.О. Лящук // Сб науч ста и докл. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение». - Воронеж: ООО «РИТМ» - 2018. - С. 308 - 311.
2. Новак, А.И. Анализ и оценка факторов риска бактериальной этиологии, значимых при производстве и переработке пищевой продукции [Текст] / А.И. Но-вак, Ю.О. Лящук //Материалы Всеросс науч-практ конф. «Современные аспекты биобезопасности продукции животноводства». - Орёл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2018. - С. 82-90.
3. Социально-экономические аспекты повышения региональной продовольственной безопасности (на материалах Рязанской области): монография [Текст] / Ю.Б. Кострова, Ю.О. Лящук, О.Ю. Шибаршина; Моск. ун-т им. С.Ю. Витте; ф-л Моск. ун-та им. С.Ю. Витте в г. Рязани. - М.: изд. «МУ им. С.Ю. Витте», 2018. -146 с.
REFERENCE
1. Lyaschuk, Y.O. The main types of risks to the quality and safety of food products [Text] / Y.O. Lyashchuk // Food security: scientific, personnel and informational support: a collection of scientific articles and reports - Voronezh: «RITM» - 2018. - p. 308 - 311. (Russian).
2. Novak, A.I., Lyashchuk, Y.O. Analysis and assessment of risk factors of bacterial etiology, significant in the production and processing of food products [Text] / A.I. Novak, Y.O. Lyashchuk // Modern aspects of biosafety of livestock products: materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference on October 16, 2018. - Orel: Publishing house of Orel GAU, 2018. - p. 82-90. (Russian).
3. Socio-economic aspects of increasing regional food security (on the materials of the Ryazan region): monograph [Text] / Y.B. Kostrova, Y.O. Lyaschuk, O. Y. Shibarshi-na; University of Moscow them. S.Y. Witte; filial University of Moscow them. S.Y. Witte in Ryazan. - M.: ed. «University of Moscow them. S.Y. Witte», 2018. - 146 p. (Russian).
