Зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб от вида и сезона вылова Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.8/577.152

ЗАВИСИМОСТЬ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ ОТ ВИДА И СЕЗОНА ВЫЛОВА

С.В. БЕЛОУСОВА, О.В. САРАПКИНА

Кубанский государственный технологический университет

Определение активности ферментов мышечной ткани необходимо для теоретических исследований свойств рыбного сырья и для практического использования ферментных систем в различных технологических процессах.

Нами проведен ряд экспериментов по изучению активности комплекса кислых пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани рыб при рН мышечного сока 6,6-6,7. Выявлена зависимость активности протеолитических ферментов рыб внутренних водоемов Краснодарского края от породы ( рис. 1: 1-7 соответственно - скумбрия, окунь, судак, лещ, тарань, сазан, амур белый).

Активность КПГ мышечной ткани леща, тарани, сазана, амура белого при указанной рН в весенний и осенний периоды лова имеет низкие значения 0,02-0,03 ед./г.

Низкую активность протеолитических ферментов мышечной ткани подтверждают результаты исследований динамики буферной емкости азотсодержащих веществ в процессе посола. При посоле выловленного в осеннее время года амура белого массой 0,6-1 кг в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 при температуре 0-5°С буферность составляла менее 40 град даже через 40 сут.

Немного выше активность протеолитических ферментов у судака и окуня, но она значительно ниже, чем

4 ш

s'

X

га

*

I-

>5

О

X

т

<в

|

л

2

1_

С

Л

Б

О

X

ш

5 I-

0,12

0,1

0,08

0,04 -

0,02

У

Y

у традиционно применяемых для производства пресервов видов рыб, например у скумбрии.

Изучено влияние рН на изменение протеолитиче -ской активности КПГ мышечной ткани рыб. Известно, что одно из основных свойств протеолитических ферментов - их способность проявлять максимальную активность при определенном значении рН среды.

Зависимость активности КПГ мышечной ткани толстолобика белого от рН среды представлена на рис. 2.

Оптимальное значение рН для мышечных пептидгидролаз толстолобика белого близко к 4,01, при этом ферментативная активность составляет 0,14 ед./г. Следовательно, использование технологических приемов и способов, которые позволят при производстве пре-сервных изделий сместить значение рН среды в кислую сторону, будет способствовать увеличению активности ферментативной системы мышечной ткани исследуемых пород рыб.

Изучение КПГ пищеварительного тракта скумбрии, окуня, судака, леща, тарани, сазана, амура белого, толстолобика показало, что они представлены двумя группами: кислой с оптимумом рН 2,0-3,5 - в основном пепсин - и щелочной с максимальной активностью при рН 7,5-9,0 - трипсин, химотрипсин, пептидазы.

Данные об активности КПГ рыб внутренних водо -емов Краснодарского края при оптимальных значениях рН представлены в таблице.

4

(D

5 X

га

*

I-

>5

0 X Т ф

1 л

2 |_ с ьг л

Й

о

X

m

s

Ё

<

0,14

0,12

0,1

0,08

0,06

0,04

0,02

1 2 3 4 5 6 7

3,56

4,01

6, 8 6

9,18 РН

0

Рис. 1

Рис. 2

Продолжительностьхранения, сут

Рис.

Таблица

Сырье

Активность КПГ, ед./г

Кислый (pH 3,0) Щелочной (pH 7,5)

Окунь

Сазан

Судак

Толстолобик белый

0,22-3,45

0,15-1,2

0,30-2,7

0,25-1,69

2,5-11,5

1,04-4,8

0,14-4,76

1,07-5,44

Значительный диапазон изменений этого показателя объясняется изменением характера питания в течение года, а также суточным рационом рыб.

Указанные оптимумы стабильности соответствуют зонам максимальной устойчивости пепсина, карбокси-пептидазы и химотрипсиногена. Неустойчивость кислой группы КПГ при рН > 6,0 можно объяснить щелочной денатурацией пепсина.

Установлена возможность регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб с использованием коммерческого ферментного препарата. Для этого сравнивали изменения, происходящие в белковой системе мяса изучаемых видов рыб при созревании в естественных условиях и с помощью проте-олитического ферментного препарата.

Продолжительность хранения, сут

3

Опытно-промышленную апробацию ускоренного метода созревания пресервов из рыб внутренних водоемов Кубани провели в условиях экспериментального цеха Краснодарского рыбзавода.

В ходе эксперимента подготовили партии слабосоленого филе окуня и скумбрии (контроль) специального посола с добавлением в процессе посола различных дозировок протеолитического ферментного препарата.

Динамика буферной емкости и азота свободных аминогрупп мяса исследуемых видов рыб при созревании и хранении пресервов в соусах и заливках представлена на рис. 3 и 4 (а, б - пресервы из скумбрии и окуня; 1 - без ферментного препарата (контроль); 2 и 3 - с добавлением 3 и 5% ферментного препарата соответственно).

Буферная емкость мяса рыбы опытных образцов увеличивается в течение всего срока хранения в среднем на 80-90%. Рост значений этого показателя при хранении пресервов свидетельствует о происходящем в них процессе созревания. Установлено, что добавка ферментных препаратов значительно ускоряет процесс созревания слабосоленого филе амура белого, толстолобика белого и скумбрии. Пресервы, приготов-

30 60 90 120

Продолжительность хранения, сут

гй

і—

2

300

250

200

2

га

х

л

I

СЕ

О

ю

о

150

100

50

тть

30 60 90 120

Продолжительность хранения, сут

I I 1 □□ 2 ПП 3

б

а

б

а

0

Рис. 4

ленные с добавлением ферментного препарата в количестве 5%, характеризовались нежной, но неравномерной по толщине рыбы консистенцией, повышенной размягченностью поверхностных слоев мяса, наличием специфического привкуса. Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата в количестве 3%, имели нежную консистенцию, приятный внешний вид с маслянистой поверхностью разделанной рыбы (за счет выделения жира), вкус и запах, свойственный созревшей рыбе данного вида. Созревание пресервов отмечено при содержании азота свободных ами-

ногрупп в мясе окуня, скумбрии, толстолобика белого 130-200, 220-280, 12 -180 мг % и буферности 100-120, 90-110, 150-190 град соответственно.

Таким образом, при производстве пресервов в мелкой расфасовке из филе рыб внутренних водоемов Краснодарского края целесообразно применение ферментных препаратов, позволяющее широко регулировать интенсивность процесса созревания пресервов за счет различных дозировок препарата.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.952:633.31

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЮНОШЕЙ И ДЕВУШЕК, ЗАНЯТЫХ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ

С.П. ГРИГОРЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, рыба широко используется в повседневном рационе, а также в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Активно развивается производство и расширяется ассортимент комбинированных рыбопродуктов на основе рыбы и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимо-обогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств (ФТС), повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения себестоимости [1-4].

Поскольку рыбное сырье содержит относительно небольшое количество витаминов, актуальна разработка низкокалорийных рыбных изделий с высоким содержанием витаминов путем комбинирования сырья растительного и животного происхождения. При этом новые виды изделий должны обладать высокими органолептическими свойствами, физиологически необходимой энергетической ценностью, а растительные компоненты необходимо вводить в продукт в удобном для производителя виде [5, 6].

Рыбный фарш - продукт, удобный для комбинирования с другим сырьем, что позволяет получать разнообразный ассортимент готовых изделий, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Это важно при решении проблемы пищевого использования мелких пелагических видов рыб, большинство из которых имеют специфический вкус [7, 8]. Одно из новых направ -лений в рыбообрабатывающем производстве - приготовление на основе рыбного фарша рулетов, колбас, сосисок и других формованных полуфабрикатов.

Высокобелковые рыбные продукты - источник энергии и идеальный пластический материал для построения клеток и тканей; их использование в рационе

человека целесообразно именно в период формирования и развития организма [9].

Сегодня растет число юношей и девушек в возрасте 18-29 лет, страдающих или склонных к различным заболеваниям. Отрицательное воздействие на здоровье, рост и развитие этой категории населения России оказывает и существующий дефицит питания [10, 11].

Для обучающихся молодых людей одним из вари -антов стрессовой ситуации, протекающей в большинстве случаев в условиях дефицита времени и предъявляющей повышенные требования к интеллектуально-эмоциональной сфере человеческой деятельности, является экзаменационный период. К психофизиологическому дискомфорту может привести как учебная перегруженность, так и плохая организация умственного труда: неритмичность работы, отсутствие своевременного и качественного питания и оздоровительных мероприятий. Суммарное влияние на организм нескольких факторов риска выше, когда они выступают одновременно и принимают хронический характер [12]. По мнению гигиенистов, фактор питания занимает ведущее место среди всех компонентов образа жизни, оказывая в целом влияние на 50% запаса здоровья человека.

Питание юношей и девушек, занятых умственным трудом, однообразно, в нем преобладает углеводная пища - макароны, хлебобулочные изделия и т. п. [13, 14].

При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналитические функции увеличивается потребность организма в витаминах группы В и аскорбиновой кислоте на 25-30 и 30% соответственно. Необходимо выдерживать норму потребления продуктов, являющихся поставщиком незаменимых аминокислот, - молока, рыбы, мяса и продуктов из них.

Для создания продуктов питания исследуемой категории населения необходимо учитывать особенности биохимических процессов в тканях и органах молодого организма. Целевое комбинирование сырья