CC BY
18
2008.01.011. ЛЕШЦИНЕР В. ЭПИСТЕМИЧЕСКИЕ ОСНОВАНИЯ КУЛИНАРИИ: СОЦИОКОГНИТИВНЫЙ АНАЛИЗ
ИСТОРИЧЕСКОЙ ЭВОЛЮЦИИ ФОРМ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА.
LESCHZINNER V. Epistemic foundations of cuisine: a socio-cognitive study of the configuration of cuisine in historical perspective // Theory and society. - Amsterdam, 2007. - Vol. 35, N 4. - P. 421-433.
Ванина Лешцинер (социологический факультет университета Рутджерс, Нью-Джерси, США) анализирует историю становления современного кулинарного искусства в Европе (ХVИ-ХIХ вв.), опираясь на понятие эпистемы М. Фуко. Новизна данного исследования, по словам автора, состоит в попытке «проследить влияние на структуру европейской кухни когнитивных шаблонов, а именно -воздействие последних на способы приготовления пищи, сервировку блюд и порядок употребления в пищу различных кушаний» (с. 421). В основе европейской кулинарной практики и кулинарных представлений модерна лежит дихотомия (резкое разделение и противопоставление) сладкого и соленого (острого, пряного). Именно эта дихотомия диктует сегодня принципы сочетания продуктов (например, теоретически допустимый сладкий соус к жареной индейке для современного европейца выглядит практическим нонсенсом) и порядок чередования блюд во время еды (закуска -горячие блюда - десерт).
Социологи, обращавшиеся к теме исторической эволюции европейской кухни, до сих пор ограничивались изучением социальных и культурных детерминант практик питания, характерных для разных слоев общества. Иначе подходили к проблеме антропологи. В частности, К. Леви-Стросс и М. Дуглас сделали фокусом своего анализа культурно-специфические схемы классификации продуктов (сырые/обработанные, чистые/смешанные). В работах антропологов пища «служила символическим выражением социальной структуры, метафорой общественных отношений и институтов» (с. 422). Лещцинер предлагает синтезировать две практиковавшиеся до сих пор аналитические перспективы (собственно социологическую и культурно-антропологическую), т. е. исследование классификационных схем и социокультурных явлений, дополнив их микросоциальным анализом когнитивного стиля. Изме-
нение когнитивного стиля на пороге модерна, пишет автор, обусловило возникновение «ключевой оппозиции современной кухни - сладкое/соленое» и сделало эту оппозицию доминантой европейской кулинарной практики современности. Разумеется, когнитивный сдвиг, о котором идет речь (или изменение эпистемы в терминах Фуко), стал возможен благодаря переменам социально-экономического характера, которые переживала Европа в период перехода от позднего Средневековья к раннему модерну. Предпосылками его стали развитие мореплавания и торговли, что сделало сахар доступным продуктом питания, и возникновение книгопечатания, которое способствовало распространению поваренных книг и в конечном счете превращению кулинарии из ремесла, близкого врачеванию, в вид высокого искусства. На этом историческом фоне, подчеркивает автор, достаточно очевидным является «влияние социокогнитивных категорий на формы мышления, касающиеся пищи, ее приготовления и потребления» (с. 422).
В качестве эмпирического материала для своей работы Леш-цинер использует историю французской кухни ХУ11-Х1Х вв., которую автор расценивает как законодательницу кулинарной моды и образец для подражания во всех слоях общества Западной Европы раннего модерна. Другими словами, данное исследование базируется на скурпулезном анализе поваренных рецептов, собранных в кулинарных руководствах преимущественно французских авторов: изложение этих рецептов и служит основанием для идентификации эпистемических оснований европейской кухни. В центре внимания автора - «процесс социокультурного конституирования пищи как набора значений, выступающих условием возможности (термин Фуко. - Е.Я.) определенного способа сочетания между собой тех или иных продуктов и употребления их в пищу» (с. 423). Лешцинер рассматривает кулинарию в качестве типа знания (в той мере, в какой кулинарный опыт фиксируется в поваренных книгах и подлежит распространению), который определяется (задается) соответствующей культурно-исторической эпистемой. В данном случае речь идет о переходе от ренессансной эпистемы (эпоха Возрождения) к классической (ХУ11-Х1Х вв.). Согласно Фуко, в эпоху Возрождения в основе познания лежала категория сходства (подобия), в классическую эпоху (ранний модерн) упорядочивание и познание мира осуществлялось уже с помощью категорий тождества и раз-
личия (оппозиция сладкого/соленого применительно к кулинарии как типу знания); характерным средством познания здесь выступала таблица. Данные идеи Фуко составляют методологическое основание анализа Лешцинер, которая рассматривает эволюцию европейского поваренного искусства как «следствие изменения эпистемы».
На пороге модерна, пишет автор, происходят радикальное, хотя и постепенное, разрушение прежнего порядка приготовления пищи и ее потребления и становление кулинарного искусства современной Европы. Эти процессы нашли отражение в трех взаимосвязанных областях кулинарии: правила приготовления пищи (какие ингредиенты следует комбинировать); правила питания (кому что следует есть и когда); правила подачи блюд (в каком порядке кушанья должны следовать друг за другом в процессе трапезы). Автор особо подчеркивает, что фокусом ее интересов являются не практики приготовления и потребления пищи, а новые правила, руководящие этими практиками, или их «когнитивная составляющая», т.е. адекватная исторической эпохе форма мышления, касающаяся кухни в широком смысле этого слова.
В первом разделе статьи Лешцинер содержится очерк социо-когнитивных оснований диетических шаблонов, которые были характерны для эпистемической системы Средневековья и сохранялись в европейской кухне вплоть до ХУШ столетия. Самый беглый взгляд на кулинарные рецепты того времени показывает, что противопоставление сладкого/соленого, которое для современного европейского вкуса выглядит само собой разумеющимся, не только не практиковалось в ХУ-ХУШ вв., но в принципе было немыслимо как противоречащее стилю эпохи. Особенности кухни того времени сводились к следующему: повсеместное и неумеренное (на нынешний взгляд) использование специй и приправ, которые сегодня считаются сладкими (корица, имбирь, ваниль, гвоздика, мускатный орех и собственно сахар); отсутствие разделения плодов на овощи и фрукты, точнее - классификация их (включая корнеплоды) в качестве «фруктов», которые различались по своей символической ценности, но не по вкусовым качествам; практика одновременной (а не последовательной) подачи на стол кушаний, которые сегодня подразделяются на закуски, горячие блюда и десерт (т.е. острые, соленые, пряные и сладкие). В основе кулинарной практики, дос-
тавшейся Европе от Средневековья, и отвечавших этой практике кулинарно-диетических представлений лежали классификационные принципы формального (не субстанционального) подобия и упорядоченности элементов универсума, воплощением чего стали учение о Великой цепи бытия и теория жизненных соков.
Теория жизненных соков, восходившая к «старой диететике» Гиппократа, Аристотеля и Галена, постулировала существование иерархии живых организмов, наделенных тем или иным сочетанием жизненных флюидов (кровь, флегма, желчь и черная желчь, или меланхолия), которые определяли их символическую ценность и местоположение в общей ступени мироздания. Каждый из жизненных соков ассоциировался с одним из четырех основных элементов универсума (воздух, вода, огонь, земля); доминирующим принципом выстраивания иерархии качеств оставалось подобие (сходство) форм. В таком контексте медицина оказывалась своего рода разновидностью диетологии, и наоборот: «Человек есть то, что он ест». Соответственно болезнь расценивалась как следствие стиля жизни и питания, не подходящих данному конкретному организму. Здоровому человеку предписывалось употреблять в пищу продукты, подобные его темпераменту, который, в свою очередь, определялся доминирующим жизненным соком; больному надлежало лечиться, употребляя продукты, которые восполняли бы дефицит того или иного жизненного элемента. Таким образом, «классификация продуктов питания и их вкусовых качеств в те времена не носила чувственного (сенсорного) характера; она была концептуальной, определялась скрытыми (умопостигаемыми) свойствами вещей и являлась результатом дедукции» (с. 426).
Утверждению естественной таксономии и непрерывности жизни служила и концепция Великой цепи бытия, продолжает Лешцинер. «Эта концепция опиралась на идею универсального распределения жизненных соков, принцип формального сходства (подобия, аналогии) живых существ и социальное значение двух полюсов мироздания - неба и земли» (с. 427). Природа и живые существа, которые располагались на иерархических ступенях лестницы Бытия, ведущей «сверху вниз», классифицировались в соответствии с четырьмя элементами и соответствовавшими каждому из них жизненными соками. Эта иерархия определяла и диетологические рекомендации. Поскольку наиболее благоприятным элемен-
том для человека считался воздух, живые организмы, обитающие в этой среде, расценивались как самые питательные и полезные для пищеварения. Соответственно наивысшим диетическим статусом наделялась дичь - продукт питания, предназначавшийся для социальной элиты; к этой же категории «легко усваевыемых продуктов» относились плоды, растущие на деревьях. Корнеплоды, произрастающие в земле, оставались на долю бедняков - как пища «грубая и тяжелая». Млекопитающие - с точки зрения их символической ценности - не уступали дичи, хотя, как замечает автор, «четвероногим не нашлось места в классификации живых организмов той эпохи». В контексте Великой цепи бытия как «архетипа когнитивного стиля Средневековья, - пишет автор, - оппозиция сладкого/соленого не подлежала идентификации потому, что ее чувственная природа противоречила господствовавшей тогда картине мира, т.е. образу универсума как умопостигаемой иерархии сходных форм, требовавшей концептуальной интерпретации» (с. 428).
Во втором разделе статьи описан процесс «освобождения кулинарии из-под гнета схоластической науки и медицины». В рамках средневековой таксономии природного мира кулинарному ремеслу отводилась скромная роль «повивальной бабки пищеварения»; строгая регламентация ингредиентов и процесса приготовления кушаний, отвечавшая требованиям «старой диететики», не оставляла места фантазии и кулинарным новшествам. Содержание кулинарных рецептов не менялось десятилетиями, ключевое внимание уделялось советам по исправлению (с помощью пряностей) несовершенства продуктов, губительных для здоровья. Начиная с ХУ11 в., поваренное дело эмансипируется; оно освобождается от классификационных ограничений схоластики и превращается в самостоятельный ареал практического знания, а затем - по мере дифференциации научных и художественных дисциплин в эпоху раннего модерна - в разновидность высокого искусства. Эта трансформация особенно ярко проявилась во французской кухне Нового времени, девизом которой стала кулинария ради кулинарии. В обиход поваров нового образца вводились не использовавшиеся прежде продукты (белое мясо, овощи); вместо специй, искажавших натуральный вкус ингредиентов, все чаще применялись соусы на основе сметаны и масла. Идолом французской (и, шире, европейской) кухни модерна и ее руководящей идеей стано-
вится «вкус, а не польза». Поварское дело перестает подчиняться требованиям диететики, медицинским рекомендациям и гигиеническим предписаниям, оно «приобретает независимость... занимая уникальную нишу между наукой и чистым искусством», - пишет Лешцинер (с. 432).
В третьем разделе статьи приводятся практические доказательства того, что «эмансипация кухни в широком смысле этого слова. являлась следствием сдвига научных интересов эпохи в сторону изучения конституирующих (сущностных, субстанциональных) свойств вещей - вместо прежнего анализа их местоположения в цепочке сходных форм бытия» (с. 432). В результате этого сдвига умозрение и дедукция уступили место формированию экспериментальной науки. В контексте новой эпистемической системы, акцентирующей тождество/различие субстанциональных атрибутов вещей, закономерным становится доминирование в кулинарной практике вкусовых (т.е. чувственно воспринимаемых) качеств продуктов. Умопостигаемый «баланс жизненных соков» как эквивалент средневековой кухни уходит в прошлое. В поваренном искусстве ХУШ-Х1Х вв. постепенно утверждается новый тип категоризации продуктов питания, который завершился окончательным субстанциональным разделением сладкого и соленого. Этапом формирования этой жесткой оппозиции вкусов являлись: а) отказ от повсеместного употребления сахара в качестве специи, наиболее адекватной человеческому темпераменту (в особенности - раздраженной природе больного); б) дифференциация овощей и фруктов с точки зрения их вкусовых (а не ботанических либо диетических) свойств. В конце концов противопоставление сладкого и соленого, базирующееся на различии их химических составов, превратилось в фундаментальное основание современной кулинарии. Изменение когнитивных шаблонов поварского дела сказалось также на правилах сервировки блюд и организации всего процесса питания. Если теория жизненных соков требовала одновременного удовлетворения разных темпераментов (и потому все блюда подавались одновременно, без различения их вкусовых характеристик и назначения), то законодательницей трапезы модерна стала «гармония вкусов». Теперь блюда чередовались в строгой последовательности, смешение сладкого и соленого не допускалось, преобладающим сладким блюдом становится завершающий трапезу десерт.
Анализ формирования эпистемических оснований современной кухни, пишет в заключение Лешцинер, следует рассматривать как один из аспектов нынешних дискуссий в сфере социологии культуры. Для того чтобы понять историю поваренного дела в Европе, недостаточно вникнуть в «семантику кухни», необходимо выявить ее «синтаксис», так как трансформация форм кулинарного искусства отражает перемены в социальном способе мышления.
Е.В. Якимова
