CC BY
16
АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В.С. Ушакова, магистрант
О.В. Дерюшева, канд. техн. наук, доцент
Новосибирский государственный технический университет
(Россия, г. Новосибирск)
DOI:10.24412/2500-1000-2022-5-2-65-68
Аннотация. В работе приведена актуальность разработки продуктов питания на основе нетрадиционного растительного сырья. Возросший интерес к использованию локального сырья позволяет обратить внимание на новые для общественного питания продукты, в том числе нетрадиционные, обладающие высокой пищевой ценностью. В качестве основного продукта выбран корень лопуха большого, богатый содержанием инулина.
Ключевые слова: локальное сырье, нетрадиционное растительное сырье, инулин, корень лопуха, органолептическая оценка, метод непосредственного ранжирования.
Нестабильная ситуация мировой общественности неизменно отражается на всех сферах жизни. Рынок общественного питания активно подстраивается под изменения в наличии импортных продуктов из-за ограничений на ввоз, и стоимости этих продуктов из-за колебаний в курсе рубля.
Наиболее актуальным направлением развития в ресторанном бизнесе становится работа с локальными продуктами, таким образом, у каждого региона появиться своя уникальность - это будет вызывать интерес. Опыт прошлых лет уже подстегнул развитие сельского хозяйства, что спровоцировало активный рост гастрономической индустрии в регионах, как в центрах сосредоточения сельхоз деятельности.
Разворот в сторону локальных продуктов случится теперь не из-за тренда, это уже наша данность. Как и активное внимание потребителей к продуктам, обладающим высокой пищевой ценностью.
В настоящее время прослеживается неуклонный подъем ведущих болезней эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ у взрослого населения в Российской Федерации, таких как сахарный диабет, болезни щитовидной железы и ожирение [2].
В поисках местного сырья способного соответствовать высоким требованиям со-
временного рынка, мы обратились к нетрадиционному растительному сырью.
Нетрадиционное растительное сырье признано перспективным источником пищевых волокон, биологически активных соединений, витаминов и минералов. Естественная среда произрастания таких пищевых компонентов позволяет им накопить значительное количество полезных веществ [3].
Важным нутриентом при профилактике заболеваний эндокринной системы является инулин - олигомерный полисахарид, растворимый в воде и осаждающийся из водных растворов этиловым спиртом [4]. Он относится к группе фруктанов и является резервным полисахаридом, накапливающимся в клубнях и корнях растений семейства сложноцветных и гелиотропах, например в топинамбуре, георгине, цикории, лопухе, и артишоке, заменяя в этих растениях крахмал. Это соединение относится к пребиотикам [5. 6].
Являясь полисахаридом, инулин при расщеплении образует фруктозу [7], природный подсластитель, что позволяет частично заменить, или исключить полностью добавленный сахар.
Проведенный анализ показал, что корень лопуха отвечает всем поставленным критериям, давно и широко применяется в народной медицине как в свежем виде, так и в виде отваров и настоев.
Целью работы является обоснование актуальности использования нетрадиционного растительного сырья при разработке продуктов питания.
Объектом исследования был выбран корень лопуха большого, собранный в период с июля по август, когда содержание биологически активных соединений максимально.
Для достижения данной цели нами были проведены исследования по изучению органолептических свойств разработанно-
Кофейный напиток из корня лопуха готовили из расчета 20 г на 400 мл воды.
Научные исследования доказали, что добавление аскорбиновой кислоты повышает степень гидролиза инулина в настое [8]. Это позволяет исключить добавленный сахар, что актуально в условиях возросшего числа заболеваний сахарным диабетом. В связи с этим, для обогащения напитка витамином С был выбран местный компонент - сок малины. Кроме того, в соке малины найдено много ценных компонентов, в частности флавонои-ды, фенольные соединения, антоцианы, витамины С и Е, каротиноиды и др.
Для дополнительного обогащения настоя и придания ему приятного кофейного вкуса был приготовлен напиток, со-
го продукта на основе корня лопуха методом непосредственного ранжирования [1].
Оптимальным способом введения корня лопуха в рацион выбрано приготовление напитка.
Результаты исследования Высушенный и обжаренный корень лопуха большого измельчали до получения мелкодисперсного порошка. Органолепти-ческие показатели полученного порошка из корня лопуха представлены в таблице 1.
держащий кофе. Выбор такого дополнительного сырья обусловлен хорошим сочетанием кофе-корень лопуха, так как самостоятельно приготовленный отвар лопуха обладает легким кофейным ароматом. Добавление молотого кофе придает терпкость напитку и повышает пищевую ценность.
Основным критерием выбора продукта целевой аудиторией является органолеп-тические свойства, и только потом химический состав и пищевая ценность. Ориентированность на вкусовые предпочтения потребителей обеспечивает высокий спрос.
Произведен анализ 5 экспертами 3 образцов по 5 показателям.
Таблица 2. Результаты сенсорного анализа разработанных напитков
Показатели Коэффициент конкордации W * Критерий Пирсона (расчетный) ** Критерий Пирсона (табличный) Мнения экспертов
Внешний вид 1 10 9.21 согласуются
Консистенция 1 10 9.21 согласуются
Цвет 1 10 9.21 согласуются
Вкус 1 10 9.21 согласуются
Запах 0.76 7.6 9.21 не согласуются
* Согласованность мнений экспертов оценивают по коэффициенту конкордации Ж.
** Значимость этого коэффициента оценивают по критерию Пирсона.
Таблица 1. Органолептические показатели качества порошка из корня лопуха
Показатель Характеристика
Внешний вид Мелкодисперсный порошок, без включений крупных фракций, без комков спрессованного порошка
Цвет От светло- до темно-коричневого
Вкус Сладковатый, с горечью, с легким кофейным привкусом
Запах Травянистый, с ароматом обжаренных орехов и кофе
Мнения экспертов согласуются по большинству показателей, что говорит о высокой ценности результатов анализа.
Таблица 3. Интегральная оценка разработанных напитков
Образцы Интегральная оценка, %
Корень лопуха 53
Корень лопуха + малина 61
Корень лопуха + малина + кофе 100
Кофейный напиток из корня лопуха обладает сладковатым, травяным вкусом. В запахе можно почувствовать нотки орехов и кофе. Своеобразный, непохожий на традиционные горячие напитки, отвар обладает высокой пищевой ценностью, но исследования показывают, что широкой аудиторией такой напиток может быть не востребован.
Недостатки приготовленного отвара из корня лопуха компенсирует кислинка сока малины и терпкость кофейного зерна. Поэтому такой напиток обладает более высокими органолептическими свойствами и позитивно воспринят целевой аудиторией.
Выводы
Разработка продуктов на основе нетрадиционного растительного сырья является перспективным направлением исследований в пищевой промышленности не только благодаря высоким характеристикам пи-
Библиографический список
1. ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование. -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200137274.
2. Савина А.А. Тенденции показателей заболеваемости болезнями эндокринной системы взрослого населения Российской Федерации // Социальные аспекты здоровья населения [сетевое издание]. - 2021. - №67(4). - С. 66.
3. Дикорастущие полезные растения России / под ред. А.Л. Буданцева, Е.Е. Лесиовской.
- СПб.: Изд-во СПХФА, 2001.
4. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахаридов). - М., 1978.
5. Rubel I.A., Perez E.E., Genovese D.B., Manrigue G.D. // Food Res. Int. - 2014. - Vol. 62.
- P. 59.
6. Roberfroid M B. // Nutr. Rev. - 2009. - Vol. 54. №11. - P. 38.
7. Кретович В.М. Биохимия растений. - М., 1986.
8. Чеснокова Н.Ю., Кузнецова А.А., Левочкина Л.В. Использование корня лопуха в производстве функциональных напитков // Евразийский Союз Ученых. - 2014. - №6-3
9. Бычков А.Л. Современные методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: учеб.-метод. пособие / А.Л. Бычков, О.В. Дерюшева. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2022. - 154 с.
10. Медведев П.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров: методические указания / П.В. Медведев, В.А. Федотов. - Оренбург: ОГУ, 2019. - 27 с.
щевой ценности, но и возросшему интересу к локальному сырью. Продукты из местного сырья позволяют уменьшить стоимость, исключить трудности с доставкой и заинтересовать более широкую аудиторию, в том числе туристический поток.
Разработанный напиток на основе корня лопуха отличается пониженной калорийностью и содержит продукт гидролиза инулина - фруктозу. Его можно рекомендовать в диетическом питании и в питании людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, многокомпонентный напиток на основе корня лопуха с добавлением сока малины и молотого кофе обладает высокими органолептическими характеристиками и является источником ценных биологически активных веществ и растворимых пищевых волокон.
THE RELEVANCE OF THE DEVELOPMENT OF FOOD PRODUCTS BASED ON NON-TRADITIONAL PLANT RAW MATERIALS
V.S. Ushakova, Graduate Student
O.V. Deryusheva, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Novosibirsk State Technical University (Russia, Novosibirsk)
Abstract. The article presents the relevance of the development of food products based on non-traditional plant materials. The increased interest in the use of local raw materials makes it possible to pay attention to new products for public catering, including non-traditional products with high nutritional value. Burdock root rich in inulin was chosen as the main product.
Keywords: local raw materials, non-traditional plant raw materials, inulin, burdock root, organoleptic evaluation, direct ranking method.
