CC BY
66
УДК 664.951.6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НОВОГО СПОСОБА СОЗРЕВАНИЯ
Е.Н. Верба1, Н.С. Салтанова2
12 Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
1e-mail: katunya_2007_87@mail.ru
Разработана технология пресервов из слабосозревающего сырья. Установлено влияние концентрации хлорида калия на скорость процесса биохимического созревания.
Ключевые слова: технология, сельдь, посол, биохимическое созревание, хлорид калия.
Technology of fish preserves using a new way of maturation. E.N. Verba1, N.S. Saltanova2 C1, 2 Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
The technology of fish preserves of low enzyme activity raw material is designed. The influence of potassium chloride concentration on the rate of biochemical maturation is established.
Key words: technology, herring, salting, biochemical maturation, potassium chloride.
В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, разработке технологии производства пресервов, в том числе из разделанной рыбы, с устранением стадии приготовления соленого полуфабриката. Расширение ассортимента пресервов происходит за счет внесения различных вкусоароматических добавок, регулирования процесса созревания путем использования ферментных препаратов или ингибиторов протеолиза [1-7].
Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых подтверждено, что вкус, аромат и консистенция, свойственные созревшей соленой рыбе, формируются благодаря процессам гидролиза белков и липидов мышечной ткани, окисления липидов и реакций синтеза между ними. В то же время общепризнанным является факт ингибирования хлоридом натрия процесса биохимического созревания соленой рыбы [8, 9].
Одним из приоритетных направлений развития рыбного хозяйства является комплексное и рациональное использование рыбного сырья при производстве пищевой продукции. Настоящее состояние промысла гидробионтов обусловливает некоторую проблему сырьевых ресурсов. В данных условиях перед рыбным хозяйством Камчатского края стоит задача шире использовать нетрадиционные виды рыб, рационально использовать сырье.
При направлении рыбы на производство соленой продукции (пресервов) учитывается ее способность в процессе хранения созревать, то есть образовывать своеобразный вкус и нежную консистенцию при действии ферментов. По способности к созреванию промысловые объекты делят на три группы: с активной ферментной системой (сельдь нагульная, мойва, лососевые), со средней активностью ферментной системы (сельдь нерестовая, терпуг), со слабой ферментной активностью (навага, минтай, треска) [1, 8, 9].
Сельдь тихоокеанская нагульная является традиционным сырьем, обрабатываемым посолом, так как имеет активные протеолитические ферменты и обладает высокой способностью к созреванию.
Ферментная система рыбного сырья чрезвычайно сложна по своему составу и изменяется в зависимости от вида, физиологического состояния, района обитания.
С практической точки зрения, для определения направлений использования сырья, выбора рациональных режимов его обработки рекомендуется делить всю сельдь на группы с одинаковыми технологическими признаками [10]:
- первая группа - сельдь преднерестовая, непитающаяся, с хорошо развитыми половыми продуктами; по мере созревания половых продуктов жирность сельди уменьшается с 12-15 до 7%; к концу этой стадии отмечаются ничтожные жировые отложения под кожей и отсутствие их в брюшной полости;
- вторая группа - сельдь нерестующая; в уловах преобладает сельдь с выметанными половыми продуктами, непитающаяся (с пустыми желудками); содержание жира в мясе
минимальное (3-7%), а воды - максимальное, жировых отложений нет; отнерестовавшаяся сельдь имеет тощее прогонистое тело;
- третья группа - сельдь посленерестовая; уловы целиком состоят из рыб с выметанными половыми продуктами; сельдь тощая, содержание жира 3-5%, тело прогонистое; к концу этого периода появляются экземпляры с наполненными желудками, содержание жира несколько увеличивается, а воды - уменьшается;
- четвертая группа - сельдь нагульная питающаяся; сельдь активно питается, желудки заполнены пищей; отмечается нарастание жировых отложений в брюшной полости и подкожных слоях, содержание жира в сельди достигает 20%; в конце периода интенсивность питания понижается;
- пятая группа - сельдь нагульная жировая; рыба питается слабо; отмечается обилие жировых отложений в брюшной полости и в подкожной соединительной ткани, содержание жира в мясе может достигать 25%; в конце периода начинают быстро развиваться половые продукты, достигая Ш-1У стадии зрелости, при этом содержание жира несколько уменьшается.
В процессе исследований нами впервые установлено, что хлорид калия способствует ускорению процессов биохимического созревания.
Разработанный способ созревания актуально использовать для сельди нерестовой, у которой активность ферментной системы достаточно низкая, и такая сельдь мало используется для производства соленой продукции, так как имеет невысокие органолептические показатели, но имеет достаточно большое промысловое значение. Осенне-зимний период, когда вылавливается жирная нагульная сельдь, в западной части Берингова моря характеризуется сложными метеоусловиями и активным льдообразованием; нерестовый период сельди - период межсезонья для промыслового флота: минтаевая экспедиция к этому времени завершена, а лососевая и летний промысел донных видов еще не начались, в мае промысловые суда могут быть направлены на добычу нерестовой сельди. Поэтому для рационального использования имеющихся ресурсов целесообразно проводить ограниченный промысел сельди в преднерестовый и нерестовый периоды. Кроме того, данный способ созревания можно использовать и для другого слабосозревающего сырья (камбалы, терпуга и др.).
Кроме того, для сырья с активной ферментной системой (например, сельди нагульной) необходимо регулирование процесса биохимического созревания (на начальных этапах -интенсификация для сокращения продолжительности технологического процесса, на последующих
- замедление для увеличения сроков хранения). В процессе изготовления пресервы выдерживаются для созревания в холодильных камерах, для этого необходимы затраты электроэнергии, и, конечно, сокращение продолжительности созревания отразится на себестоимости готового продукта.
Значительным фактором, оказавшим заметное влияние на производство соленой рыбопродукции, является концепция здорового питания, согласно которой особое внимание уделяется содержанию в пищевых продуктах хлорида натрия. Поэтому разработка технологии продукции с пониженной массовой долей хлорида натрия в готовом продукте - это основное направление научных исследований в области технологии соленых рыбопродуктов. При использовании разработанной технологии эта проблема решается путем частичной замены поваренной соли безнатриевым заменителем - хлоридом калия.
Целью работы является разработка технологии пресервов с использованием в качестве интенсификатора созревания хлорида калия. Объектом исследований является сельдь тихоокеанская нерестовая мороженая с содержанием липидов 6-9%.
При проведении исследований использовали два способа внесения хлорида калия: использовали размораживание сырья в растворах хлорида калия с различной его концентрацией; проводили посол размороженного сырья солевым раствором, в состав которого входил хлорид калия в различных концентрациях.
В процессе размораживания сельди нерестовой в растворе хлорида калия различной концентрации и при посоле в солевом растворе с различными концентрациями хлорида калия и хлорида натрия происходит накопление аминного азота и увеличение буферности, при этом более интенсивно процесс происходит при более высокой концентрации хлорида калия в растворах.
При определении органолептических показателей установлено, что после размораживания нерестовой сельди в растворе хлорида калия рыба приобретает признаки созревшего продукта. При сравнении образцов, размороженных в растворах хлорида калия различной концентрации, сделан вывод, что увеличение концентрации раствора способствует появлению более выраженных признаков созревания, но при этом установлено, что при использовании растворов с концентрацией хлорида калия более 1% проявляется горечь мяса сельди. При проведении посола
в растворе с различными концентрациями хлорида калия и хлорида натрия установлено, что изменения органолептических показателей не такие значительные, что объясняется замедлением активности ферментной системы сельди нерестовой.
Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение реологических свойств мышечной ткани. Тендеризация мышечной ткани при созревании является важной сенсорной характеристикой. Скорость размягчения тканей рыбы напрямую зависит от активности протеаз [8, 9, 11]. Для характеристики реологических свойств в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) тканей сельди. ПНС определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину в продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании.
В табл. 1 приведены данные по изменению ПНС тканей сельди при использовании описанных выше способов созревания, также для сравнения приведены данные по изменению ПНС при использовании традиционного способа созревания соленой рыбы: опытный образец 1 -размораживание сельди нерестовой в растворе хлорида калия концентрацией 1%; опытный образец 2 - посол в солевом растворе с концентрациями хлорида калия 1% и хлорида натрия 3%; контрольный образец - посол в солевом растворе с концентрацией хлорида натрия 4%.
Таблица 1
Изменение ПНС сельди нерестовой от продолжительности ее хранения, кПа
Образец П родолжительность хранения, часов
0 6 12 24 36 48
Опытный образец 1 22, 8 22,2 19,4 16,6 15,2 14,8
Опытный образец 2 22,4 21,9 21,7 20,8 19,4 18,9
Контрольный образец 23,4 23,2 22,8 21,6 21,5 21,2
При хранении сельди в солевых растворах (опытные образцы 1 и 2, контрольный образец) происходит размягчении тканей рыбы, о чем свидетельствует снижение предельного напряжения сдвига. Уменьшение предельного напряжения сдвига с большей скоростью протекает в опытном образце, так как протеолитические ферменты сельди при использовании данного способа проявляют наибольшую активность.
Органолептические показатели сельди нерестовой, обработанной первым и вторым способами (опытный образец 1 и опытный образец 2), с использованием профильного метода приведены на рис. 1.
Как видно из рис. 1, концентрация хлорида калия 1% при любом способе его внесения не придает горький вкус продукту. Более выраженные признаки созревания наблюдаются в образце, обработанном хлоридом калия в процессе размораживания.
Вкус созревания
Вкус созревания
а б
Рис. 1. Органолептические показатели полуфабриката сельди, обработанного: а - размораживанием в растворе хлорида калия концентрацией 1 % (опытный образец 1); б - посолом в солевом растворе с концентрациями хлорида калия 1% и хлорида натрия 3% (опытный образец 2)
Использование нового способа созревания дает возможность получить высококачественную соленую продукцию из слабосозревающего рыбного сырья и способствовать сокращению продолжительности технологического процесса, трудоемкости, энергоемкости и значительному снижению производственных затрат.
В результате исследований разработана технология пресервов из слабосозревающего сырья, которая приведена на рис. 2.
Прием сырья Размораживание
Укладка в тару
І * I
Добавление заливки,соуса
Рис. 2. Технология производства пресервов с использованием нового способа созревания
Разработанная технология пресервов имеет следующие достоинства:
- возможность использования для производства пресервов слабосозревающего сырья;
- низкое содержание поваренной соли;
- более низкую стоимость продукта, полученного по разработанной технологии (из-за сокращения продолжительности технологического процесса, более низкой стоимости сырья).
Литература
1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А Артюхова, В.Д. Богданов и др. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
2. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыб. хоз-во. -2001. - № 5. - С. 48-50.
3. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: Моногр. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во ХК «Новая книга», 2007. - 235 с.
4. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыб. хоз-во. - 1996. - № 5. - С. 53-56.
5. Воскобой А. В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции / А.В. Воскобой, С.Ю. Савинов, Н.А. Щедрина // Пищ. пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 21-23.
6. Ташкевич С. Н. Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов // Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Мурманск, 2008. - 234 с.
7. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991. - С. 41-61.
8. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
9. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 175 с.
10. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
11. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 105-110.
Подготовка заливки (соуса)
Подготовка раствора хлорида калия
