CC BY
68
664.951.5
ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Е.Е. ИВАНОВА, С.П. ГРИГОРЕНКО, О.В. САРАПКИНА,
С.В. БЕЛОУСОВА
Кубанский государственный технологический университет
Научно-технический прогресс в пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время идет по следующим основным направлениям:
создание продуктов здорового питания натурального происхождения, характеризующихся высокой пищевой ценностью, наибольшей степенью гигиенической безопасности, сбалансированным составом, обогащенных витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, предназначенных для функционального, лечебно-профилактического или специального и лечебно-профилактического питания;
совершенствование технологических процессов на базе традиционных принципов производства пищевой продукции;
радикальное изменение производственных процессов на основе применения последних достижений науки и техники.
В последние годы в нашей стране и за рубежом уделяется внимание созданию продуктов на рыбной основе с заданными составом и свойствами и повышенной биологической ценностью для ежедневного употребления.
Высокая пищевая ценность рыбных продуктов, в первую очередь, обусловлена содержанием в них полноценных легкоусвояемых белков животного происхождения с необходимым набором незаменимых аминокислот. Во-вторых, липиды гидробионтов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, липопро-теинов низкой плотности - основных факторов риска многих заболеваний. В-третьих, рыба содержит некоторые необходимые минеральные вещества и витамины групп В, Н, РР, А, D, Е.
По способу приготовления, предварительной разделки и обработки нестерилизуемые рыбные продукты - пресервы - подразделяются на две группы:
из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков из берша, пестрого толстолобика, карпа, леща с добавлением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы в различных острых и горчичных соусах;
из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами.
Нами разработана технология производства пресервов из пиленгаса, судака, сазана, белого амура и белого толстолобика, а также формованных рыбоовощных пресервов из мяса рыб внутренних водоемов Краснодарского края. При этом ориентировались как на традиционные методики изготовления пресервов из
разделанных рыб - цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках, так и на пресервные формованные рыборастительные изделия, позволяющие при конструировании достигать сбалансированности по основным нутриентам, - биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты.
Растительные ингредиенты вводили в рецептуру не только для повышения степени сбалансированности продукта - в растительном сырье содержатся необходимые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, -но и для улучшения вкусовых и цветовых характеристик готовых изделий. Растительное сырье - морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, капуста белокочанная, оливки, пастернак, кар-рагинан, масло растительное, соль, сахар, кислоты (уксусная и лимонная), сок виноградный, натрий бензойнокислый, СО2-экстракты пряных растений - подбирали с учетом традиционных гастрономических требований.
При разработке рецептур пресервов оптимизировали следующие характеристики продукта: сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам; жирнокислотного - по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщен-ных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов; минеральный и витаминный составы; параметры, влияющие на активность ферментативной системы мышц рыб внутренних водоемов - содержание соли в продукте и кислотность.
Для повышения стойкости пресервов в банки добавляли натуральный консервант - юглон - в количестве не более 0,6 г на 1 кг продукта.
Сырье размораживали на воздухе или в воде при температуре не выше 15°С и соотношении рыбы и воды 1 : 2. Рыбу, размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Размораживание проводили до температуры в толще мяса -3...-1°С.
У рыбы удаляли чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1,5 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, внутренности. При разделке на филе рыбу разрезали на две продольные половинки, удаляли позвоночную и крупные реберные кости.
Филе рыбы солили в предварительно подготовленном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 с добавлением и без добавления уксусной кислоты с концентрацией 2,0-3,0% в зависимости от вида сырья и готовой продукции. Продолжительность посола составляла 20-30 мин. Температура рабочего раствора не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора 1 : 2.
Подготовленный полуфабрикат обесшкуривали на шкуросъемной машине. Порядок операций обесшку-
ривания и порционирования после посола обусловлен структурно-реологическими особенностями рыбы. Обесшкуренное филе порционировали в соответствии с типом разделки продукции: филе, кусочки, ломтики. При порционировании на кусочки полуфабрикат -тушку - разрезали на поперечные кусочки толщиной 1,5-3 см.
Для изготовления пресервных формованных изделий филе рыбы измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной массы. Фарш смешивали по рецептуре с предварительно подготовленными растительными ингредиентами и направляли на формование изделий в виде фрикаделей, котлет или тефтелей. Подготовленные к фасовке изделия укладывали в банки и заливали соусом или заливкой в соотношении 65 : 35, укупоривали и направляли на созревание.
Одна из основных технологических операций при производстве пресервов - созревание. Разработаны различные технологические приемы обработки слабо-созревающих рыб внутренних водоемов для интенсификации процесса созревания. Так, активации ферментативной системы мышечной ткани рыб достигали целенаправленным введением в состав пресервов свежей капусты белокочанной, обработанной электромагнитным полем (ЭМП) с частотой 14,2 Г ц, сока квашеной капусты и протеолитического ферментного препарата.
Рецептурный состав пресервов из филе рыб в виде филе-кусочков и филе-ломтиков представлен в табл. 1.
Таблица 1
Компонент рецептуры Содержание, кг/1000 уч. банок пресервов
В горчичном соусе В масле
Филе рыбы 159,59 147,15
Г арнир (овощи маринованные):
огурцы 37,25 -
зеленый горошек - 25,52
лук репчатый 21,30 30,57
капуста квашеная 22,52 21,88
оливки - 20,56
пастернак 21,84 16,82
Соус :
СО2-экстракты 0,01 0,01
соль поваренная 13,48 13,60
сахар-песок 15,35 16,54
юглон 0,55 0,55
кислота уксусная 1,15 -
горчица 11,05 -
оливковое масло - 61,10
вода 35,203 -
сок квашеной капусты 15,09 -
В табл. 2 представлены рецептуры формованных пресервов из мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
Оригинальные рецептуры соусов содержат сок квашеной капусты, СО2-экстракты имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена.
Разработанные пресервы имеют высокую пищевую и биологическую ценность и соответствуют требованиям безопасности.
Таблица 2
Компо нент ре цептур ы
Содержание, кг/1000 уч. банок формованных изделий
Кубанские
Праздничные
Фарш из рыбы Г идролизат
Морковь красная (бланшированная)
Лук репчатый (обжаренный)
Тыква (бланшированная)
Перец сладкий (бланшированный)
Каррагинан
Курага (бланшированная)
Капуста белокочанная (обработанная ЭМП НЧ) Молоко сухое
Выход изделий, с учетом 5% потерь на фасование
156,29
30,75
15,93
11,33
2,1
16,78
23,44
5,88
262,5
143,85
30,75
42.34
16.35
1,75
21,58
5,88
262,5
Со ус 91,88 91,88 Таблица 3
Содержание, %
Показатель Пресервы Формованные изделия
В масле В горчичной заливке Кубанские Праздничные
Белок 11,5-13,0 11,2-12,8 6,5-7,2 7,8-8,4
Жир 7,8-8,3 11,7-13,1 10,7-11,3 8,0-9,3
Углеводы 7,5-9,4 4,3-5,7 6,9-8,1 8,2-8,8
Влага 68,7-71,2 72,0-74,2 72,1-73,1 71,3-72,7
Минеральные вещества 4,9-5,2 4,8-5,3 4,9-5,2 4,8-6,5
Общий химический состав рыбоовощных пресервов и формованных изделий представлен в табл. 3.
Относительная биологическая ценность пресервов, исследования которой проводили с использованием инфузории Теґгакутепа ругі/огшіі', составила 92,5-93,5.
Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям рыборастительных пресервных изделий. Готовые цельно-штучные пре-сервные изделия представляли собой филе, кусочки, ломтики, соответствующие требованиям разделки, аккуратно уложенные в полимерные банки емкостью 250 см3 и залитые соответствующим соусом или залив-
кой. Соус или заливка равномерно распределены по объему банки. Консистенция мяса рыбы сочная, нежная, эластичная, заливки (соуса) - жидкая, однородная. Вкус и запах приятные, вызывающие аппетит, свойственные мясу созревшей рыбы со вкусом и ароматом используемой заливки.
Таким образом, применение растительного сырья в производстве рыбоовощных пресервов позволяет сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить ее себестоимость.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.952.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н. В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет
Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей, внутренних водоемов. Наряду с промыслом рыбы существенно возрастает добыча ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых значительны [1].
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры, в которых используется мясо рапаны черноморской как компонент, вводимый в фаршевые рыборастительные полуфабрикаты для повышения их пищевой и биологической ценности.
Одна из причин ограниченного использования мяса рапаны черноморской в питании - его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон [2]. Для ее устранения проведена серия экспериментов по обработке сырья диоксидом углерода под давлением. Диапазон давления 0,4-4,1 МПа, продолжительность обработки 3-30 мин.
Поиск оптимальных режимов обработки мяса рапаны черноморской осуществляли по полному факторному эксперименту [3]. В качестве независимых переменных выбраны давление процесса Р и продолжительность процесса t, а зависимых - изменение степени деформации мяса АН и влагоудерживающая способность Ж.
Зависимость степени деформации мяса рапаны от продолжительности СО2-обработки и давления
АН = 0,37 - 0,129Р - 0,07^ + 1,332Р2 +
+ 0,043Рt + 0,004Л (1)
График, отражающий зависимость реологических свойств мяса рапаны от продолжительности СО2-обра-ботки и давления АН = _ДР, t), представлен на рис. 1.
Математическая зависимость влагоудерживающей способности от выбранных факторов
Ж = 9,809 + 15,281 Р + 2,271 ґ - 0,698Р2 -- 0,534Рґ - 0,023 ґ2.
(2)
График, отражающий зависимость влагоудерживающей способности от давления и продолжительности СО2-обработки Ж=_ДР, /), представлен на рис. 2.
Н, % 28 24 20 16 12 8 4
мин
2,545
5,091
7,636
10,182
12,727
15,273
17,818
20,364
22,909
25,455
Выше
Р, МПа
І, мин
41,890
43,781
45,671
47,561
49,451
51,342
53,232
55,122
57,012
58,903
Выше
МПа
Рис. 1
Рис. 2
