CC BY
14
УДК 619:614.31:637.5:619:576.895.121
Боцуляк Г.В., астрант (bocylyak.a@mail.ru) ©
Одеський державный аграрный утверситет
ВПЛИВ ЦИСТИЦЕРКОЗНО1 ШВАЗП (T. SAGINATA) НА БАКТЕР1АЛЬНЕ ОБС1МЕН1ННЯ ТА ЗАГАЛЬНУ ТОКСИЧН1СТЬ ЯЛОВИЧОГО
М'ЯСА
Встановлено, що в пробах м 'яса eid яловичих туш уражених цистицеркозом виявляеться тдвищене загальне бактерiальне обЫметння, сальмонели, бактерп групи кишковог палички, патогенн стафыококи, притаманна сильна та помiрна токсичтсть, проте сучасш рекомендацп щодо знезараження уражених туш не гарантують знищення даног мтрофлори та виробництво безпечних м 'ясних продуктiв.
Ключовi слова: цистицеркоз, мтрофлора, токсичтсть, туша, безпечтсть.
Поняття якост м'яса включае у себе не лише сукупшсть показниюв вихщного xiMi4Horo складу м'яса (вмшт вологи, проте!ну, вуглеводiв, кл^ковини, жиру, макро- та мжроелеменив), а також i бюлопчш показники (зараження патогенними бактерiями та грибами). Bri вони у комплекс вщповщають за таку штегральну характеристику м'ясопродуктiв - як загальна токсичнiсть, тобто здатнiсть речовини або продукту при нормальних дозуваннях викликати негативну реакцiю у живому органiзмi [1,2].
Безумовно, будь-яка iнвазiя прямо або опосередковано впливае на товарш якостi, бiологiчну повноцiннiсть та саштарну якiсть м'ясних продуктiв. Проте, нами, в доступнш лiтературi були зус^нут поодинокi вiдомостi про те, що м'ясо велико! рогато! худоби уражене цистицеркозом, мае тдвищене бактерiальне обамешння та за фiзико-хiмiчними показниками i бiологiчною цiннiстю суттево вiдрiзняеться вщ м'яса здорових тварин [3-6].
Встановлено, що таке м'ясо мютить менше жиру (на 1,18-2,7%), сирого проте!ну (на 1,2%), i бiльше вологи (на 2,1-2,6%) та золи (на 0,009-0,04%). Калоршшсть такого м'яса нижча за м'ясо здорових тварин на 150-240 кг/кал. Бактерюлопчними дослщженнями встановлено, що швазоваш цистицеркозом тушi були контамшоваш коковою мiкрофлорою, кишковою паличкою, сальмонелами, якi виявляли i з глибинних шарiв м'язiв. Порiвняно iз м'ясом вiд здорових тварин бюлопчна цiннiсть умовно придатного м'яса складала 79% [3,7,8].
У зв'язку з цим, вивчення бiологiчних показникiв м'яса велико! рогато! худоби ураженого цистицеркозом мае певний науковий та практичний штерес, а також мае важливе економiчне та сощальне значення.
© Боцуляк Г.В., 2011
Враховуючи вищевикладене, метою нашого дослщження було встановлення бактерiального обсiменiння та загально! токсичностi м'яса яловичини ураженого цистицеркозом.
Матер1ал i методи. Матерiалом для дослiджень було м'ясо яловичини, уражене цистицерками, що надходило до ринкiв Одесько! область Проби м'яса вщбирали вiд туш, у яких при проведеннi ветеринарно-саштарно! експертизи на цистицеркоз при розрiзi м'язiв було виявлено до трьох цистицерюв, та таке м'ясо було вщнесено до умовно-придатного з наступним знезараженням шляхом заморожування (вiдповiдно до пункив 7.44.2 - 7.44.3 „ Правил передзабiйного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продуктiв "). Проби м'яса дослщжувалися на базi кафедри ветеринарно-саштарно! експертизи та фармакологи Одеського державного аграрного ушверситету. Бактерiальне обЫменшня м'яса визначали за ГОСТ 21237-75, ГОСТ 30518-97 [9,10]. Загальну токсичшсть визначали за допомогою мiкробiологiчного експрес-методу визначення токсичностi м'ясопродуктiв з використанням iнфузорiй Colpoda stenii.
Результати дослщження. На початку до^ду ми провели бактерюлопчне дослiдження проб м'яса (табл.1).
В 4 пробах (40%) виявлена тдвищена кшьюсть мезофiльних аеробних i факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв, у 5 пробах (50%) виявлено не допустиму кшьюсть бактерш групи кишково! палички, у 2 пробах (20%) -сальмонели, у 4 пробах (40%) - коагулазопозитивш стафiлококи та у 4 пробах (40%) - золотистий стафшокок. L. monocytogenes в жоднш з дослщжених проб не виявлялась.
Отже, не ус проби м'яса ураженого цистицерками мають гранично допустимi норми бактерiального обсiменiння.
Надалi iз дослщжених проб м'яса було видшено 16 культур сальмонел, якi були вщнесеш до наступних типiв: S. typhimurium - 6 (37,5%), S. enteritidis - 4 (25%), S. newport - 4 (25%), S.dublin - 2 (12,5%) (табл.2).
З дослщжених проб м'яса було видшено 17 культур бактерш кишково! палички, яких за серолопчною щентифжащею було вщнесено до 5 сероварiантiв: О 86 - 6 культур (35%), О 111 - 5 культур (29%), О 55 - 3 культури (18%), О 26 - 2 культури (12%), О 18 - 1 культура (6%) (табл.3).
Видшеш нами даш культури сальмонел та сероварiанти кишково! палички е патогенними та термостшкими видами. А отже сучасш рекомендаци щодо знезараження швазованого цистицерками м'яса шляхом заморожування або проварювання не гарантуе повного знищення мжрофлори, що може стати причиною виробництва недоброякiсних та небезпечних м'ясопродуктсв.
Дослiдженнями на загальну токсичнiсть встановили (табл.4), що 60% пробам м'яса вщ туш уражених цистицеркозом була притаманна токсичшсть, в тому чи^ у 10% - сильна та 50% помiрна.
Отже, у пробах м'яса вщ туш велико! рогато! худоби уражених цистицеркозом накопичуються продукти розпаду бiлкiв, що призводить до пщвищення бактерiального обсiменiння та токсичноси м'ясних продуктiв.
Таблиця 1
БактершлоНчш дослвдження npo6 м'яса вщ туш, уpaжeниx _цистицepкозом (n=10)_
Проби м'ясa Нaйменyвaння покaзникa
ЮМАФАМ, ^О в 1г БГЕЛ, колi форми в 1 г 2 « 1 1 * * £ & S ^ ^ О я О fl § & s S С ^ S Kоaгyлaзa-позитивш сгафшо-коки в 1 г Staph. auerus в 0,1 г L.monocytoge nes, в 25 г.
ГДД 3a нормaтивними докyментaми
не бiльше 3x106-3x10/ не бiльше 1x103 не допуск. не допуск. не допуск. не допуск.
n=1 /,4x106 4,3x102 не виявл. не виявл. не виявл. не виявл.
n=2 3,5x10/ 2,1x10з 2,0x10з 4^10з 1,4x10з не виявл.
n=3 2,/x10/ 8,2x102 3,3x10з не виявл не виявл не виявл
n=4 3,2x10/ 2,6x10з 3,1x103 4,8x10з ^юз не виявл
n=5 2x10/ 1,4x10з не виявл. не виявл не виявл не виявл
n=6 5,2x106 6,4x102 не виявл. не виявл не виявл не виявл
n=/ 3,6x10/ 2,4x10з не виявл. 3,6x10з 2,4x10з не виявл
n=8 6,1x106 3,4x102 не виявл. не виявл не виявл не виявл
n=9 3,1x10/ 2,9x10з не виявл. 3,3x10з 2,1x10з не виявл
n=10 3,3 x106 2,8x102 не виявл. не виявл. не виявл не виявл
Таблиця 2
Об'ект дослщження Юльшсть дослвджень Видшено культур Типи сaльмонел Kiлькiсть культур %
S.typhimurium 6 3/,5
проби M^a 10 16 S. enteritidis 4 25
S. newport 4 25
S.dublin 2 12,5
Таблиця 3
Обименшня бaктepiями кишковоУ палички npo6 яловичого м'яса ураженого
цистицepкозом
Об'ект Юльшсть Видiлено Серовaрiaнти Юльшсть
до^дження дослвджень культур культур %
проби M^a 10 1/ О 86 6 35
О 111 5 29
О 55 3 18
О 26 2 12
О 18 1 6
Таблиця 4
Загальна токсичшсть яловичого м'яса ураженого цистицеркозом
Об'ект дослщжень Кшьшсть зразшв Токсичшсть
сильно токсичш токсичш нетоксичш
к-ть % к-ть % к-ть %
проби м'яса 10 1 10 5 50 4 40
Висновки:
1. Саштарна оцшка умовно-придатного яловичого м'яса при ураженш цистицеркозом мае важливе економiчне, соцiальне i санiтарне значення.
2. В 4 пробах (40%) м'яса вщ 10 туш уражених цистицеркозом виявлена пщвищена кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв, у 5 пробах (50%) виявлено не допустиму кшькють бактерiй групи кишково! палички, у 2 пробах (20%) -сальмонели, у 4 пробах (40%) -коагулазопозитивш стафшококи та у 4 пробах (40%) - золотистий стафшокок.
3. Видшеш нами культури сальмонел та сероварiанти кишково! палички е патогенними та термостшкими видами.
4. Дослщженнями на загальну токсичнiсть встановлено, що 60% проб м'яса притаманна висока та помiрна токсичнiсть (10 та 50% вщповщно).
5. Умовно-придатне м'ясо уражене цистицеркозом слщ дослiджувати бактерюлопчно, токсикологiчно та в залежностi вщ !х результатiв вирiшувати питання про шляхи його знезараження та використання.
Лiтература
1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М. : Колос, 1981. - 450 с.
2. Макаров В.А. Морфология, химия и товароведение мяса убойных животных / В. А. Макаров // Метод. указ. МВА. - 1992. - 44с.
3. Микитюк П.В. Качество мяса при цистицеркозе крупного рогатого скота / П.В. Микитюк, В Н. Кузнецова // Ветеринария. - 1991. - №10. - С. 62-64.
4. Томина М.В. Качество и микробиологическая оценка мяса при некоторых инвазионных заболеваниях животных / М.В. Томина. - Киев, 1981. -121 с.
5. Галимов Б. А. Пищевая и биологическая ценности мяса при моно- и полиинвазии / Б.А. Галимов, И.З Арсланова, А.М Галиуллина // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы международной науч.-практ. конф. - Воронеж, 2003. - С. 443-445.
6. Галимова В.З. Качество мяса крупного рогатого скота при бовисном цистицеркозе / В.З.Галимова, А.М. Галиуллина // Проблемные вопросы физиологии и патологии / Межвузовский сборник научных трудов. Уфа, 1997.-С.16-18.
7. Бессонов А.С. Тениаринхоз-цистицеркоз / А.С. Бессонов. - М.: «Наука», 1988. - 169с.
8. Тальвинский Д. В. Качество мяса крупного рогатого скота при цистицеркозе / Д.В. Тальвинский., А.М. Галиуллина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе». - Уфа, 2011. - С.25-27.
9. Мясо. Методы бактериологического анализа: ГОСТ 21237-75. -[действует от 14.11. 75]. - М.: Госагропром СССР, 1975. - 28с.
10. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий групп кишечных палочек (колиформных бактерий): ГОСТ 30518-97. -[действует от 16.04.1998]. - М.: Издательство стандартов, 1997. - 31с.
Summary Botsuliak G.V.
INFLUENCE OF THE CYSTICERCOSIS INVASION (T.SAGINATA) ON THE BACTERIAL DISSEMINATION AND GENERAL TOXICITY OF BEEF
It has been established that in samples of meat from beef carcasses affected with cysticercosis determinated the increased total bacterial dissemination, salmonellas, bacteria of E. coli group, pathogenic staphylococcus, it is peculiar strong and moderate toxicity, but modern recommendations of decontaminating of the affected carcasses didn't guarantee the destruction of this microflora in meat and production of safety meat products.
Key words: cysticercosis, microflora, toxicity, carcasses, safety.
Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.
