CC BY
51
I
снизи-
рСКОГО ИЮ со-ТАГ с
тав ко-шслот, держа-цессов чению основе
юго из л,ее со-tc-фор-глоще-(трах с 1Є сое-гощем гкание >1 улуч-
г одно-льтате име-явлен-ализа, ности. одукта дитер-
іву но-анных омыш-льную вдра с ісла по шшую ре для гй жи-в цис-
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология производства растительных масел / В.М. Ко-пейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 416 с.
2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 1. Кн. 1,2./ Под ред. А.Г. Сергеева и др. — Л.: ВНИИЖ, 1967.
3. Пат. RU 2070092 С1. Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации жидких сред / A.B. Козлов, В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили и др.
4. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. — М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 14.06.99
664.953
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ МОЛОЧНОГО ТВОРОГА НА ОСНОВЕ ФАРШЕЙ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Н.В. КЛАССЕН, Т.Н. СЛУЦКАЯ
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Молочные продукты являются традиционным видом питания. Однако в некоторых регионах страны, в частности в Приморском крае, наблюдается недостаток данных видов продуктов, что обусловливает необходимость создания и производства их аналогов на основе растительного и животного сырья.
При создании аналогов одной из основных задач является формирование требуемой структуры, определяющей комплекс органолептических, реологических и физико-химических свойств. Ранее при производстве белкового и соевого творога апробировался ионотропный способ гелеобразования, основанный на изменении ионного состава системы, например, концентрации ионов водорода или металлов [ 1 —4].
Технология получения белкового творога основывалась на коагуляции уксусной кислотой эмульсии, составными частями которой являлись рыбный фарш, растительное масло, поваренная соль и вода [1]. В качестве рыбного фарша предусматривалось использование только мышечной ткани све-жевыловленного минтая и фарша сурими, представляющего собой концентрат миофибриллярных белков, полученного промыванием измельченного мяса рыбы водой. Применение фарша других промысловых рыб (сельди, наваги, горбуши и др.) в свежем и замороженном виде приводило к получению изделия с неприемлемыми органолептическими показателями. Таким образом, ограниченный набор рыбного сырья, а также использование в технологии химического реагента (уксусной кислоты) существенно сужают круг потребителей этого продукта.
Цель наших исследований — разработка технологии продуктов на основе фаршей, изготовленных из различных промысловых рыб, в том числе мороженых, аналогичных по органолептическим свойствам молочному творогу.
Нами применен способ термотропного гелеобразования — нагревание до 95±2°С эмульсионных систем, состоящих из рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли и воды (или молочного сырья: сыворотки или молока). Разработанная технология позволила существенно расширить круг рыбного сырья, избежать применения химических реагентов и получить аналоги, максимально приближенные к натуральному творогу [5].
Объектами исследования являлись фарши сурими (далее — сурими), минтая промышленной выработки, хранившиеся в течение 8 мес при температуре -18°С, фарши минтая, наваги, горбуши и сельди — в течение 2 мес при температуре — 18°С; эмульсионные системы, полученные в результате гомогенизации фарша с водной (питьевая вода) и масляной (соевое масло) фазами, взятыми в определенном соотношении, а также изготовленные по разработанной технологии по различным рецептурам творожные белковые массы ’’КЛАН-ВИ”.
Качество эмульсионных систем оценивали по реологическим (вязкость, стабильность) и органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах), физико-химическим (содержание воды, жира, белка; водоудерживающая способность БУС, pH) и гигиеническим (содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов) показателям. Определение физико-химических и гигиенических показателей проводилось стандартными методами.
Величину стабильности эмульсий, характеризуемую относительным количеством нерасслоившей-ся эмульсии после центрифугирования, определяли центрифужным методом по формуле
С = (а- 100)/с,,
где С — стабильность, %;
а — объем нерасслоившейся эмульсии, м3;
а1 — объем пробы эмульсии, взятой для анализа, м3.
Определяли стабильность свежеприготовленных эмульсий, хранившихся в течение 2-3 ч при температуре 20°С и 12 ч при температуре 4-6°С.
Вязкость эмульсий определяли на ротационном вискозиметре модели В8и (Япония), использовали ротор диаметром 0,027 м при скорости вращения
1,0 рад/с.
Кроме того, в условиях Приморской краевой клинической больницы были проведены испытания разработанных творожных масс ’’КЛАНВИ” на 15 пациентах с ишемической болезнью сердца в течение 21-31 сут. Исследовано влияние продуктов на общее состояние больных и липидный спектр крови (изменение содержания холестерина, триглицеридов и /3-липидов).
Анализ результатов исследований вязкостных свойств эмульсионных систем показал, что с увеличением содержания фарша их вязкость возрастает. Наиболее высокими вязкостными свойствами
Таблица
Номер рецептуры Вид сырья Вода, % Жир, % Белок ВУС, % pH Выход, % от массы эмульсии
1 Сурими 58,5 30,9 9,1 27,9 6,1 61,6
2 Минтай 76,4 17,1 5,0 17,4 5,9 73,1
3 Навага 62,9 27,2 8,4 19,9 6,1 65,2
4 Горбуша 64,1 26,3 8,1 22,3 6,0 76,9
5 Сельдь 70,6 23,0 4,9 23,1 6,0 68,4
обладала эмульсия, изготовленная на основе сури-ми — почти на 3 порядка выше вязкости эмульсий, полученных из фаршей минтая, наваги, горбуши и сельди. Причем, если расположить эти фарши в порядке убывания величин их вязкости, то наблюдается следующая последовательность: сельдь — горбуша — навага — минтай.
Анализ динамики вязкостных свойств эмульсионных систем показал, что наиболее интенсивный рост вязкости у систем с сурими наблюдается при увеличении содержания фарша свыше 10%, у эмульсий с другими фаршами — свыше 35%.
Дозировка фарша в системах оказывает влияние также и на их эмульгирующие свойства. Так, при увеличении содержания сурими свыше 15%, других фаршей — более 35% системы приобретают 100%-ю стабильность и не расслаиваются при исследуемых режимах хранения.
Сравнение полученных данных с органолептической оценкой эмульсий и изготовленных на их основе творожных белковых масс показало, что системы, имеющие вязкость менее 1,4 Па-с, обладают консистенцией соуса. Продукт, полученный на их основе, представляет собой мелкокрупинча-тый творог (в случае использования сурими) или мелкокрупинчатую нерассыпчатую массу (если применяются фарши минтая, наваги, горбуши и сельди). При увеличении вязкости до 12,1-20,1 Па-с эмульсия приобретает консистенцию сметаны, что позволяет получить рассыпчатый творог с мелкими и средними агломератами. Повышение вязкости систем до 295,2-360,3 Па-с сопровождается изменением их консистенции до пастообразной, а при повышении до 886,9-1024 Па-с — до густой пасты. При этом полученный продукт имеет рассыпчатую структуру со средними и крупными агломератами. Увеличение вязкости эмульсий свыше 1024 Па-с приводит к получению высоковязкой тестообразной массы, из которой проблематично сформировать свойственную творогу структуру.
Результаты проведенных исследований показали, что рациональная дозировка внесения рыбного фарша для получения творожных белковых масс с приемлемыми органолептическими показателями составляет 10-35% (для сурими) и 35-55% (для других фаршей).
Анализ влияния вида сырья на органолептические свойства готовых продуктов показал, что получение свойственного молочным продуктам белого цвета возможно при использовании сурими, фарша минтая и наваги. Применение фарша горбуши дает продукту цвет от светло-розового до розового, сельди — от светло-серого до серого. Исследуемые творожные массы имеют нейтраль-
ные вкус и запах при использовании сурими, фаршей минтая и наваги и нейтральный вкус и запах со слабым рыбным оттенком — горбуши и сельди.
Замена воды в эмульсии молочной сывороткой или молоком позволяет получить аналоги со свойственными этим продуктам кисломолочными вкусом и запахом и избежать проявления рыбного привкуса при изготовлении продуктов из горбуши и сельди. Эта цель может быть достигнута при замене мороженого сырья, используемого для приготовления фарша, на свежевыловленное.
Разнообразие видового состава сырья и широкий диапазон процентных соотношений компонентов, входящих в состав разработанных продуктов, позволяют вырабатывать аналоги с заданными органолептическими, реологическими и физико-химическими свойствами с учетом традиционных моделей питания и медико-биологических рекомендаций (например, с различным заданным содержанием жира, белка, составом жирных кислот и т.д.). Так, результаты исследования физико-химических показателей (таблица) творожных белковых масс ’’КЛАНВИ” показали, что в зависимости от вида используемого сырья и рецептуры они могут содержать 58,5-76,4% воды, 17,1-30,9% жира, 4,9-9,1% белка, 0,5-0,8% поваренной соли. Продукты имеют высокую ВУС — 17,4-27,9%, pH изделий 5,9-6,1.
Для определения безопасности разработанных продуктов были проведены гигиенические исследования и клинические испытания. Полученные результаты свидетельствуют, что в образцах творожной массы отсутствуют свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы, пестициды, микотоксины, антибиотики и радионуклиды, а содержание меди и цинка не превышает установленных норм, т.е. разработанные аналоги отвечают действующим санитарным нормам [6].
Анализ результатов исследования крови больных позволил сделать предположение о положительном влиянии этих продуктов на липидный спектр крови, поскольку наблюдалось снижение /?-липидов в среднем на 5,9%, триглицеридов в среднем на 19,9% (в 93% случаев). Отмечено снижение уровня холестерина в крови с 7,6 до 6,0 мкм/л, отсутствие аллергических реакций и других побочных явлений.
Таким образом, разработана технология аналогов молочного творога на основе различных фаршей из свежевыловленного и мороженого рыбного сырья, имеющих свойственные натуральному продукту органолептические показатели. Это открывает перспективы для создания широкого спектра пищевых продуктов, в том числе целевого назна-
ИЗВЕСТ
чения-филакі
1. Б<щ
и ры
2. Толе Агро
3. Тоте
Ьуйг }. Рс
Э.М. С
Кубане*
Цен
ИХ ВЛІ
опреде натург монос; жание стигае предпе ке явл С ці ния уг ты СК соотве тельнс Экс остатк парив; сушил нолом Разі ном э: графи; лучен: 0,06 грамм КИСЛО' прово; полож раствс араби!
Пос их ин, Кол метод; ция у:
где
Таблица
ульсии
фИМИ, вкус и уши и
эоткой 5 свой-(И вку-ибного ¡рбуши га при [Я при-
фОКИЙ
ентов, эв, по-1 орга--хими-5 моде-менда->жани-I т.д.). кских х масс т вида содер-
4,9-
здукты
¡делий
энных иссле-[енные IX тво-мышь-¡ые би-гики и [ка не |ботан-арным
; боль->ложи-идный ^кение адов в лечено до 6,0 и дру-
анало-х фар-1бного у про-крыва-зектра назна-
чения — для детского, диетического и лечебно-про-филактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.
2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
3. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobiiity and foaming characteristics of proteins / / J. Food Sci. — 1983. — 48. — № 2. — P. 588-594.
4. Yasuda K. General situation on utilisation on vegetable proteins for food in Japan // J. Am. Oil. Chem. Soc. — 1979. — 56. — № 3. — P. 338-340.
5. Пат. 2113138, кл. A 23 L 1 /325. Способ получения рыбного продукта типа творог // Н.В. Шалдеева. — 1998.
6. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., 1997. — 247 с.
Кафедра охраны труда
Поступила 07.04.99
663.241.002.612
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ДИНАМИКИ ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
Э.М. СОБОЛЕВ, И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Ценность углеводов коньяка не ограничивается их влиянием на вкусовое восприятие напитка. В определенной степени они могут быть критериями натуральности, так как при полном отсутствии моносахаров в молодых коньячных спиртах содержание указанных соединений в выдержанных достигает 2 г/дм3 и более. Это дает возможность предположить, что источником углеводов в коньяке являются гемицеллюлозы дубовой клепки.
С целью изучения состава и динамики изменения углеводов были исследованы коньячные спирты СКП ’’Прасковейское” и ЗАО ’’Новокубанское”, соответственно, до 22 и 15 лет выдержки включительно.
Экстракцию углеводов осуществляли в сухом остатке коньячного спирта, полученном путем выпаривания на водяной бане и высушивания в сушильном шкафу — последовательно 75%-м этанолом и 10%-м изопропанолом.
Разделение углеводов, содержащихся в полученном экстракте, вели методом бумажной хроматографии. Исходные растворы моносахаров для получения рабочего стандартного раствора готовили 0,06 М и смешивали в равных объемах. Хроматограммы проявляли смесью н-бутанола, уксусной кислоты и воды (4:1:1). Идентификацию сахаров проводили по положению углеводов-метчиков. Расположение углеводов на полосе со стандартным раствором было следующим: глюкоза, манноза, арабиноза, фруктоза, ксилоза и рамноза.
После обнаружения позиций сахаров проводили их индивидуальное элюирование 12 мл воды.
Количественное определение осуществляли по методу Хагедорна—Иенсена. Массовая концентрация углеводов рассчитывалась по формуле
С = 12тра/0,2т1а, 1000,
где
12 — т —
Р —
массовая концентрация углевода, г/дм3;
общий объем элюата, см ; масса углевода, найденная по методу Хагедорна—Иенсена в 0,2 см3 элюата;
масса спиртового экстракта углеводов, г;
массовая концентрация сухого остатка, г/дм3;
т, — масса раствора углевода, нанесенного на хроматограмму, г; а, — масса исследуемого образца, взятого в анализ, г;
0,2; 1000 — коэффициенты пересчета.
Результаты анализа представлены в таблице. Под буквой Н указаны изменения моносахаров в коньячных спиртах ЗАО ’’Новокубанское”, под буквой П — СКП ’’Прасковейское”.
Динамика изменения основных моносахаров коньячного спирта представлена на рисунке (кривые: 1 — изменение глюкозы; 2 — фруктозы; <3 — арабинозы; 4 — ксилозы).
возраст, лет
Анализ полученных данных показывает, что в коньячном спирте присутствуют такие сахара, как глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, а также в незначительных количествах манноза и рамноза. При этом на начальном этапе выдержки количество ксилозы и арабинозы превышает содержание глюкозы и фруктозы. Это объясняется тем, что углеводы дубовой клепки до 23% от массы сухой древесины представлены пентозанами (ксилан и арабан), гидролиз которых протекает сравнительно легко.
Их последующее уменьшение можно объяснить тем, что пентозы являются неустойчивыми соединениями и подвергаются дегидратации, в результате которой образуется фурфурол.
Наличие глюкозы объясняется присутствием в дубовой древесине крахмала и легко гидролизующейся целлюлозы, а ее постоянное увеличение объясняется большей реакционной устойчивостью гексоз, чем пентоз. Присутствие фруктозы может быть обосновано образованием ее путем эпимери-зации из глюкозы. Дубовая древесина в своем
