CC BY
42
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА Щ
Аналитические исследования
структуры питания студентов
Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, М.А. Никитина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Состояние питания - один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Именно при достижении оптимальной структуры питания обеспечиваются высокая работоспособность и первичная профилактика многих заболеваний, повышается иммунная резистентность и усиливается защита организма от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды.
Учащуюся молодежь следует рассматривать как профессионально-производственную группу населения определенной возрастной категории, объединенной специфическими особенностями труда и условиями жизни.
Оценка фактического питания студентов показала, что пищевой рацион студентов не обеспечивает адекватные потребности в энергии, не оптимален по содержанию жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Нарушено соотношение основных питательных веществ [1].
В соответствии с медико-биологическими требованиями ГУ НИИ питания РАМН энергетическая потребность студентов мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток - 10,2 МДж (2434,5 ккал). На белки приходится около 12 % суточной энергетической ценности рациона, причем доля белков животного происхождения должна составлять не менее 60 % их общего количества в рационе. Жиры должны составлять около 30 % от общей энергетической ценности рациона студентов, при этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм (мг): кальция - 800; фосфора - 1600; магния - 500; калия -2500-5000; железа - 10. В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах.
Установлено, что в рационах студентов понижено содержание белка и
витаминов. У 33,3 % молодых людей доминирует потребление макаронных изделий, хлебопродуктов, картофеля, кондитерских изделий, 20 % студентов не употребляют яйца и рыбу; 30 % - не любят и предпочитают не есть сливочное масло, 10 % - молоко, 25 % - крупы, 27,5 % - бобовые и орехи. Ежедневно употребляют свежие овощи и фрукты только 53,5 % студентов. В меню картофель и овощи представлены в виде консервированных овощей, первые и вторые горячие блюда употребляют лишь 30 % студентов. Большинство опрошенных (82,8 %) мало съедает клетчатки с пищей. Напротив, продуктов животного происхождения, сладкой и соленой пищи - больше суточной нормы. Так, общими жирами злоупотребляет 64,8 % студентов, при этом чаще животными жирами, чем растительными. Это приводит к тому, что большинство студентов (59,2%) получает более 300 мг пищевого холестерина в сутки и мало полиненасыщенных жирных кислот [2, 3, 4].
Анализ энергетической и химической ценности рациона питания студентов свидетельствует о том, что калорийность снижена в среднем на 20 %. В питании студентов выявлен также выраженный дисбаланс в отношении потребления общих белков. Так, 39,0 % опрошенных их «недоедает», 50,3 % - «переедает» и только 10,7 % человек употребляет их в пределах нормы. Ниже нормы потребление ли-пидов растительного происхождения, поэтому нарушено соотношение белков, жиров и углеводов.
По макро- и микронутриентному составу суточный рацион питания студентов не сбалансирован: недостаточно количество кальция и витаминов А и С, избыточно количество натрия и калия, нарушены соотношения кальция и фосфора, кальция и магния, калия и натрия.
При анализе антропометрических показателей адекватности питания установлено, что 25,5 % студентов имеют недостаточную массу тела, среди них 20,8 % девушек и 4,6 % юношей. Низкий массово-ростовой показатель свидетельствует о признаках белково-энергетической недостаточности. Из-
быточная масса тела выявлена у 2,8 % студентов.
Проблема питания студентов существует давно, но обращают на нее внимание не во всех вузах, поскольку она не имеет прямого отношения к учебному процессу и, по мнению многих, не требует срочного вмешательства. Между тем, по статистическим данным вузовских поликлиник, за 2005 г. заболевания желудочно-кишечного тракта у студентов занимают второе место после простудных и составляют 17 % от числа всех зарегистрированных. Количество болезней органов пищеварения по сравнению с 2004 г. увеличилось на 8,7 %, число гастритов и дуоденитов -на 28, язв - на 16,9, желчевыводящих путей - на 8,5 %. При изучении минерального состава питания оказалось, что обеспеченность кальцием составила 48 %, фосфором - 76, магнием -62, железом - 55, хромом - 57, медью - 31 %. Особенно тревожит низкая обеспеченность йодом и селеном. Дефицит йода составил 82 %, селена -88 % [5].
Ярко выражена и витаминная недостаточность. Так, среднесуточные рационы содержали (процент от необходимого): тиамина - 70; рибофлавина - 60; ниацина - 67; пиридоксина -62; фолиевой кислоты - 20; кобала-мина - 35; аскорбиновой кислоты -30; ретинола - 45 и в-каротина - 28; недостаточность токоферола не обнаружена [6].
Полученные данные свидетельствуют о необходимости срочной коррекции рационов студентов, например, за счет расширения использования биологически активных добавок к пище (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) и пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества.
Один из эффективных путей ликвидации дефицита витаминов и других микронутриентов - включение в ежедневный рацион разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микро-нутриентами до уровня, соответствующего потребностям человека.
Принятая в Российской Федерации государственная концепция «Здоровое питание» рассматривает развитие производства обогащенных микронутри-ентами пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.
Еще одна серьезная проблема - нарушение режима питания. По данным социологических опросов, проводимых в МГУПБ и других вузах Москвы, 13 % студентов не завтракают, 12 % -
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
питаются 2 раза в день, 41 % - не обедают и 34 % - поздно ужинают [7].
Большая часть студентов принимает пищу бессистемно (65 % человек), только 35 % человек предпочитают принимать пищу 3-4 раза в день. Анкетирование показало, что 52,5 % студентов имеют различные хронические заболевания, однако только 32,5 % студентов связывают свое нездоровье с неправильным питанием. На вопрос: «Что мешает Вам правильно питаться?» 34,5 % студентов указывает на незнание требований к рациональному питанию, 48 % выделяют такие причины, как недостаток времени и собственная неорганизованность, и только 17,5 % человек указали на недостаток материальных средств. Своевременно выявленные негативные пищевые привычки легче искоренить через повышение компетентности учащейся молодежи в вопросах здорового питания [8].
Пищевое поведение влияет на функциональное состояние организма молодых людей, регулируя самочувствие, активность и настроение будущего поколения. Поэтому приобщение молодежи к рациональному питанию - необходимое мероприятие сохранения их здоровья и работоспособности [9].
Среди студентов имеются серьезные проблемы в питании, что связано с их вкусовыми привычками. Последние приводят к выраженной диспропорции в продуктовом наборе суточного рациона, что неблагоприятно отражается на макро- и микронутриентном составе потребленной пищи.
Одно из основных направлений государственной политики в области здорового питания - создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе лечебно-профилактического назначения, а также ликвидация существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода и т. д.). Важно охватить профилактикой витаминной и минеральной недостаточности широкие слои населения, поэтому нужна ориентация на продукты повседневного и массового спроса, к которым относят мясные, молочные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Решение вопроса адекватного питания, соответствующего потребностям и возможностям организма человека и сбалансированного по всем показателям пищевой и биологической ценности, связано с созданием и обработкой больших баз данных и знаний, отражающих выбор индивидуальных рационов и режимов питания с учетом возрастных и физиологических факторов, региональных условий, особенностей
потребления пищи, а также источников нарушения иммунного статуса. В связи с этим в МГУПБ разработана экспертная компьютерная система поддержки принятия решений, позволяющая на базе информационных технологий обеспечить выбор оптимального решения из множества альтернатив.
Основная задача экспертной системы - подбор адекватного рациона питания, состава продуктов и их количества для определенной группы людей в соответствии с установленными научно обоснованными нормами из имеющихся традиционных продуктов для данного региона. Компьютерная система рассчитывает количественный состав рациона из заданного набора продуктов в соответствии с нормами питания конкретного человека, после чего эксперт может внести корректировки в качественный и количественный состав дневного рациона и предложить системе повторно пересчитать необходимое количество и соотношение продуктов.
Процесс корректировки рациона может быть повторен многократно. При этом за экспертом остается выбор конечного решения из нескольких оптимизированных по составу и стоимости рационов, адекватных для данного человека или категории людей. Кроме того, система снабжена сервисными программами, обеспечивающими ведение и корректировку базы данных.
Совокупность результатов, полученных в ходе проведения мониторинга и научно-исследовательской работы, служит основой для решения задач, связанных с перепрофилированием студенческого питания, достижением эффективного результата в направлении поддержания здорового статуса организма студентов, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, обеспечении студентов безопасными продуктами с одновременным решением вопросов по формированию культуры питания.
Специалисты МГУПБ считают, что для ликвидации имеющихся негативных факторов питания студентов в первую очередь необходимо разработать методологию создания продуктов питания функционального их жизнеобеспечения (антистрессорной, анти-оксидантной и других направленнос-тей). На основе полифункциональных модулей следует разработать состав продуктов общего и целевого назначения для студентов в соответствии с установленными научно обоснованными нормами питания, на основании чего должны быть обозначены особенности организации функционального питания в системе алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза
студентов и определены основные компоненты традиционных рационов питания.
При создании новых продуктов обязательным условием станет оценка пищевой безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, для чего необходимо модифицировать и в дальнейшем использовать методы оценки качества, направленные на выявление контаминантных веществ; разработать сбалансированные рационы питания студентов с использованием созданных специалистами МГУПБ и зарекомендовавшими себя на практике методов компьютерного моделирования.
Все эти исследования должны осуществляться с учетом данных мониторинга, составленных и проанализированных по результатам анкетирования для выявления уровня организации общественного питания студентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жиз-ни//Вопросы питания. 2003. №1.
2. Овчинникова И.П. Структура питания студентов медицинского коллед-жа^Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание -здоровье нации». - М., 2005, с. 192193.
3. Кириленко Н.П. Вопросы питания студентов медакадемии//Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации». -М., 2005, с. 117-118.
4. Климацкая Л.Г., Шевченко И.Ю., Бондарцева Г.Н. Гигиеническая оценка фактического питания студентов г. Красноярска//Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание- здоровье нации». - М., 2005, с. 120.
5. Проскурякова Л.А., Колтун В.З. Оценка фактического питания и пищевого поведения студентов Кузбасса// Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации». - М., 2005, с. 216.
6. Агаджанян Н.А., Ветчинкина К.Т. Учебный процесс и здоровье студентов/современная высшая школа (международный журнал, Варшава). 1986. № 1. С. 153.
7. Жданова Л.А., Шевелева В.Ю. Образ жизни и здоровье студентов//Ма-териалы Всероссийской научной конференции. - М., 1995.
8. Нотова С.В., Бурцева Т.И., Баранова О.В. Как покушал, так и послушал//От-раслевое питание. 2006. № 1. С. 55-61.
9. Новак Е.С. Здоровье студенческой молодежи как социальная проблема// Вестник ВолГУ. 2001. Вып. 1. С. 125-132.
