CC BY
43
УДК 664.951
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУРИМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Н.С. Салтанова1, И.В. Кузьмина2, Д.М. Салтанов3
1-3Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, 683003
1 е-mail: Saltanova-ns@yandex. ru
Определены структурно-механические показатели аналога творога на основе промытого рыбного фарша, обоснована и разработана технология сырников на основе аналога творога, разработаны рецептуры творожных сырников.
Ключевые слова: промытый рыбный фарш, технология, аналог творога, сырники.
Ways of the use washed fish mincemeat at production of the fish products. N.S. Saltanova1, I.V. Kuzmina2, D.M. Saltanov3 (1-3Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatski, 683003)
Structured-mechanical factors of cottage-cheese analogue on the basis of washed fish mincemeat is determined. The technology of cottage-cheese pancakes on the base cottage-cheese analogue is developed. Recipes of cottage-cheese pancake are given.
Key words: washed fish mincemeat, technology, analogue of the cottage-cheese, cottage-cheese pancakes.
Комплексное и рациональное использование гидробионтов продолжает оставаться важнейшей задачей для рыбообрабатывающей отрасли. Производство продуктов питания на основе рыбного фарша становится все более перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной продукцией. Эта тенденция обусловлена тем, что технология формованных продуктов позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, в том числе рыб, малопригодных в технологическом отношении и из-за пониженной товарной ценности, а введение разнообразных добавок дает возможность повысить пищевую ценность продукта, улучшить вкус, аромат и структуру [1-5, 11, 13-15].
Производство рыбных полуфабрикатов, формованных кулинарных изделий возникло в развитых странах несколько десятилетий назад. В нашей стране эти изделия начали производить в небольших объемах с 70-х гг. Успехом данного направления явилось серьезное изменение приоритетов в области питания [6-8, 12].
С целью расширения рынков сбыта и привлечения покупателей производители постоянно улучшают внешний вид и вкус продуктов, совершенствуют их расфасовку и упаковку, расширяют ассортимент продукции, прошедшей полную кулинарную обработку.
В настоящее время в мире существует дефицит пищевого белка. Источниками биологически ценного белка являются мясо животных, гидробионтов, молоко, яйца. Молочный творог является концентратом белка, но некоторые белки молока могут являться аллергенами, кроме того, вследствие повышенного содержания ионов кальция в коровьем молоке при определенных желудочных заболеваниях образуется плотный трудноперевариваемый коагулят белка [3]. Поэтому перспективным направлением производства пищевых продуктов является создание аналогов молочных продуктов на основе рыбных фаршей. Технология аналога творогов предусматривает получение эмульсии на основе промытого рыбного фарша (сурими), осаждение белка, его отделение [2-4].
Актуальным является получение различных кулинарных продуктов на основе аналога творога.
Целью работы являлось обоснование технологии получения сырников на основе аналога творога.
Задачи исследований:
- установление оптимальных соотношений компонентов для получения эмульсии;
- определение температуры осаждения белка в зависимости от вида рыбного сырья;
- определение выхода творога в зависимости от соотношения компонентов и вида рыбного сырья;
- определение реологических показателей рыбного творога;
- разработка рецептуры сырников на основе аналога творога;
- обоснование технологии творожных сырников.
Основными объектами исследований в работе являлись минтай и навага мороженые, соответствующие по качеству требованиям действующего стандарта (ГОСТ 1168) [9]. Для исследований использовались минтай и навага обезглавленные потрошеные мороженые со сроком хранения в мороженом виде при температуре не выше минус 18оС не более 3 мес.
Для получения сурими рыбу разделывали, отделяя мышечную ткань от костей, плавников и кожи, проводили грубое измельчение. Грубоизмельченный фарш промывали охлажденной до температуры не выше 10оС пресной водой. Применяли несколько циклов промывания. Продолжительность одного промывочного цикла составляла около 10 мин, а общее время промывания составляло 40 мин. После каждого промывочного цикла проводили отделение промывной воды. Полученную массу подвергали тонкому измельчению [2, 4].
Для получения аналога творога использовали полученный рыбный промытый фарш, масло растительное и воду. Компоненты смешивали до однородной массы и проводили осаждение белка при повышении температуры.
При получении сырников на основе аналога творога в рецептуре использовали соль поваренную пищевую, сахар-песок, муку хлебопекарную, чернослив, бруснику, воду питьевую, яйцо куриное, соответствующие требованиям действующей нормативной документации.
Для проведения исследований по влиянию различных факторов на формирование структуры формованных изделий и моделирования рецептур необходимо определить предельное напряжение сдвига (ПНС), липкость и водоудерживающую способность.
Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М. Методика основана на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину в пищевой продукт, установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании и расчете предельного напряжения сдвига, с учетом угла при вершине конуса.
Липкость определяли на структурометре СТ-1М. Методика основана на нагружении с помощью диска пищевой массы, например фарша, в течение определенного времени, деформация (/?д. мм) которого не превышает определенного значения, а затем в установлении усилия отрыва (і^отр, Н) диска от исследуемой массы и расчете адгезионного напряжения (ст, Па) - отношения усилия отрыва (^отр., Н) к площади диска (51, м2).
Водоудерживающую способность определяли прессованием [10].
Для установления оптимального соотношения компонентов сравнивались следующие образцы:
- образец 1: рыбный фарш (сурими) - 30%, вода - 30%, растительное масло - 40%;
- образец 2: рыбный фарш (сурими) - 40%, вода - 30%, растительное масло - 30%;
- образец 3: рыбный фарш (сурими) - 50%, вода - 25%, растительное масло - 25%.
В процессе исследований установлено, что выход готового продукта из фарша минтая составляет (от массы эмульсии):
- для образца 1 - 33,42%;
- для образца 2 - 44,32%;
- для образца 3 - 53,82%.
Выход готового продукта из фарша наваги составляет (от массы эмульсии):
- для образца 1 - 32,44%;
- для образца 2 - 44,10%;
- для образца 3 - 52,91%.
Из полученных данных можно сделать вывод, что повышение содержания рыбного фарша в продукте несколько увеличивает выход продукта, но не оказывает существенного влияния на его качество, поэтому использование более 40% рыбного фарша нецелесообразно, так как это приведет к повышению стоимости продукции.
Таким образом, наиболее оптимальным для получения белкового творога является соотношение компонентов, соответствующее образцу 2.
В процессе исследований установлена температура осаждения белка, которая составляет для всех образцов на основе фарша из минтая 75оС, на основе фарша из наваги - 67оС.
На рис. 1 приведены реологические показатели рыбного творога в зависимости от количества сурими в рецептуре из минтая (а) и из наваги (б).
Рис. 1. Изменение реологических показателей рыбного творога: а - на основе фарша из минтая; б - на основе фарша из наваги Полученный по данной технологии продукт имеет белый цвет, лишен рыбного запаха и вкуса, имеет структуру и внешний вид, аналогичный натуральному творогу. Продукт возможно употреблять при изготовлении кулинарных продуктов, в том числе сырников, вареников, десертной продукции.
При проведении исследований разработана технология творожных сырников, схема которой приведена на рис. 2.
Рис. 2. Технологическая схема получения творожных сырников на основе сурими
При обосновании технологии сырников на основе аналога творога разработаны рецептуры, которые приведены в таблице.
Рецептуры творожных сырников
а
Компоненты Количество компонентов, г на 100 г
Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Рыбный творог 60 40 45
Мука 18,5 15 17,5
Сахар 10 10 12
Соль 1,5 1,5 0,5
Яйцо 10 10 10
Чернослив - 23,5 -
Брусника - - 15
Для получения сырников готовят компоненты для аналога творога - фарш сурими из наваги
77
или минтая, воду, растительное масло. Компоненты смешивают и подвергают эмульгированию, не допуская повышения температуры в смеси. Полученную эмульсию нагревают с целью осаждения белка, которое проводится при температуре 67-75 оС. Коагуляты белка отделяют от влаги. Полученный творог используют для получения сырников. Для этого к творогу добавляют компоненты согласно рецептуре 1, 2 или 3 (см. таблицу), компоненты перемешивают, формуют и направляют на термическую обработку.
Полученный продукт обладает приятным вкусом, запахом, свойственным входящим компонентам.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено оптимальное соотношение компонентов для получения эмульсии для рыбного творога, определены температуры осаждения белка при получении аналога творога, определен выход творога, определены реологические показатели творога в зависимости от соотношения компонентов и вида рыбного сырья, разработаны рецептуры сырников на основе аналога творога, обоснована технология творожных сырников.
Литература
1. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: Дис. ... д-ра техн. наук.- Калининград, 2003. - 507 с.
2. Артюхова С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробионтов.- М.: Колос, 2001. - 504 с.
3. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанова. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
4. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ДВГУ, 1990. - 104 с.
5. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: Учеб. пособие. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.
6. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 214 с.
7. Борисочкина Л.И., Ломоносова Н.И. Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. - 1992. - № 6. - С. 21-23.
8. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., -1973. - 33 с.
9. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. - М.: Госстандарт, 1987. - 17 с.
10. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.86 - М.: Госстандарт. - 1988. - 133 с.
11. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.
12. Комиссарова Н.Ю. Производство кулинарной фаршевой продукции в СССР и за рубежом // Обработка рыбы и морепродуктов. - 1989. - № 11 (1). - С. 1-16.
13. Одинцова Т.С., Верхотурова Ф.И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. -М.: ВНИРО, 1989. - С. 111-114.
14. Першина Е.Г. Разработка функциональных продуктов питания на основе пищевой комбинаторики: Дис. ... канд. техн. наук. - Кемерово, 2009. - 147 с.
15. Шендерюк В.И. Технология морепродуктов на пороге 21 века: состояние, тенденции, перспективы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 8. - С. 38-39.
