CC BY
13
УДК 664.951.2:639.222.2
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС БИОХИМИЧЕСКОГО СОЗРЕВАНИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КАЧЕСТВЕ ИНТЕНСИФИКАТОРА СОЗРЕВАНИЯ
ХЛОРИДА КАЛИЯ
Н.С. Салтанова1, Е.Н. Верба2
12Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
12e-mail: Saltanova-ns@yandex. ru
Исследовано влияние концентрации хлорида калия на скорость процесса биохимического созревания. Установлена зависимость изменения химических показателей, характеризующих степень созревания, от способа внесения хлорида калия.
Ключевые слова: посол, биохимическое созревание, сельдь, хлорид калия, белковые вещества.
Influence of different factors on the process of biochemical maturation using potassium chloride as an intensifier of maturation. N.S. Saltanova1, E.N. Verba2 (u 2Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
The influence of potassium chloride concentration on the rate of biochemical maturation is studied. The dependency of changes of chemical factors characterizing the degree of maturation on the way of potassium chloride applying is established.
Key words: salting, biochemical maturation, herring, potassium chloride, albumens.
Среди разнообразных способов консервирования пищевых продуктов посол является одним из наиболее древних и применяется во всем мире. Исследования посола, как одного из разделов технологии рыбы и рыбных продуктов, начались в России в 20-х годах. Современного уровня теория и практика посола достигла благодаря исследованиям Л.П. Миндера, Л.С. Левиевой, H.A. Воскресенского, И.П. Леванидова, В.И. Шендерюка и многих других [1-7]. В работах этих авторов выявлено влияние различных факторов на процесс просаливания и созревания соленых рыбных продуктов, при этом установлена целесообразность разделения процесса производства соленой рыбопродукции на два периода:
- первый период - процесс просаливания рыбного сырья при контакте рыбы с солью или солевым раствором и проникновение соли в мышечную ткань рыбы;
- второй период - период созревания, в результате которого многие виды рыб (сельдевые, анчоусовидные, лососевые, скумбриевые) становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Однако такое деление процесса посола весьма условно, поскольку уже на первом этапе посола в результате гидролитических расщеплений компонентов мышечной ткани происходит частичное созревание рыбы.
Основное консервирующее влияние при посоле оказывает хлорид натрия. Действие поваренной соли на микроорганизмы обусловливается ее концентрацией в среде и видовым составом микрофлоры. Многими исследователями установлено, что слабые концентрации соли (примерно до 1%) стимулируют, а более высокие концентрации соли подавляют активность, подвижность и спорообразование микроорганизмов [1-3, 7].
При созревании отчетливо выражены изменения белков, являющихся наиболее важными в биологическом отношении среди различных веществ, входящих в состав мяса рыбы. Характерной особенностью белковых веществ является их способность подвергаться расщеплению на более простые азотистые вещества под действием протеолитических ферментов.
Под действием ионов натрия и хлора изменяется характер биохимической активности ферментов рыбного сырья: чем меньше соленость, тем быстрее протекает гидролиз белковых веществ. Но в то же время многочисленными исследованиями подтверждено, что хлорид натрия влияет на формирование вкуса при производстве соленой рыбы [2, 3, 7, 8].
В последнее время отмечается тенденция к снижению содержания хлорида натрия в пищевых
продуктах, при этом используются безнатриевые заменители при посоле [2, 9-13].
Для интенсификации биохимического созревания можно использовать хлорид калия, так как ионы калия являются активаторами ферментов. В этом случае скорость созревания должна увеличиться.
Особенно важно активизировать ферментную активность при посоле слабосозревающего сырья (например, сельди нерестовой).
Целью работы является обоснование возможности использования хлорида калия с целью интенсификации биохимического созревания.
Объектом исследований является сельдь тихоокеанская нерестовая мороженая с содержанием липидов 6-9%.
Для обоснования возможности использования хлорида калия с целью интенсификации биохимического созревания и исследования процесса гидролиза белков в тканях рыбы определяются такие показатели, как буферная емкость и накопление аминного азота (АА).
Буферность определяли титриметрическим методом по ГОСТ 19182. Определение аминного азота проводилось методом формольного титрования.
При проведении исследований хлорид калия вносился двумя способами:
- использовали размораживание сырья в растворах хлорида калия с различной его концентрацией (1, 2, 3, 4%);
- проводили посол размороженного сырья солевым раствором, в состав которого входил хлорид калия в различных концентрациях (1, 2, 3, 4%).
На рис. 1 представлены данные по изменению аминного азота (АА) в процессе хранения сельди нерестовой в зависимости от способа внесения хлорида калия и его концентрации.
01234 01234
Концентрация KCl, % Концентрация KCI, %
а б
Рис. 1. Изменение аминного азота при выдерживании сельди нерестовой неразделанной в растворе: а - размораживание в течение 1 сут в растворе хлорида калия различной концентрацией; б - посол в солевом растворе с различными концентрациями KCl и NaCl (общая концентрация солей 4%)
Из данных рис. 1 видно, что в процессе размораживания сельди нерестовой в растворе хлорида калия различной концентрации и при посоле в солевом растворе с различными концентрациями хлорида калия и хлорида натрия происходит накопление аминного азота, при этом более интенсивно процесс происходит при более высокой концентрации хлорида калия в растворах.
Анализируя значения рисунка 1, а и 1, б можно сделать вывод, что наибольшим изменениям подвержены белковые вещества сельди при размораживании в растворе хлорида калия, их гидролиз идет активнее, что обосновывается отсутствием ингибирующего действия пептидгидролаз хлоридом натрия.
Буферные свойства аминокислот и других продуктов гидролиза белков при созревании позволяют использовать их в качестве показателя зрелости соленой рыбной продукции [2, 5-7]. На рис. 2 приведены данные по изменению буферности в процессе хранения сельди нерестовой в зависимости от способа внесения хлорида калия и его концентрации.
а б
Рис. 2. Изменение буферности при выдерживании сельди нерестовой неразделанной в растворе: а - размораживание в течение 1 сут в растворе хлорида калия различной концентрацией; б - посол в солевом растворе с различными концентрациями KCl и NaCl (общая концентрация солей 4%)
При размораживании в растворе хлорида калия сельди нерестовой изменение буферности, как и изменение аминного азота, происходит быстрее, чем при посоле в солевом растворе с различными концентрациями хлорида калия и хлорида натрия.
Кроме химических, исследовались также органолептические показатели образцов сельди. После размораживания нерестовой сельди в растворе хлорида калия рыба приобретает признаки созревшего продукта: наблюдается появление «букета» созревания, размягчение консистенции мяса. При этом необходимо отметить, что после посола размороженной сельди значительного улучшения вкуса и аромата не наблюдалось. Поваренная соль только придавала рыбе вкус, привычный для потребителя - вкус соленого продукта. Кроме того, при сравнении образцов, размороженных в растворах хлорида калия различной концентрации, можно сделать вывод, что увеличение концентрации раствора способствует появлению более выраженных признаков созревания, но при этом установлено, что при использовании растворов с концентрацией хлорида калия более 1% проявляется горечь мяса сельди. Полученные данные согласуются с литературными [3, 8].
При проведении посола в растворе с различными концентрациями хлорида калия и хлорида натрия установлено, что изменения органолептических показателей не такие значительные в образцах, обработанных растворами со следующими концентрациями солей: KCl - 1%, NaCl - 3%; KCl - 2%, NaCl - 2%; KCl - 3%, NaCl - 1%. Это объясняется тем, что даже при минимальных концентрациях хлорида натрия происходит замедление активности ферментной системы сельди нерестовой.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что использование хлорида калия для размораживания сырья и при посоле способствует интенсификации биохимического созревания, но для получения высоких органолептических показателей продукции необходимо использовать концентрацию хлорида калия не более 1%.
Литература
1. Баль В. В. К вопросу теории созревания рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 1980а. -№ 10. - С. 61-63.
2. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Изв. ТИНРО. - 1967. -Т. 63. - 196 с.
3. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
4. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. - 1984. - № 9. - C. 62-63.
5. Левиева Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов // Рыб. хоз-во. - 1956. - № 5. - С. 81-83.
6. Левиева Л. С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыб. хоз-во. - 1961. - № 1 - С. 48-50.
7. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 175 с.
8. Булычев А.Г., Загороднов В.П., Кузнецов И.С. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. трудов. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991. - С. 110-118.
9. Абрамова А.С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции / А.С. Абрамова, Г.М. Недосекова // Рыб. пром-сть. - 2004. - № 2 - С. 19-23.
10. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина // Рыбоводство и рыб. хоз-во. - 2011. - № 2. - С. 45-50.
11. Воскобой А.В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции / А.В. Воскобой, С.Ю. Савинов, Н.А. Щедрина // Пищ. пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 21-23.
12. Ташкевич С.Н. Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов // Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Мурманск, 2008. - 234 с.
13. Шендерюк В.И. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД / В.И. Шендерюк, М.Н. Альшевская, Д.Л. Альшевский // Рыб. пром-сть. 2007. - № 2. - С. 10-15.
