Аминокислотный состав мышечной ткани свиней различных пород и типов ростовской области Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Биология ІЬ-

аминокислотныи состав мышечной ткани свиней различных пород и типов ростовской области

А. Л. АЛЕКСЕЕВ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,

Е. А. КРЫШТОП,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,

О. Р. БАРИЛО,

кандидат биологических наук,

С. Р. САГНИТАЕВА, аспирант, Донской ГАУ

346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Мичурина, д. 9, кв. 58; тел. 8-863-60-3-54-60

Ключевые слова: мышечная ткань, аминокислоты, свиньи, Ростовская область. Keywords: muscles, pigs, Rostov region, amino acids.

Мясо — сложная коллоидная система, в состав которой входят различные белковые и др. органические и неорганические вещества. При контроле качества мяса и мясных продуктов основными компонентами, содержание которых необходимо знать, являются вода, жир и белок. Любой пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму для нормального обмена веществ. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах выражены в концепциях сбалансированного питания [2].

Понятие биологической ценности характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме [1].

В процессе нормальной жизнедеятельности человек нуждается в поступлении определенного количества энергии и пищевых веществ: белков, незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин), которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать только с пищей [3].

В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела, а 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Особо дефицитными являются лизин, метионин, триптофан. Недостаток лизина в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотропным средством, участвует в обмене витаминов В12 и фолиевой кислоты. Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в восстановлении тканей. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке

лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движения. Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность. Аргинин принимает участие в образовании мочевины— конечного продукта обмена веществ.

Заменимые аминокислоты также важны для организма человека, они выполняют разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые, так, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.

Цель и методика исследований.

Целью исследований является определение аминокислотного состава мышечной

ткани свиней различных пород и типов районированных в Ростовской области. Сравнительная оценка аминокислотного состава проводилась в условиях учхоза «Донское» ДонГАУ. Объект исследования — свиньи скороспелой мясной породы СМ-1, КБ, СК, ДМ-1. Откорм проводили до живой массы 100 кг.

Результаты исследований.

Биологическая ценность мышечной ткани свиней различных пород и типов оценивалась по содержанию аминокислот, в первую очередь — незаменимых. Для определения аминокислотного состава образцы мяса брались у свиней II категории упитанности.

Результаты исследований мяса свиней различных пород и типов на содержание аминокислот представлены в таблице 1.

Результаты сравнительных экспери-

таблица 1

Содержание аминокислотного состава мышечной ткани свинины полученной от различных

пород и типов, мг %

Наименование аминокислоты Группа

КБ СК ДМ-1 СМ-1

Незаменимые аминокислоты 6510 6364 6734 7570

Валин 840 835 856 860

Изолейцин + Лейцин 2430 2398 2400 2520

Лизин 1250 1291 1480 1790

Метионин 395 346 435 530

Треонин 720 704 760 1000

Триптофан 191 193 190 190

Фенилаланин 684 597 613 680

Заменимые аминокислоты 9684 9727 10425 10870

Аланин 914 951 985 970

Аргинин 1203 1230 1206 1430

Аспаргиновая к-та 1459 1418 1580 1770

Гистидин 617 631 714 800

Глицин 715 746 810 880

Глутаминовая к-та 2312 2320 2468 2440

Оксипролин 170 171 170 170

Пролин 635 641 750 770

Серин 712 700 718 830

Тирозин 729 716 815 610

Цистин 218 203 209 200

8 16184 16091 17159 18440

8 9684/6510 9727/6364 10425/6734 10870/7570

Аминокислотный индекс 1,49 1,53 1,55 1,44

Биологий Ьь

таблица 2

фракционный состав белков мяса свиней различных пород и типов

Фракционный состав Породы

КБ СК ДМ-1 СМ-1

Содержание белков, % 16,8±0,9 16,9±1,1 16,3±1,0 16,4±0,9

Саркоплазматических, % 3,5±0,04 3,6±0,03 3,4±0,01 3,4±0,03

Миофибриллярных, % 7,2±0,05 7,3±0,01 7,1±0,04 7,1±0,02

Стромы, % 6,1±0,03 6,0±0,05 5,8±0,05 5,9±0,04

Белково-качественный показатель (саркоплазаматические+ миофибриллярные белки/белки стромы), ед 1,76 1,82 1,81 1,78

таблица 3

удовлетворение среднесуточной потребности человека в белках мышечной ткани

свиней дм-1 и См-1 породы

ментальных исследовании свидетельствуют о том, что мясо всех исследуемых групп свиней характеризуется оптимальным содержанием аминокислот, максимально приближающимся к эталону. Следует отметить полное отсутствие лимитирующих аминокислот, что подчеркивает его преимущество и подтверждает высокую биологическую ценность мяса различных пород и типов. У СМ-1 породы свиней общая сумма аминокислот выше, чем у КБ, СК и ДМ-1, на 12,2, 12,7, 6,9 %. В том числе незаменимых: треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, гистидина, лизина, аргинина и триптофана — выше на 14, 15,9, 11,04 %.

Мясо свиней различных пород и типов существенно не различалось по фракционному составу белков. Фракционный состав белков мяса представлен саркоплазматиче-скими, миофибриллярными и стромовыми белками (табл. 2).

Биологическая ценность тем выше, чем в большей степени она удовлетворяет потребности организма в незаменимых и заменимых аминокислотах. В таблице 3 приведены данные степени удовлетворения суточной потребности взрослого человека в аминокислотах при потреблении свинины.

Из представленных данных следует, что 100 г свинины ДМ-1 и СМ-1 удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках, соответственно, на 43,1,

42,96 %.

Заменимые аминокислоты синтезируются в организме человека, но их поступление вместе с белком мяса способствует полноценному использованию организмом незаменимых аминокислот.

В свинине содержание таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, треонин, соответствует формуле сбалансированного питания на 28-45 %, а заменимых — аланина, глицина, гистидина на 24-46 %.

Наибольшее количество белков содержится в мясе СК породы свиней —

16,9 %, наименьшее — у ДМ-1 — 16,3 %.

Саркоплазаматических и миофибрилляр-ных белков больше всего содержится в мясе СК породы свиней, отсюда белковокачественный показатель выше и составляет 1,82 ед. Наибольшее количество белков стромы содержится в мясе КБ породы свиней, поэтому белковокачественный показатель самый низкий и составляет 1,76 ед.

Выводы. Рекомендации.

Можно сделать вывод, что мясо, полученное от всех исследуемых групп животных, обладает высокой биологической ценностью, и включение его в рацион питания позволит удовлетворить потребность человека в незаменимых аминокислотах.

Таким образом, использование новых генотипов свиней с улучшенным белковым показателем мышечной ткани является перспективным направлением в мясоперерабатывающей отрасли для повышения качества готовых продуктов.

Литература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 376 с.

2. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с.

3. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. М. : Пищевая промышленность, 1968. 190 с.

Наименование аминокислоты Среднесуточная потребность взрослого человека, г Содержание, г в 100 г мяса Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100 г мяса ДМ-1 породы, % Содержание, г в 100 г мяса Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100 г мяса СМ-1 породы, %

Белки 9 о 0 о 21,55 22,69 21,48 22,6

В том числе животные 50 21,55 43,1 21,48 42,96

Валин 3-4 0,856 24,45 0,835 23,9

Изолейцин + Лейцин 7-10 2,40 28,23 2,398 29,9

Лизин 3 1 L/I 1,48 37 1,291 32,3

Метионин 2-4 0,435 14,5 0,346 11,5

Треонин 2-3 0,76 30,4 0,704 28,2

Триптофан 1 0,19 19 0,193 19,3

Фенилаланин 2-4 0,613 20,43 0,597 19,9

Аланин 3 0,985 32,83 0,951 31,7

Аргинин 5-6 1,206 21,93 1,23 22,4

Аспаргиновая к-та 6 1,58 26,33 1,418 23,6

Г истидин 1,5-2 0,714 40,8 0,631 26,1

Глицин 3 0,81 27 0,746 24,9

Г лутаминовая к-та 16 2,468 15,43 2,32 14,5

Оксипролин 1 0,17 0,17 0,171 17,1

Пролин 5 0,75 15 0,641 12,8

Серин 3 0,718 23,93 0,704 23,5

Тирозин 3-4 0,815 23,29 0,716 20,5

Цистин 2-3 0,209 8,36 8,12